水产品气调保鲜技术
气调贮藏 案例
气调贮藏案例摘要：一、气调贮藏的概念与原理二、气调贮藏的应用案例三、气调贮藏的优势与效益四、我国气调贮藏的发展现状与展望正文：气调贮藏是一种先进的食品保鲜技术，通过调整贮藏环境中的气体成分和比例，达到延长食品保质期、减缓食品变质速度的目的。
气调贮藏技术在我国已经得到广泛的应用，下面我们通过一些典型案例来详细了解这一技术。
一、气调贮藏的概念与原理气调贮藏技术是指在密封容器或专用环境中，通过调节气体成分和比例，使食品处于一种有利于保鲜的状态。
通常采用降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度和氮气浓度的方式，达到抑制微生物生长、减缓脂肪氧化和褪色等目的。
二、气调贮藏的应用案例1.果蔬气调贮藏：果蔬在气调贮藏环境下，可有效延缓呼吸作用速度，减少水分蒸发，保持果蔬新鲜度。
如苹果、橙子、葡萄等水果以及黄瓜、番茄等蔬菜。
2.肉类气调贮藏：通过降低氧气浓度，减缓肉品氧化速度，延长保质期。
如猪肉、牛肉、羊肉等肉类产品。
3.水产品气调贮藏：采用气调贮藏技术，可有效抑制水产品中的细菌繁殖，延长保质期。
如鱼类、贝类、虾蟹等。
三、气调贮藏的优势与效益1.延长食品保质期：气调贮藏技术可显著延长食品的保质期，减少损耗，降低成本。
2.保持食品新鲜度：通过调节气体成分，使食品保持新鲜状态，口感更佳。
3.环保节能：与传统冷藏、冷冻技术相比，气调贮藏能耗较低，有利于节能减排。
4.提高产品附加值：采用气调贮藏技术的食品，品质更优，市场竞争力更强。
四、我国气调贮藏的发展现状与展望1.发展现状：气调贮藏技术在我国已得到广泛应用，尤其在果蔬、肉类、水产品等领域。
同时，相关设备和技术不断更新，为气调贮藏提供了有力支持。
2.发展趋势：未来我国气调贮藏技术将进一步向智能化、绿色化、多元化方向发展，以满足不断增长的食品安全和环保需求。
总之，气调贮藏技术在食品保鲜方面具有显著优势，为我国食品产业提供了有力支持。
气调包装在水产品保鲜中的应用现状
实用技术一综合技奎贡堡型塑兰垄堡气调包装( M 的环境中o dif i e d A tm o s pher e P a c k a g in g ，M AP ) 是鲜带一，系列研究表明在冷却条件下，，该技术可显著延长，合指用高阻隔性的复合包装材料将食品密封于人工}昆气体，各种新鲜水产食品的货架期，对产于不同水域(热带温改变包装容器内食品的贮藏环境，，从而抑制微，地中海海域) 的海产鱼类均具有良好的保鲜效果lg a d Gra ，。
其生物生长繁殖阻止酶促反应和减缓氧化速度o 以达到延中气调保鲜在各类大西洋真鳕鱼及鱼制品保鲜中的应用研究报道最多(D a Wa n a r m a n 长产品货架期的目的(O z g u l e t a l ，2000 ，) 。
气调保鲜气2) d Hu s s ，1 9 9 3 ；S i v n a n e rts v a n ik 2 0 0 7 ；，体一般由二氧化碳(C 0 ，2 )，氮气(N 2 ) 氧气(0 按一定比N 0 2 ，g e t a 1 ．，200 8) ，此外在黑线鳕z ，(D h a lv e z o ，j a y a d S tr o z ，u d ，例混合而成N 20 ，特殊情况下也添加少量特种气体如r 19 9 4 a n ) ，三文鱼(H o n e z ，L o p e z —G a F e r n a n de r Hie a n r r o S0 2 ，A 等。
气调保鲜目前在欧美发达国家得到迅主要应用于生鲜和熟肉制品，、d O r do d O z o 2000 2 000 ) ) ，大西洋鲱(O z 尖吻鲈(M ，gu l iy ，T a y lo ，，Qu k u t ic 速发展和广泛应用，果蔬、a n g g u l ，，a s n o m B e n a n Ja l o a n d l ，新鲜水产品、、鲜制意大利面制品(如通心粉。
水产类包装方法范文
水产类包装方法范文水产类产品是一大类食品产品，包括鱼、虾、蟹、贝类等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，水产类产品的需求量也在不断增加。
而包装作为保护食品品质的重要环节之一，对于水产类产品来说尤为重要。
本文将介绍几种常见的水产类包装方法，以提高水产类产品的质量和保鲜效果。
一、气调包装法气调包装法是将水产类产品放入气密性较好的包装袋中，同时将包装袋内的气体进行处理。
