中式烹调师技能大赛理论参考资料

中式烹调师技能竞赛理论参考资料

一、单项选择题

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

2．道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

3．职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和。

A、特定的职业活动

B、强制性的工作

C、义务性的劳动

D、所有的活动

4．职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、有限性

B、无限性

C、超前性

D、时效性

5．职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。

A、生产

B、效益

C、文化

D、愿景

8．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比9．()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、玉米

C、大米

D、花生

10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

11．含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

12．食源性疾病不包括()。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

13．细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、毒蕈中毒

14．易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

15．新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

16．食用()可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、苦杏仁

17．四季豆中的毒性成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

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18．()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

19．在()中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

20．脂肪的消化只发生在()。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

21．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

22．人体内的必需脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸23．()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

24．维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｂ2

D、维生素Ｅ

25．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1 26．谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

27．不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

28．禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸29．锌含量最高的食物是()。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1 31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

32．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

33．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

34．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理