白酒入门知识

• 2、普通基酒 • 一般指采用发酵正常的窖池，发酵期在60 天以上，正常的粮食母糟酿造的，取中端 或尾端基酒。基酒本身应具备窖香较浓郁、 无明显的邪杂味，酒体醇和，风格一般。 这类要求贮存半年至一年才能用于产品的 勾兑组合。
• 3、调味酒 • 又称精华酒，是采用特殊工艺酿造的或是 在生产中发现的特别突出的好酒，用作调 整基础酒香味之用，以很小的量（一般万 分子几）就能提高基础酒的香味和风格。 一般调味酒的贮存时间在5年以上，目前泸 州老窖大量的10年以上的调味酒。
• 酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是 由酒精所组成的，所蕴藏的酒精，如制成啤酒可供人类饮 几年，这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一 种天然产物，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里 最主要成份是酒精（学名乙醇，分子式为C2H5OH），许 多物质可以通过多种方式转变成酒精，如葡萄糖可在微生 物所分泌的酶的作用下转变成酒精，只要具备一定的条件， 就可以将某些物质转变成酒精。自然完全具备产生这些条 件的基础。 • 酒的功能：祭祀、外交贸易、激励，礼仪、康乐
蒸馏酒的起源 • 汉代起源说 • 唐代起源说 • 金代起源 • 元代起源说
◎《本草纲目》记载：“烧酒非 古法也，自元时代始”。 ◎成都一酒坊遗址的出土，给专 家学者们提供了一个证据也填 补了我国在酒类行业方面考古 的空白。 ◎江西无形堂酿酒作坊的出土， 把中国酿酒的历史又向前推进 了
酒道、酒德、酒礼
泸型酒的历史渊源流长
– 泸型酒的酿造历史与泸州酿酒悠久历史相关， 出土文物显示泸州酿酒历史可以追溯到秦汉时 期，出土2000多年前秦汉之际的饮酒器物，告 诉我们当时的泸州不但已经有酒了，而且已被 用来酬宾饮友，成为当时社会礼仪中不可缺少 的东西。出土的汉棺上上“巫术祈祷图”表明， 2000多年前就已懂得酒以成礼，而且泸州酒的 质量可以进入庄严祭坛了。
• 13、开窖鉴定 • 发酵成熟的糟醅，将封窖泥扒开，由大瓦 片（大组长）带领酒师们一起，通过“看、 闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情 况，并依据糟醅发酵情况，确立下一轮配 料和入窖条件（温、粮、水、曲药、酸、 糠、糟），同时也传授了经验。
• 14、糟醅滴黄水 • 将上层糟醅起到 堆糟坝后，在窖 池一侧将糟醅挖 起放在另一侧， 形成一个坑，糟 醅的黄水就源源 不断地流到黄水 坑内，再不断地 舀出，称为“滴 窖勤舀”，一般 12小时左右，再 将窖内剩下的糟 醅起到堆糟坝上。
• 11、糟醅入窖 • 将拌好曲药的糟 醅用叽咕车或行 车运至泥窖内， 热天将每甑糟醅 铺平，用脚一层 一层地密踩，冷 天则只是沿边密 踩，糟醅高出窖 池地平面一尺左 右，将糟醅拍光， 用踩柔熟的泥把 糟醅密封。
12、封窖发酵 密封后，糟醅在微 生物的作用下，开始 产酒生香，窖内温度 变化遵循“前缓、中 挺、后缓落”的规律， 前七天每天清光封窖 泥一次，由于发酵的 缘故，糟醅往下沉跌， 叫“跌头”，封窖泥 上冒气泡，叫“吹 口”。
泸型酒生产工艺流程
高梁→粉碎→高梁粉 母 糟→拌和→装甑→蒸馏→蒸粮→出甑→粮糟→打量水→摊凉→下曲
↑
↓ 原酒→贮存→勾兑→包装出厂
↓
出窖← 滴窖 ← 入窖发酵
一、工艺流程简述
1、高粱 “泸州老窖酒”酿酒原料，为泸州本地 糯红高粱和优质软小麦，要求颗粒饱满， 无霉烂，无虫蛀，杂质少。 2、高粱粉碎 一般将高粱磨碎成4－8瓣。
历届中国名酒
• 1984年第四届全国评酒会 ：（十三大名酒） • 1989年第五届全国评酒会：（十七大名酒）
名称 泸州老窖特曲 产地 四川泸州曲酒厂 香型 浓香型