目的是将氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，从而延缓水产类产品的呼吸作用和微生物繁殖，达到保鲜的效果。
一般常用的气体处理方法包括置换法和吸附法。
置换法是将包装袋中的空气抽真空，然后通过注入稳定的混合气体（如二氧化碳和氮气）来调节包装袋内气体的成分。
这种方法可以有效延缓水产类产品的老化和品质变化，提高产品的保鲜期。
吸附法则是将一定量的吸附剂（如活性炭）置于包装袋中，通过吸附包装袋内气体中的氧气和湿气，从而起到保鲜作用。
吸附剂会吸附掉包装袋内的有害气体，减少微生物繁殖的环境，从而延长水产类产品的保鲜期。
二、真空包装法真空包装法是将水产类产品放入密封袋中，然后通过排气泵将包装袋内的空气抽真空，然后密封。
这种方法可以有效减少包装袋内的氧气含量，降低水产类产品中氧化反应的速度，从而延长产品的保鲜期。
同时，真空包装法还可以防止水分蒸发和冷冻干燥，保持产品的湿度和口感。
三、冷冻包装法冷冻包装法是将水产类产品放入冷冻盒或冷冻袋中，然后冷冻保存。
这种方法通过降低产品的温度，减缓了微生物繁殖的速度，从而延长了产品的保鲜期。
同时，冷冻还可以减少氧气的扩散速率，降低了氧化反应的发生，保持产品的新鲜度和口感。
四、液体氮包装法液体氮包装法是将水产类产品完全浸泡在低温液氮中，达到极低的温度。
这种方法可以极大地延缓产品的呼吸作用和微生物繁殖，实现极长时间的保鲜效果。
但由于液氮具有极低的温度，使用液体氮来进行包装需要专业的设备和操作技术，操作复杂且安全隐患较大。
以上是几种常见的水产类包装方法，在实际应用中，可以根据产品的性质、需求和运输方式选择合适的包装方法。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品保鲜技术及品质控制方法研究
水产品保鲜技术及品质控制方法研究随着现代交通运输的快速发展，水产品跨区域运输、贮存、销售的需求日益增加，因此保鲜技术和品质控制方法在水产品产业中扮演着重要的角色。
本文将从水产品保鲜技术和品质控制方法两个方面进行探讨。
一、水产品保鲜技术1. 低温储藏技术低温储藏是水产品保存中最常用、最有效的方法之一，其主要原理是通过降低温度延缓水产品内在新陈代谢过程的速率，从而达到保存水产品的目的。
低温储藏温度的选择与水产品的品种、数量、质量以及运输距离等因素有关。
例如，对于质量好的鱼类，可将储藏温度设定在-30℃以下，以保证其口感和营养价值。
2. 冷水浸泡技术冷水浸泡技术是利用水的导热性和水的净化作用，通过将水产品放置在低温水中，使其降低温度的同时起到杀菌、保鲜的作用。
冷水浸泡技术可以减少水产品在运输过程中的水分流失，从而保证其鲜嫩口感。
3. 除氧技术氧气是水产品腐败的主要原因之一，利用除氧技术可以降低水产品中氧气的含量，从而延缓水产品的腐败速率。
除氧技术主要有真空除氧和空气对流除氧两种方法。
真空除氧是将水产品封装在真空袋中并抽取其中的气体，从而降低袋内氧气浓度。
空气对流除氧则是利用冷气流，将袋子中的氧气排出，以此达到除氧的目的。
二、水产品品质控制方法1. 测定水产品品质的指标水产品的品质指标包括感官指标和化学指标。
感官指标主要是根据产品的外观、颜色、味道、气味来判断水产品的品质。
化学指标则是根据产品中的营养成分、酸度、氧化物含量等来评估产品的品质。
对于不同的水产品，应针对其品质特点，确定相应的品质指标。
2. 采用科学化的贮存方式不同的水产品对储存环境的要求不同，因此在贮存过程中需要针对不同的水产品选择相应的储存方式。
例如，对于质量好的鱼类，应在储藏时尽可能减少其接触空气的时间，可以选择真空包装的方式进行储藏。
而对于质量不佳的鱼类，则应采用冷冻水产品来进行保存。
3. 充分利用先进的检测设备现代化的检测设备可以对水产品的品质、新鲜度、营养成分等进行全面的检测，从而更加精确地控制水产品的品质。
水产品气调保鲜原理与应用
2021.4我国是水产品生产大国，水产品在化学组成上主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和水组成，这些成分不同的配比给予鱼和贝类等特有的风味、颜色和营养价值。
然而水产品的高水分活度、中性pH 和自溶酶导致其极易腐败。
水产品的劣变主要由两种原因造成，一种是包括脂肪氧化、内原酶活性相关的生物反应，另一种是微生物的代谢作用。
因此必须采用更加合理有效的保鲜技术来延长水产品货架期，减少水产品因变质不能食用而导致的资源浪费。
近年来，已经有一系列的保鲜技术用于水产品上。
