公共营养师讲解《营养咨询和教育》课件
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营养咨询和教育医学课件.ppt
回避敏感问题。
14
非语言传播
动态语言： 静态语言： 类语言： 时空语言：
15
观察技巧
用心、用眼、细心品味、全面观察。 体察言外之意，听出弦外之音。 发现“只可意会，不可言传”
16
营养与食品安全知识咨询
是国外较为流行的营养咨询方法，此法 方便、简单、易行，包括了咨询的主要 内容。SOAP是主观询问（subjcetive）、 客观检查（objective）、评价 （assessment）和营养支持计划（plan） 英文字头缩写。
17
营养与食品安全知识咨询
1、询问饮食营养状况 饮食史、饮食习 惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、 有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
2、体格营养状况检查 测量身高、体重、 三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺 乏症体格检查；血液常规化检，包括白 细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、 清蛋白、血清蛋白及其分类等。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问
6、复合型提问
12
反馈技巧
反馈形式：语言反馈、体语反馈、书面 反馈；
反馈性质：肯定性、否定性、模糊性；
反馈主要应用： 表示感兴趣；
13
反馈主要应用： 灵活应用
用积极反馈表示支持；
注意消极反馈的应用；
各种营养异常（包括营养不良和营养过 剩）。
• 各种与营养相关的疾病。 • 疾病的营养治疗。 • 疾病的营养支持。 • 健康者的营养保健。
7
关于咨询
Байду номын сангаас
P146
（1）开场与结束技巧 （2）说话技巧 （3）听话技巧 （4）问话技巧 （5）反馈技巧 （6）非语言传播 （7）观察技巧
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非语言传播
动态语言： 静态语言： 类语言： 时空语言：
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观察技巧
用心、用眼、细心品味、全面观察。 体察言外之意，听出弦外之音。 发现“只可意会，不可言传”
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营养与食品安全知识咨询
是国外较为流行的营养咨询方法，此法 方便、简单、易行，包括了咨询的主要 内容。SOAP是主观询问（subjcetive）、 客观检查（objective）、评价 （assessment）和营养支持计划（plan） 英文字头缩写。
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营养与食品安全知识咨询
1、询问饮食营养状况 饮食史、饮食习 惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、 有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
2、体格营养状况检查 测量身高、体重、 三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺 乏症体格检查；血液常规化检，包括白 细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、 清蛋白、血清蛋白及其分类等。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问
6、复合型提问
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反馈技巧
反馈形式：语言反馈、体语反馈、书面 反馈；
反馈性质：肯定性、否定性、模糊性；
反馈主要应用： 表示感兴趣；
13
反馈主要应用： 灵活应用
用积极反馈表示支持；
注意消极反馈的应用；
各种营养异常（包括营养不良和营养过 剩）。
• 各种与营养相关的疾病。 • 疾病的营养治疗。 • 疾病的营养支持。 • 健康者的营养保健。
7
关于咨询
Байду номын сангаас
P146
（1）开场与结束技巧 （2）说话技巧 （3）听话技巧 （4）问话技巧 （5）反馈技巧 （6）非语言传播 （7）观察技巧
公共营养师讲解《营养咨询和教育》.ppt
• 工作准备（课本P158表3-13） • 工作程序 • 程序1 询问膳食情况：
– ⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹ 补充剂（含膳食纤维素）
• 程序2 估测膳食纤维水平 – ⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量 – ⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量， 计算膳食纤维素的摄入量。
• 程序3 建议
• ⑵营养价值
– 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、 生物活性物质、乙醇等。
• ⑶营养保健特点
– 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。
• 重点参考P136表3-2
3、食物选购应注意的卫生问题
• ⑴食物种类 – ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类； ④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。
• ⑵卫生问题 – ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和 寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败； ⑤掺假。
• 第四步 注意问题
– 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检 查
学习单元2 烹饪营养的指导
• 知识重点 • 1、常见烹饪方法对营养素的影响
– ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水 溶性维生素、矿物质溶于水
– ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水， 部分维生素被破坏
– ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并 生成丙烯酸。
• ⑶处理措施 – 选择新鲜、合格、正规的食品； – 弃除不可食用的部分； – 不食用腐败变质和异常的食物。
能力重点 门诊咨询——饮料的选购指导
• 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带 着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要 求，请你给予指导。
• 第一步 确定来访者身份 – 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等
媒体咨询
书信咨询
– ⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹ 补充剂（含膳食纤维素）
• 程序2 估测膳食纤维水平 – ⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量 – ⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量， 计算膳食纤维素的摄入量。
• 程序3 建议
• ⑵营养价值
– 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、 生物活性物质、乙醇等。
• ⑶营养保健特点
– 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。
• 重点参考P136表3-2
3、食物选购应注意的卫生问题
• ⑴食物种类 – ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类； ④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。
• ⑵卫生问题 – ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和 寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败； ⑤掺假。
• 第四步 注意问题
– 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检 查
学习单元2 烹饪营养的指导
• 知识重点 • 1、常见烹饪方法对营养素的影响
– ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水 溶性维生素、矿物质溶于水
– ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水， 部分维生素被破坏
– ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并 生成丙烯酸。
• ⑶处理措施 – 选择新鲜、合格、正规的食品； – 弃除不可食用的部分； – 不食用腐败变质和异常的食物。
能力重点 门诊咨询——饮料的选购指导
• 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带 着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要 求，请你给予指导。
• 第一步 确定来访者身份 – 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等
媒体咨询
书信咨询
公共营养师技能第三章：营养咨询和教育ppt课件
茶叶中的营养成分
蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、 多种维生素和矿物质
茶叶中的非营养成分
色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽 的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利 尿作用）、芳香物质等
