食品气调保鲜技术

0～2 0～2 10～15 0～2 0～1 0～2 0～2 0～2
85～95 90～95 85～90 90 85～90 90～95 85～90 90 90
2～3 5～10 3～10 3～7 1～2 2～3 1～2 5～10 2～4
8 15～20 5～8 5～8 3～5 0～2 0～5 12～20 5～10
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止
脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。 5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制 氧浓度为6%-8%
合影响 1%～3%的氧气和0%～5%的二氧化碳。 温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温 度为-1℃～4.5℃， 亚热带和热带作物的产品，其冷藏的适 宜温度可高达8℃～15℃。
2.氧气和二氧化碳气体组成的调节 “双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧
化碳的浓度； “单指标”：只降低氧气的浓度，二氧 化碳用吸附剂全部吸附掉。 在果、蔬气调冷藏中，有些产品对CO2很 敏感，则可采用氧气单指标，即只控制O2 含量，CO2用吸附剂全部吸收掉。 在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷 藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎 皮病。有人认为这是因为O2很低，没有氧 化作用的结果。
MA贮藏（ Modified
atmosphere storage ）限制 气调贮藏，靠果蔬自身的呼 吸作用来降低氧的含量和增 加二氧化碳的浓度，又称自 然降氧法。
一、气调贮藏(CA) 1.利用机械化程度较高的气调库贮藏
•2.在机械冷藏库加 塑料帐气调贮藏
•消石灰吸收二氧化 碳
•饱和高锰酸钾浸泡 或其他乙烯吸收剂， 以吸收果蔬释放的 乙烯。
→某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧
和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
CA贮藏(Controlled
Fra Baidu bibliotek
气
调 贮 藏 方 式
atmosphere storage, )， 又称快速降氧法 。
二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易
气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低 贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的 — 种方法，不需特殊的调气设备。 1.薄膜包装贮藏 2.硅窗气调贮藏
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理
一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 预先冷却。
10～15 2～3 2～4 2～3 3～5 3～5 2～3 1～2 1～4 21
7～12 8～12 4～6 3～6 1～4 3～6 2～5 1～3 2～5 10～20
优 良 良 良 优 良 良
三、果蔬气调冷藏期间的管理
(一)对采用气调冷藏果、蔬的质量要求 要适时采收，严格挑选，尽快入库。
对于有机械伤和病虫害的果、蔬，则不
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。 （袁惠新等，2001）
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失 缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的
消耗，减少食品的重量损失。
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
良 良 良
优
良
优
良
种类 蔬菜类： 芦笋 花椰菜
孢子甘蓝 包心菜 芹菜 韭菜 莴苣 绿豆 洋葱 菠菜
温度 （℃） RH（%） O2（%） CO2（%）
效果
优 优 优
0～2 0～1 0～1 0～1 0～2 0～2 0～2 0～2 0～2 0～2
95 90～95 90～95 95 90～95 90～95 90～95 90～95 70～90 95
日本，冷却速度一般分两天：第一天，
使果、蔬中心温度降到4.4℃，第二天再 降到该果、蔬的最佳贮藏温度。 澳大利亚，规定果、蔬中心温度到达 4℃(最好是到达最佳贮藏温度)的时间不 得超过48h。
二、果、蔬气调冷藏的条件
表 9-4 果蔬类最适贮藏条件。 种类 水果类： 苹果 香蕉 黑莓 樱桃 芒果 桃 梨 李子 草莓 甜玉米 1～4 12～14 90～95 1～3 0～6 优 优 优 温度 （℃） RH（%） O2 （%） CO2 （%） 效果
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变
果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到 延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价 气调贮藏（6～8d） ，7℃ 空气 3%O2 +97%N2 1%O2 +99%N2 30%CO2 +70%空气 70%CO2 +30%空气 100%N2 牛肉 1 2 3 4 5 7 感官评价 猪肉 1 2 3 5 7 9 仔牛肉 1 2 2.5 4 3 7
(2)氧气和二氧化碳的调节方法
气体的调节方法可分为自然降氧法和
人工降氧法两种类型。 自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸 作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度 逐渐上升。这类方法又可分为：(a) 放风法；(b)调气法； (c)充CO2
人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人
为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧 化碳升高，免除了降过期。可分为：(a)充 氮法； (b)气流法。 另外，贮藏设备的检查，包括塑料帐、塑 料袋、硅窗气调袋和气调库等各类贮藏设 备的气密性。 温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度每周应 检查1次。 另外，必须定期取样检查入贮产品的质量 变化——外观、硬度、味道、成熟度和内 部状况的测定或鉴定。
适宜贮藏，因为会引起强度增大，加速 营养成分的消耗和衰老，导致腐烂和生 霉。
(二)控制适宜的低温和相对湿度 1.低温的选择和降温方式
气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍
高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。 2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制

(三)调节适宜的气体成分
1氧气、二氧化碳和温度对贮藏效果的综