成本管控培训课件

【加强技能】
葱、姜、蒜在改刀时减少边角 料的浪费。
【出成率】
定义：出成率指原料在加 工后的净料重量占原料毛 料重量的比重。
【出成率计算周期】
肉品：每天一次
菜品：十天一次（每月10日、20日、30日）
【出成率公式】
出成率=净料重量（销售重量）/
毛料重量×100%
净料重量（销售重量）=盘数×单 份标准重量 毛料重量=原材料进货时重量 测算方式：将一定重量的原材料称 重后，记录为毛料重量，经过粗加 工后，按照标准重量备盘，备盘后 将盘数×每盘标准重量，得出净料 重量，带入公式即可算出。
【菜品储存要合理】
可以对储藏的原料进行正确的 保存，防止变质等造成不必要 的损失；
海鲜岗产品晚上要盖好盖保存。
【库房仓储】
材质:pet 厚度:0.2CM 尺寸:按照盒子 大小
【提单备量计算 】
今日接待150桌，桌均人数3.15人， 茼蒿销售100盘，预估明天接待120桌， 求人均耗量和需要进多少斤茼蒿
成本管控
——厨房培训课件
2014.3.1
用“心”做
责任重于泰山”是我们常常对厨政人员说的一句话，作为厨政人员，在店面的 盈利方面，占据了非常重要的位置，如何把成本管控做好，是每位厨政人员时
刻都挂在心上的事情，这更是一份责任。只有时刻提醒自己这份责任的重要性
，才能保证店面营业额提高的同时，净利润得到提高。
（1）单位是否错误 （2）小数点是否点错 （3）稽核是否入错，菜品 单据是否齐全入库。
二.如何做好盘点工作：
（1）要认真阅读盘点表，看好
单位和品项 （2）要熟知库存原料规格与名 称 （3）原料要集中分类摆放，不 要有漏盘现象
做好盘点
【摆放标准】
科学的确定采购数量
摆放时要上重下轻
做到五、十管理原则 货物要先进先出
例3：羊肉销售75盘（190
克），每盘的销售价为24元，
羊肉的进货价是27.1元/斤， 羊肉消耗27斤，今日羊肉毛
利率?
销售金额=75盘×24元=1800元 成本金额=27斤×27.1元=731.7元 毛 利=1800-731.7=1068.3元
毛 利 率=1068.3 /1800=0.5935 =0.5935 ×100%=59.35%
【影响毛利率的因素】
A、原料价格（与毛利率成反比） B、原料出成率（与毛利率成正比） C、赠送菜品的进货价格
1、建立、健全价格反馈机制，随时了解原料市 场行情、及时与供货商沟通(但要注意沟通技巧） 2、提高出成率，但以不损害顾客利益为前提 3、赠送菜品首选进价低、售价高的菜品，但有 需沽清的菜品除外，如何选择赠送的菜品，店 长应结合实际情况灵活掌握 4、加强出品质量：上到餐桌的每一盘菜品让顾 客达到百分百满意
18.4÷（20-1.3）
=18.4 ÷18.7 =0.984
0.75×100%=75%
0.984 ×100%=98.4%
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【影响出成率的因素】
【影响出成率的因素】
【影响出成率的因素】
【如何提高出成率】
A、采购控制：制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。易损易腐烂菜品若采购过量易造成损失，直 接影响出城率，但也绝不能不进或少进； 因为经常如此会伤客源，没客我们所做的一切就都失去意义（合理预估） B、验收控制：把握原料品质。验收程序：核对价格、检查数量、验收质量； 验收不能流于形式，要真抓实做。 C、储藏控制：一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料供应，减少原料的浪费和 企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失； D、领发料控制：领料单有厨师长签批，无签批不得领料； E、加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性，可以由公司组织发展厨工竞技赛。
5、提高食品安全：所有进食材料和工具卫 生要让顾客放心，不怕让顾客看 6、提高上菜速度：加强2+1服务，让顾客 不要等的太久，这样减少顾客的流失，更能 增加我们的翻台率 7、收集顾客喜爱的菜品信息：顾客多次反 应本店没有喜欢吃的菜品，我们要及时收集， 做好市场调查，加强品种多样化，增加卖点 吸引更多的顾客。