古井贡酒
五ห้องสมุดไป่ตู้液 剑南春 茅台酒 ……
安徽毫县古井酒厂
四川宜宾五粮液酒厂 四川绵竹县酒厂 贵州仁怀茅台酒厂
浓香型
浓香型 浓香型 酱香型
第二部分
酒的定义
• 酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会 属性，广义上说：凡是含有酒精（乙醇） 的饮料即称为酒。
• 狭义：酒是一种以粮食、水果等含淀粉或 糖的物质为原料经发酵生产而成，并带有 刺激性的饮料。
酒的起源
谷物酿酒的起源： • 上天造酒 • 猿猴造酒 • 仪狄造酒 • 黄帝造酒 • 杜糠造酒
◎仪狄酿酒：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。 公元二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作 酒”。帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏 仪狄而施旨酒。（禹乃夏朝帝王） ◎杜糠酿酒：另一则传说认为酿酒始于杜糠（亦 为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解 释“酒”字的条目中有“杜糠作酒”。《世 本》中也有同样的说法。
• 8、糟醅出甑 • 将蒸煮好的糟 醅用叉子撬出， 用叽咕车将其 运到地晾堂， 并泼洒80℃以 上的“量水” （热水），促 进高粱淀粉的 进一步吸水糊 化。
• 9、糟醅摊晾 • 将上述糟醅摊开，用耙梳、铲子反复翻造， 用芭蕉扇等措施降温至适宜（一般为热季平 地温、冷季13℃），采用酒师的脚踢感受 温度的高低。 • 10、糟醅拌曲药 • 将磨碎的曲药粉均匀地撒在已摊晾的糟醅上 面，用耙梳，铲子等将曲药粉和糟醅拌匀。
历届中国名酒
• 1905年巴拿马国际博览会获金质奖：
名称 产地 香型
泸州老窖大曲
汾酒
四川泸州
山西汾阳县
浓香型
清香型
茅台酒
洋河大曲
贵州仁怀茅台镇
江苏省泗阳县
酱香型
浓香型
历届中国名酒
• 1952年第一届全国评酒会：（四大名酒）
名称 泸州老窖大曲 产地 四川泸州地方国营泸州酒厂 香型 浓香型
汾酒
茅台酒 西凤酒
4、糟醅拌糠 拌粮后的糟醅，盖上本甑要用的谷壳（约 为高粱的20％），待上一甑出甑前夕，用 耙梳将谷壳和糟醅挖匀、再用铲子将谷壳 和糟醅进一步铲匀，使得谷壳吸收水分尽 可能少，利于起到疏松作用。
5、糟醅上甑 用端撮将拌和 好的糟醅一撮一 撮地端起来往甑 内铺撒，遵从 “轻撒匀铺、回 马上甑、探汽上 甑”的要求，在 45分钟左右将一 甑糟醅装完，盖 好云盘（甑盖 子），连好烟杆 （连接甑子与冷 却器的过汽筒）。
酒的分类
中国白酒的分类（二）
按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型 各香型代表 • 浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 • 清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干 • 酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒 • 米香型：桂林三花酒 • 其他香型；药香型（贵州药酒）、兼香（湖南白云边）、 凤香型（陕西西凤）、 香型（广州玉冰酒）、特香型 （江西四特）、芝香型（山东 芝白干）
酒的分类
中国白酒的分类（一）
