动物性食品原料的安全32页
动物性食品安全概论ppt课件
• 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有 在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不 敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素 完全去除。
2.毒性及症状
• 1）急性中毒：黄曲霉毒素，其毒性仅次于肉毒毒 素。其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性作用 重要变化在肝脏，呈现细胞变性、坏死、肝脏出 血等。中毒症状一般为胃部不适，食欲减退，腹 胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。 • 2)慢性中毒：主要病理变化为肝脏亚急性或慢性 变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状 不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表 现出肝炎症状。持续摄入黄曲霉毒素可引发肝癌。
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真菌广泛分布于生活环境中种类极多长久以来人们就利用真菌酿造食品工业农业饮食卫生等部门也利用真菌进行生产加工或治疗疾病造福于人类但是也有很多种真菌对动植物和人类危害极大不仅寄生可以致病而且食入可致中毒
真菌霉素食品中毒
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前 已引起全世界的广泛重视。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
动物源性食品安全 共56页
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是， 消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性 中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
2.4食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是
关系到饲料工业和养殖业能否持续健康发 展的一个重大问题。
二、动物源性食品安全的主要问题
• 饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物
• 用药问题 • 品种改良 转基因动物 • 饮水问题 • 疫病问题
• 畜牧生产过程中的环境污染（GAP相关）
4 生物性污染
饲料的生物性污染包括微生物及其代谢产 物的污染、寄生虫及饲料昆虫的污染等。从 饲料卫生与食品卫生的角度考虑，当前特别 应注意的是微生物及其代谢产物的污染。
2.2 添加高锌导致的问题
饲料中高锌的使用同样会导致类似高铜 使用带来的环境污染和动物中毒的不良后 果。
日本环境厅（1984年）在《关于防止农 用地土壤中重金属等的蓄积的管理基准》 中规定，土壤中锌应不超过120 mg/kg。有 报告认为，如果猪粪中的锌都留在土壤中， 土壤中锌含量将在17年内超过上述限量标 准。
不按农业部【2019】1126号公告等相关规 定，违规使用有危消费者健康的化学物质。
如 非饲用色素（苏丹红、柠檬黄）
3 环境化学污染物对饲料的污染
3.1 二噁英污染
二噁英（dioxin）的来源主要有两方面：
（1）废弃物焚烧 含有氯代有机物或无机的废 弃物（如城市垃圾、医院废弃物及化学废弃 物等）焚烧时可生成二噁英。
动物性食品的安全与健康
动物性食品的安全与健康第一篇：动物性食品的安全与健康动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
第六章 动物性原料的生产与安全控制
了解动物性食品污染的来源、途径及储藏和运输 过程中的安全措施
掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全的影响 掌握生产安全动物性食品的方法和措施
第一节 污染源分析
一、动物性食品污染来源
1、生物性污染
微生物、寄生虫、昆虫、生物天然毒素
2、化学性污染 工业三废、农药、兽药、食品添加剂
3、放射性污染
工业、核爆炸、医学、辐照食品
二、动物性食品污染的途径
（一）内源性污染（第一次污染/生前）
动物生长发育过程中本身带染的生物性或环境中 吸收化学或放性和条件致病性微生物 致病性微生物及其毒素 2、食物链的污染 （环境 / 生物富集）
（二）外源性污染
食品加工流通过程的污染/ 二次污染 1、通过环境的污染：水、空气、土壤 2、生产加工过程污染 3、运输过程污染 4、储藏过程污染 5、害虫、鼠类污染
第三节 兽药
一、兽药进入动物体的主要途径
1、预防和治疗动物疾病用药（兽医临床） 2、饲料添加剂中兽药的使用 3、食品保鲜中引入的药物
第五节 质量与安全控制
一、农场饲养管理 1、环境管理 2、营养和饲料管理
保证营养，提高动物的免疫和抵抗力 饲料的储藏卫生管理
二、疾病控制 1、保护动物的免疫系统 2、预防疾病传入
购买动物、来访者、隔离病畜、预防措施
三、控制兽药残留的（措施）
1、加强兽药科学合理使用和规范化 2、严格遵守休药期，控制食品中最大残留限量 3、加强监督检测工作 4、科学健康的饮食习惯
防止扩散的动物疫病。
第二类 可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措
施防止扩散的动物疫病。
第三类 常见多发，可造成重大经济损失，需要控制和
动物性食品原料的不安全因素及控制方法
动物性食品原料的不安全因素及控制方法摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。
随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。
但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。
例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。