茶叶的合理利用
容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、 营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶 苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏 液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，
3、萄葡球菌肠毒素食物中毒：污染物： 奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒 等
症状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐 常很明显、频繁且严重。体温一般不升 高。
常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒 类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏)
2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜
3、估测膳食纤维水平
按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜 500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/ 日，才有可能满足膳食纤维的需要量。（158）
（三）健康生活方式测评
合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒 1、健康定义：身体健康、心理健康和良好的社会 适应能力 2、健康的生活方式 合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；（161） 生活节奏有规律、充足的睡眠、纠正不良的行为，远 离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知 识，随时纠正不良的生活方式等。
营养知识 操作技能 服务能力
（一 ） 营养与食品安全咨询
食品选购指导
选择安全、营养价值高、可口的 健康食品
• 1、食物分类和各类食物的营养特点
• 在营养指导上可以将各类食物分为五大 类，同类食物提供的营养素基本一致，具有 相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提 供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食 纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提 供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素 。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固 醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类 主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五 类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动 物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件
第17页
降低烹调中营养素损失办法
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件
第18页
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能到达合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、百分比适当营养素； ②提供数量充分能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确烹调加工方法； ⑤良好进餐制度和环境。
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件
第13页
惯用烹调方法对营养素影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 2)烧 如烧时间太长，则维生素损失较多。
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件
第14页
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中蛋白质 部分水解，其中肌凝蛋白、部分被水解氨 基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白 中一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤 汁有黏性。
50
50
豆类及制品 50
50
奶类及制品 100
100
油脂
25
25
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件
500 500 200 100 50 50 50 100 25
第21页
中国居民平衡膳食宝塔应用
①确定自己食物需要量； ②同类交换，调配丰富多彩膳食； ③合理分配三餐食量； ④因地制宜，充分利用当地资源； ⑤养成习惯，长久坚持。
第2页
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量评定 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
公共师三级营养咨询和教育.ppt
钙、镁等矿 物质
物质
天然水
水、钾、钠、 提供水和矿
钙、镁等矿
物质
物质
除去部分碳酸根离 子、钙和镁
卫生、方便、经济、 实惠
纯水
提供水
去除了大多数
矿物质和微量 元素
15
饮料的营养价值和特点
茶、咖啡
水、生物活性成分 抗氧化、抗突变；适量 含茶多酚、氯原酸、咖啡
饮用咖啡可在短时间内提 因等，过量饮用引起兴奋 高人的精神
11
水产品
1 水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋 白质含量丰富。
2 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似， 因此生理价值较高，属优质蛋白。
3 鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分 含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适 合病人、老年人和儿童食用。
4 鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且 多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收， 消化吸收率可达95%以上；还具有一定的防治动脉粥样 硬化和冠心病的作用。
而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样， 其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含 量一般仅在1%左右。
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4、添加剂要吃的明白
目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种， 比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生 活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个 小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、 防腐剂、酵母营养剂10几种添加剂。
2.减少烹调中营养素损失的措施
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（1）上浆挂糊
原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时在原料 表面形成一层外壳(保护层)。
作用：
减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的 变性，也可使维生素少受高温分解破坏。 因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保 存较多，消化吸收率也较高。
公共营养师考试培训营养咨询和教育课件(PPT 103页)
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
• 此外，健康的生活方式还有很多内容， 如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正
不良的行为，远离毒品，讲究道德，自
觉保护环境，坚持学习健康知识，随时 修正生活方式等。
2008年9月考试题
营养咨询和教育ppt课件
第三章营养咨询和教育
第2节 营养教育
1
营养教育
概念 • 营养教育（营养宣教）：指通过营养信息交流和传
播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健 康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个 分支和重要组成部分。 • WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而 达到改善营养状况目的的一种有计划的活动”。
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ③ 处理方法 • a．清洗 • b．烹调方法 • c．平衡膳食
15
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ④ 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 • a．注意质量 • b．金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性
13
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ① 询问基本情况 • ② 指导购买安全 • a. 购买正规渠道商品 • b. 不买便宜食物、处理食物、过期食物 • c. 食物新鲜