按生产工艺分为：A 固态白酒 B半固态法的白酒 C液 态法的酒 • A 固态白酒：既采用固态糖化，固态发酵及固态蒸馏的传 统工艺酿造成的白酒浓香型的酒采用的是此种工艺。 • B半固态法的白酒：既采用固态培菌、糖化加水以后于半 固态下发酵或始终在半固态下发酵原蒸馏的传统工艺制成 的酒。这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。 • C液态法的酒：既采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白 酒又称“一步法”白酒，生产方式类似于酒精工艺。
白酒入门知识
·
• 酒是社会文明的标志，酒文化中所具有的丰富内
涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。
• 中国文化历史源远流长，有5000年以上的历史。
漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方 酿酒业的典型代表。
第一部分
白酒入门
索
• • • • • • •
引
酒的定义 酒的起源 酒道、酒德、酒礼 关于酒的典故 酒的分类 酒的品评 历界中国名酒
历届中国名酒
• 1979年第三届全国评酒会：（八大名酒）
名称 泸州老窖特曲 古井贡酒 五粮液 剑南春 茅台酒 董酒 汾酒 洋河大曲 四川泸州曲酒厂 安徽毫县古井酒厂 四川宜宾五粮液酒厂 四川绵竹县酒厂 贵州仁怀茅台酒厂 贵州遵义董酒厂 山西杏花村汾酒厂 江苏泗阳洋河酒厂 产地 浓香型 浓香型 浓香型 浓香型 酱香型 兼香型 清香型 浓香型 香型
关于酒的典故
• • • • • • 煮酒论英雄 杯酒释兵权 鸿门宴 杯弓蛇影 武松醉打景阳虎 鲁智深大闹五台山。
酒的分类
• 酿造酒 • 蒸馏酒 • 配制酒
世界蒸馏酒的分类：
1. 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 2. 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦等为糖化剂，应用不同 的蒸馏法制成的。 3. 俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭 处理稀释而成。 4. 中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。
二、基酒等级划分
基酒等级划分主要以感官指标为主，理 化分析为辅。一般来讲，基酒的等级可以 按质量可分为优质基酒、普通基酒和特殊 工艺的调味酒。 1、优质基酒 2、普通基酒 3、调味酒
• 1、优质基酒 • 泸州老窖的优质基酒一般指采用百年以上、 生产正常的窖池，发酵期在90天以上，正 常的粮食母糟酿造的，取前端和中端基酒。 这类基酒对窖池、母糟的要求较高，基酒 本身应具备窖香浓郁、酒体浓厚，风格典 型。一般这类就必须贮存一年以上才能用 于产品的勾兑组合。
酿酒工艺及流程

索 引 浓香型称呼来源 泸型酒的历史渊源流长 泸型酒生产工艺流程 基酒等级的划分 新型白酒简介 酒体设计与勾调知识简介
浓型酒称呼来源
– 浓香型大曲酒也叫泸型酒，因产自泸州而得名。 被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”。在1952年第 一届全国白酒评比中与贵州茅台、山西汾酒和 陕西西凤酒并称为“中国四大名白酒”，泸州 老窖也被誉为“浓香型”（故又称“泸型酒”） 白酒唯一典型代表，多次全国评酒会被评为名 白酒奠定了“浓香正宗”的崇高地位。 – 第三届全国评酒会才将香型划分为清、浓、酱、 米和其他香型。
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15、起运母糟 将发酵好的糟醅，起运到堆糟坝的操作过程。 16、堆砌母糟 将发酵好的糟醅，一层一层地起起来，并一层一 层地堆在堆糟坝上，踩紧，拍光，撒上一薄层谷 壳，称为“分层堆糟”，堆砌好的糟醅通过“挖 糟”配料步入下一循环，由于又入在上一轮同一 个窖池内发酵，称为“本窖循环”。