不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析
不同薯类(马铃薯、紫薯、白薯)的可溶性糖、维生素C含量差异性研究-毕业论文
目录内容摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Key words (1)1.引言 (2)1.1该研究的背景及国内外研究进展 (2)1.2意义 (3)1.3试验主要内容 (3)2.研究方案 (4)2.1材料与方法 (4)2.2可溶性糖含量的测定 (4)2.3维生素C含量的测定 (7)3.讨论与结论 (9)3.1数据处理 (9)3.2不同薯类总糖含量测定结果分析 (9)3.3不同薯类维生素C含量测定结果分析 (10)3.4试验结论 (11)3.5操作方法讨论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)内容摘要：本研究以马铃薯、紫薯、白薯为材料，进行了可溶性糖含量、维生素C含量的测定，分析这三种薯类的两种主要营养物质一可溶性糖、维生素C含量的差异。
结果表明：不同薯类的可溶性糖、维生素C含量有明显的差异。
可溶性糖、维生素C含量最高的薯类为白薯，含量较高的薯类为紫薯，含量最低的薯类为马铃薯。
本研究对人们的合理膳食、饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义，同时为薯类食品的开发与加工提供一定的理论基础。
关键词：薯类含量总糖维生素C测定Abstract : In this study, potato, purple sweet potato and sweet potato were used as materials to determinate their soluble sugar and vitamin C contents, the differences of soluble sugar ,vitamin C contents in these three kinds ofpotato were analyzed.The results showed that there were obvious differencesin the soluble sugar vitamin C contents in different potato Sweet potato has highest contents of soluble sugar and vitamin C, purple sweet potato has higher contents of them and sweet potato has lowest contents of them. The study on people's reas on able diet healthy diet medical care are of great importa nt significance simultaneously it provides the theoretical foundation for the developme nt and process ing of potato food.Key words : Potato content Total sugar Vitamin C Determ in ati on1引言1.1该研究的背景及国内外研究进展1.1.1背景马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质食品。
传统泡菜中乳酸菌对风味的影响_徐丹萍
3
乳酸菌产生风味物质机制
乳酸菌不仅具有一般微生物产生的酶系 ， 还有许 多特殊的酶系， 如生成有机酸、 合成多糖、 分解乳酸菌
［16 ］ 生长因子、 分解亚硝胺、 合成维生素等的酶系 。 这 些酶系使乳酸菌具有特殊的生理功能 ， 可以利用环境
图1 Fig. 1
柠檬酸代谢途径 Citric acid metabolism
［28 ］ 基甲酸激酶（ CK ） 的催化作用下互相转化 。 植物 异亮氨酸、 缬氨酸的代 乳杆菌等对苯丙氨酸、 亮氨酸、
［ 1］ 王继刚 . 四川泡菜 200 种［M］ ． 北京： 金盾出版社， 2007 ： 1 － 5． ［ 2］ 乳酸菌的研究与应用［ M］ ． 北京： 中国轻工业出版社， 2007 ： 1 － 2． ［ 3］ 敖晓琳，张小平，史令，等 . 四川泡菜中两株优良乳酸 菌的鉴定及不同发酵条件对 其 发 酵 泡 菜 品 质 的 影 响 ［ J］ ． 食品科学， 2011 ， 32 （ 11 ） ： 152 － 156． ［ 4］ 鄯 晋 晓 . 四 川 泡 菜 均 系 分 离、 筛选及发酵剂的研究 ［ D］ ． 重庆： 西南大学： 2008 ： 12 － 19． ［ 5］ 顾金华 . 泡菜微生态研究及优良接种剂的研制［D］ ． 2011 ： 16 － 23． 南京： 南京农业大学， ［ 6］ 吴元锋，邹礼根 . 泡菜中乳酸菌的分离、 鉴定及其发酵 J］ ． 中国食品学报， 2007 ， 7 （ 5 ） ： 42 － 46． 性能研究［ ［ 7］ Xiong T，Guan Q Q，Song S H，et al. Dynamic changes of
