第三章第二节 食品气调保鲜.
食品的气调保藏
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比
食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比食品气调保鲜包装基本原理和保护气体配比（一）食品气调防腐保鲜包装基本原理许多食品在空气中由于水分减少或增加、氧化反应以及需氧徽生物繁殖如细菌和霉菌而快速腐败。
微生物繁殖是导致食品组织、色泽、风味、营养价值变化的主要因素，使食品变味和食用不安全。
食品在气调气氛环境中将减缓化学或生物化学反应和抑制微生物活性，从而延缓食品的腐败速度。
在空气中的新鲜果蔬消耗其营养基质来维持正常需氧呼吸的新陈代谢活动而逐渐衰老枯黄，而在气调气氛中可减缓它的新陈代谢活动而得到保鲜。
食品气调包装防腐保鲜的基本原理是用保护性气体（单一或混合气体）置换包装内的空气，抑制腐败微生物繁殖，保持食品新鲜色泽以及减缓新鲜果蔬的新陈代谢活动，从而延长食品的货架期或保鲜期。
气调包装内保护气体种类和组分要根据各类食品的防腐保鲜要求来确定，才能取得最佳的防腐保鲜效果。
（二）食品气调包装保护气体1.食品气调包装常用气体1)二氧化碳（CO2）CO2是…一种气体抑菌剂，空气中的正常含量为0.03%，低浓度的CO2能促使微生物繁殖，高浓度CO2能阻碍引起食品腐败的火多数需氧微生物的生长繁殖．CO2能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓其对数增长期。
CO2易溶解于食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，从而有利于食品保藏。
CO2在100kPa、20℃时溶解度为1.57g/kg，溶解度随温度降低而增加。
因此CO2在10℃时的抗菌活性比15℃时明显大得多，这对气调包装食品的防腐有重要意义。
CO2亦溶解于食品中的脂肪和某些有机物。
2)氧（O2）通常气调包装尽最降低O2含量或无O2，海产品气调包装时O2的存在可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。
高氧可保持鲜肉的色泽，低氧可降低新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动。
但鲜切蔬菜气调包装最新研究证明，高浓度O2(>40%)能抑制许多需氧菌和厌氧菌的生长繁殖，抑制蔬菜内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜是一种现代化的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品内部的微生物生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜的原理是基于食品的新陈代谢过程。
食品在存储过程中会不断地进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水蒸气。
这些代谢产物会导致食品的质量下降和腐败。
而气调贮藏保鲜技术则是通过控制食品周围的气体成分和压力，来减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜技术的核心是控制食品周围的气体成分。
一般来说，氧气是导致食品腐败的主要因素之一，因此在气调贮藏过程中，需要将食品周围的氧气浓度降低到一定的程度。
同时，还需要控制二氧化碳和水蒸气的浓度，以保持食品的新鲜度和口感。
在气调贮藏过程中，还需要控制食品周围的气体压力。
一般来说，较高的气体压力可以减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
但是，过高的气体压力也会对食品造成损害，因此需要根据不同的食品类型和贮藏条件来确定最适宜的气体压力。
气调贮藏保鲜技术已经广泛应用于各种食品的贮藏和运输过程中。
例如，蔬菜、水果、肉类、海鲜等食品都可以通过气调贮藏技术来延长保鲜期限，减少食品浪费和损失。
此外，气调贮藏技术还可以
提高食品的品质和口感，增加食品的附加值。
气调贮藏保鲜技术是一种高效、环保、经济的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限，减少食品浪费和损失，提高食品的品质和附加值。
气调保鲜的操作方法
气调保鲜的操作方法
气调保鲜是一种利用调节食品周围气体环境的方法，延长食品保鲜期限。
以下是气调保鲜的操作方法：
1. 选择合适的容器：选用密封性好的塑料袋、塑料容器或有气阀的专用包装袋等容器。
2. 准备气体：选择合适的气体，常用的气体有氮气、二氧化碳和一氧化碳。
根据不同食品的需求和保鲜目的选择对应的气体。
3. 减少氧气含量：快速将包装内的氧气排出，减少食品的氧气接触。
可以通过抽真空或注入气体的方式达到此目的。
4. 控制气体含量：根据食品的需求，控制包装内的气体含量。
通常情况下，氮气用于保持食品的新鲜度和颜色，二氧化碳用于抑制细菌生长，一氧化碳用于抑制食品的褐变。
5. 密封包装：将食品完全密封在包装中，确保气体不会外漏或进入包装。
6. 贮存和保管：将包装好的食品储存在适宜的温度和湿度环境中，避免暴露在高温、阳光直射或潮湿的环境下。