针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。
关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。
动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。
一、动物源性食品原料动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。
二、动物性食品原料的不安全因素1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。
动物性食品原料的安全
第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。
它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。
常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。
肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。
畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。
相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。
到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。
其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。
2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。
1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。
僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。
2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。
肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。
在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。
成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。
3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。
此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。
4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。
此时的肉品失去食用价值。
2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。
动物性食品质量安全的措施
05
案例分析与应用
成功案例介绍
总结词
通过加强监管、提高生产效率、优化产品 质量等措施，成功案例显著提高了动物性 食品的质量安全水平。
详细描述
成功案例通常包括加强饲料和水源的监管 ，对生产过程的严格控制，以及优化加工 和储存等环节。这些措施有助于确保动物 性食品的质量和安全，并提高生产效率。 例如，某些公司通过采用可追溯系统，确 保了食品来源的清晰和准确，使消费者可 以放心购买。
随着全球贸易的增加，一些新型病原菌不 断出现，可能对动物性食品质量安全造成 威胁。
03
动物性食品质量安全控制 措施
养殖环节控制
养殖环境控制
确保养殖场地的环境卫生，减少污染和病害的发生。
养殖饲料管理
使用安全、营养、均衡的饲料，避免添加剂和农药的残留。
养殖防疫管理
定期进行动物疫病的检查和疫苗接种，防止动物疾病的传播。
THANKS
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典型案例分析
要点一
总结词
典型案例显示，动物性食品质量安全问题往往源于养殖 、生产、加工等环节的缺陷。
要点二
详细描述
一些典型案例表明，动物性食品的质量安全问题往往源 于养殖环节的卫生条件差、饲料和水源污染等问题；生 产环节中加工设备卫生不达标、添加剂超标等问题；以 及储存环节的食品变质等问题。例如，某地曾爆发过一 次猪瘟疫情，导致了大量猪肉产品的退货和销毁，给当 地畜牧业带来了巨大损失。
流通监管管理
加强对流通环节的监管，确保产品的质量和安全。
04
动物性食品质量安全监管 措施
加强法律法规建设
制定和完善动物性食品质量安全相关的法律法规，明确生产者、加工者、销售者等各方的责任和义务，增加违法行为的处罚力 度。
动物性食品的食品安全
杂环胺化合物
来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高 温加热时的分解产物， （火烤、煎炸、烘焙） 致癌
防腐、改善风味:肉类 亚硝酸盐添加量超标会引起中毒， 亚硝酸盐+次级胺---亚硝胺，
二恶英
（六）河豚毒素
盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内 多个部位的毒素祛除。 毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻 痹，继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血 管中枢麻痹。 沿海3月份易发生
动物性食物＞植物性食物 神通川两岸的富山县境内。自1946年3月 ~1968年5月共发生258名，其中死亡128 名，为日本第一号公害病。引起慢性中 毒，
致畸、致癌
铅（水生生物富集作用）：
损害神经系统、造血器官和肾脏，引起慢
（三）兽药残留
1）抗生素等兽药 致癌、致突变、致畸 破坏肠道正常菌群 引起过敏反应
射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用 与排放造成食品污染。
食品加工过程中产生的有害物质
第二节 微生物污染
致病机制
1.沙门菌食物中毒
