HACCP体系在冻煮龙虾仁加工中的应用

Ｎｏ３ ． Ｍ８． １
文章编号 ：１７ — ６ ６（ ０８） ３ ０ ９ — ３ ６ １ ９４ ２ ０ ０ － ０ ４ ０
Ｈ Ｃ 系在 冻煮龙虾仁加工 中的应用 Ａ ＣＰ体
李明彦 ，张宇航
（ 西北农林科技大学 食品科学与工程学院 ，陕西 杨凌 ７２０） １ １０
摘要 ：针对不同类型水产品加工 中 Ｈ Ｃ Ｐ的应用特点 ，通过对冻煮龙虾仁加工流程的每道工序进行危害分析，确定 ＡＣ
了关键控制点 ，制定了 Ｈ Ｃ Ｐ工作计划表 ，构建 了冻煮龙虾仁的 Ｈ Ｃ Ｐ管理体系模式 。 Ａ Ｃ ＡＣ 关键词：冻煮龙虾仁 ；关键控制点 ；危害分析
中图 分类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ６ 文献 标 志 码 ：Ａ
Ａｐ ｌ ａｉｎｏ ｐｉ ｔ ｆＨＡＣ Ｐ Ｓ ｓｅ ｉ ｒｚｎ Ｃ ｏ ｅ ａ ｆ ｈＴ ｉ Ｍｅ ｔ ｒｃ ｓ￣ｇ ｃ ｏ Ｃ ｙ ｔｍ ｎ Ｆ ｏｅ ｏ ｋ ｄＣｒｗ ｓ ａｌ ａ ｏ ｅ ｓＩ ｉ Ｐ
Ａ￣ ｔ ｔ Ｄｆｒｎ ｙｅ ｆａ ｕｔ ｒｄ ｃ ｒｃｓ ｎ ｈｒｃ ｒ ｔｓｏ ｅａｐｉ ｔｎ ｏ Ｈ Ｃ Ｐ ｔｒ ￣ ｔｅ ｆｚｎ １ ａ ．ｔ ｃ： ｉｅ ｔ ｐ ｓｏ ｑ ａｃ ｐｏｕｔ ｐｏｅｓ ｇｃ ａ ｔ ｉｉ ｆｔ ｐｌ ａｏ ｆ Ａ Ｃ ， ｈ ｕ ｈ ｒ ｅ ｅ ｔ ｉ ｓ ｉ ａ ｅ ｓｃ ｈ ｃｉ ｏ ｏ
制水平等方面发挥 了积极作用。随着我 国加入 ＷＴ ， Ｏ 在 水产 品加工企 业 的食 品安 全控制 管理 中 ，探讨 如何 有效实施 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系以及针对不同类型的水产品加 工 品 Ｈ Ｃ Ｐ体 系的应 用特 点 ，对 提高产 品加工 质量 Ａ Ｃ 控 制 水 平 ，增 强企 业 产 品 的 国 际竞 争 力 具有 重 要 意 义［ ２ １ 。本文 结合 河南 省 信 阳宏润 冷 冻加 ＿ 限公 司冻 丁有 煮龙虾 仁生 产 加 ＿的 实际 ，运 用 Ｈ Ｃ Ｐ原 理 ，建立 丁 ＡＣ 了 Ｈ Ｃ Ｐ体 系 ，收到 了 良好效 果 。 ＡＣ ２３ 蒸 煮 － 蒸煮工序是冻煮龙虾加工的关键环节 ，若蒸煮温 １ 冻 煮龙 虾仁加 工工 艺流程 度不够 、蒸煮时问不足 、蒸煮机转速不当等 ，可能导 原料虾验收一挑选 ，清洗一蒸煮一冷却一去头 、去壳 、去 致杀菌不彻底和致病菌残存１ ３ １ 。因此要确保蒸煮机的 肠腺一清洗一控水 ，称质量一真空包装一整形一 速冻一金属探 正常运行 ，各项技术参数应符合加工工艺要求 ，准确 测一装箱一冷藏一运输。 控制蒸煮温度 、蒸煮时问和蒸煮频率 。
