纯生啤酒生产过程的微生物控制研究

纯生啤酒生产过程的微生物控制研究

纯生啤酒实行全程无菌酿制、无菌提炼、无菌包装，出产纯生啤酒的重点就是避免和预防具有危害性的微生物对此污染，也就是要从生产的每个过程入手对一切微生物进行严格控制和预防，以保证啤酒的安全生产。

标签：啤酒；生产过程；微生物；控制

现在顾客们越来越重视对啤酒口味及有机物富含量，因此诞生了纯生技术。

[1]纯生啤酒的无菌是指不会出现真菌和致使啤酒变质的微生物。纯生啤酒采用在低温条件下通过膜滤器来过滤的方式进行生产，这种方式既能够节约低温消毒的热量，又可以避免啤酒在高温条件下进行处理，降低啤酒中微生物的形成，这样就可以保证啤酒中没有其他杂味，口感更佳。纯生啤酒没有进行巴氏消毒的环节，所以对此的包装以及酒液都有非常严格的微生物控制要求。下面阐述的内容就是作者对纯生啤酒微生物控制的实践感受，以此与大家共同探究。

1 纯生啤酒的微生物控制重点

通过采用haccp这种控制手段可以看出纯生生产过程中的主要控制点是有以下四点：

1.1 纯生啤酒的无菌过滤控制

纯生啤酒经过膜过滤的方式来达到杀菌的目的。因为用来过滤的膜滤器存在使用期限和极易被压迫、洗涤药物被破坏的因素，会对膜的过滤径口产生一定的影响，为了保证过滤膜的过滤能力，所以在每次使用前或清理过后进行完整的检测来确定此膜滤器是否受到损坏。并且为了更好的确保产品是否无菌的情况，可以在过滤过程中或者过滤之后给产品做一个全面的检测工作。

显然纯生啤酒的无菌控制是不会像普通啤酒那样在最后一项杀菌工作中来把握啤酒的无菌情况。因为在进行多次的过滤酒液后会残留很多的微生物，致使膜滤器不通畅，同时造成过滤后的酒液中会存在一些微生物。所以对无菌的控制应该严格对每一道工艺工程进行控制，提高啤酒的质量标准和加强膜的使用期限。

1.2 瓶盖微生物控制

可以通过购置无菌瓶盖以及在瓶盖槽上安置紫外线杀菌系统来确保瓶盖的无菌性。并且还要在一定的时间内对装瓶盖器具、瓶盖运输带以及理盖落盖机进行清洗和除菌，降低微生物的形成可能。[2]

1.3 空瓶微生物控制

如今，在市场上大部分纯生啤酒都是使用玻璃瓶来进行包装的，所以对玻璃瓶进行清理的时候最好是使用有两个端口的洗瓶机器，防止清洗过的空瓶受到二次污染。洗瓶机器在进行最后一次清洗的时候应该使用无菌水来冲洗，以减少瓶中微生物的数目。洗瓶机器也要在一定的时间内进行清洗和更换洗涤液以保证洗涤效果和降低空瓶中微生物的数目。对于运输带要求必须配备防尘罩，并且在一定的时间内进行清洗杀菌。

为了保证空瓶的无菌性，在包装之前可以运用蒸汽对其进行快速除菌。在生产之前以及生产过程中对空瓶和包装后的酒液进行抽样检测。

1.4 灌装环境的微生物控制

罐装环境应该构建百级流层，并且安置空气喷雾除菌设备。地面上最好使用环氧高聚物。灌装机应该具有标准作业程序以及比较热量与能量的装置，在一定的时间里对相关的机器零件进行清理杀菌。并且最好在一定时间内对罐装设施的重点角落进行人工清理，避免出现细菌薄膜导致灌装环境受到破坏。

2 纯生啤酒的微生物管理方法

当拥有了良好的生产设施之后，还应该制定一套有效的管理控制方案，使检验出来的结果更加真实、准确、可信，使生产出来的产品能达到微生物的控制标准。

2.1 微生物分析方法的介绍

2.1.1 培养基培养分析法

培养基有很多种类型，不一样的培养基上生长出来的微生物也就不相同。在准备使用培养基进行培养的时候，应该结合微生物的形态特征来考虑怎样去选择，并且还要具备能够使微生物生长的必要条件。假如没有选择合适的培养基，会导致微生物生长迟缓甚至出现不生长的现象，给啤酒质量的分析带来一定的影响。[3]在普通啤酒的检验结果中微生物较为明显，加之培养基的成本不是很昂贵，其检测结果具有一定的可信度，所以在对啤酒微生物的分析检测中还是以培养基分析法为主要方式。

培养基有液态及固态2种形式，前者在进行培养时微生物与营养物质可以大面积的接触，所以生长速度较快，可以通过比色法来计算微生物的数目，但是此过程有些繁琐，采用定性分析法更加实用。而后者培养出的微生物可以通过菌落数的方法来进行计算数目，这种方式采用定量分析法更有效。若与膜过滤的方式相结合还能够强化检验微生物的可信度。

2.1.2 atp分析法

采用atp分析方式得出的结果效率较高，但是因为在操作过程中，相关设备

器材的表面也有atp的存在，所以在工作中极易被污染并且工作流程比较复杂，没有足够可靠的检测结果，特别是在检验含有极少微生物的时候，可信度更低。

2.1.3 pcr分析法

最为先进科学的一项分析方式就是pcr分析法，因为水中带金属的离子会给pcr的扩充带来一些影响，所以还不能被运用到检验酒液中是否存有微生物的方式中。但是，可以用于判定几种特殊有害物质的方法中。

所以现在最主要的分析方式还是培养基培养分析法，其他的方法主要用于帮助。

2.2 微生物管理

微生物的管控不仅是需要有效的检验方法，最为重要的是需要合理的管理方案。只凭简单的检验分析不能对微生物进行有效的控制，因为检验有一定的延迟性，到检验结果公布的时候，被污染的范围也许已经扩散了，难以分析，并且还要对大量的产品进行再次检测和确认，因此仅靠分析方法不能达到控制微生物的目的。

唯有通过有效地微生物管理方式才能使微生物得到良好的控制。想要进行有效的微生物管理一开始就要明白微生物有关的主要控制点，了解可能产生的原因、检测方式以及曾经形成污染的原因。然后要弄清楚各种微生物的特点，明白在哪些控制点会检验出哪类微生物，会不会对啤酒产生危害，这有利于污染原因的分析和实行有效的控制方法。[4]最后要常去工作现场，检查其卫生状况，观察机器的工作情况，工作人员的操作步骤，对有可能产生的不良影响，及时进行更正。对实际工作进行了解，既能够及时检查出存在的问题，还可以为将来可能产生的污染问题提供解决思路，缩小检查空间，及时发现问题并进行快速处理。

纯生啤酒管理的关键地方就是灌装机，其他的微生物管理可以通过清洗除菌后所获得的数据和机器工作的情况进行测定，但是在灌装机的管理方面因为人工清洗有些复杂，为了方便进行管理，最好是在一定时间内对灌装机的一些重点运作区域进行棉球擦拭形式的微生物分析法，以确定是否要进行清洗杀菌。

3 结束语

要想得到良好的微生物控制，需要相关工作人员积极的配合。只有让他们充分了解微生物对产品严重的危害性，让他们了解所拟定的生产目的同时激励他们观察出问题。由此，才能真正做到有效控制微生物的工作。

参考文献

[1]尹曙光.纯生啤酒罐装过程的微生物控制.啤酒科技[J]，2010（03）.