减少原料的浪费
【摆放标准】
做好对二级库及库房物品的掌握，做好摆
放与存放，调度等工作。对二级库各项物
资的存储情况充分了解，做到管理、调配 统一。同时控制好店面的库存，避免店
面积压物品过多。在分货的过程中充分起
到监督和管理的作用。
【摆放标准】
【价格管控】
1、建立、健全价格反馈机制。
2、同区域各店面，对比供货商价格是
【备注】
肉品每卷重量为毛料重量测量，测量三 次后取平均值。 因为在员工操作过程中会产生合理损耗， 比如带根菠菜去根、丸子类产品每盘重
量不能百分百与标准重量一致、果汁类
产品包装内壁粘连损耗； 所以净料重量必须用盘数×每盘标准重
量进行反推；
当季节变换或原材料货源发生改变等原 因造成原材料出成率发生重大改变时，
干燥、避免潮湿，将原料分类整
齐摆放，避免原料变质损耗。 （如木耳、小枣、枸杞要通风干 燥存放）
保存；做好滑、午餐肉、小料等封膜工作。
（2）剩余汤的合理保存（剩余的汤要烧开 后存放）
冷冻温度
冷藏温度
按照公司要求合理调
控储存温度
【菜品储存要合理，远离冰柜边】
【菜品储存要合理】
物品摆放要整齐、美观、 杜绝生熟混放。
如何提高 毛利率
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【菜品和原料存放要求】
合理的仓储管理能有效地避免菜品和原料腐 烂变质现象发生，充分保证菜品和原料的新 鲜度。仓储工作主要是做好菜品的冷冻、冷 藏、封膜等相关工作。 仓储分厨房仓储和库房仓储： A、厨房仓储就是当日剩余菜品的储藏： （1）菜品的储藏温度（青菜0度，肉类-15 度，冻海鲜-15度，鲜海鲜-3度）剩余叶类 菜品要分类摆放，不要挤压堆放，避免腐烂 变质；剩余水泡类菜品要沥水放入专门容器 B 、库房仓储就是保证库房通风
否存在差异。
3、每周都去市场进行菜价调查，如发
现供货价格比市场价格高出合理范围， 及时和供货商沟通、协调。
【价格管控方法】
1、每个店面要有一个菜品质量的反馈表， 把每天菜品质量的好坏分别做好记录； 2、厨政主管必须严格按照采购流程进行菜品 采购，并对批发市场进行调查，了解市场行 情。要与供货商保持单纯的工作关系，不涉 3、寻找多家供货商，每个星期由营运副 及个人利益。在多家供货商中择优，选择其 中性价比最高的供货商，每天有一个厨政主 管负责对各供货商的菜价，如果有高的，与 供货商协商统一改价，同时定期对市场进行 回访，必须保证有备用供货商可以随时供应。 并要定期对店面菜品进行质量抽查，如发现 4、每周所有营运副经理把菜价做好表格， 及时反馈给总公司
【如何提高出成率】
F：提高服务员的技术水平和服务道德，减少因服务员点错菜、而导致的损失，相反如果服 务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费； G、强化员工岗位主人翁的意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、滥守自盗而造成的原料 缺失；
H、菜品的储备量；（采用先进先出的原则）
成本管控的重要性
1、是企业增加盈利的根本途径，直接服务于企业的目的，无论在什么情况下，降
低成本都可以增加利润。
2、是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。 3、是企业发展的基础。成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量去寻 求新的发展。
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【验货注意事项】
1、土豆，山药是 否带土过多，青 菜是否带水过多， 是否有烂叶和杂 质；大虾，鱿鱼 须含冰量的检查， 海鲜和豆制品要
需重新测量。
【计算方法】
例1：油菜剩余2斤又进了2.2斤 ，卖了4.5盘剩1.8斤，出成率 是多少？ 4.5×0.4=1.8斤 1.8÷（2+2.2-1.8） =1.8 ÷2.4 = 0.75 例2：上脑进了20斤，每斤23.5 元，卖了46盘，每盘26元，剩 了1.3斤出成率是多少？ 46 × 0.4=18.4斤