中的营养成分， 产生各类代谢产物。乳酸菌主要是对 糖类、 有机酸、 蛋白质、 氨基酸的代谢产生各类风味物 质。 3. 1 乳酸菌对糖类的利用 乳酸菌可以利用葡萄糖、 果糖、 己糖、 戊糖等产生 ， 风味物质 其中最重要的是对葡萄糖的利用 。乳酸菌 对葡萄糖的利用有 2 种途径， 同型乳酸发酵和异型乳 酸发酵。 泡菜中的植物乳杆菌、 徳氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii） 、 嗜酸乳杆菌 （ Lactobacillus acidophilus ） 等 能够通 过 同 型 乳 酸 发 酵 利 用 葡 萄 糖。 葡 萄 糖 经 过 EMP 途径进行糖酵解， 6生成 1 ， 二磷酸果糖和磷酸 6二羟丙酮。1 ， 二磷酸果糖可进一步生成中间产物 丙酮酸， 丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下生成终产物乳 酸
凉薯雪梨果酒研制及香气成分GC—MS分析
凉薯雪梨果酒研制及香气成分GC—MS分析作者：谭新佳彭彰文詹慧沈密龙汉熠麻成金来源：《农产品加工·上》2018年第05期摘要：以新鲜凉薯与雪梨为原料，经糖化发酵工艺研究凉薯雪梨果酒酿造条件。
在单因素试验基础上进行正交试验，对果酒发酵工艺进行优化，并进行香气分析。
结果表明，凉薯雪梨复合果酒的最佳酿造工艺条件为干酵母添加量0.1%，发酵温度32 ℃，发酵时间72 h，凉薯雪梨质量比1∶1.5，在此条件下制得产品的酒精度为11.9%（V/V）。
酿造出的果酒亮黄澄清、果香浓郁协调，利用GC-MS检测出苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等多种香气成分。
关键词：凉薯；雪梨；复合果酒；气相色谱-质谱联用技术；香气成分中图分类号：TS262.7 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.05.012文章编号：1671-9646（2018）05a-0045-04Abstract：The fresh yam bean and snow pear as raw materials，saccharification fermentation research yam bean pome wine brewing snow condition. In single factor experiment based on orthogonal test，optimized the wine fermentation，and analysied its aroma. The results showed that the yam bean snow pear complex fruit wine brewing process of parameter for：dry yeast addition amount of 0.1%，32 ℃ fermentation temperature，fermentation time 72 h，yam bean snow pear mass ratio of 1∶1.5，under the condition of the product was the alcohol content of 11.9%（V/V）. The snow pear compound fruit wine brewed in the wine was clarified，and the aroma of the wine was well coordinated，and the aroma components were detected by GC-MS，including ethyl alcohol，ethyl octanate，and ethyl decanoate.Key words：yam bean；snow pear；compound wine；gas chromatography-mass spectrography；aroma components凉薯学名为豆薯，是豆科豆薯属的草质藤本植物。
野生植物野地瓜和插秧泡果实的营养成分及利用价值
野生植物野地瓜和插秧泡果实的营养成分及利用价值杨秀群，石登红＊，蒋华梅，田绍波，宫翠芬（贵阳学院化学与材料科学系，生物控制与资源利用贵州省高校特色重点实验室，贵州贵阳５５０００５）［摘要］为探明野生植物野地瓜和插秧泡果实的营养成分，为其进一步开发利用提供理论依据，以野地瓜和插秧泡为试验材料，苹果为对照，对其果实营养成分进行了测定。