低温保鲜是通过降低微生物繁殖速度、降低酶活性、抑制非酶反应来延长货架期，但是对控制温度的设备要求较高；化学保鲜剂技术是通过使用化学保鲜剂对水产品进行灭菌和抑制酶活性延长其货架期，但是存在化合物残留隐患；辐照保鲜是利用γ射线对产品进行照射，由于其强穿透力达到对微生物的杀灭而无残留，但是设备造价较高。
气调保鲜(MAP)是用一种或几种气体混合，通过改变封闭系统中气体构成来抑制微生物生长和机体生物反应，最终延长产品保质期，此技术被广泛用于新鲜水产品的保鲜。
一、气调保鲜原理与影响因素1.原理气调保鲜是采用一种或多种混合气体(通常为二氧化碳、氮气、氧气)来替换包装容器中的空气，通过改变产品贮藏环境中气体类型和配比，抑制微生物生长繁殖、脂类氧化、内源酶所引起的反应，延长水产品保质期的一种保鲜方法。
二氧化碳对人体无毒，主要通过延长微生物生长调整期和降低对数生长期的生长速率对包装容器中微生物起抑制作用；氮气通过替换氧气延缓氧化酸败反应和抑制需氧微生物生长，同时还能防止包装塌陷；氧气通过刺激需氧菌生长，抑制厌氧菌的生长，同时可保持红色鱼肉中肌球素色素以氧化形式存在，增加肉的色泽。
水产品中由于内源酶的持续活动，腺苷核苷酸分解为肌苷单磷酸，最终分解为肌苷和次黄嘌呤，从而导致风味物质减少，口感欠佳。
气调保鲜能够延长水产品货架期、减少潜在的经济损失，货架期的延长减少了出货量，从而降低了分销成本。
水产品保鲜技术(诚毅)--第五章 气调保鲜
图6-4 竹荚鱼片在不同气调包装条件下细菌数的变化情况
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(三)防止因细菌而导致的腐败 续) 三 防止因细菌而导致的腐败 防止因细菌而导致的腐败(续
图6-5 竹荚鱼片在不同贮藏温度下的活菌数变化
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(三)防止因细菌而导致的腐败 续) 三 防止因细菌而导致的腐败 细菌而导致的腐败 续) 三 防止因细菌而导致的腐败 防止因细菌而导致的腐败(续
气调包装的竹荚鱼片于5℃ 表6-2 气调包装的竹荚鱼片于 ℃下贮藏时感官评价 注：5分为满分 分为满分 贮藏时间 感观指标 气体组成 0天 天 空气 肉色 氮气 CO260%+N240% 空气 气味 氮气 CO260%+N240%
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七、气调包装的安全问题及应用前景
气调包装绝不是万能的，如果方法使用不当， 气调包装绝不是万能的，如果方法使用不当，这 种食品保鲜的新技术有可能会助长食物中毒的发生。 种食品保鲜的新技术有可能会助长食物中毒的发生。 目前水产品气调包装普及率还很低 相信随着入们生活水平的提高，消费观念的转变， 相信随着入们生活水平的提高，消费观念的转变， 含有化学添加剂的食品已越来越难销售， 含有化学添加剂的食品已越来越难销售，绿色无公害 食品将占主导地位，所以气调包装将大有作为。 食品将占主导地位，所以气调包装将大有作为。
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三、水产品气调保鲜发展背景
1.鲜鱼片的流通 鲜鱼片的流通
2. 由冷冻向非冷冻转化
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四、影响气调保鲜效果的因素
(一)原料类型和新鲜程度 一 原料类型和新鲜程度 (二)气体的配比 二 气体的配比 (三)储藏温度 三 储藏温度 (四)包装材料 四 包装材料
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
气调贮藏保鲜技术的发展历程
气调贮藏保鲜技术的发展历程
（最新版）
目录
1.气调贮藏保鲜技术的起源和发展历程
2.气调贮藏保鲜技术的原理和应用
3.气调贮藏保鲜技术的优势和未来发展趋势
正文
气调贮藏保鲜技术是一种通过调整环境中的气体成分，达到延长食品保鲜期和提高食品品质的目的。
该技术起源于 19 世纪，经过多次发展和创新，现已广泛应用于食品行业的各个领域。
气调贮藏保鲜技术的发展历程可以追溯到 1860 年，当时英国一位学者建立了一座气密性较好的苹果贮藏试验库。
虽然这座库房在当时并未引起广泛关注，但为后来的气调贮藏保鲜技术发展奠定了基础。
直至 1929 年和 1933 年，英国和美国才分别建立了第一座商业上尝试的气调库。