以上是常用的气调保鲜的操作方法，不同食品可能会有一些特殊的操作步骤，具体操作还需根据食品的特性和需要进行调整。
食品保鲜技术第三章(2)
第二节 食品气调保鲜
（三）气体组成及指标 鲜活食品气调贮藏时选择合适的O2和 CO2及其他气体的浓度及配比是气调成功的 关键。根据控制气体种类的多少可分为以下 几种。
第二节 食品气调保鲜
1、双指标 指的是对常规气调成分的O2和CO2两种 气体或其他两种气体成分均加以调节和控制 的一种气调贮藏方法。依据O2和CO2浓度多 少的不同又有三种情况：O2+CO2=2l％， O2+CO2>2l％，O2+CO2<21％。
2、气调对食品成分的影响
采用低氧或充氮或真空，就可以使脂
肪氧化酸败减弱或不发生，还可使食品中 多种成分如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨 酸、芳香环等氧化反应减弱。
第二节 食品气调保鲜
3、气调对病害的影响
气调可降低病害发生，减少食品腐烂。
适宜的低氧和高二氧化碳浓度具有抑制某
些果蔬生理病害和病理性病害发生发展的 作用，但二氧化碳浓度过高会对果实产生 毒害作用。
第二节 食品气调保鲜
O2+ CO2<21％是国内外园产品贮藏中 广泛应用的气调指标。在我国，习惯上把气 体含量在2％～5％称为低指标，5％～8％称 为中指标。一般来说，低O2低CO2指标的贮
藏效果较好，但这种指标所要求的设备比较
复杂，管理技术要求较高。
第二节 食品气调保鲜
2、单指标
单指标仅控制贮藏环境中的某一种气体 如O2，CO2或CO等，而对其他气体不加调 节。如为了简化管理，或者有些贮藏产品对 CO2很敏感，则可采用单O2指标，CO2用吸 收剂全部吸收。O2单指标必然是一个低指标， 因为当无CO2存在时，O2影响植物呼吸的阈 值大约为7％，O2单指标必须低于7％，才能 有效地抑制呼吸强度。
(优选)第二节食品气调保鲜
北京5000吨气调库
海南东方果蔬气调库
陕西省5000吨气调库
二、气调对库体和设备的要求
2、压力平衡装置 常见的装置？如何工作的？ 3、气密性测试 测试方法？检验标准？ 气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝
对密封，这在实际生产中也是难以实现的。根 据气调贮藏中气体成分和工艺的要求，在能够 稳定达到气调指标的基础上，以尽量节约投资、 降低运行成本和便于操作为原则。
气调贮藏虽然技术先进，但是并不是所有的鲜活食品都适 应，并且，不同产品对气体成分要求不同。因此，气调库 建筑投资大、运行成本高，限制了它在不发达国家的使用。
二、气调对库体和设备的要求
组成：库房、制冷系统、气体发生系统、气体 净化系统、压力平衡装置等。
（一）库房结构 要求：有一定的气密性，且能承受一定的压力。 1、气密性 气密性好是气调贮藏的首要条件。 阅读教材，说出好的气调库的须具备的条件。 （材料、施工质量、建设方案）
乙烯合成中，从ACC到乙烯这一步是需氧的，低氧或缺氧 均可抑制其转化，而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激 作用，高浓度CO2，可钝化乙烯的敏感性，还可干扰芳香 类物质的挥发。
（3）其他
低氧：抑制酶类的活性，延缓大分子物质（叶绿素、Vc、 果胶等）的分解
一、气调贮藏的概念和原理
高浓度CO2：降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素 的合成和果实的脱绿；减少挥发性物质和果胶物质的分解， 从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。
O2浓度必须降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%； CO2浓度越高，抑制作用越强，5%的CO2就可以使呼吸强 度下降到70%，同时降低O2浓度和提高CO2浓度，抑制作 用更显著。
但应注意：过低的氧浓度和过高的CO2浓度都会产生生理 病害。
第二节 气调保鲜技术
• 气调在肉类等贮藏的应用 气调在肉类贮藏的应用主要以MAP的形式 来达到保鲜的目的。在气调包装中使用氮 气做填充剂，可防止肉品的氧化和腐败。 氮气不影响色泽，也不抑制微生物的生长， 但充入包装内可降低肉品所受压力。
• 气调在水产品贮藏的应用 水产品极易腐败变质，传统贮藏方法是 在冷冻后贮藏，一般保质期为2~14天。气 调包装是在0~4℃贮藏，比常规包装延长一 倍以上。 少脂鱼类和贝类宜采用：40%CO2、30%O2、
• 机械降氧 利用一些机械设备使果蔬短时间内进入 气调环境，贮藏过程中，也易将气体成分 调节和控制在相对稳定的状态。实现方法 有三种如下：
*充氮降氧
该方法能快速达到降氧和控制适量二 氧化碳的目的。
果最好，但成本高。
*最佳气体成分置换 该种方法使气调方式贮藏效 *减压气调 通过真空泵将贮藏环境中一部分气体
气调技术在气调库应用中的要求
• 1、温度控制 • 2、湿度控制 • 3、气调库的进出货和贮藏中的原理 P236
三、气调保鲜技术应用
• 气调在果蔬贮藏的应用 气调技术在果蔬保鲜方面的应用是最早的。 气调在果建立适宜于果蔬的气体环境以达 到保鲜的目的。由于不同果蔬品种具有不 同的生理特性，使得它们对低氧和高二氧 化碳的忍耐力和生理反应不一样，气调贮 藏的效果也有差异。
