《公共营养师》(食品营养)(精)

《公共营养师》

各类食物营养(课件

一. 概述

(一食物分类:

1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。

2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。

3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。

营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。

(二食物营养价值的评定

1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。

2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。

3 . 营养质量指数(INQ : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比 (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算。

某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6 /相应营养素的推荐摄入量(附表2;

能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6 /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2

例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal

INQ = (19.9/75/ (167/2400 = 3.8

INQ>1为营养价值高; <1为营养价值低。

4 . 食物营养价值评定的意义

(1 了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等、发现其营养缺陷, 解决抗营养素因子的干扰, 充分了利用食物资源。

(2 了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素, 提高食物的营

养价值。

(3 指导人们科学选购食品, 配备合理的膳食平衡,增进健康, 预防疾病。

二. 谷类

(一谷类结构与营养分布: 各种谷类种子形态大小不一, 但结构基本相似, 由谷皮、胚乳、胚芽3部分组成。

谷皮: 占13%~15%, 含纤维素、半纤维素, 完全不含淀粉; 糊粉层:含丰富B族维生素和微量元素, 但在加工时容易脱落; 胚乳:占83%~87%是营养成分的集中部位, 含大量的淀粉和一定量的蛋白质; 胚芽占2%~3%, 富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、B族维生素和维生素E 。谷类

包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等,是人体能量(70%以上的主要来源, 也提供蛋白质(约50%, 含丰富的B族维生素及相当量的无机盐, 精度加工会造成大量营养素的丧失。

(二谷类营养特点

1 . 蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。

2 . 糖类: 主要为淀粉(>70%, 大米>小麦>玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%~65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。

3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2% <玉米、小米(3%, 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。

4 . 无机盐: 约含1.5%~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。

5 . 维生素: 谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多, 含量少。

(三谷类营养特点详见表4-2(p74 。

吃米带糠,身体健康:“米”+ “白”=“粕”(糟粕;“健康”= “米”+“康”(糠。

(四谷类的合理利用

加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大, 应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、特白面的营养缺陷。

正常贮存条件下, 谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; 维生素B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。

三. 豆类及其制品

豆类食品是植物蛋白的主要来源, 对我国居民有重要意义。

(一大豆营养特点

1 . 蛋白质: 含30%~40%, 含量超过肉类, 且氨基

酸组成接近人类,属优质蛋白; 富含赖氨酸,但蛋氨酸较少, 与含赖氨酸较少的谷类食品互补, 可提高营养价值。

2 . 糖类: 含25%~30%, 一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等, 能促进益生菌生长, 有改善肠道环境、预防便秘之虞。

3 . 脂类: 含15%~20%, 不饱和脂肪酸占85%, 以亚油酸最多, 高达50%以上, 还含有2%~10%亚麻酸,含磷脂1.64% 。

4 . 无机盐: 含钙(367mg/100g 、磷、钾、镁及微量元素铁(11mg/100g、锌和硒等含量丰富, 还含铜、锰等。

5 . 维生素: 含维生素B1、B2和叶酸丰富, 且含较多的胡萝卜素和维生素E 。

6 . 其他: 含活性成分: 大豆异黄酮能降低血脂和胆固醇, 减少冠心病发病率; 类雌激素作用, 促进钙的吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。

(二大豆的抗营养因子: 胰蛋白酶抑制因子抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化; 植物红细胞凝集素会引起恶心、呕吐; 脂肪氧化酶能水解大豆脂肪生成低级脂肪酸、醛和酮, 产生腥味; 经煮熟后进食可保无虐。

植酸能与钙、铜、锌、铁等结合, 影响吸收。

(三其他豆类: 如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等, 含糖类较多(55%~65%, 含蛋白质相对较少(20%~30% 。

(四豆制品的营养特点: 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹以及乳腐、豆豉、臭豆腐等; 抗胰蛋白酶被破坏,纤维素、植酸被去除, 大豆蛋白结构由密变松, 易被消化, 如大豆蛋白质消化率只有65%,豆浆

为85%, 豆腐为92%~96%。