结果表明：野地瓜、插秧泡含有丰富的营养物质，其中，蛋白质、碳水化合物、矿物质元素和人体必需的氨基酸含量从高到低排列依次均为野地瓜＞插秧泡＞苹果，ＶＣ和ＶＥ的含量依次均为插秧泡＞野地瓜＞苹果，膳食纤维含量依次为苹果＞插秧泡＞野地瓜，脂肪含量依次为插秧泡＞苹果＞野地瓜。
结论：将野地瓜和插秧泡的果实开发利用成保健水果是可行的。
［关键词］野生植物；野地瓜；插秧泡；苹果；营养成分［中图分类号］Ｓ６３２．９［文献标识码］ＡＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎＶａｌｕｅｓｏｆＦｉｃｕｓｔｉｋｏｕａａｎｄＲｕｂｕｓｃｏｒｅａｎｕｓＦｒｕｉｔｓＹＡＮＧＸｉｕ－ｑｕｎ，ＳＨＩＤｅｎｇ－ｈｏｎｇ＊，ＪＩＡＮＧＨｕａ－ｍｅｉ，ＴＩＡＮＳｈａｏ－ｂｏ，ＧＯＮＧＣｕｉ－ｆｅｎ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＭａｔｅｒｉａｌｓＳｃｉｅｎｃｅ，ＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＨｉｇｈＣｏｌｌｅｇｅＫｅｙａｎｄＳｐｅｃｉａｌＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＰｅｓｔＭａｎａｇｅｍｅｎｔａｎｄＲｅｓｏｕｒｃｅ，ＧｕｉｙａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５０００５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｅｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＦ．ｔｉｋｏｕａａｎｄＲ．ｃｏｒｅａｎｕｓ，ａｎｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｉｒｆｕｒｔｈｅｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＦ．ｔｉｋｏｕａａｎｄＲ．ｃｏｒｅａｎｕｓｆｒｕｉｔｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｔａｋｉｎｇＦ．ｔｉｋｏｕａａｎｄＲ．ｃｏｒｅａｎｕｓａｓｔｅｓｔｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄＭ．ｐｕｍｉｌａａｓｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔＦ．ｔｉｋｏｕａａｎｄＲ．ｃｏｒｅａｎｕｓｃｏｎｔａｉｎｒｉｃｈｎｕｔｒｉｅｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ，ｍｉｎｅｒａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅａｎｄｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏ－ａｃｉｄｔａｋｅｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｏｆＦ．ｔｉｋｏｕａ＞Ｒ．ｃｏｒｅａｎｕｓ＞Ｍ．ｐｕｍｉｌａ；ＶＣａｎｄＶＥｃｏｎｔｅｎｔ，Ｒ．ｃｏｒｅａｎｕｓ＞Ｆ．ｔｉｋｏｕａ＞Ｍ．ｐｕｍｉｌａ；ＤＦｃｏｎｔｅｎｔ，Ｍ．ｐｕｍｉｌａ＞Ｒ．ｃｏｒｅａｎｕｓ＞Ｆ．ｔｉｋｏｕａ；ｆａｔｃｏｎｔｅｎｔ，Ｒ．ｃｏｒｅａｎｕｓ＞Ｍ．ｐｕｍｉｌａ＞Ｆ．ｔｉｋｏｕａ．ＩｔｉｓｆｅａｓｉｂｌｅｔｏｔａｋｅｆｒｕｉｔｓｏｆＦ．ｔｉｋｏｕａａｎｄＲ．ｃｏｒｅａｎｕｓａｓｈｅａｌｔｈｆｒｕｉｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｉｌｄｐｌａｎｔ；Ｆｉｃｕｓｔｉｋｏｕａ；Ｒｕｂｕｓｃｏｒｅａｎｕｓ；Ｍａｌｕｓｐｕｍｉｌａ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ野地瓜（ＦｉｃｕｓｔｉｋｏｕａＢｕｒ．），又名地果、地枇杷、地石榴等，属桑科榕属（ＦｉｃｕｓＬ．）多年生匍匐木质藤本植物，是集食用、药用、绿化、观赏于一体的多用途植物［１］；插秧泡（ＲｕｂｕｓｃｏｒｅａｎｕｓＭｉｑ．），又名三月泡等，属蔷薇科悬钩子属（Ｒｕｂｕｓ．Ｌ），该属的多种植物的根皮可提取单宁用作工业原料，具有较高的药用和食用价值［２］；苹果（ＭａｌｕｓｐｕｍｉｌａＭｉｌｌ．），蔷薇科苹果属（Ｍａｌｕｓ），其果实营养丰富，素有“水果之王”等多种美誉。
不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析
