5-起泡葡萄酒

第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年 16日在其822/87法令中对 日在其822 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 1987 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
最早的起泡葡萄酒于14世纪出现 最早的起泡葡萄酒于 世纪出现 在法国南部地区。 在法国南部地区。 18世纪初，法国香槟省 世纪初， 世纪初 （Champagne）的本笃会修士 ） Dom Perignon（唐贝里尼昂）发明 （唐贝里尼昂） 了瓶内二次发酵以后， 了瓶内二次发酵以后，起泡葡萄酒 的生产有了很大发展。 的生产有了很大发展。此法沿用至 称香槟法（ 今，称香槟法（methode Champenoise）。 ）。
3、葡萄汽酒的原料品种 、 葡萄汽酒对原料没有特殊要求， 葡萄汽酒对原料没有特殊要求 ， 因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
三、葡萄的生态条件 1、 气候 ： 起泡葡萄酒要求的最 、 气候： 佳气候条件是温度相对较低的地 区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄 生长期（ 生长期（4-9月）的主要气候指 月 标是： 标是： 有效积温1000-1200℃； 有效积温 ℃ 日照时数1200-1500小时； 小时； 日照时数 小时 年降水量700-1200mm； 年降水量 ； 2、土壤：钙质灰泥土，充足的氮 、土壤：钙质灰泥土， 钾的含量不能过高。 素，钾的含量不能过高。 3、栽培技术：葡萄的采收期相对 、栽培技术： 要早些。 要早些。
起泡葡萄酒生产的4个关键阶段： 起泡葡萄酒生产的 个关键阶段： 个关键阶段
制备平衡协调的原料葡萄酒； 制备平衡协调的原料葡萄酒； 良好的发酵及适当的管理； 良好的发酵及适当的管理； 酒在酵母泥上的陈化； 酒在酵母泥上的陈化； 澄清。 澄清。
一、起泡葡萄原酒的酿造
1．葡萄品种 欧洲主要品种有黑比诺（Pinot－noir）、 欧洲主要品种有黑比诺（Pinot－noir）、 霞多丽（Chardonnay） 霞多丽（Chardonnay）等。 我国主要采用龙眼。 我国主要采用龙眼。
二、起泡葡萄酒的分类
1、按CO2来源分类： 、 来源分类： 第一类，酒中的CO 是由第一次发酵（ 第一类，酒中的 2是由第一次发酵（primary fermentation） 后残留糖分的发酵产生的 。 这 ） 后残留糖分的发酵产生的。 包括法国东北部和罗亚河地区， 以及德国、 包括法国东北部和罗亚河地区 ， 以及德国 、 意 大利和美国加州。 大利和美国加州。 第二类，酒中的CO 从苹果酸－乳酸发酵获得。 第二类，酒中的CO2从苹果酸－乳酸发酵获得。 葡萄牙北部的 Vinho Verde酒，以及意大利或 酒 欧洲的其他地区。 欧洲的其他地区。 第三类，酒中的CO2是由发酵后加糖，再经过发 第三类，酒中的 是由发酵后加糖， 酵而产生的。全世界大部分的含汽酒属此类。 酵而产生的。全世界大部分的含汽酒属此类。 第四类，酒中的CO 是人工加入的。 第四类，酒中的 2是人工加入的。
2、按生产方法分类: 按生产方法分类: 瓶式发酵法 罐式发酵法 按含糖量分类: 3、按含糖量分类: 极自然（ brut）糖含量0 极自然（Extra brut）糖含量0-6g/L 自然（brut） 自然（brut） 0-15g/L 极干（Extra-sec）12极干（Extra-sec）12-20g/L sec） 17干（sec） 17-35g/L 半干（ doux）33半干（Demi doux）33-50g/L 甜型（Doux） 甜型（Doux） 〉50g/L 4、按基础酒的颜色分类: 按基础酒的颜色分类: 红色 桃红色 白色。 白色。
香槟酒是法国一位郝特威尔修道院中名 叫柏里容的修士， 年发明的。 叫柏里容的修士，于1670年发明的。 年发明的
《保护工业产权巴黎公约》明确规定，各成 保护工业产权巴黎公约》明确规定， 员国有义务保护原产地名称。 员国有义务保护原产地名称。 中国是巴黎公约的成员国， 中国是巴黎公约的成员国，有保护原产地名 称的义务。因此，国家工商行政管理局于1988 1988年 称的义务。因此，国家工商行政管理局于1988年 10月发出禁止在酒类上使用 香槟”字样的通知。 月发出禁止在酒类上使用“ 10月发出禁止在酒类上使用“香槟”字样的通知。 世界各国对香槟酒或起泡酒中CO2含量的要 世界各国对香槟酒或起泡酒中CO 求不相同。在美国， 10℃下具有0.1247MPa压 下具有0.1247MPa 求不相同。在美国，将10℃下具有0.1247MPa压 力的酒称为起泡酒，在此温度下， 力的酒称为起泡酒，在此温度下，其CO2含量约 3.9mg/L。 3.9mg/L。 国际葡萄及葡萄酒协会的标准则为， 国际葡萄及葡萄酒协会的标准则为，在20℃ 时具有0.392MPa压力的酒称为起泡酒。对比之下， 时具有0.392MPa压力的酒称为起泡酒。对比之下， 0.392MPa压力的酒称为起泡酒 美国规定的CO 压力在20℃时仅为196MPa 20℃时仅为196MPa， 美国规定的CO2压力在20℃时仅为196MPa，约等 于国际葡萄及葡萄酒协会标准的一半。 于国际葡萄及葡萄酒协会标准的一半。