ｃ ｋ ｄ ｃ ａ ｆ ｈ ｔｉ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆ ａ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｈ ｚ ｒ ｎ ｌｓｓ ｐ ｏ ｅ ｕ ｅ ｏ ｄ ｔｒ ｎ ｒｔ ａ ｏ ｔ ｌ ｏｎ ｓａ ｄ ｓ ｔ ｏ ｅ ｒ ｗ ｓ ａｌ ａ — ｒｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｃ ｒ ｃ ｓ ａ ａ ｄ ａ ａｙ ｉ ｒｃ ｄ ｒ ｓ ｔ ｅｅｍｉｅ ｃｉ ｃ ｌ ｎ ｒ ｉｔ ｎ ｅ ａ ｉ ｅ ｉ ｃ ｏｐ ＨＡＣＣ ｒ ｃ ｅ ｕｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｃ ｒ ｓ ｏ ｄ ｎ ｔｎ ａ ｄ ｐ ａ ｔ ｅ ． Ｐ ｗｏ ｋ ｓ ｈ ｄ ｌ ， ｎ ｈ ｏ ｒ ｐ ｎ ｉｇ ｓａ ｄ ｒ ｒ ｃ ｉ ｓ ｅ ｃ Ｋｅ ０ ｄ ： ｆ ｚ ｎ ｃ ｏ ｅ ｒ ｗ ｉ ａｌ ａ ；ｃ ｉ ｃ ｌｃ ｎ ｒ ｌ ｏ ｎ ； ｈ ｚ ｒ ｎ ｌｓｓ ｙ ｗ ｒ Ｂ ｒ ｅ ｏ ｋ ｄ ｃａ ｆｓ ｔｉ ｍｅ ｔ ｒ ｉ ａ ｏ ｔ ｉ ｔ ａ ａｄ ａ ａｙ ｉ ｏ ｈ ｔ ｏｐ
收稿 日期 ：２ ０ — ２ ２ ０８０—７ 作者简介 ：李明彦 （９ ６ ） １６ 一 ，男 ，河南人 ，高级实验师 ，研究方 向：食品微生物教学及研究 ：Ｅ ｍａｌ ｙｚｍ ＠１３ｃｒ。 － ｉ ：ｘｎｌ ｙ ６ ． ｎ ｏ
Ⅱ Ｍｉ ｇ ａｌ 刁删唱 Ｙｕ ａ ｇ ｎｙｌ ， ｈｎ
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０ 引言
２ 危 害分析
ห้องสมุดไป่ตู้
危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 （ ｚｒ ｎｌ ｉ ａｄ ２１ 原料 虾验 收 ＨａａｄＡ ａ ｓ ｎ ． ｙｓ 原料 虾在生 长的水 环境 中可能带有 弧菌 、沙 门氏 Ｃｉｃｌ ｏｔ ｌ ｏ ｔ Ａ Ｃ ）是 目前 国 际上 广泛 推 ｒｉ ｎｒ ｉ ，Ｈ Ｃ Ｐ ｔａ Ｃ ｏ Ｐ ｎ 行 的一种 用于保 护食 品安全 ，防止 食 品生 产加Ｔ 过程 菌和金黄色葡萄球菌等致病菌 ，或由于工业污水排放 中产生生 物危 害 、化 学危害 、物理 危害 的食 品质 量监 和农 药 、化 肥等 的使 用 ，造 成水体 污染 ，出现农 药 、 控 体 系Ｉ １ ］ 。通过 对食 品加 ＿过程 中的关 键 环节 实施 有 Ｔ 效 监 控 ，从 而将 食 品安 全 危 害消 除 或 降 低 至安 全 水 平 ，是一 种科 学高效 、简单 合理且 专业性很 强 的食 品 安 全管理 体 系。 我 国 的 水 产 品 加 Ｔ企 业 较 早 引 进 了 Ｈ Ｃ Ｐ体 Ａ Ｃ 系，在保证水产品质量 ， 提高水产品加工企业质量控
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第 ３期（ 总第 １０期） ３
２ ０ 年 ３月 ０８
农产品加工 ‘ 刊 学
Ａ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｄｃ ｌ ｆ ａｍ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐ ｏ ｅｓ ｇ ｃｄ ｍｉ ｅｉ ｉａ ｏ ｒ ｒｄ ｃｓ ｒｃ ｓｉ ｏ Ｆ ｎ