14
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干 预活动。
2
营养教育
目的：消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素， 改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们 的健康水平和提高生活质量。
核心：提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和 社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识， 养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营 养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益 于健康的选择。
10
第2节 营养教育
1
营养教育
概念 • 营养教育（营养宣教）：指通过营养信息交流和传
播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健 康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个 分支和重要组成部分。 • WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而 达到改善营养状况目的的一种有计划的活动”。
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ③ 处理方法 • a．清洗 • b．烹调方法 • c．平衡膳食
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ④ 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 • a．注意质量 • b．金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ① 询问基本情况 • ② 指导购买安全 • a. 购买正规渠道商品 • b. 不买便宜食物、处理食物、过期食物 • c. 食物新鲜
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干 预活动。
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营养教育
目的：消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素， 改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们 的健康水平和提高生活质量。
核心：提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和 社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识， 养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营 养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益 于健康的选择。
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营养咨询和教育
? A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行 饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是 维生素B1 是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果 评 价当前的营养状况。
? P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据 临床表现， 在饮食营养原则方面给予指导
? 指导意见： ? ①热能充足，使体重接近理想体重； ? ②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； ? ③适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； ? ④维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的 食物并举
? 介绍——SOAP咨询方法
? SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英 文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要 内容。
? 1、S——询问饮食营养状况。
? 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。
? 2、O——营养状况检查
? 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。
等食物中毒及预防原则：书177—182页
? 第一部分：能力重点
?
一、儿童饮料选购的门诊咨询：书 138—139页 ? 二、烹调中保留营养的示范指导：书 142—143页 ? 三、膳食构成的测定和评估的步骤：书 150—153
页 ? 四、膳食纤维摄入量的评估的步骤：书 158—159
页 ? 五、健康生活方式的测评和评估的步骤：书 163—
例（如：发酵馒头、全麦面包、猪瘦肉 等）； ? ⑤戒酒。
? 一、食品选购指导：
? 知识重点：
? 1、食物分类和各类食物的营养价值特点：
? （1）食物种类：
? 1）谷、薯类； 2）蔬菜、水果、菌藻类； 3）肉、 禽、水产、蛋； 4）奶、豆； 5）油脂。
? P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据 临床表现， 在饮食营养原则方面给予指导
? 指导意见： ? ①热能充足，使体重接近理想体重； ? ②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； ? ③适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； ? ④维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的 食物并举
? 介绍——SOAP咨询方法
? SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英 文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要 内容。
? 1、S——询问饮食营养状况。
? 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。
? 2、O——营养状况检查
? 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。
等食物中毒及预防原则：书177—182页
? 第一部分：能力重点
?
一、儿童饮料选购的门诊咨询：书 138—139页 ? 二、烹调中保留营养的示范指导：书 142—143页 ? 三、膳食构成的测定和评估的步骤：书 150—153
页 ? 四、膳食纤维摄入量的评估的步骤：书 158—159
页 ? 五、健康生活方式的测评和评估的步骤：书 163—
例（如：发酵馒头、全麦面包、猪瘦肉 等）； ? ⑤戒酒。
? 一、食品选购指导：
? 知识重点：
? 1、食物分类和各类食物的营养价值特点：
? （1）食物种类：
? 1）谷、薯类； 2）蔬菜、水果、菌藻类； 3）肉、 禽、水产、蛋； 4）奶、豆； 5）油脂。
《营养咨询和教育》PPT课件
〔二〕矿物质：应适当增加钙、锌、铁 的摄入。
〔三〕维生素：着重从食物中补充叶酸 ，每天在800～1000vg。
二、执行方案
〔一〕总原那么
根据您目前的营养状况和工作特点，建议依据 如下原那么进展膳食调整：
首先，将身体调整到孕前最正确状态， 不饮酒，不喝浓茶和咖啡，少吃辛辣的 食物，每天的饮食要按方案实施。每天 坚持锻炼身体，保持愉快的心情，这样 可以增加身体的免疫力，使经期容易规 律易怀孕，防止感冒生病。
会见客户前的准备：着装：着装应当充 分显示自身职业素养和很强的专业感， 请按照这个要求准备你的着装搭配：端 庄、大方，以正装为主。营造一定的视 觉影响，可以在男士领带、衬衫、女士 的丝巾、配饰方面做些装饰。所带物品 的整理：手提电脑、文件包、纸、笔、 资料夹都应该是有条理的，防止在于人 交流中表现出杂乱。
如每天三个正餐为早餐7：00～7：30 ；午餐12：00～12：30；晚餐18：00 ～18：30。定好的时间，尽量按此时间 进展，没有特殊情况不要随意改变。如 果经常改变，会影响身体的生物钟，对 受孕不利。
口味是多年养成的，改变比较难，但 口味与安康比，应以安康为主，口味 与营养比，应以营养为主。为了饮食 的平衡，营养素的摄入均匀和齐全， 在烹制食物时，最好能将两种以上的 食物一起做，这样可以使营养素的吸
您24小时能量推荐摄入量约为 2000 kcal，碳水化合物供能比例为55～ 65%(其中精制糖<8％)，脂类供能比例 为25～30%〔其中饱和脂肪酸<10%〕 ，蛋白质供能比例12～15％为宜。
每天碳水化合物的摄入量可在300g；脂 肪摄入量62g；蛋白质的摄入量60g。
如果折合成食物，每天谷类(包括薯类 )325g；瘦肉〔包括畜、禽、蛋、鱼、 虾〕类100g；蔬菜500～750g；水果 150～300g；豆制品25～100g；炒菜 用油不超过25g
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2
• 对营养工作者的要求： • 专业的理论知识——营养和食品卫生学 • 了解对膳食营养状况影响的因素 • 具备传播营养知识的能力
• 咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力
不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人
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3
第1节 营养与食品安全知识咨询
• 是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体 力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨 询和随访咨询。
• ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶 性维生素、矿物质溶于水
• ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部 分维生素被破坏
• ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生 成丙烯酸。
• ⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质 受损并生成致癌物。
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2、减少烹调中营养素损失的措施
• ⑴上浆挂糊
• ⑵卫生问题 • ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和寄 生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败；⑤ 掺假。
• ⑶处理措施 • 选择新鲜、合格、正规的食品； • 弃除不可食用的部分； • 不食用腐败变质和异常的食物。
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能力重点 门诊咨询——饮料的选购指导
• 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带 着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要 求，请你给予指导。
• 不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主 要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院 病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得 联系，随时调整治疗计划。
• 对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查， 如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做 出营养状况评价，再给出营养咨询意见。
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• 第一步 讲解蔬菜的营养特点
• 第二步 摘去不可食用部分
• 第三步 讲解不同烹调营养素损失率
• 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。 这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适， 较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的 磷直接影响儿童的营养状况。
• 第四步 注意问题
• 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检 查
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学习单元2 烹饪营养的指导
• 知识重点
• 1、常见烹饪方法对营养素的影响
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学习单元1 食物选购指导
• 知识重点： • 1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆ • （1）食物种类（膳食宝塔的5层）
• ①谷、薯类； • ②蔬菜、水果、菌藻类； • ③肉、禽、水产、蛋； • ④奶、豆； • ⑤油脂。 • 食物的营养价值特点详见P135表3-1
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• （2）各类食物供给营养素和营养特点：
• 常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯 净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露 酒、蒸馏酒等。
• 不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其 营养价值也不同，
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• ⑴饮料的种类 • ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏 水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦ 功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。
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咨询的主要形式和特点
媒体咨询
书信咨询
咨询的形式
门诊咨询、随访 和调查咨询
电话咨询
特点：简便易行、机动灵活、
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知识拓展——SOAP营养咨询方法
• SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内容。 主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。 • 询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、 餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。 • 体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上 臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细 胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及 其分类等。 • 营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》 进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营 养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验） 的结果评价当前营养状况。 • 饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则 方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱， 以及注意事项等。
• 主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂 肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物 （膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、 碘等）
• 既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的 特点。
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2、饮料和饮品的种类及营养特点
• 人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、 果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料 等。
• 第一步 确定来访者身份 • 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等
• 第二步 询问爱好 • 询问孩子喜欢喝的饮料品种
• 第三步 提出建议 • 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需 要的饮料品种。
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• 首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充 水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳 酸饮料和运动饮料。
• ⑵营养价值 • 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、 生物活性物质、乙醇等。
• ⑶营养保健特点 • 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。
• 重点参考P136表3-2
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3、食物选购应注意的卫生问题
• ⑴食物种类 • ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类；④ 鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。
• ⑵加醋
• ⑶先洗后切
• ⑷急炒
• ⑸勾芡
• ⑹慎用碱
• (食碱的缺点是对食物中的维 生素b1．b2和维生素c有较 强的破坏作用，同时会影响 人体对某些矿物质的吸收和 利用，因此不可滥用。)
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能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪
• 1、准备工作
• 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆
• 2、工作程序
三级（高级）班 第3章 营养咨询和教育
（P133）
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前言
• 定义： • 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助 个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生 活方式的活动和过程。
• 目的： • 是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或 减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况， 预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。