第二节 气调保鲜技术
一、气调保鲜技术的原理及特点
• 气调保鲜的原理
气调保鲜技术MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一项仅通过 对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新 技术。20世纪70年代在法国首次获得商业 应用，目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、 水产品、干制食品、休闲食品及调理食品 的加工及保鲜中。英国等欧洲国家在此领 域的推广及应用走在世界的前列。
食品贮藏保鲜名词解释
第一章：食品品质基础第一节：食品的色泽一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。
一、人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。
我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红（4R）、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄（FCF )、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。
第二节：食品香气一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
二、香气值=香味物质的浓度/阈值三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。
香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节食品的质地食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化一、呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。
是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
二、呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等三、蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
四、成熟：通常在生长停息之前就开始了。
当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。
果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。
通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成五、衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
《食 品 保 藏 原 理》第三章 食品气调贮藏
气调 贮藏
自发气调贮藏（MA贮藏）
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概述 MA贮藏
定义： 是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含 量和增加二氧化碳的浓度。
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概述 MA贮藏
特点：MA储藏成本低，操作简单，但达到设定 氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作 上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储 藏效果不佳。
10
概述 CA与MA相比的优点：
（1）降氧速度快，贮藏效果 好，对不耐贮藏的果蔬更加显 著。 （2）可及时排除库内乙烯， 推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高， 减少了建筑费用。
13
概述 二、气调贮藏的原理
正常的空气成分中，氧气占21%，二氧化碳占 0.03%，其余为氮气和一些微量气体。 降低贮藏环境中的氧含量，并提高二氧化碳含量， 通过控制气体组成来延长贮藏期，这就是气调贮 藏的实质。
国外： 1927年，英国人首次进行了经典的苹果气调贮 藏实验，并发表了研究报告。 20世纪40年代，英国兴建气调冷藏库用于商业 贮藏苹果。 1962年，美国研制成功燃料冲洗式气体发生器， 出现了机械气调贮藏库，进入新阶段。
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气调贮藏
发展历史
我国： • 20世纪70年代初，北京首先应 用薄膜封闭气调贮藏番茄、苹果 等。(开始) • 1978年，第一座试验性气调库 在北京诞生。(迅速发展) • 1997年，内蒙古包头市建成世 界上第一座千吨级减压保鲜贮藏 库（先进水平）。
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四、气调贮藏的条件
2.二氧化碳浓度过高的影响