1941 年，美国发表了公告，提供了气体成份和温度的参考数据，并正式称为气调贮藏。
气调贮藏保鲜技术的原理是通过调整环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分，抑制食品中微生物的生长和繁殖，减缓食品的新陈代谢过程，从而达到延长食品保鲜期和提高食品品质的目的。
目前，气调贮藏保鲜技术已广泛应用于水果、蔬菜、肉类、水产品等食品领域。
气调贮藏保鲜技术具有多种优势，例如：延长食品保鲜期，减少食品损耗；提高食品品质，增加食品口感和营养成分；减少食品中的有害物质，提高食品安全性；实现绿色环保，减少食品包装材料的使用等。
未来，气调贮藏保鲜技术将继续发展，主要体现在以下几个方面：一是技术设备的优化和升级，提高气调贮藏保鲜效果；二是扩展应用领域，将气调贮藏保鲜技术应用于更多类型的食品；三是结合智能化技术，实现
气调贮藏保鲜过程的自动化和精准控制；四是加强食品安全保障，通过气调贮藏保鲜技术减少食品中的有害物质，提高食品的安全性。
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种现代化的食品保鲜技术，其实现原理是利用气体组成、压力和温度等因素，对食品内部环境进行调控，从而达到保鲜、延长保质期的目的。
以下是气调贮藏常用的方法：
1. 确定适宜的气体成分。
不同种类的食品对气体成分有不同的要求，需根据食品类型和特性确定适宜的气体成分。
常见的气体有氧气、氮气、二氧化碳等。
2. 控制适宜的气体压力。
适宜的气体压力有助于维持食品内部的正常状态和形态，从而能够延长其保质期。
3. 控制适宜的温度。
温度是影响食品保质期的重要因素之一，需根据不同的食品类型和特性来确定适宜的温度范围。
4. 选择适宜的包装材料。
气调贮藏需要使用特殊的包装材料，常见的有聚乙烯、聚丙烯、尼龙等材料。
这些材料具有良好的防氧化、防潮和防污染的性能。
5. 保持适宜的空气流通。
空气流通有助于维持气调贮藏室内的气体成分和温度，从而能够延长食品的保质期。
6. 定期检查和维护设备。
气调贮藏设备需要定期进行检查和维护，以确保其正常运行和效果。
气调贮藏技术的应用范围广泛，可以用于肉制品、水产品、果蔬类、面包类等各种食品的保鲜和储存。
在食品产业发展的今天，气调贮藏技术已经成为不可或缺的一种技术手段。
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水产品气调保鲜技术研究进展
收稿日期：2009-10-09；修订日期：2010-01-14.基金项目：国家863重点项目（2007AA091806）；浙江省科技厅优先主题项目（2009C03017-5）.作者简介：励建荣（1964-），男，博士，教授，主要研究方向： 农产品、水产品贮藏加工与安全控制； 食品生物技术. E -mail：lijianrong@.水产品气调保鲜技术研究进展励建荣，刘永吉，李学鹏，朱军莉，傅玲琳，李婷婷（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035）摘要：主要介绍了气调包装（Modified atmosphere packaging，MAP ）保鲜技术在水产品中的应用及其研究现状。
MAP 技术能够通过抑制微生物的生长等机制延长水产品货架期。
MAP 混合气体中的CO 2为抑菌的关键成份，O 2也是重要成份。
MAP 水产品的品质和货架期取决于包装气体的成份及比例、储藏温度、原料种类及原料初始品质、混合气体的体积与包装物料的质量比（V /W ）和包装材料等因素，其中储藏温度是关键因素。
MAP 水产品的腐败主要是一种或几种特定腐败菌（Specific Spoilage Organisms，SSOs ）导致的；耐CO 2的发光杆菌属（Photobacterium phosphoreum ）为MAP 鳕的特定腐败菌；嗜冷乳酸菌是多种MAP 水产品的特定腐败菌。
同样条件下，MAP 水产品的品质和安全性优于真空包装和空气包装。
[中国水产科学，2010，17（4）：869-877]关键词：气调包装；水产品；CO 2；特定腐败菌；货架期中图分类号：Q959；S98 文献标识码：A 文章编号：1005-8737-（2010）04-0869-09气调包装（Modified atmosphere packaging，MAP ）是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的包装方法。