不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析陈燕;李小惠;张惟广【摘要】分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较.结果表明:不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)010【总页数】6页(P120-125)【关键词】甘薯酒;酿酒特性;香气成分【作者】陈燕;李小惠;张惟广【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS261.7甘薯（Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill）又名甜薯，番薯、地瓜、红薯等，属根茎类旋花科一年生草本植物[1]。
甘薯营养丰富，除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纤维等营养成分外，还含有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，尤其富含维生素A[2]。
丰富的营养成分使得甘薯具有维持视力、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖及增强免疫力等保健作用[3]。
此外，甘薯还是一种生理碱性食品，富含钾、钙、镁等碱性物质，有利于调节人体的酸碱平衡[4]。
随着生活水平的提高，以及健康意识的增强，具有多种保健功能的甘薯将愈来愈受到消费者的青睐，但目前市场上的甘薯制品还很少，以淀粉及淀粉加工制品居多，或用作饲料，利用价值并不高[5]。
酒精原料之薯类原料
酒精原料之薯类原料酒精原料之薯类原料(1)2004-11-1610:02:54阅读次数：1831.甘薯目前国内大多数酒精厂，都采用甘薯干为原料。
甘薯又名为甜薯、红薯、白薯或番薯，在江苏、浙江和安徽一带叫山芋，河北、山东叫地瓜，四川、湖北叫红苕，各地叫发不一。
甘薯在我国分布较广，除西藏和东北的部分地区以外，其它各省都有栽培，产量较多的是四川、山东、河南、安徽、河北等省。
甘薯原料的品种很多，按照块根表皮的颜色可分为红皮、白皮、黄皮、紫皮等四种，按成熟期来分，有早熟、中熟、晚熟等三种。
我国曾经采用过许多优良品种的甘薯，例如胜利100号（在华北、华东普遍推广），南瑞苕（是四川和南京附近载培的良种），华北117号、116号、小儿红（在江苏、山东栽培较多），都是丰产品种，并且含有丰富的淀粉。
甘薯属高产作物，食用部分是块根，其形状因品种而异，有圆形、椭圆形或不规则形状。
利用甘薯这样高产作物为原料生产酒精是较经济的。
甘薯原料在工艺上的优点：在酒精生产中，甘薯原料的出酒率较高。
其优点是：首先甘薯的淀粉纯度高（可用2%盐酸转化，测定其中所含淀粉，与用同样方法测定别的原料比较，甘薯的淀粉纯度高）。
其次是甘薯的结构松脆，易于蒸煮糊化，为以后的糖化发酵创造有利条件。
此外甘薯中含脂肪及蛋白质较少，在发酵过程中生酸幅度小，降低了对淀粉酶的破坏作用。
但是甘薯原料也有一定的缺点，例如，甘薯中的树脂（地瓜油子）是妨碍发酵作用的，不过数量及微，起不了多大作用。
其次是甘薯中果胶含量较其它原料多一些，所以甲醇的生成量稍大。
此外，甘薯产甘薯的病害很多，主要如黑斑病、软腐病、青霉病等，这些都是杂菌侵而引起的。
经冻伤的坏死病，受水侵泡的水腐薯，是属于自然灾害。
坏甘薯含有甘薯酮，会影响出酒率的提高。
有病薯生成的毒害，会妨碍发酵作用，晒干后会煮不烂，严重影响出酒率的提高。
黑斑病多在薯皮上，有黑色或绿色的斑点，并能有外皮侵入内部。
黑斑病薯蒸煮时有霉坏味，口尝时有苦味，它是有毒的，对发酵不利，影响酵母发育，酵母死亡率大，致使发酵率低，尤其是不能用黑斑病薯作就酒母培养。
甘薯的加工可修改文字
块，装袋密封。
3、发酵食品，如制取酒精，醋，乳酸 制品等；
（一）甘薯制取酒精
工艺流程： 制曲→制酒母→蒸煮糊化→发酵（加入
曲料）→蒸馏→成品。
工艺要点：
①制曲:在麸皮中添加5%，10%谷糠或细稻皮作培养 基，培养黑曲霉菌或黄曲霉菌作为糖化剂，称麸曲法。
用 绳扎牢挂起，淀粉内的水分自行滴下沥干。 干燥：从包布中取出的湿淀粉，约含40％～45％的水
分，将其送入烘房烘干或日光晒干即为成品。
工业化加工方法
工艺流程 ：
甘薯干→预处理→浸泡→破碎→筛分→流槽分 离→碱处理→清洗→酸处理→清洗→离心分离 →干燥→成品淀粉
（二）甘薯方便粉丝、粉条加工
工艺流程： 甘薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝 沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品
工艺要点
①淀粉处理：选用优质的甘薯淀粉，加水浸泡。 除去 砂石，过 筛网，滤粗渣，添加酸浆，充分搅拌，脱色， 用清水漂洗。
②和粉：将处理好的甘薯淀粉和玉米淀粉按一定比例 倒入和粉机，添加少许植物油和海藻酸钠，搅拌812min.