鲜活食品内产生大量琥珀酸 积累，导致果实褐变、黑心 等生理病害发生。
概述
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概述
四、气调贮藏的条件
3.乙烯和其它气体的作用
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
气调保鲜技术在食品保鲜中的应用
2.二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
3.乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常 用高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
随着我国出口食品品种的更新换代和国外市场的扩展, 现代化气调库的建设就更显迫切。另外,据专家预测21世 纪中国的冷库建设将由一般高温库转向气调库, 这必然要 求对各种气调贮藏工艺技术有更深入、更全面的研究,气 调贮藏条件也将更加成熟。随着气调保鲜技术认知度在我 国的不断提高, 国家相关扶持政策的出台,我国气调保鲜 技术应用有着广阔的发展前景和巨大的潜在市场。
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体， 气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统
自动盒式气调保鲜包装机
双工位盒式气调保鲜包装机
可移式气调冷藏集装箱
五、气调保鲜设备
气调设备主要包Leabharlann ：制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备
1.制氮设备
利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置 换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、 乙烯或其他气体。
温度 相对湿度 气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应
农产品贮藏保鲜课程教案(物流管理专业)
《农产品贮藏保鲜》教案任课教师陈婵适用专业物流管理技术第一章易腐食品的质量变化按来源分：动物性食品：肉、鱼、禽、蛋、乳和动物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一节食品的化学成分一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
（一）蛋白质的组成主要由C,H,O,N,S,P 6种元素组成，另有Fe,Cu,Zn等元素。
（二）蛋白质的性质1.蛋白质的等电点当溶液到达某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH叫做蛋白质的等电点。
2.蛋白质的胶体性质蛋白质溶液稳定的因素：（1）大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层。
（2）蛋白质胶粒带有电荷。
3.蛋白质的变性蛋白质是同时具有酸性和碱性的两性物质。
蛋白质的沉淀作用分为可逆性和不可逆性。
可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐。
不可逆性沉淀：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
4.蛋白质的分解（三）蛋白质的分类：根据营养价值即根据氨基酸种类和数量1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质二、糖类糖类是由C,H,O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
糖类可分为单糖，二糖，多糖三类。
三、脂类酯类分为两大类：真脂和类脂。
四、酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。
酶促反应式食品腐败变质的重要原因之一。
五、维生素维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。
根据溶解度分为：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B, C六、矿物质（无机盐）矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。
七、水水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
不同微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。
第二节影响食品在流通中质量变化的因素食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量。
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三、气调贮藏条件
（一）温度
应在保证产品正常代谢不受干扰的前提下，尽量降低温度， 并力求保持其稳定性。
