食品添加剂PPT-焦糖色素之争

焦糖色素中4-甲基咪唑的产生
人造焦糖色素生产与家庭烹饪中将糖煮成焦糖不同。作为着色剂 在酱油中加入的着色剂绝大多数是氨法生产的，一般用麦芽糖或蔗糖 的液状物经煮沸加入一定量铵盐以增加色度，缩短焦化时间，在煮熬 一定时间（14小时左右）焦糖色基本形成，再加入纯碱中和而成。在 熬制的过程中一系列的反应条件（温度、pH、催化剂及反应浓度等） 比较适合4-甲基咪唑的生成[1]。 可乐中所使用的焦糖色素就是亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ），为了呈现 可乐的那种比较深的颜色，可乐中的焦糖色素用量相当大，但是在国 家标准中对于可乐中的焦糖色素用量说明是“按生产需要适量使用”。 焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品。美国可口可 乐耐酸焦糖技术被严格保密。 我国GB 8817-2001食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通 法）中，4-甲基咪唑指标为不超过0.02%，普通法生产则无需检测。
可口可乐表示，微量的4-MEI存在于大量的食品和饮料中， 包括可口可乐。通常烹饪过程中发生“褐变反应”就会形成 4-MEI，甚至在普通人的厨房里，也会产生4-MEI. 事实上， 研究表明，我们产品中使用的焦糖色不会导致癌症，而且也 不含有CSPI所声称的2-MEI”。
焦糖色素简介
焦糖色素及其应用范围
焦糖色素的现状及发展
在过去的十几年中， 焦糖色素领域取得了长足的进步，尤其是生 产品种、生产工艺、有关标准化文件和法规方面。 目前国内焦糖 色素的生产已经颇具规模， 进一步发展的空间仍很大。 据不完全 统计， 现在国内焦糖色素的年产量大约为2万t，国内几家大公司 的产量占了很大一部分。但仍有不少厂家规模小，产品单一，在 小规模、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力 差。焦糖色素实现规模化生产，创造规模效益，淘汰一部分小厂、 小作坊是未来的发展趋势。 目前全球焦糖色素的贸易额大约为1 亿美元，国内大约为1亿人民币。 市场对焦糖色素的需求基本保 持稳定， 每年的增长率大约为2％～3％。 随着焦糖色素生产技 术的不断进步、 焦糖市场的扩大和绿色食品的增长， 焦糖色素的 产销量也会逐渐增长。
焦糖色素的分类
Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添 加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。 它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也 能稳定。 Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作 催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠 控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允 许使用。 Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用 氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制 成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一 类焦糖。 Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄 糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使 用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。

各国对焦糖色素的反应
美国饮料协会的声明称：4-MEI并不对人类健康构成威胁，4MEI几乎是无处不在，多种食物和饮料中都有轻微含量。这家 协会甚至表示，此次关于禁用4-MEI的呼吁，不过是“某一家 长期致力于攻击食品和饮料行业的倡导组织又一次企图威吓消 费者而已”。 英国软饮料协会在其官方网站上表示，要求对焦糖色素颁布禁 令是荒谬的。焦糖色素经全世界监管者认可为一种可安全使用 的物质。没有证据表明4-甲基咪唑（4-MEI）能致癌，或者会 带来认可其它的健康风险，迄今为止，也没有任何一家监管机 构表示4-甲基咪唑是一种致癌物质。
焦糖色素是一种允许使用的着色剂焦糖色,又称酱色,焦糖色素。颜色为深褐色 或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠状液体、粉状或块状的物质。焦 糖色完全溶解于水、却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。合格 的焦糖色是以大米、蔗糖等为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉 德(Maillard)反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的 高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生 存,因而焦糖色素一直被认为是迄今为止质量很稳定的食品添加剂产品之一。 在GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中被允许的适用范 围包括调制炼乳、冷冻饮品、果酱、可可制品、巧克力、巧克力制品及糖果、 面糊、裹粉、煎炸粉、粉圆、即食谷物、饼干、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱 制品、复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、风味饮料、白兰地、威士 忌、朗姆酒、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒、果冻、膨化食品等等，不同 方法生产的焦糖色素的适用范围也不一样。我国对焦糖色使用量的规定除个别 产品外均为按生产需要适量使用。其中规定仅有亚硫酸铵法生产地焦糖色允许 使用在碳酸饮料中。