I、加强流程控制；（择菜、清洗、改刀、摆型、出菜的标准等） J、盘点控制。（认真、细心、真实）
【毛利率】
公式：
毛利率：是指毛
利在销售额中所 占的比重
毛利率= 毛利÷销售额×100% 毛利率= （销售额-成本额） ÷销售额 ×100% 毛 利=
或
销售额-成本额
例1：今天肥牛一号进了100斤，实 际卖了255盘，肥牛一号进价每斤18 元，每盘售16元，请算出肥牛一号的 毛利率？ 销售金额：255×16=4080元 销售成本：100×18=1800元 毛利率= （ 4080-1800 ） /4080×100%=55.9% 例2：鲜豆皮今日进货5斤，今日销售 11.5盘，每盘200克，售价6元，今 日剩余10盘，求出成率、毛利率？ （鲜豆皮进价8.8元/斤。） 答：销售斤数（净重） =200/500*11.5=4.6斤 剩余斤数（净重） =10*200/500*200% =10*0.4/200%=2斤 销售斤数（毛重）5-2=3斤 出成率：4.6/3*100%=153.33% 销售金额：11.5*6=69元 成本金额：3*8.8=26.4元 毛利率：（销售-成本）/销售 =（69-26.4）/69=61.74%
【提单备量表格】
根据每天的预估桌数与供货商沟通提货
【餐前备量表格】
根据每天的上、下午预估桌数与厨工沟通备量
【各岗菜品备量】
根据每天 预估接待 桌数的多 少进行备 量，同时 上午、下 午分开备， 上午不能 全部备好。
【菜品剩余要适量】
剩余过多 剩余适量
【盘点工作】
一.盘点的不准确会导 致连续三个月成本不准 确，每期发现成本差异 过大应第一时间和稽核 核对盘点数据
使用厨房各种设备和工具，按照标 准操作流程操作。
2.合理使用原料，减少操作浪费，充 分利用边角料，如土豆边，地瓜边
可以熬粥，香菜根和生菜根可以拌
凉菜等。
【切配标准】
大葱要靠顶端剪，葱白做小料，
葱尾可以做员工餐
【青菜切配标准】
【金针菇切配标准】
注意：金针菇切根2.4-2.75厘米，浸泡20分钟，上盘时要撕开
【香菇和鲜蘑要去2公分根】
【标准照片】
【打皮的菜品要选好工具】
注意：要提前修型，并勤换水，不要提前备盘，以免浪费
【冬瓜皮不要过厚，籽不要挖得太深】
【标准照片】
【刨肉标准】
【提高技能，减少肉头】
多 少
【充分利用边角料】
【充分利用边角料】
【各种小料要适量填加】
【各种小料要适量填加】
接待人数=桌数*桌均人数 =150*3.15=472.5 人均消耗量=当天销售盘数*销售 盘重/当天人数 =100*0.5/472.5=0.106
桌均消耗量=当天销售盘数*销售 盘重/当天桌数 =100*0.5/150=0.33 备量=接待人数*人均消耗量 =378*0.106=40 或是接待桌数*桌消耗量 =120*0.33=40
经理带着供货商到市场进行调查，并对所
有菜品统一订价，每个月进行订四次价钱， 由各厨政主管指导厨师长进行验货，有问 题及时沟通
送货情况不符合我们的采购标准，要及时进
行沟通，必要时要更换供货商。
2、所有菜品和 原料必须是净重，
3、价格核对 （以区域统一定 价为准，发现有 价格差异及时解 决）
4、品牌和规格
核对（禁止用非
正规品牌以次充 好，禁止随意更 换包装规格）
一定要开箱、开
袋检查
目检/嗅检
我们将在今后工作中针对不同的原料，加大管理力度，认真把好验货关！
【验货要仔细】
所有青菜来到店面以后一 定要打捆、看看青菜中间是 否夹了烂菜、小菜
【出成率测量方式】
出成率计算方式根据原材料种类不同
而有所差异：
一、原材料即是销售产品的出成率为
100%，如瓶装酒水、饮料、筷子等。
二、独立包装原材料，经过开袋、清洗、
浸泡、沥水、改刀、摆盘等简单操作后， 不用计算损耗、不用称重，直接转化为成
品销售产品的原材料，出成率为100%，
例如：水晶粉、魔芋结、日本豆腐、南瓜 饼、鸭血、一锅一料锅底等。 三、原材料经过粗加工后称重或者称体积， 变为成品销售给顾客的原材料
【验收程序】
把握原料品质 验收不能流于形式 要真抓实做 验收程序：
（1）核对价格 （2）检查数量 （3）验收质量
【验 货】
【仔细检查】
【检查重量】
【带水的菜品一定要拆袋控水】
【培 训】
1.通过理论培训和实践操作提升员工 技能，要求员工熟练掌握所有菜品 的加工长度，宽度，厚度，摆型标
准，掌握各种汤料使用标准，熟练