第五章 起泡葡萄酒 香槟酒） （香槟酒）的酿造
李艳 教授 生物科学与工程学院
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第五章 起泡葡萄酒的酿造
第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 第二节 起泡葡萄酒的原料生态条件 第三节 起泡葡ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酒的酿造
香槟酒是一种含CO 气体的优质白葡萄酒， 香槟酒是一种含 2气体的优质白葡萄酒 ， 因 起源于法国香槟省而得名。在法国，酒法规定， 起源于法国香槟省而得名。在法国，酒法规定， 只有在香槟省生产的含CO 的白葡萄酒， 只有在香槟省生产的含 2的白葡萄酒 ， 才许 可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡法。 可称香槟酒，而其他地区生产的只能称起泡法。 香槟酒或起泡酒。 香槟酒或起泡酒。 起泡酒开启时带有特殊的声响， 起泡酒开启时带有特殊的声响，成为特殊场合 应用的“庆贺酒” 应用的“庆贺酒”。现今世界上有很多国家采 用相同工艺酿制的起泡酒，因不受法国酒法约 用相同工艺酿制的起泡酒， 故都叫香槟酒。香槟不是酒的通用名称， 束，故都叫香槟酒。香槟不是酒的通用名称， 只是原产地名称。 只是原产地名称。原产地名称是工业产权保护 的内容之一。 的内容之一。
2.加气起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的 酒精产品， 酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部 或部分人为添加CO 的释放， 或部分人为添加 2的释放，且在密封 容器中， 容器中，在20℃的条件下，其CO2的气 ℃的条件下， 压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的 压不能低于 ； 酒度不能低于8.5%（V/V）。欧盟内的 ）。欧盟内的 酒度不能低于 （ ）。 加气起泡葡萄酒的原酒必需是原产于欧 盟内部的葡萄酒。 盟内部的葡萄酒。
1.起泡葡萄酒 1.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精 产品， 产品，其特征是在开瓶时具有完全由发 酵形成的CO 的释放，且在密封容器中， 酵形成的 2的释放，且在密封容器中， 在20℃的条件下，其CO2的气压不能低 ℃的条件下， 于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低 ； ）。在一定条件下 于8.5%（V/V）。在一定条件下，起泡 （ ）。在一定条件下， 葡萄酒的原酒可以是进口的。 葡萄酒的原酒可以是进口的。
二、适宜做起泡葡萄酒的葡萄 1、适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 、
黑比诺、白比诺、灰比诺、霞多丽、白山坡。此外， 黑比诺 、白比诺 、灰比诺 、霞多丽 、白山坡 。此外， 雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起 泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品 泡葡萄酒的生产， 种差。 种差。
2、适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 、 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发 酵法起泡葡萄酒的要求严格。 酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起 泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： 泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有： 生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些 生产干型起泡葡萄酒的雷司令、 意大利品种。 意大利品种。 生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（ 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密 封罐法） 封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再 进行第二次发酵获得的（如香槟酒） 进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。
