第七章 鱼糜及鱼糜制品

3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；
软骨鱼类比硬骨鱼弱； 红肉鱼又比白肉鱼弱。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素

各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。

白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同 ，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经过高速
精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。
精滤与脱水
精滤的目的是 除去残留在鱼肉中
鱼肉漂洗后含
的骨刺、鱼皮、鱼 鳞等杂质。精滤可 在脱水前进行也可 在脱水后进行。
有大量水分，必须 经螺旋压榨脱水机 或离心机进行脱水， 使水分含量在80% 左右。


漂洗槽
漂洗的方法 ：

根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。
②盐碱水漂洗： 多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。 具体分三种：A、清水→0.1% 食盐水 和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混合液→ 清水→0.1%食盐水；
①清水漂洗： 使鱼肉和水比 例 1 ： 5 或 1 ： 10 混 合 ， 迅 速 搅 拌 810min静置10min， 倾去表面漂洗液， 按上述方法重复2-3 次。最后一次用 0.15% 食 盐 水 漂 洗 ， 该方法主要用于白 肉鱼类。
维蛋白；
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添 加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响； 无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响； 提取物组成： 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对 鱼糜凝胶化有抑制作用。
5、脱水

脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心
机离心脱水。 鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。 ① 在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好， 但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7较 好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH； ② 盐水浓度：0.3%； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变
化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼
（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。 湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
第一节 冷冻鱼糜加工工艺

按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。

按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品(竹轮 )、油炸制品(鱼丸)；
按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状制品 和组合制品。

一、冷冻鱼糜生产工艺


(一)工艺流程

Hale Waihona Puke Baidu
原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水
失去可塑性、黏性 富有弹性
从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应
溶胶体 到凝胶体的 变化
其一是在通过40℃以下的温度带时 进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶软化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行，称为重组； 在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3% 食盐水； C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐 水。
①漂洗水的温度应控制在3～10℃；
漂洗操作 要点
②漂洗水的pH值应控制在6.8～7.0；
③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg 等有害离子的影响； ④最后一次漂洗时，可加入0.1％～
0.3％的食盐，以利脱水。
3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力

鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强 度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)； 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，
2%-3%的食盐）。
1 鱼糜概述
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成 形，对其进行加热使之凝固，形成富有 弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼 糜制品。 鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等； 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 ： 1）冷冻鱼糜的生产； 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。
肌浆蛋白是弹 ⑵肌浆蛋白中
性阻害因子，可能 的原因有二： ⑴ 肌动球蛋白 和肌浆蛋白之间的 热凝固相互作用；
存在一种于60℃附 近为最适活性的蛋 白酶,鱼糜加热至该 最适温度时，发生 凝胶劣化的现象。
鱼肉进行漂洗后 可以使鱼的弹力增强
原因：⑴ 通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤

影 响 脱 水 的 因 素
6．精滤、分级


精滤、分级由精滤机完成。
根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。 中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后， 再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。在使用精 滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度， 使鱼肉的温度保持在10℃以下。
精滤
脱水
7．搅拌混合

搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以 防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成。 常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min； 在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。

鱼体清洗后经传送带（链条） 提升进入采肉机工序。
3、采肉

国内目前使用较多的是滚筒式采肉机。
冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的 鱼肉来进行加工。

由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在 皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质 ，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一 次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质 冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。
期等相关应注明的事项，运人冷库冻藏。冻藏时
间一般以不超过6个月为宜。
鱼糜进风冷排管速冻库冻结
冻结后的冷冻鱼糜包装
冷冻鱼糜产品
思考题
1. 影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别
有什么作用？
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质
不溶性蛋白质
是鱼糜形成弹性凝 胶体的主要成分
→精滤→添加抗冻剂→混合→包装→冻结
冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺
(二)工艺要求 1．原料鱼种的选择
可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余 种。考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白 姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等做原料。

淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼。它们不仅肉 质鲜美，而且弹性和色泽均较好。 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好， 鱼糜的凝胶形成能力越强。
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
商业抗冻剂：4%蔗糖+4%山梨醇
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质 的冷冻变性。机理尚不清楚。
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止 效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖 类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止蛋白质变性 效果↑ 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖 好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团 数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性 的防止效果↑。
根据其难易度的不同可将其分为4种类型：

(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；
(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型； (3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表； (4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能 力
高
级
鱼 蟹 肉
模
拟
虾
模
拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼 饺
鱼
丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。 冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入

2．原料鱼的处理和洗净

目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。先将原料 鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80％ ～90％。然后去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清 洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，否则内脏 或血液中存在的蛋白水解酶会对鱼肉蛋白质进行分解而影 响鱼糜制品的弹性和质量。 清洗一般重复二三次。 水温控制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白 质变性。
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的
化学组成不同所
造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝
胶形成能力被认为是
决定鱼肉凝胶形成能
力的最重要的因素。
⑵ 肌浆蛋白----弹性阻害因子 肌浆蛋白
复合磷酸盐能促进冷冻鱼糜的盐溶性和肌原纤 维蛋白质的解离。
8．称量与包装

将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一 定规格的条块，每块切成10 kg，以聚乙烯塑料袋 包装。
鱼糜充填成形机
鱼糜装袋称量装盘


9．冻结和冻藏
将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱
，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日
鱼糜制品的弹性是怎么形成的？

鱼糜的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，肌动 蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚 合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）
可塑性、黏性强

凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高 级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物---凝胶体
3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力
捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成 能力下降，所以原料必须在低温下保存。 凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：
3.3.1 鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维 蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶 形成能力几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。
第七章 鱼糜及鱼糜制品
鱼糜制品是我国的传统产品，在中国 烹饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面， 山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的 代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅 速发展
生产鱼糜的国家和地区主要有日本、 韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食 品，生产量很大。 鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、 烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等， 它的原料大多是鱼糜。
糖类作为抗冻剂的原理：
糖类通过改变蛋白质中水的存在形式和部位状 态，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面张
力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质的
分离，使蛋白质稳定。
②多聚磷酸盐的作用
提高鱼糜离子强度、螯合金属离子，使蛋白质
羧基等极性基团暴露，容易形成吸水的溶胶，有利 于制品的弹性形成
提高鱼糜pH并使其保持在中性，肌原纤维蛋白 冷冻变性在中性时最小，鱼肉蛋白质稳定
为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开 利用。

采肉机孔径约3-5mm
采肉机
4、漂洗

漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤， 以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂 肪等成分。 目的：提高产品的弹性和白度。
漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺 ，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对 提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所 需原料的品种范围都起到了很大的作用。