1）. 病原
沙门氏菌（禽、畜肉） 大肠杆菌O157:H7（肉制品） 副溶血性弧菌（水产品） 李斯特单核细胞增生菌（乳制品） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
这种毒素的典型区域为墨西哥湾。美国南大西 洋海岸以及新西兰。牡蛎和蛤是与NSP产生相关 的贝类。 食用污染贝类3小时内会发生面部刺疼且传至身 体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有酒醉的 感觉。不常见的症状还包括：长期腹泻、恶心、 不协调和直肠突发性疼痛。
记忆缺失性贝类毒素（ASP）是一类水溶 性的神经毒素，由于中毒症状中会出现丧 失记忆力现象，因此称之为记忆缺失性贝 类毒素，软骨藻酸（Domoic acid）是其 中最主要的一种。软骨藻酸的生成与拟菱 形藻（Pseudo-nitzschia spp.）密切相关， 并且会在以滤食藻类为生的双壳类动物中 积累以致对人类产生危害。
动物性食品安全
图书分类号： A密级：食品标准与法规浅谈动物性食品安全学生姓名学生学号学院名称授课教师2014 年6月8日民以食为天,食品是人类赖以生存的物质基础。
人们的生活水平不断提高,人们对食品的要求不仅仅只是温饱的需要,而是对食品营养和卫生安全要求越来越高。
动物性食品是人们食品的重要组成部分,因为这类食品含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
可给人体提供丰富的营养。
然而这类食品又容易腐败变质,特别容易受到病原微生物、农残、重金属、化学物质等的污染,食用了这类变质且被污染的食品,使人们易发病、中毒、致癌、致畸等,不仅影响人们自身的健康,还影响其子孙后代。
因此,动物性食品安全一直以来受到全社会的广泛关注。
1 动物性食品安全危机重重动物性食品安全之所以在全球范围内受到了广泛关注,与这些年国际国内连续不断发生食品安全事件有很大关系。
1.1 疯牛病事件1986年月日990年英国有2万头牛患疯牛病,进行销毁,2001年日本出现首例疯牛病,在全社会引赶快了强烈反响,因为疯牛病可通过消化道在不同的动物间传播,为此牛肉及牛奶的消费者产生巨大的心理恐慌。
1.2 二蟋英事件19洲年比利时某鸡场的饲料受到二嗯英污染,鸡脂肪予鸡蛋中二嗯英超标量100一1000倍,同时导致鸡、猪、牛被二口恶英污染,造成损失25亿欧元,并波及到德国、法国、荷兰等国、引发了社会动荡。
1.3 禽流感事件禽流感是人畜共患病。
198一199年香港曾发生禽流感波及全球。
199年香港再发生禽流感,并波及到人,造成18人感染,6人死亡。
目前在我国及其它一些国家发生禽流感,也导致人的死亡。
1.4 瘦牛精事件瘦肉精主要是促进动物生长、脂肪含量的作用,但残留在动物体内对人有毒害作用。
1989年5月5日香港发生食用含瘦肉精猪肉内脏造成17人中毒。
2001年我国浙江、北京、广东、河南等地发生了数十到数百人的瘦肉精食物中毒事件。
造成极坏的影响和巨大的经济损失。
1.5 口蹄疫事件口蹄疫是人畜共畜病,2001年英国爆发口蹄疫后,邻国荷兰、法国也销毁从英国进口的牲畜,德国也严格控制了从英国进口牲畜,英国的畜牧业,食品加工业等都受到影响,为此蒙受了上百亿英镑的损失。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
动物源食品质量安全ppt课件
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
2）应用风险分析：
WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
生产管理：
生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：
不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；
在休药期结束前屠宰动物；
使用未经批准的药物；
药品标签上的用法指示不当等。
食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标
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人畜共患的寄生病
绦虫
食入孕 卵节片 的猪患 囊虫病
含有囊虫的猪肉未 经煮熟即被人食用
虫卵在 人的小 肠发育 为成虫
虫卵、 卵节经 消化道 进入人 体组织
孕卵节片随粪便从人 体排出
人患囊虫蚴病
朊病毒感染
疯牛病的正式名称是“牛海绵状脑病”，是牛的 一种慢性进行性致死性神经系统变性病，是由非 常规致病因子（朊粒，亦称朊病毒）引起的一种 亚急性海绵状脑病。
0～5℃的温度、80%～90%的湿度，避免温度超过10℃， 并避免与外界空气接触；
（3）运输车的车体要用清洁水进行清洗和消毒； （4）运输车的结构应为不易腐蚀的金属制品，并便于清
洗和长期使用；
（5）运输车的装卸尽可能使用机械； （6）装载方法，胴体肉应使用垂钓式，分割肉应避免高
层垛起，且车箱内有货架或使用集装箱装箱，留出空间便 于冷气流通。
受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期 后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、 齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡 （手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、 恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈 后良好。
人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、 误食病畜的肉品等途径而感染。
其它人畜共患的疾病
炭疽：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要 是牛、羊和马的传染病，对人的传染途径主要 是经过皮肤接触或由空气吸入。
猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感染人。 布氏杆菌病：是由布氏杆菌引起的慢性接触型