③挤压糊化：将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中， 过筛板成型，水浴温度95℃，成型的粉丝用鼓风机散 热冷却。
胡萝 卜素 (mg)
VB1 (mg)
VB2 (mg)
尼克酸 VC (mg) (mg)
含量 20 0.4 1.3 0.12
0.04
0.5
30
马铃薯营养组成
糖类： 1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３. ２％--2０.５％）
矿物质：2.2％--7.8％（平均为4.6％）。 蛋白质：1.6％--2.1％（高可达2.7％） 脂肪含量：0.1％左右（粮食作物的20％--50％） 维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K
基于主成分分析、相关性分析和隶属函数法对22_个马铃薯品种的综合评价
中国瓜菜2023，36（7）：78-87收稿日期：2022-07-25；修回日期：2023-04-12基金项目：现代农业产业技术体系专项资金（CARS-09）；甘肃省科技重大专项计划（21ZD11NA002）；国家重点研发计划（2022YFD1602014）；杨凌种业创新中心重点研发项目（Ylzy-mls-02）；天水市科技支撑计划（2021-NCK-7991）作者简介：王鹏，男，副研究员，主要从事马铃薯品种选育及栽培技术研究。
E-mail ：**************共同第一作者：李芳弟，女，助理研究员，主要从事马铃薯种质资源、智慧农业等研究。
E-mail ：***************通信作者：吕汰，男，研究员，主要从事马铃薯品种选育及栽培技术研究。
E-mail ：****************马铃薯（Solanum tuberosum L.）是茄科茄属的一年生草本植物，可食用部位为块茎，具有热量低、营养丰富、综合品质优良等特点，是一种粮菜兼用的农作物[1]。
2015年我国启动的马铃薯主粮化战略，把其作为继小麦、水稻及玉米之后的第四大主粮[2]，推动了马铃薯由原料生产向产业化系列制成品的转变，但与其他发达国家相比，我国马铃薯加工业产能不足，适于加工的品种缺乏，加工利用率基于主成分分析、相关性分析和隶属函数法对22个马铃薯品种的综合评价王鹏，李芳弟，郭天顺，赵中梁，窦俊焕，吕汰（天水市农业科学研究所·国家马铃薯产业技术体系天水综合试验站甘肃天水741000）摘要：为筛选出适宜甘肃旱作区种植的全粉加工用马铃薯品种，以天薯9号为对照，对22个马铃薯品种的11个农艺性状综合分析。
结果表明，病毒病、植株晚疫病、块茎环腐病、单株产量、单株结薯数、单薯质量、商品薯率、还原糖含量及单产的变异系数较大，均超过30%；单产与商品薯率、单株质量、单株结薯数呈极显著正相关，淀粉含量与干物质含量呈极显著正相关，晚疫病与单株结薯数呈显著负相关；主成分分析结果表明单产、商品薯率、淀粉含量、干物质含量、植株晚疫病、病毒病累计贡献率为92.1468%，可用这6个主成分代替11个农艺性状评价马铃薯品种；运用隶属函数综合评价，有17个品种超过对照，排名前三且得分由高到低的品种依次为宣薯5号、定薯4号、天薯11号。
凉薯可以直接蒸熟吃吗 凉薯怎么吃最好吃
凉薯可以直接蒸熟吃吗凉薯怎么吃最好吃凉薯肉质细嫩，多汁爽口，味道甘甜，深受大家喜爱，有多种食用方法，有人想问，那凉薯可以直接蒸着吃吗？凉薯怎么吃最好吃呢？一、凉薯可以直接蒸熟吃吗可以蒸着吃。
凉薯性凉、味甘，口感脆甜，营养丰富，含有蛋白质、糖类、维生素C、豆薯黄酮等营养成分，有多种食用方法，生吃、炒着吃，凉拌、炖汤、包饺子都是它的食用方式，蒸着吃也是一种食用方法，不过这种方法并不常见。
二、凉薯怎么吃最好吃凉薯炒肉材料：凉薯、猪肉、柿子椒适量、食盐适量、鸡精适量、料酒少许、生抽少许、油适量。
1、凉薯去皮，洗净后，切片。
2、青椒切圈，把猪肉肥瘦的部分分开来。
3、把瘦肉部分切片以后放少许盐，生抽，料酒腌制。
4、油热之后，放入肥肉，煸出油。
4、倒入凉薯片，翻炒均匀后，加入青椒圈，放盐调味。
5、放入猪肉翻炒，等到肉变色以后，加入鸡精，白胡椒粉，翻炒均匀即可出锅。
凉薯小米粥材料：小米适量、凉薯、白砂糖少许。
1、凉薯去皮洗净，切成小丁备用。
2、小米淘洗干净，用冷水略微浸泡备用。
3、锅中加入约1200亳升冷水，将小米放入，用旺火煮沸。
4、放入凉薯丁，调到小火熬至小米熟烂。
5、放入白糖调好味，再稍焖片刻，即可盛起食用。
三、生吃凉薯有什么作用1、补充能量人们在辛苦劳作后，身体比较疲惫，凉薯中富含碳水化合物，它能消化并分解成葡萄糖，迅速为身体供能，起到恢复体力的作用。
2、补充营养凉薯含有蛋白质、糖类、维生素、豆薯黄酮等营养物质，以及铁、锌、铜、磷等多种微量元素，平时适量食用，可以补充人体所需的营养元素。
3、清凉消暑凉薯属性偏寒，有“夏季解渴消暑良品”的称呼，它果实鲜嫩多汁，水分充足，可以起到清凉去热的效果。
四、吃凉薯的禁忌1、不宜和寒性食物一起食用凉薯性质偏凉，食用后体内会产生寒气，若继续食用寒性的食物，加重体内寒气，使脾胃功能有所下降，出现腹痛、腹泻等症状。
2、不宜和油腻食物一起食用像猪蹄、猪皮这种油腻的食物，含有大量的油脂，不容易消化，而凉薯偏寒，食用后也会降低肠胃的消化能力，若两者同时食用，会加重肠胃的负担，出现消化不良的情况。
“薯”你味美
薯味你美薯类介绍选购技巧去皮技巧适宜人群营养价值【烘烤土豆】外观大多是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售，在国内一些售卖新特蔬菜和进口食品的超市有售。
这也是主要用于炸土豆条、烤土豆的土豆品种。
这种土豆的淀粉含量较高，质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后滑腻而有乳脂感，是炸薯条的专用土豆。
【水煮土豆】水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。