通常气调温度比同一品种的冷藏温度高（0.5-1℃）.
（二）相对湿度
果蔬：高湿度，85%-95%。
（三）气体组成及指标
1、双指标：对O2浓度和CO2浓度两个指标进行调节。 2、单指标:对环境中的某一指标进行调节。效果不如第一 种，但是操作比较简便，易于推广。 3、多指标： O2 、CO2、乙烯、CO等。效果好，难度大。
四、气调库的管理
5、气体成分管理 这是气调贮藏的管理核心。 维持合理和稳定的气体成分及分压。 管理措施：快速制氮降氧，使果蔬尽快进入气调贮藏 状态；采用将不同气体按配比指标要求人工预先混合 配制好后通过管道分批输送入气调库；适时进行二氧 化碳的脱除；当氧浓度低于允许范围下限时，即时通 氧；稳定运行，指气调库在允许的范围内相对处于稳 定状态，主要指温度、氧气、二氧化碳、乙烯、相对 湿度；气体成分分析和校正，要定期进行检验气体成 分，并按照要求进行校正，以利于稳定运行。
一、气调贮藏的概念和原理
（二）气调贮藏的原理 在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空 气的组成，通常是降低环境中的氧气浓度并提 高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度， 延缓新陈代谢速度，抑制微生物生长繁殖和食 品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和 提高贮藏效果的目的。 气调方法对鲜活食品的具体影响包括以下几个 方面。
一、气调贮藏的概念和原理
1、气调对鲜活食品生理生化活动的影响 （1）抑制呼吸作用
采后果蔬的呼吸作用需要不断消耗底物，使果蔬的营养成 分、质量、外观发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的 食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐贮性和抗病性。 试验证明，降低O2浓度和提高CO2浓度，都能降低呼吸强度 并推迟呼吸高峰的出现。 O2浓度必须降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%； CO2浓度越高，抑制作用越强，5%的CO2就可以使呼吸强度 下降到70%，同时降低O2浓度和提高CO2浓度，抑制作用更 显著。 但应注意：过低的氧浓度和过高的CO2浓度都会产生生理 病害。
北京5000吨气调库
海南东方果蔬气调库
陕西省5000吨气调库
二、气调对库体和设备的要求
2、压力平衡装置 常见的装置？如何工作的？ 3、气密性测试 测试方法？检验标准？ 气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝 对密封，这在实际生产中也是难以实现的。根 据气调贮藏中气体成分和工艺的要求，在能够 稳定达到气调指标的基础上，以尽量节约投资、 降低运行成本和便于操作为原则。
3、气调对病害的影响
主要是抑制了好氧微生物的繁殖，减少了食品的腐烂。
一、气调贮藏的概念和原理
4、气调贮藏的特点
（1）贮藏时间长。比冷藏延长一倍以上。 （2）保鲜效果好。苹果、鸭梨等长期贮藏后，仍然色泽 鲜艳，果柄青绿，风味纯正，外形丰满，与刚采收时相差 无几。 （3）贮藏损耗低。冷藏损耗高达15%-20%，而气调不足4%。 （4）货架期长。实验证明，苹果在保持相同质量的前提 下，气调贮藏的货架期是冷藏的2-3倍。 （5）“绿色”贮藏。低温、低氧、高CO2相互作用，基本 可以抑制病菌的发生，基本不用化学药物进行防腐处理。 气调贮藏虽然技术先进，但是并不是所有的鲜活食品都适 应，并且，不同产品对气体成分要求不同。因此，气调库 建筑投资大、运行成本高，限制了它在不发达国家的使用。
四、气调库的管理
6、质量检测 定期进行质量检测，如库外观察、入库观察，样品抽 检等。 除了产品质量安全性，还要注意工作人员的安全性。 7、出库 出库之前，解除气调环境，主要是氧气的回升；气调 果蔬最好一次性尽快出库。
五、塑料薄膜包装气调
1、特点 2、常用材料 （一）密封方法和管理 1、封垛法 2、袋封法 （二）温、湿度管理 内部的温度和湿度都比外界高一些，这样会有利于病 菌活动，并且对产品会造成不同程度的伤害。 解决方法：力求库温维持稳定，尽量减小封闭帐（袋） 内外的温度和湿度的差异。
一、气调贮藏的概念和原理
（2）抑制乙烯的生成
乙烯是一种生长激素，虽然很少，但能促进果实的生长和 成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老过程，如能抑制乙 烯的生成，就可以推迟呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟 及衰老。 乙烯合成中，从ACC到乙烯这一步是需氧的，低氧或缺氧 均可抑制其转化，而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激 作用，高浓度CO2，可钝化乙烯的敏感性，还可干扰芳香 类物质的挥发。
第二节 食品气调保鲜
本节重点：气调贮藏原理和气调贮藏条件
一、气调贮藏的概念和原理
历史：
