枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究

枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究陶怡;黄晓润;佟硕秋;李岑;吴拥军

【期刊名称】《食品与发酵科技》

【年(卷),期】2022(58)6

【摘要】枯草芽孢杆菌是细菌型豆豉中主要的微生物,其代谢产物四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,TTMP)为一种具有坚果香气的风味活性化合物。为探究枯草芽孢杆菌脂蛋白信号肽酶Ⅱ(LspA)对豆豉中TTMP含量的影响。本研究以枯草芽孢杆菌BJ3-2为研究对象,利用同源重组敲除载体,构建BJ3-2ΔlspA菌株,并检测其中α-乙酰乳酸合酶与α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平;在45℃,用BJ3-

2ΔlspA发酵大豆72 h,定量检测吡嗪类化合物和乙偶姻。结果表明,相比BJ3-2,BJ3-2ΔlspA中α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平显著下调0.51倍;吡嗪类物质含量显著下降,TTMP和乙偶姻的含量分别降低了46.65%和14.42%。本文首次报道了lspA对TTMP合成的重要作用,为豆豉风味调控提供理论基础。

【总页数】7页(P9-15)

【作者】陶怡;黄晓润;佟硕秋;李岑;吴拥军

【作者单位】贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院;贵州大学生命科学学院;贵州省农业科学院、贵州省农作物品种资源研究所

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.3

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