水煮土豆的水分和糖分较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。
正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。
当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较黏稠而且有硬块。
【通用土豆】介于前两者中间，也是我们平时最常吃到的土豆了，有长有圆，一年四季都有。
通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。
顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、汤等多种用途。
它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好。
【新土豆】新土豆不是指刚挖的土豆，而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。
由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。
很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。
新土豆适合做汤、炖烧菜、做沙锅菜等。
少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。
另外，红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。
1、巧去土豆皮。
当年出产的新土豆皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时，又会将土豆肉一起削去。
较简便的方法是：将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即可。
2、土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。
土豆去皮以后，如果一时不用，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。
一般人均可食用。
糖尿病患者不予过度食用。
1、中和养胃、健脾利湿：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B 族维生素、维生素C 等，能促进脾胃的消化功能。
福建甘薯资源主要营养成分鉴定
表5 2010年大豆品比试验结果
378 kg/亩。
在种植密度1.5万株/亩，施复合肥15kg/亩技术模式
3 结论
下，实现了大面积生产平均产量达262kg的产量水
通过两年的试验研究，我们取得了以下几点收 平，为大豆创高产提供了技术保障。
插，12月5日收获，全生长期138d。试验地为沙壤土， 其含量因品种的不同也存在明显差异，而从甘薯食
土壤pH值5.8，有机质1.426%，有效氮65.9mg/kg，有 用适口性来说，粗纤维含量则应以越少越好。本研究
效磷116.49mg/kg，有效钾53.09mg/kg，有效硫 还筛选出100份（次）营养含量较好的代表品种（见
17.589mg/kg。收获后由福建省农科院土肥所化验室 表1）。从表1还可以看出，如南薯88、龙岩8-6、广
对211份种质资源分别进行干率、淀粉、水溶性总 薯15、花丰1号等材料有两种以上的营养成分含量
糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、维生素C和胡萝卜素含 较高。
量测定。测定方法：干率采用烘干法GB8858-88；淀粉 2.2 不同营养成分间相关分析
采用醋酸-氯化钙旋光法；水溶性总糖采用盐酸水
对211份供试材料干率、淀粉、水溶性总糖、粗ห้องสมุดไป่ตู้
解-还原滴定法GB6194-86；粗蛋白采用凯试法 蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素C等成分含量进行相
GB8856-88；粗纤维采用酸洗涤剂法GB10469-89； 关分析，结果表明，不同营养成分之间相关性存在较
Vc鲜基采用2,6二氯定酚滴定法GB6195-86；胡萝 大差异。粗蛋白与其他成分间的相关关系最弱，均未
地瓜东方的乳酸菌-资料
附錄 養生食譜
名稱：麻油蒜頭炒地瓜葉 材料：地瓜葉一把、蒜頭 2 瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)、紅辣椒 片適量、麻油、鹽、水適量。 作法：地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上 已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。 特性：補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力，亦適用於月子餐。
1.5
6.Rauha, J.P., S. Remes, M. Heinonen, A. Hopia, M. Kähkönen,
T. Kujala, K. Pihlaja, H. Vuorela, and P. Vuorela (2000)
0.6
Antimicrobial effects of Finnish plant extracts plant
containing flavonoids and other phenolics compounds. Int.
J. Food Microbiol. 56: 3-12.
7.Sakanaka, S., T. Yumi, and O. Yuki(2019) Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese Persimmon leaf tea (kakinoha-cha) Food Chem. 89: 569-575.