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面水产品是极易腐败变质的物品，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法。
那么，目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面呢？
一、气调保鲜技术
气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的。
在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。
因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值。
二、低温保鲜技术
低温保鲜是水产品主要的保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。
在低温保鲜领域，对新鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰保鲜技术。
三、冷杀菌保鲜技术
冷杀菌是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，保证食品的安全性及贮藏性。
因此，冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。
目前先进的冷杀菌技术包括臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌等。
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
说明生鲜水产品的气调保鲜包装机理和方法有哪些。
说明生鲜水产品的气调保鲜包装机理和方法有哪些。
机理：改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。
食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期。
常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。
CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。
O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。
N2气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
方法：新鲜肉、禽类新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。
O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色泽。
缺氧的包装如真空包装，肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜肉，影响销售。
新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽，二氧化碳气用以防腐。
在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天，如用CO2、N2等气体，则保鲜期为25~30天。
新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成，在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。
新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖，鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。
包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。
新鲜果蔬果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。
如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。
水产品保鲜技术(诚毅)-第一章水产品的保活运输及储存
运输容器
材质
容器应具有良好的保温、隔热性能，以保持稳定 的温度和湿度。
容量
根据水产品的种类和数量选择合适的容器，避免 过满或过空。
包装材料
选择适当的包装材料，以保护水产品不受损伤， 并保持清洁卫生。
02
水产品储存技术
低温储存
总结词
通过降低温度来减缓水产品的腐败过程。
详细描述
将水产品储存在低温环境下，可以显著减缓微生物的生长和酶的活性，从而延 长水产品的保鲜期。低温储存通常在0°C至-18°C之间，对于不同的水产品，最 佳的储存温度也会有所不同。
未来保鲜技术的发展趋势
冷链物流
新型保鲜技术研发
加强冷链物流体系建设，提高水产品在储 存和运输过程中的温度控制精度，以降低 损耗率。
研究新型的生物保鲜剂、天然防腐剂等环 保型保鲜技术，以替代化学防腐剂。
信息化技术应用
智能化包装
利用物联网、大数据等信息化技术对水产 品供应链进行全程监控和管理，提高产品 质量和安全水平。
效果二
利用气调包装技术包装虾类，能够延长虾类的保鲜期，减少细菌繁殖。实验数据显示，使用 该技术后，虾类的保鲜期延长了50%，且口感和品质得到了有效保持。
效果三
采用真空预冷技术处理贝类，能够减少贝类在储存和运输过程中的细菌繁殖和品质下降。实 验数据显示，使用该技术后，贝类的细菌数量减少了30%，且品质得到了明显提升。
研发具有智能监测和调控功能的包装材料 ，实现对水产品储存环境的自动调节和保 鲜期的延长。
04
水产品保活运输及储存的实际应用
实际应用案例
01
案例一
采用低温保活技术，将新鲜鱼类从沿海地区运送到内陆市场。通过控制
温度和湿度，保持鱼类的活力和新鲜度，同时减少运输过程中的损耗。
应用气调、涂膜保鲜技术提高鱼类保鲜效果
食品前沿研齐FOOD FRONTIRE RESEARCH 应用气调、涂膜保鲜技术提高鱼类保鲜效果■文！张桢国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心文以鱼类气调、涂膜保鲜领域的专彳2利申请为研究基础，分析了国内外鱼类保鲜领域的研究内容以及发展演变过程，梳理了该领域的技术发展脉络：一、气调、涂膜保鲜概述气调保鲜通过调节鱼体环境的气体组成比例，结合一定的低温条件来达到保鲜效果匚气调包装能起到抑制微生物生长、降低 袋内水产品氧化速率的作用，从而延长保质期。
在商业上，MAP主要采用二氧化碳、氮气、氧气等3种气体，有时也加入一氧化碳。
涂膜保鲜是将鱼肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于鱼肉表面，通过涂膜液的作用，抑制微生物生长，降低汁液流失，从而达到保鲜目的。
近年来，可食性涂膜已应用于鱼类保鲜，应用较多的涂膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、竣甲基纤维素、淀粉、蜂胶等。
二、气调保鲜国内专利分析国内鱼类气调保鲜最早申请于1986年，CN86208978A公开了一种利用负离子、电场、磁场互相配合的原理，在保鲜装置中形成低氧空气环境，抑制食品新陈代谢的保鲜装置；1986-2009年缓慢发展，2010年申请量开始猛增，2011年有小幅下降，随后迅猛发展。
通过阅览专利申请文件的申请内容可看岀，该领域的研究重点集中于气调包装机械的改良，以保证气调保鲜的规模化生产等，气调包装结合其他保鲜方法也是研究热点。
在气体组成方面已由最初的真空包装发展为可以由CO?、N2.O’CO等混合气体组成，由直接充入气体发展为可以添加能够释放气体的化学试剂等；在设备方面，引入智能包装系统，CN101019682A公开了一种气调保鲜装置，包括能精确控制箱体内气体状态和参数的智能控制器，安装在箱体内壁上的温度传感器、湿度传感器、二氧化碳浓度传感器以及氮气浓度传感器；CN206064199U公开了一种气调保鲜智能比例混配仪，能够精确调节保鲜气体组成，智能化程度高。
水产品气调保鲜技术
《农村实用技术与信息》２００１年第１０期22气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保鲜包装技术，是由ＣＯ２、Ｎ２或ＣＯ２、Ｏ２、Ｎ２组成的混合气体置换出食品包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制，从而达到食品防腐保鲜的目的。
气调包装工艺。
水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合比例，参照国外资料和课题组所进行过的试验，根据原料品种和新鲜程度，采用有氧和无氧两种混合气体，优化气体混合的比例，在包装后储藏期间，检测样品的微生物、物化和感观指标，筛选出最佳保鲜质量的保藏期所要求混合气体成分与混合比例。
