饺子的文化解读

饺子的文化解读

饺子的文化解读

——“国食”饺子把文化与城市精神捏在一起

为弘扬“国食”文化，打造“津饺”品牌，上周末，第三届天津饺子文化节文化论坛在百饺园卫津南路店举行。论坛期间不仅本市文史专家罗澍伟、许先、谭汝为、张绍祖等人对饺子文化与天津精神的契合点进行了深层次的挖掘，论坛更邀请了本市多家制饺企业，共同探讨了“津饺”的发展之路，以及饺子文化经济的传承与弘扬。在专家的讨论中，认为饺子作为中华“国食”，其外在质朴，内涵乾坤的特点与天津精神中的包容、朴素、海纳百川、内蕴丰富、下接地气，上有情怀的内核特点十分契合。而在春节中饺子又象征安稳无忧、验岁测福、招财进宝、阖家团圆、辞旧迎新，在春节即将到来之际深挖“国食”的文化根源此时则显得更具意义。

春节饺子蕴含的五层民俗象征

谭汝为天津师范大学国际教育交流学院教授春节“年夜饭”吃饺子这是天津的民俗传承，历久不衰。饺子与合子作为春节民俗食品，其深层内涵，就是多种象征义的集结。其一：春节饺子象征辞旧迎新。“饺子”与“交子”谐音，表示新年与旧年

在“子时”交替。午夜十二点正为子时。除夕守夜到了12点（子时），意味着正月初一业已开始，人们由旧岁跨入了新年，旧时称为“更岁交子”。此刻所吃的饺子，就是“更岁饺子”，寓新旧年份交替之意。除夕之夜，全家人一边“守岁”熬夜，一边包饺子，等到子时“辞岁”时才吃。天津民俗“更岁饺子”应为素馅，寓意新的一年素素净净，平安吉祥；其二：春节饺子象征阖家团圆。天津民俗称除夕夜或大年初一吃的饺子为“团圆饺子”。包饺子得先和面，和面的“和”也就是“合”；饺子的“饺”与“交”谐音，因此，饺子也象征团聚合欢。对于中国人来说，过年能和家人一起吃饺子，尽享天伦之乐，是人生大幸事；其三，春节饺子象征招财进宝。因饺子形似“元宝”，故为金钱和财富的象征。一些地方志记载，把正月初一吃的水饺叫“元宝汤”，老天津人过年摆放饺子的盖帘是圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后再以元宝为中心，再一圈圈地向外逐层摆放，民俗称此为“圈福”，就是祈祝来年生活富裕、家庭幸福。此外，春节饺子还象征验岁测福以及象征安稳无忧。

天津饺子馅大有讲究

张绍祖天津文史研究专家“舒服不如倒着，好吃不过饺子”，饺子是

中餐的顶峰，中华第一美食，据张绍祖介绍，从中国饮食发展史来看，自走上“粒食”之路起，中餐就特有饭(米饭)、“菜”(“下饭”)之分。面食是汉代才“引进”的，最早都叫“饼”。中国人沿用了煮和蒸的致熟方法，于是先发明了“汤饼”，即面条。面条要浇卤，实质是饭菜合二为一，“饭”裹在菜里面；

饺子则内外倒个儿，菜(馅儿)裹在里面，达到了中餐的一个

高峰。吃饺子是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃，叫催生饺子，生日那天吃捞面。出门的人回家了，吃饺子接风，取意“洗尘”，送行则吃捞面，取意福寿绵长，接不断扯

不断。过春节的夜里要吃饺子，好像不吃这顿饺子就过不去年了。从电灯大放光明以后，“守岁”之夜孩子放炮，大人玩牌，讲究彻夜不眠。大年初一前半晌不免要歇息一番，所以实际上把正式的吃饺子提前到三十的晚餐。然而午夜还得吃，以体现“交子”之意。天津人爱吃“海货”，有俗话说：“赊

