第9章腐败微生物与食品保藏

AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长； 以下时， 以下时 任何霉菌均不能生长； 霉菌发芽的最低A 值比霉菌生长的低。 霉菌发芽的最低 W值比霉菌生长的低。
不同类群的微生物生长对A 值要求不同。 不同类群的微生物生长对 w值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的最低A 生长需求的最低AW 0.94～ 0.94～0.99 0.88～ 0.88～0.94 0.73～ 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60 食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 AW 0.97～ 0.97～0.99 0.95～ 0.95～0.99 0.75～ 0.75～0.85 0.67～ 0.67～0.87 0.54～ 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期 下降时， 延长和对数期增值速度降低。 延长和对数期增值速度降低。
霉菌生长的水分活度
食品中霉菌生长的最低A 食品中霉菌生长的最低 W
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉 0.92-0.94 0.93 0.92-0.93 0.895 0.88-0.89 0.80-0.83 0.80 白曲霉 灰绿曲霉 薛氏曲霉 匍匐曲霉 赤曲霉 安氏曲霉 0.75 0.75-0.73 0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 的食品 食品的A 值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。 就可以较长防止微生物生长。 食品的 W值保持在 就可以较长防止微生物生长
注意
微生物生长水分活性的可变性
一般情况下微生物生长A 范围非常严格， 一般情况下微生物生长 w范围非常严格，但在外界因 素影响下，其最适生长的 值有所变动， 素影响下，其最适生长的Aw值有所变动，
番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同， pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同， 值不同 从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。 从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品 酸度不同， 酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一 定的特殊性
少数细菌 腐败菌、 腐败菌、病原菌 酵母菌、 酵母菌、霉菌 4.5 酸性食品： 酸性食品：水果 5.5 7
酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低A 食品中酵母菌生长的最低 W
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属 0.94 0.94 0.93 0.905 0.90 啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母） 鲁氏酵母（耐高渗酵母） 0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品 微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。 改变。
多数细菌易分解糖产酸，使食品 下降 下降； 多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时， 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生 胺类物质使pH出现上升； 胺类物质使 出现上升； 出现上升
根霉属，欧文氏杆菌属， 新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 假单胞菌属， 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属， 泡菜 酸菜 表面出现白膜 浓缩桔汁 失去风味 红酵母属 乳杆菌属、 乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
食 品
腐败类型 腐败变黑
微 生 物 产碱菌属，梭菌属，普通变形菌， 产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧 光假单胞菌， 光假单胞菌，腐败假单胞菌
2、食品的氢离子浓度 、
不同食品原料的pH值 不同食品原料的 值
动物食品pH值 动物食品 值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7 蔬菜pH值 蔬菜 值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 莴笋 洋葱 4.5 6.0 5.3~5.8 水果pH值 水果 值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
假单胞菌属 粪链球菌 蜡状芽孢杆菌(发芽 发芽) 蜡状芽孢杆菌 发芽 0.97 肉毒杆菌 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 大肠杆菌 0.93-0.96 玫瑰色小球菌 金黄色葡萄球菌(厌氧 厌氧) 枯草芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 厌氧 0.95 金黄色葡萄球菌(需氧 需氧) 纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌 需氧 肉毒杆菌 0.95 嗜盐菌
4、食品的渗透压 、
一般多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压， 一般多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压， 绝大多数细菌不能在高渗食品中生长。 绝大多数细菌不能在高渗食品中生长。 食盐、食糖浓度和 食盐、食糖浓度和AW值的关系 AW
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800 食糖（ ） 食糖（%） 8.51 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2 食盐（ ） 食盐（%） 0.872 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
pH
非酸性食品：鱼肉、 非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
微生物生长和pH值的关系 微生物生长和 值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 食品 值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH pH值范围 不同微生物生长的pH值范围
微生物 乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉 最低 4.8 4.0~4.6 4.2 4.3 5.0 3.0 1.5 pH值 值 最适 6.2 5.8~6.6 7.0~7.5 6.0~8.0 7.0~8.0 5.0~6.0 5.0~6.0 最高 7.0 6.8 9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
霉菌
许多霉菌都具有分解蛋白质的能力， 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更 能利用天然蛋白质，如毛霉属、根霉属等。 能利用天然蛋白质，如毛霉属、根霉属等。 当环境中有大量碳水化合物时， 当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的 形成。 形成。
2、分解碳水化合物类食品的微生物 、
细菌
能高活性分解淀粉的为数不多， 能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆菌 属和梭状芽孢杆菌属的某些种； 属和梭状芽孢杆菌属的某些种； 能分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、 能分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状 芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种； 芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种；
食品种类 全脂乳粉 全蛋粉 小麦粉 米 去油肉干
*计算值
水分% 水分 8* 10-11 13-15 13-15 15
食品种类 豆类 脱水蔬菜 脱脂乳粉 淀粉 脱水水果
水分% 水分 15 14-20 15 18 18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低A 食品细菌生长的最低 W
蕈状芽孢杆菌 肉毒杆菌(发芽 发芽) 肉毒杆菌 发芽 0.99 0.98 0.97 产气肠细菌 蜡状芽孢杆菌 0.945 0.94 0.94 0.93 0.91-0.93 0.905 0.90 0.86 0.75
第九章腐败微生 Nhomakorabea与食品保藏
第一节 微生物引起 食品腐败的基本条件
食品腐败变质（ 食品腐败变质（food spoilage） ）
广义：食品受到各种内外因素影响， 广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 微生物为主的各种因素作用下 其成分被分解、破坏、 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。 一切变化。
微生物生长对食品中水分的影响
微生物呼吸产热，促使水分蒸发，从而使食品中水分 微生物呼吸产热，促使水分蒸发， 降低， 减小。 降低，AW减小。 有些微生物在代谢过程中， 有些微生物在代谢过程中，可使食品中结合水转变为 自由水， 增大。 自由水，使Aw增大。 若产水量大于水分蒸发量，则食品中的 值就上升， 若产水量大于水分蒸发量，则食品中的Aw值就上升， 适合生长的微生物种类发生变动。 适合生长的微生物种类发生变动。
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食 品 面包 腐败类型 发霉产生粘液 微 生 物 黑根霉，青霉属，黑曲霉， 黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆
产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属， 产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属， 玫瑰色微球菌，曲霉属， 玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属 粉红色发霉
营养 H＋浓度 食品的基质特性 水分 渗透压 食品存在状态 食品腐败变质 污染的微生物 种类 数量 温度 食品所处的环境条件 气体 湿度
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分 、
食品原料营养物质组成的比较
食品原料 水果 蔬菜 鱼 禽 蛋 肉 乳 有机物含量％（约数） 有机物含量％（约数） ％（约数 蛋白质 2～8 15～30 15～ 70～ 70～95 50～ 50～70 51 35～ 35～50 29 碳水化合物 85～ 85～97 50～85 50～ 少量 少量 3 少量 38 脂肪 0～3 0～5 5～30 30～ 30～50 46 50～ 50～65 31
能分解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、 能分解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病 杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。 杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。
酵母
绝大多数酵母菌不能分解淀粉， 绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能 力。