气体比例混合器是在原气体比例混合器基础上，吸收国内外气体比例混合器的技术特点，重点解决能供生产应用的大供气量气体比例混全器，并具有通用性。
根据混合气体在压力变化时，其气体组份不变的理论，采用提高气体混合的压力，并利用压差贮存混合气体，达到气体叠加混合与贮存交替连续进行，从而提供大容量的混合气体。
该项技术和产品可以用于各类水产品、肉类、果蔬的保鲜包装以及熟食品防腐或防霉包装，已累计新增总产值１８５２万元，新增利税２８５万元，经济效益显著。
该技术由上海该项目主要针对目前广东淡水鱼资源丰富，淡水鱼精巢的来源相对集中，且鲜度较好而开展的一项开发性研究课题。
采用物理和化学及正交设计的方法，系统地研究了从淡水鱼精巢（主要是鲤鱼、鲮鱼、罗非鱼）中提取核蛋白和鱼精蛋白的工艺技术，筛选出提取核蛋白和鱼精蛋白的最佳工艺条件，研制出核蛋白和鱼精蛋白产品。
产品经广东省食品质量监督检测站检测，核蛋白的ＤＮＡ含量达６０％以上，而核蛋白是由ＤＮＡ 与鱼精蛋白以２：１的比例结合，这样其纯度达９０％以上，而鱼精蛋白的蛋白含量也达９０％以上。
这两种产品都含在丰富的氨基酸，尤其是精氨酸，以及一定量的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ等微量元素，产品的外观颜色较白。
此外，鱼精蛋白（添加０．８％）在鱼糕中的保存期，达到了苯甲酸钠（添加０．３）和山梨酸钾（添加０．２％）的效果，表明鱼精蛋白具有一定的抑菌效果，可作为天然防腐剂。
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《农村实用技术与信息》２００１年第１０期
22
气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保鲜包装技术，是由ＣＯ２、Ｎ２或ＣＯ２、Ｏ２、Ｎ２组成的混合气体置换出食品包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制，从而达到食品防腐保鲜的目的。
气调包装工艺。
水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合比例，参照国外资料和课题组所进行过的试验，根据原料品种和新鲜程度，采用有氧和无氧两种混合气体，优化气体混合的比例，在包装后储藏期间，检测样品的微生物、物化和感观指标，筛选出最佳保鲜质量的保藏期所要求混合气体成分与混合比例。
气体比例混合器是在原气体比例混合器基础上，吸收国内外气体比例混合器的技术特点，重点解决能供生产应用的大供气量气体比例混全器，并具有通用性。
根据混合气体在压力变化时，其气体组份不变的理论，采用提高气体混合的压力，并利用压差贮存混合气体，达到气体叠加混合与贮存交替连续进行，从而提供大容量的混合气体。
该项技术和产品可以用于各类水产品、肉类、果蔬的保鲜包装以及熟食品防腐或防霉包装，已累计新增总产值１８５２万元，新增利税２８５万元，经济效益显著。
该技术由上海
该项目主要针对目前广东淡水
鱼资源丰富，淡水鱼精巢的来源相对集中，且鲜度较好而开展的一项开发性研究课题。
采用物理和化学及正交设计的方法，系统地研究了从淡水鱼精巢（主要是鲤鱼、鲮鱼、罗非鱼）中提取核蛋白和鱼精蛋白的工艺技术，筛选出提取核蛋白和鱼精蛋白的最佳工艺条件，研制出核蛋白和鱼精蛋白产品。
产品经广东省食品质量监督检测站检测，核蛋白的ＤＮＡ含量达６０％以上，而核蛋白是由ＤＮＡ 与鱼精蛋白以２：１的比例结合，这样其纯度达９０％以上，而鱼精蛋白的蛋白含量也达９０％以上。
这两种产品都含在丰富的氨基酸，尤其是精氨酸，以及一定量的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ等微量元素，产品的外观颜色较白。
此外，鱼精蛋白（添加０．８％）在鱼糕中的保存期，达到了苯甲酸钠（添加０．３）和山梨酸钾（添加０．２％）的效果，表明鱼精蛋白具有一定的抑菌效果，可作为天然防腐剂。
而核蛋白富含ＤＭＡ（约６０％），具有一定的抗衰老作用，可作食品营养添加剂。
目前，该项目的核蛋白提取技术已在三个生产厂推广应用。
此技术由中国水产科学研究院南海水产研究所完成。
水产品气调保鲜技术研究
淡水鱼精巢的开发研究
６１１２４２ 四川崇州市街子镇石梁村七组杨晓洪求易燃上点火蜂窝煤，及１＋１煤加工高效蜂窝煤技术，要求技术真实可靠。
水产大学完成。