中级西点师考试中级西点师考试试题及答案解析
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师(中级)测试题+答案
西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指( )。
A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。
A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西点中级技师试题及答案
西点中级技师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种材料不是制作蛋糕的基本原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 在制作面包时，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 提供营养C. 发酵D. 增加颜色答案：C3. 巧克力蛋糕中通常不包含哪种成分？A. 巧克力B. 面粉C. 牛奶D. 香草精答案：D4. 在烘焙过程中，下列哪项不是烤箱预热的目的？A. 确保烤箱温度均匀B. 节省能源C. 提高烘焙效率D. 避免食物表面烤焦答案：B5. 制作饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 以下哪种材料不是制作马卡龙的关键成分？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 蛋白答案：C8. 在烘焙中，使用泡打粉的目的是什么？A. 增加甜味B. 增加颜色C. 增加体积D. 增加营养答案：C9. 以下哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A10. 在制作奶油霜时，通常使用哪种类型的奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 酸奶油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 水的温度C. 面粉的种类D. 盐的用量答案：A, B, C2. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割面团D. 装饰答案：A, B, C3. 以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 糖答案：A, B, C4. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪些成分是关键的？A. 可可粉B. 巧克力C. 香草精D. 咖啡答案：A, B5. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 量杯答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共30分）1. 描述一下在制作面包时，面团发酵过程中发生了什么变化？答案：在制作面包时，面团发酵过程中，酵母会消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。
A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。
A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级考试
西式面点师中级考试一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.醋不具备的作用是( )。
A、生成“视紫质”，预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：A2.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麦淇淋正确答案：D3.货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B4.黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A5.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、赖B、苏C、缬D、苯丙正确答案：A6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐正确答案：D7.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称( )。
A、复色B、再间色C、间色D、配色正确答案：C8.与普通客人联系密切的一般产品，( )A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高正确答案：C9.无味可可粉一般不用于( )。
A、与面粉混合制作面包B、与黄油调制巧克力黄油酱C、点心表面的装饰D、与面粉混合制作饼干正确答案：C10.( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、婴幼儿及儿童B、孕妇及乳母C、青壮年D、老年人正确答案：A11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正确答案：A12.饼干成型方法中，挤制法又称为( )。
A、复合成型法B、二次成型法C、三次成型法D、一次成型法正确答案：D13.酸奶是由于乳酸菌将( )分解，而产生特殊风味。
A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪正确答案：A14.( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、闪燃B、燃烧C、爆炸D、自燃正确答案：B15.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中级西式面点师考试题+参考答案
中级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A2.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心思C、心理D、心态正确答案：C3.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D4.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、裱B、拼摆C、淋D、挂面正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D6.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A7.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B9.不会造成砷中毒的是（）。
A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖B、胡萝卜素C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C12.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C13.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、溶化C、搅糊D、打发正确答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。
中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案
西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
中级西式面点复习题（1）1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、（ D ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。
A、1B、2C、3D、413、不会造成砷中毒的是（ D ）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ B ）。
西式面点师(中级)理论知识题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。
A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。
A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。
A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。
A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。
A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。
A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。
A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。
A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。
A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。
西式面点师(中级)试题含参考答案
西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。
A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。
A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。
科学西点师考试中级西点师考试试题及答案
科学西点师考试中级西点师考试试题及答案第一部分：单选题1. 烘焙时，如何判断蛋糕熟了没有？A. 通过外观颜色判断B. 通过气味判断C. 通过插入牙签判断D. 以上都不是答案：C2. 巧克力在制作甜品中的作用是？A. 为食品提供色泽B. 增加食品的甜度C. 提高食品的香味D. 以上都不是答案：C3. 如何制作杏仁脆片？A. 将杏仁切碎，与糖混合后烘烤B. 将杏仁蘸上糖浆后烘烤C. 将杏仁煮熟后烘烤D. 这不是一个常见的烘焙材料答案：B第二部分：填空题1. 蛋白被打发时，应该使用____手动或电动打蛋器。
答案：干净无油的2. 烘焙过程中，烤箱温度不宜过高，一般控制在____度左右。
答案：1803. 准备做慕斯蛋糕时，需要先将____打发。
答案：淡奶油第三部分：简答题1. 简述打发蛋白的注意事项。
答案：打发蛋白应选择干净无油的打蛋器，这样能让蛋白打发的更快更顺畅，同时也可以避免因不干净而无法打发的情况。
同时，应该逐渐加入细砂糖，一边打发一边加糖，这样能保证蛋白打发的比较蓬松。
2. 简述奶油的种类及其使用方法。
答案：奶油分为淡奶油和重奶油两种。
淡奶油是未经处理的生奶油，脂肪含量在30%左右。
一般用于打发，制作慕斯和奶油蛋糕等糕点。
重奶油是经过处理的奶油，脂肪含量在38%至52%之间。
重奶油用于做奶油霜、植物性奶油等需要烹饪或制作甜品的食材。
在使用奶油时，应该根据不同的食谱和材料来选择不同的奶油种类和脂肪含量。
一般情况下，需要先将奶油放在室温下软化，然后用打蛋器打发，稍微加上细砂糖和香料即可。
【西式面点师(中级)考试题及解析
【西式面点师（中级）考试题及解析1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。
（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）不是定型用工具。
（八）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀3、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（八）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸6、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】（）是转炉的英文名称。
（B）A、T oasterB、R evolvingovenC、R oundingovenD、Spongermixer9、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷10、【单选题】"6Clair”是一种（）。
（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排11、【单选题】"molder”的中文意思是指（）。
（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】"pudding”是指（）。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。
（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃14、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（八）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间15、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是0(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
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西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
中级西式面点复习题（1）1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、（ D ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。
A、1B、2C、3D、413、不会造成砷中毒的是（ D ）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ B ）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ B ）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ A ）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂21、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ B ）。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰25、每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（ C ）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ A ）。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、下列中属于半完全性蛋白质的是（ D ）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ D ）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢31、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病32、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙33、能够促进铁吸收的物质是（ C ）。
A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸34、新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36、提供给人体的热量如果长期（ B ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于37、（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ C ）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖39、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D40、“足价蛋白”一般是指（ A ）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C ）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟42、一般成年人每日应吃到（ C ）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90043、成本是企业管理者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费44、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平49、净料单位成本计算的基本条件有（ D ）。
A、1条B、4条C、3条D、2条50、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种B、2种C、4种D、3种51、原料加工后的单位成本等于（ B ）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D ）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量53、从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ D ）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D ）。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本56、毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率57、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ D ）元。
A、10B、20C、30D、4058、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ D ）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ D ）电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V60、保护接零是将电气设备的外壳与（ C ）相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻61、触电者脱离电源后，应立即进行（ A ）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳62、下列燃料中，（ B ）的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气63、（ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸64、干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠65、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观67、下列中操作错误的是（ D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱68、（ A ）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69、（ D ）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间70、下列中说法错误的是（ D ）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志71、“Whisk”是指（ A ）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀72、“molder”的中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子73、“奶油”用英文表示为（ A ）。
A、butterB、sugerC、plant oilD、oil74、麦芽的英文意思是（ A ）。
A、maltB、milkC、ryeD、oil75、“Agar”是指（ C ）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽76、Strawberry”是指（ C ）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨77、“toast bread”的意思是（ D ）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。
A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake79、“pudding”是指（ C ）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲80、（ B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ D ）。