地瓜塊根一般用途為食用，並為農村養 猪之主要自給飼料，甘藷葉可當葉菜， 葉莖可當養猪的飼料。 另於藥用上味甘性平，其塊根效用益氣 生津，補中和血，寬腸胃，減少便秘。
地瓜的營養成分相當豐富，除澱粉易於消化 吸收外，地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大 量的水份，在消化管內不易被消化並促進胃 腸蠕動，因而吃地瓜食物可達到預防便秘， 促進排泄效果。
《水果蔬菜发酵产品》PPT课件
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2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；
二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强， 宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差； 过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐， 兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加 工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。
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（五）特种葡萄酒
1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒
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二、主要酿酒用葡萄品种
日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少
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泡菜的原料
• 泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有 的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、 质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损 伤者
• 春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、 竹笋、白菜苔等；
• 夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、 豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋 葱等；
亚硝峰：
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影响亚硝酸盐形成的因素：
1.食盐浓度：低，亚硝峰出现早 2.温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早 3.酸度：消长关系 4.有害微生物污染：不清洁、密封不好 5.糖含量：多——亚硝酸盐含量低
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韩国泡菜
• 韩国泡菜（Kimchi）为朝鲜民族的传统发 酵食品。泡菜是韩国最常见的一种菜，特 点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。
土瓜【凉薯】
土瓜【凉薯】
土瓜，又称公公须，多年生缠绕草本。
生于山坡灌木丛中。
分布云南、贵州等地。
因为它像葡萄藤一样，长出卷卷的胡须，攀缘在其它物品上。
果实椭圆形像红色的、黄色的鹅蛋。
但我们今天用的是它的根。
也就是土瓜根了，它是植物葫芦科王瓜的根。
产于江苏、浙江、江西、台湾、湖北、湖南等地。
因为土瓜根含丰富脂肪酸，含山柰甙、氨基酸、胡萝卜素、胆碱等。
对移植性小鼠肉瘤S-180、宫颈癌-14、大鼠瓦克癌-256、肝癌等均有抑制作用。
可败毒抗癌、泻热祛淤、消肿止痛，痈疮肿毒。
土瓜根粉具有抗老化、皱纹及斑点促进肌肤供氧的能力，可以促进皮脂分泌杀菌、消除瘢痕，防止水分散失具有消炎作用，使粗糙的肌肤变柔嫩紧致肌肤，并有收敛效果，促进血液循环帮助新陈代谢，抑制过剩的皮脂分泌，清除肌肤的老旧废物、收敛毛孔的效果。
李时珍著《本草纲目》中记载：土瓜根可治“面黑面疮”。
因为
它含有蛋白氨基酸、胆碱淀粉等。
可活血化瘀、改善皮肤的血液循环，消除面部黑点治疗痘痘及痘疤有奇效。
唐代官府竹纸编写的药典《新修本草》上芥有记载土瓜根能滋润皮肤，去皱增白，活血化淤，消肿，清热排毒等功效。
医学研究发现，土瓜根中有40多种对人体肌肤有益的植物因子，是最为理想的化妆品成分之一。
因此日本、韩国各大品牌化装品生产厂家，纷纷把土瓜根作为不可缺少的主要原料之一，土瓜根就这样随着全球化绿色本草趋势蔓延开来。