19世纪末,植物生理学家认识到，O2浓度对果蔬新陈代谢的影响 1916年，英国开始系统研究 1928年，气调首次应用于果蔬贮藏（英国）,自此,美日也开始研究 20世纪40年代，英国开始广泛使用，其他国家开始推广应用 1962年，美国研制出燃烧冲洗式气体发生器，从此出现了机械气调 库，使气调贮藏技术进入了机械化和自动化控制阶段 我国的气调贮藏开始于20世纪70年代，1978年，在北京建成第一座 实验气调库，自此，开始迅速发展。1997年，内蒙古包头正道集团 建成世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库，标志着我国气调贮藏技 术已达到国际先进水平，但是与产量相比，仍不能满足需求，而且 技术上也有一定的差距。 目前，气调贮藏技术除了应用于果蔬以外，粮食、油料作物、肉制 品、鱼类和鲜蛋等多种食品也有应用。
四、气调库的管理
3、温度管理 预冷，散去田间热。库温按照要求降至最佳温度范围 内（2-3天之内），并始终保持这一温度，避免产生 温度波动。 4、湿度管理 要求：既可以防止失水又不利于微生物的生长为度。 通常：除核果、干果、洋葱等少数品种外，推荐85%95%为宜。 管理措施：有良好的防潮层，避免渗漏；蒸发器与产 品温差较小；采用夹套库或薄膜大帐；管好加湿器及 其监测系统。 加湿与除湿的方法：加湿器；通风，吸湿剂。
一、气调贮藏的概念和原理
（一）气调贮藏的概念
1、概念：是调节气体贮藏的简称。是指将气体存放在一 个相对密闭的环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境 中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏的一种 方法。 2、分类：人工气调（CA）和自发气调（MA） （1）CA贮藏:指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中 各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一 种贮藏方法。 特点：气体成分严格控制，且都与低温贮藏密切配合。因 此，贮藏效果比MA效果好，是目前国际上的先进贮藏技术 之一。有实验证明，比单纯低温贮藏寿命增加一倍以上。
高密度胶合板制作的桌子
高密度胶合板
聚苯乙烯泡沫塑料 聚氨酯泡沫塑料
玻璃纤维：由熔融的 玻璃制作而成的
一种天然酸性玻璃质火山 熔岩非金属矿产
二、气调对库体和设备的要求
（二）气调设备
主要指氮气发生器、二氧化碳脱除器、乙烯脱除 器等。 阅读教材，说出常见的脱除方式。 （三）气调库的分类 分为两类：普通气调库：MA贮藏，自发气调法。 机械气调库：CA贮藏，人工气调法。 二者的要求不同，对产品的贮藏效果也不同。
三、气调贮藏条件
4、其他气体指标 一些新技术中应用。 （1）贮藏前高CO2处理的效应 （2）贮藏前低O2或高CO2处理 （3）动态气调贮藏 （四） CO2 、O2和温度的互作效应 诸因素之间是相互联系和制约的。 要想达到一个良好的贮藏效果，三者有一个最 佳配合数值。
四、气调库的管理
本节作业
1、气调贮藏的原理。 2、气调贮藏的条件与管理。
（3）其他
低氧：抑制酶类的活性，延缓大分子物质（叶绿素、Vc、 果胶等）的分解
一、气调贮藏的概念和原理
高浓度CO2：降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素 的合成和果实的脱绿；减少挥发性物质和果胶物质的分解， 从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。
2、气调对食品成分的影响
低氧抑制了食品中易氧化成分（如脂肪、抗坏血酸、谷胱 甘肽等）的氧化作用。这样不仅可以减少营养成分的损失， 而且还避免产生有毒有害食品品质的物质。
Байду номын сангаас
一、气调贮藏的概念和原理
（2）MA贮藏：利用鲜活产品本身的呼吸作用来降 低贮藏环境中O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品 的贮寿命。 特点：这种贮藏方式不规定严格的气体指标，允 许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气， 仅定期防风，进行自动调气。方法简便，但贮藏 效果比不上CA。 方法多种多样，在我国多用塑料袋对产品进行密 封贮藏。
二、气调对库体和设备的要求
组成：库房、制冷系统、气体发生系统、气体 净化系统、压力平衡装置等。 （一）库房结构 要求：有一定的气密性，且能承受一定的压力。 1、气密性 气密性好是气调贮藏的首要条件。 阅读教材，说出好的气调库的须具备的条件。 （材料、施工质量、建设方案）
主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相 对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好产品的质量监测 工作。
1、库房准备
降温，排除不良气味等。
2、入库品种、数量和质量
品种和质量要求：选择优良品种，如苹果选择晚熟型的； 按不同种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间的不同分 库贮藏。 数量：为了保证库温稳定，要求分批入库.升温3℃以下。 合理堆码，以利气体流通。