2．压榨 ． ——出汁率不能过高，应小于 出汁率不能过高， 出汁率不能过高 应小于66%； ； ——分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和 分次压榨， 分次压榨 分次取汁， 一次压榨汁酿造原酒。 一次压榨汁酿造原酒。 3．对葡萄汁的处理 ． 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。 包括SO 处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。 包括 2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。 有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。 有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。
第二节 起泡葡萄酒的原料生态条件
一、对原料的要求 含糖量不能过高，应在161 161. ①含糖量不能过高，应在161.5187. 187.0g/L ， 即 自 然 酒 度 在 9.511.0%（V/V）。 11. V/V） 含酸量相对较高，总酸在8 ②含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（ 以硫酸计） g/L （ 以硫酸计 ） ； 且苹果酸含 量相对较高。 量相对较高。 严格避免葡萄过熟。 ③严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常 常需要对原料进行改良， 常需要对原料进行改良，而在中 间类型的地区， 间类型的地区，可以通过小气候 条件的选择， 条件的选择，使原料达到技术成 熟度。 熟度
4．酒精发酵 起泡酒原酒发酵一般采用200 的小桶， 200L 起泡酒原酒发酵一般采用 200L 的小桶 ， 酵母 使用量为每100 100L 使用量为每 100L 加 5L 。 发酵温度一般不低于 12℃ 12℃。 苹果酸—乳酸发酵 5．苹果酸 乳酸发酵 有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸—乳酸 有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸 乳酸 发酵，如法国的香槟地区。 发酵，如法国的香槟地区。这种发酵对含酸量 较高的葡萄原酒是有利的；但如果控制不当， 较高的葡萄原酒是有利的；但如果控制不当， 也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、 也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于 氧化等问题。 氧化等问题。
4.加气葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡 萄酒的产品加工获得的酒精产品； 萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒 度不能低于7%（V/V），总酒度不能低 ），总酒度不能低 度不能低于 （ ）， ）；其完全或部分由人为添 于9%（V/V）；其完全或部分由人为添 （ ）； 加的CO 气压在20℃ 加的 2气压在 ℃的条件下不能低于 0.1MPa；也不能高于 ；也不能高于0.25MPa；其容 ； 器的最大容量为60L。 器的最大容量为 。
3.葡萄汽酒 3.葡萄汽酒
葡萄汽酒是由总酒度不低于9%（V/V） （ 葡萄汽酒是由总酒度不低于 ） 的葡萄酒或适用于生产总酒度不低于 9%（V/V）的葡萄酒产品加工获得的酒 （ ） 精产品；其酒度不能低于7% （V/V）； 精产品；其酒度不能低于 ）； 其完全由发酵形成的CO 气压在20℃ 其完全由发酵形成的 2气压在 ℃条 件下不能低于0.1MPa；也不能高于 件下不能低于 ； 0.25MPa；其容器的最大容量为 ；其容器的最大容量为60L。 。
第三节 起泡葡萄酒的酿造
起泡葡萄酒的酿造分两步。 起泡葡萄酒的酿造分两步 。 第一步是原 酒的酿造； 酒的酿造 ； 第二步是原酒在密闭容器中的 酒精发酵，以产生所需要的CO 气体。 酒精发酵，以产生所需要的 2气体。 工艺流程： 工艺流程： 酿造葡萄品种→ 酿造葡萄品种→取汁发酵生产白葡萄酒原酒 化验品尝→调配加糖加酵母→ →化验品尝→调配加糖加酵母→装瓶二次 发酵→装瓶发酵后倒放集中沉淀→去塞调 发酵→装瓶发酵后倒放集中沉淀→ 压入木塞、罩铁丝扣→冲洗烘干→ 味→压入木塞、罩铁丝扣→冲洗烘干→贴 商标装箱→ 商标装箱→成品