传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传染。
旋毛虫病
病原体为旋毛虫。当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周 幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随 血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。
宰前检疫方法适于收购、储养和运输前检疫；宰前检 疫的内容包括大群检疫和个体检查。
3.宰后肉的生物变化分做3个阶段 （熟悉）
（1）肉的僵直
刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失 去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。
（2）肉的成熟与自溶
继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软， 保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过 程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和 白溶两个过程 ，
口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物 高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒 的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个 碱基组成。
传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦
第二章 动物性食品原料的 安全
第一节 禽、畜类食品的安全控制
教学要求 掌握内容：人畜共患传染病及其控制，宰前检
疫的概念及应用 熟悉内容：宰后肉生物变化的3个阶段，肉的
贮藏方法 了解内容：鲜肉较长时间运输时的注意事项
1.人畜共患传染病（掌握）
1）概念：是指在畜、禽等脊椎动物和人类之间自 然传染的疾病。
乱和腹泻。
电镜下观察到的病毒颗粒
禽流感也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌 痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡， 病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途 径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。
2.宰前检疫（掌握）：
概念：是指对畜、禽活体检疫；其目的是剔除病禽， 控制疫病的扩散，减少死亡，防止宰后肉品被病原微 生物污染。
禽 流 感
常见症状：
禽流感的症状依感染禽类的品种、年龄、性
别、并发感染程度、病毒毒力和环境因素等
而有所不同，主要表现为呼吸道、消化道、
生殖系统或神经系统的异常。
常见症状有，病鸡精神沉郁，饲料消耗量减
少，消瘦；母鸡的就巢性增强，产蛋量下降；
轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打
喷嚏和大量流泪；头部和脸部水肿，神经紊
患者有恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等 症状。
当幼虫进入脑脊髓时可引Avian influenza virus,
AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA 节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内 脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、 场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病， 其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍 影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽 鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。
朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质颗粒时 不含核酸的感染性蛋白因子，其主要成分是一种 蛋白酶抗性蛋白，但能在动物体内复制。
口蹄疫病毒感染
口蹄疫（FMD）是由口蹄疫病毒引起的一种急性高度 接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶蹄类动物 最易感染，猪和人也能感染此病。
患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、舌 面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处 以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、 粪、尿及呼出的气体中。
目前已知的人畜共患病原菌及虫类至少有200多 种，其不仅严重威胁人类的身体健康，为重要的 公共卫生问题，且影响到食品安全。
对食品影响较大的有炭疽杆菌、布氏杆菌、结核 杆菌、绦虫、旋毛虫、弓形虫、疯牛病脘粒、口 蹄疫病毒等。
2）人畜共患传染病的控制
为控制人畜共患病，应在动物饲养过程中加以 防控，杜绝病原体的扩散；
（3）肉的腐败
肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋 生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的 腐败变质。
4.肉的贮藏方法包括（熟悉）
低温贮藏 干燥贮藏 化学贮藏 罐藏和照射贮藏等。
5.鲜肉较长时间运输时的注意事项（了 解）
（1）不运送不合格的肉； （2）采用冷藏车运输。运输冷鲜肉途中，车厢内应保持