欠买海货，不算不会过”。荤馅儿饺子讲究“三鲜”的，肉、虾、蟹、蛋等。天津的素馅饺子更是独树一帜：连“斋素”所允许

的虾皮、鸡蛋都不用，金针、木耳也大胆放弃，而用香干末儿、绿豆芽加进麻酱、红酱豆腐、红粉皮、香菜调馅儿，颜色鲜艳，味道更能让清新和浓烈相反相成，体现了古人“大味必淡”美食的最高境界。关于吃素馅饺子。根据前清珍妃侄孙、大美食家唐鲁孙的书中记载，有老例儿说年夜子时神会降临各户视察，看见吃素的便知是行善之家。吃素馅饺子是在初

一早晨或午间，以寄托全年“素素净净”的愿望，据说嘉庆皇帝也是这么吃的。天津人吃素饺，实际是取其解腻的调节功用。天津人爱吃饺子，也最会吃，如传统老字号白记饺子馆的水饺、增兴德的烫面饺，中立园的锅贴都很有名。“舒服不如倒着，好吃不过饺子”，饺子是中餐的顶峰，中华第一美食，据张绍祖介绍，从中国饮食发展史来看，自走上“粒食”之路起，中餐就特有饭(米饭)、“菜”(“下饭”)之分。面食是汉代才“引进”的，最早都叫“饼”。中国人沿用了煮和蒸的致熟方法，于是先发明了“汤饼”，即面条。面条要浇卤，实质是饭菜合二为一，“饭”裹在菜里面；饺子则内外倒个儿，菜(馅儿)裹在里面，达到了中餐的一个高峰。吃饺子是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃，叫催生饺子，生日那天吃捞面。出门的人回家了，吃饺子接风，取意“洗尘”，送行则吃捞面，取意福寿绵长，接不断扯不断。过春节的夜里要吃饺子，好像不吃这顿饺子就过不去年了。从电灯大放光明以后，“守岁”之夜孩子放炮，大人玩牌，讲究彻夜不眠。大年初一前半晌不免要歇息一番，所以实际上把正式的吃饺子提前到三十的晚餐。然而午夜还得吃，以体现“交子”之意。

天津人爱吃“海货”，有俗话说：“赊欠买海货，不算不会过”。荤馅儿饺子讲究“三鲜”的，肉、虾、蟹、蛋等。天津的素馅饺子更是独树一帜：连“斋素”所允许的虾皮、鸡蛋都不用，金针、木耳也大胆放弃，而用香干末儿、绿豆芽加进麻酱、

红酱豆腐、红粉皮、香菜调馅儿，颜色鲜艳，味道更能让清新和浓烈相反相成，体现了古人“大味必淡”美食的最高境界。关于吃素馅饺子。根据前清珍妃侄孙、大美食家唐鲁孙的书中记载，有老例儿说年夜子时神会降临各户视察，看见吃素的便知是行善之家。吃素馅饺子是在初一早晨或午间，以寄托全年“素素净净”的愿望，据说嘉庆皇帝也是这么吃的。天津人吃素饺，实际是取其解腻的调节功用。天津人爱吃饺子，也最会吃，如传统老字号白记饺子馆的水饺、增兴德的烫面饺，中立园的锅贴都很有名。吃合子也要讲典故

罗澍伟天津社科院民俗专家在天津，过年不仅吃荤素饺子，而且流传有一种饺子的衍生物合子。所谓合子，就是把两张饺子皮捏在一起，中间填馅。民谚说：“初一饺子初二面，初三的合子往家转。”合子为圆形，代表团团圆圆、和和美美，还有和气生财、财源广进的意思。整个正月吃合子的机会非常多，正月初八、十八、二十八吃合子，叫“合子加八”，“越吃越发”；初九、十九、二十九吃合子，叫“合子加九”，“越吃越有”。初十、十一吃合子，叫“合子拐弯儿”。捏饺子在天津也成了一种文化，正月初五这天叫“破五”，照例一定要包饺子吃，叫做“捏小人嘴”，前几天剩下饺子馅放在一起，叫“攒馅儿”。也有的妇女，要在初五这天找出几件破衣服拆了，叫做“拆小人”。因为在中国，人际关系最不好处，常有“小人”在各种场合搬弄是非，