第3章 中国酒 第四节 配制酒
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《餐饮服务与管理》4.4 配制酒
3.乔利梳(Curacao)
4.金万利(Grand Marnier)
5.君度(Cointreau)
6.薄荷酒(Creme de Menthe)
7.可可奶油利口酒(Creme de Cacao)
8.咖啡利口酒
9.彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)
【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。
那么，外国配制酒的品种有哪些？
【讲解】
(一)开胃酒(Aperitif)
开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。
1.味美思(Vermouth)
2.比特酒(Bitters)
3.茴香酒(Anisette)
(二)甜食酒(Dessert Wine)
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第四节配制酒
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中外配制酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
思考、讨论、回答
认真看，掌握记忆。
了解外国配制馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1．中国配制酒的品种。
2．外国配制酒的种类和特性。
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
列举中国配制酒的分类。
甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。
4.金万利(Grand Marnier)
5.君度(Cointreau)
6.薄荷酒(Creme de Menthe)
7.可可奶油利口酒(Creme de Cacao)
8.咖啡利口酒
9.彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)
【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。
那么，外国配制酒的品种有哪些？
【讲解】
(一)开胃酒(Aperitif)
开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。
1.味美思(Vermouth)
2.比特酒(Bitters)
3.茴香酒(Anisette)
(二)甜食酒(Dessert Wine)
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第四节配制酒
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中外配制酒的特性与分类。
能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。
重点难点：外国配制酒的分类。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
思考、讨论、回答
认真看，掌握记忆。
了解外国配制馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1．中国配制酒的品种。
2．外国配制酒的种类和特性。
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
列举中国配制酒的分类。
甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。
第四章 配制酒
5、分类 费德罗酒（Verdelho） 干型葡萄加强酒，海拔400-600米 玛尔姆赛酒（Malmsey） 最佳葡萄酒之一，棕黄色，甜型 舍西尔酒（Sercial） 浅白色干型葡萄酒，开胃饮品 伯亚尔酒（Bual） 半干型，极富个性，海拔400米以下
（四）马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的 白葡萄酒品。 产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口 感清冽，爽适、甘润
二、药酒 用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒，再配 以中药材、糖料等制制成的酒。 酒度20-40度，防止疾病 药性药酒：借酒精提取药物成分 参茸虎骨酒、鸿茅药酒 补性药酒：不做日常饮用、滋补功 花粉蜂蜜酒、雪蛤大补酒
第二节 外国配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒等
一、开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒，加入植物 的根、茎、叶、药材、香料等配制而成 的酒。 餐前饮用，增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产
（二）比特酒（苦酒） 产地：意大利、法国、特立尼达等 特点：酒精含量在16%-40%之间，较高 的药用和滋补作用，助消化、兴奋功能
成分及工艺： 葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味
比特酒的分类 从香型上分：清香型比特酒、浓香型比 特酒 从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒 从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒 浓重的苦味和药味
3、特点 酒色金黄，酒味香浓、醇厚、甘润 酒精度大多在16度-18度之间 上等开胃酒、优质甜食酒 世界上寿命最长的酒品
4、工艺 发酵后的葡萄汁上添加烈酒，高温下贮 存数月 普通马德拉酒：水泥窖窖藏5年 高级马德拉酒：橡木桶中酿藏6个月-1年 ，静置1年-2年，封存窖藏5-10年 最好的马德拉酒：利用日照提高仓库温 度，陈酿20年以上
酒水知识2中国酒4配制酒
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
3、五加皮酒
• 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当 归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工 的白酒分别热浸后配制的。 • 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁， 调和醇滑，风味独特。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
4、茴香甘露酒
• 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料， 用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、 活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、 自然宜人，品种有18°和40°两种。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
• 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨 行，一人饮酒，一人饱食，一人空 腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故 也。” 。 • 在远古时代，酒就是一种药，古人 说“酒以治疾”，古人酿酒的目的 之一是作药用的，可见酒在古代医 疗中的重要作用。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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开胃酒（餐前半小时） 味美思 苦酒（比特酒） 茴香酒 甜食酒（蒸馏酒为酒基） 雪利酒 波特酒 马德拉酒 马拉加酒 马萨拉酒 利口酒（餐后甜酒）