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钙、 铁等矿 物质 元素 ， 有 生津 止渴 以及 降血压 等功 效 ， 被称 为 “ 地下梨子 ” 。小米辣 （ Ｃ ａ ｐ ｓ ｉ ｃ ｕ ｍ ｆ ｒ ｕ ｔ ｅ ｓ ｃ ｅ ｎ ｓ Ｌ ． ） 是 野生辣 椒 的驯化 品种 ， 也 是 云南 省 独有 的辣 椒 品种， 因其香 辣异 于 普通 的辣 椒 ， 深 受 云南 地 区少 数 民族 的喜 爱 ， 尤其 是 以 小米 辣 为 主 料 或辅 料 的泡 菜 ， 是 云南 各 地 饮 食 必 不 可 少 的佐 餐 。凉 薯 产 量 大 ， 但 是质 地脆 嫩 ， 不易保存 ， 农 民往 往 丰产 不 丰 收 。为 了拓展 凉 薯 深 加 工 的思 路 ， 结 合 凉 薯 质 地 脆 嫩 的 品
食盐 为７ ０ ０ ： ５ ０ ０ ： ２ ０ ： １ ４的质 量 比入 坛 ， 加 水 密封 ， 于
式 下 凉薯泡 菜 的理 化 性质 、 有机酸组成 、 单 糖 组 成 和 风 味成分 ， 以期 为凉 薯 的多样化 加工 提供 参考 。
３ ０℃培 养 ， 每２ ４ ｈ测 定泡 菜 的理化指 标 。 母水凉薯泡菜制 作 ： 将 凉薯洗净 去皮 ， 切成 １ ａ ｍ ｘ １ ｃ ｍ ｘ ５ ａ ｍ均块 ， 沥 干水 分 后 ， 按水： 凉薯： 小米辣： 食 盐为７ ０ ０ ： ５ ０ ０ ： ２ ０ ： １ ４的 比例 入坛 ， 然后 投入 ８ ０ ｇ母
ｔ ｅ ｍ公 司 ； Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ １ ２ ６ ０液 相 色 谱 仪 ， 美国 Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司； Ｇ Ｃ ． ＭＳ ， 日本 岛津公 司 。
１ ． ２ 实 验 方 法
１ ． ２ ． １ 凉 薯 泡 菜 的 制 作
自然凉薯泡菜制作 ： 将凉 薯洗净去 皮 ， 切成 ｌ ｃ ｍ× １ ａ ｍ ｘ ５ ａ ｍ均 块 ， 沥 干水 分 后 ， 按水： 凉薯 ： 小米辣：
物 。凉薯 的皮 薄 ， 外表 黄褐色 ， 果 肉色为纯 白， 味 道甜 ， 有 些 许 大 豆 味 。凉 薯 中 富 含 钾 、 钙、 铜、 锌、
新 鲜 凉薯 ， 小米辣 ， 蔗糖 ， 食盐， 购 于 昆 明市农 贸
市场 。
植物乳杆菌， 母 水 发 酵剂 ， 购 于北 京 Ｊ Ｉ 』 秀科 技有
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ６ １ １ ０ ３ ７
不 同发 酵 方式 下 泡 凉薯 的 营养成 分 分 析及 其风 味物 质 的 主成 分分 析
柳建 华， 鲍长俊 ， 常 惟丹 ， 马庆 昱 ， 孙 丽平
第一作者 ： 硕士研究 生 （ 孙 丽平 教授 为通讯 作者 ， Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｋ ｍｌ ｐ —
ｓ ｕ ｎ ＠１ ６ ３． ｃ ｏ ｎ ）。 ｒ
泡菜 是 中国传 统 的发 酵蔬 菜食 品 ， 是在一 定浓 度 的食 盐溶 液 中添加 香辛 料等 辅料浸 泡 而成 的 ， 它 以乳
酸发酵 为 主 ， 同时 会 进 行 较 少 的酒 精 发 酵 和 醋 酸 发
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料 与 仪 器
酵 。泡 菜 口味独特 ， 富 含乳 酸 菌 等 益 生 菌群 、 膳 食 纤 维、 维生素、 钙、 铁 等 营养 物 质， 具 有 改 善 肠 胃功 能¨ 、 抗 肿瘤 、 延缓 衰老 等 多种保 健功 能 。 凉薯（ Ｐ ａ ｃ ｈ ｙ ｒ ｈ ｉ ｚ ｕ ｓ ｅ ｒ ｏ ｓ ｕ ｓ ） 是豆科 ， 豆 薯属 ， 又 名 豆 薯、 地瓜、 沙葛等 ， １年生 或多 年生 缠 绕 性草 质 藤 本植
（ 昆明理工大学 云南省食品安全研究院 ， 云南 昆 明 ， ６ ５ ０ ５ ０ ０ ）
摘 要 以凉 薯 为 原 料 ， 添加 小米 辣 ， 分 别 采 用 自然 发 酵 、 母水发 酵、 直投式乳酸菌发酵制作泡菜 ， 对 比分 析 了其
理化性质 、 有机 酸 组 成 、 单糖组成和风味物质 的差异 ， 并 对 其 风 味 物 质 进 行 了主 成 分 分 析 。 结 果 表 明 ： ３种 不 同 发 酵方 式下 ， 泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致 ， 直投 式乳酸菌发 酵泡凉薯 成熟后 酸度适 宜， 色 泽洁 白， 脆 性 好， 且亚硝酸盐含量低 ， 优 于 自然 发 酵 和 母 水 发 酵 ； ３种 不 同 发 酵 方 式 泡 菜 中的 有 机 酸 存 在 显 著 性 差 异 ， 其 中草 酸和乳酸含量较高 ； 凉薯经过发酵后 ， 葡萄糖 、 甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下 降， 其他单糖含 量有所上升 ； 风 味 物质 主 要含 有烃 类 、 酯类 、 醇 类和 酚 类 物质 ， 经 主成 分分 析 得 出， 第 一 主 成 分 和 第 二 主 成 分 的 累 积 贡 献 率 达 １ ０ ０ ％， 能 够 很 好 的代 表 原 始 数 据 所 反 映 的信 息 。 关 键 词 凉薯 ； 直投式乳酸菌发酵 ； 品 质分 析 ； 有机酸组成 ； 单糖组成； 主 成 分 分 析