焦糖色素的生产原理
焦糖色素为非单一的化合物( 约100 种不同的化合物) , 是多种糖脱水 缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述3种化学反应。 1、美拉德反应(Maillard Reaction) 美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂 化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3 个阶段 2、焦糖化反应(Caramellization) 焦糖化反应的初期加热高浓度的糖液, 葡萄糖形成1, 2- 脱水-α- D葡萄糖, 和1, 6- 脱水- β- D- 葡萄糖, 一系列脱水反应后生成5- 羟甲 基- 2- 糖醛。焦糖化反应后期则是聚合反应。 3、氧化反应(Oxidation) 氧化反应是食品组分发生酶促或非酶褐变的原因之一。在焦糖色素生 产过程中, 美拉德反应和焦糖化反应的产物可能相互作用发生氧化反 应生成大型分子, 从而提高了产物的着色力, 反应过度则会生成黑褐色 树脂状的高分子化合物, 降低了产品的质量
The end Thank you
应用于生产的新wk.baidu.com术
微胶囊技术 该技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固 化的技术。胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的 影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。焦糖色素采 用微胶囊技术后，可以在油相中分散，解决了食品工业中的许 多难题，带动了调味和方便食品的加工生产。 膜分离及超滤技术 膜分离技术是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变， 可以用于焦糖生产中水处理，原料处理及焦糖色素的净化或浓 缩，达到提高产品品质的目的。超滤技术则是膜分离中的一种， 它是利用超滤膜除去氨法焦糖中存在的4 －甲基咪唑及THI。
焦糖色素安全答疑
问：焦糖色素里头含有4－甲基咪唑是什么原因造成的呢？ 在生产过程中它要加一些催化剂，如果加含铵盐或者氢氧化铵 这样的催化剂就会在焦糖里产生副产物，叫4-甲基咪唑。 它会对人体造成伤害吗？或者多大的量才会对人体会造成伤害？ 对于4-甲基咪唑有人做过动物毒性实验，实验中达到每公斤几 百个毫克这样的量级，而一般在焦糖色素里的含量是毫克级， 因此应该说它的毒性是很小很小的。一般人不可能每天喝几百 瓶可乐或者喝几百瓶酱油。如果非常在意这一点，可以在选购 商品的时候稍微注意一点，哪些食品含有焦糖色素已经公开标 注。



软饮料中的应用 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色 素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化 学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步 减少产品贮藏中芳香成分的损失， 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显 著。 调味料中的运用 用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为氨法类焦糖, 带有正电荷。这些调 味品盐分含量高, 例如, 酱油含有约17%～20%的盐分, 所使用的焦糖必须具 有耐盐性, 否则就会出现浑浊、沉淀。现今消费者需求的酱油产品不仅要色深, 还要颜色红亮, 挂碗性好,这就要求选用红色指数高、固形物含量高的焦糖。 乙醇饮料中的应用 焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙 醇溶液中。在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有 带阳电荷的蛋白质, 需选用带阳电荷的氨法类焦糖。 黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体, 且产品pH 一般在3.8～4.6, 故要求使用pI 在1.5 以下, 酒精下稳定的亚硫酸铵类焦糖。有些产品如发酵 葡萄酒、樱桃酒, 在生产中已基本去除了蛋白质, 加上本身带有酸性, 可以使 用耐酸性焦糖。
一 瓶 可 乐 引 发 的 争 议
孰是孰非
美国消费者倡导组织公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）5日发布报告称，在可口可乐、百事可 乐、健怡可乐和百事轻怡中发现了化学物质4-甲基咪唑，这种物 质包含在用于这些饮料的焦糖色素中，能导致动物长肿瘤，有可 能会对人体造成致癌风险。