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
2、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加 入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、 丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
第四章 配制酒
开胃酒一、开胃酒的定义开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。
它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。
开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。
开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。
开胃酒大约在公元前400年就流行了，当时，酿造这些酒的药剂师。
主要提供给皇家贵族们饮用。
因为他们认为这些酒是长生不老药。
不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。
意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。
二、开胃酒的种类开胃酒主要分为三类：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）。
（一）味美思1．定义味美思酒是以葡萄酒为基酒，加人苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量在17％一20％之间。
味美思以意大利、法国生产的最为著名。
2．味美思的制作方法味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。
一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。
根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。
味美思的制作方法有3种：·在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。
·预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
·在葡萄汁发酵期，将配好的药料投人发酵。
3．味美思的分类世界上著名的味美思可分为3类，它们是：·白味美思（V ermouth de Blanc，或Bianco）。
白味美思呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10％~15％左右，酒度为18°。
知识篇-第四章配制酒
Bianco
Ross o
Secco
二、必士 达 （Bitters） ）
Campa ri
Dubonnet
Fernet Branca
Suze
Cynar
Angostura
返回
甜食酒Dessert 第三节 甜食酒Dessert Wines
一、波特酒Port wine 波特酒
（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒 （2）波特酒的酿造 （3）波特酒的分类
第二节 开胃酒 Aperitif
开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基 的配制酒。象味美思（Vermouth）、必士 达（bitters）、茴香酒（Anise）。
一、味美思Vermouth 味美思Vermouth
白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco
二、雪利酒Sherry 雪利酒Sherry
(1)雪利酒简介——西班牙的国酒 (2)雪利酒的酿造方法 (3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino（作餐前酒） b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法） 知名品牌：
三、玛德拉酒Madeira 玛德拉酒Madeira
(1)简介——葡萄牙 寿命最长的酒 (2)品种和知名商标 舍西尔（香魂）Sercial (3)知名品牌
Sercial
四、玛萨拉酒Marsala 玛萨拉酒Marsala
（1）简介——意大利西西里岛Sicilia （2）风格
西西里岛
五、马拉加酒Malaga 马拉加酒Malaga
（1）简介——西班牙 （2）分类
Mqueur 第四节 利口酒 餐后甜酒
一、利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滞法 （2）滤出法 （3）蒸馏法 （4）香精法
Ross o
Secco
二、必士 达 （Bitters） ）
Campa ri
Dubonnet
Fernet Branca
Suze
Cynar
Angostura
返回
甜食酒Dessert 第三节 甜食酒Dessert Wines
一、波特酒Port wine 波特酒
（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒 （2）波特酒的酿造 （3）波特酒的分类
第二节 开胃酒 Aperitif
开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基 的配制酒。象味美思（Vermouth）、必士 达（bitters）、茴香酒（Anise）。
一、味美思Vermouth 味美思Vermouth
白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco
二、雪利酒Sherry 雪利酒Sherry
(1)雪利酒简介——西班牙的国酒 (2)雪利酒的酿造方法 (3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino（作餐前酒） b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法） 知名品牌：
三、玛德拉酒Madeira 玛德拉酒Madeira
(1)简介——葡萄牙 寿命最长的酒 (2)品种和知名商标 舍西尔（香魂）Sercial (3)知名品牌
Sercial
四、玛萨拉酒Marsala 玛萨拉酒Marsala
（1）简介——意大利西西里岛Sicilia （2）风格
西西里岛
五、马拉加酒Malaga 马拉加酒Malaga
（1）简介——西班牙 （2）分类
Mqueur 第四节 利口酒 餐后甜酒
一、利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滞法 （2）滤出法 （3）蒸馏法 （4）香精法
鸡尾酒调制技术7.第三章第4节 配制酒
基酒+柳橙皮、 基酒+柳橙皮、叶、花浸泡而成
5.3 Triple Sec 橙皮酒 5.4 Grand Marnier 法国上等柑橙酒， ° 法国上等柑橙酒，20°。
6.奶酒 6.奶酒
6.1 Creme De Banana 香蕉奶油Liqueur，30° 香蕉奶油 ， ° 6.2 Creme De Cacao 可可奶油Liqueur，30° 可可奶油 ，
三、常见酒品
1. 茴香酒——Anisette 茴香酒
法国生产的 八角香料酒 25-30° 25-30°。
里卡尔25 ° 里卡尔 潘诺
2. Cherry Brandy 樱桃白兰地
以白兰地为基酒， 以白兰地为基酒，加入 樱桃浸渍，抽出香味， 樱桃浸渍，抽出香味， 以丁香、肉桂、 以丁香、肉桂、砂糖等 调配成暗红色产品， 调配成暗红色产品，酒 精含量在24% 21％、 24%- ％、糖 精含量在24%-21％、糖 分含量在22 22％ 20％。 分含量在22％-20％。 选择时， 选择时，以酒精度高而 糖分低的水果为佳。 糖分低的水果为佳。
杏仁白兰地—— 杏仁白兰地 用果子和果仁制成 30-35°。 ° 3. Amaretto 意大利杏仁 酒
飘仙一号
1804年 詹姆士. 1804年，詹姆士.飘仙 Pimm）以金酒为本， （James Pimm）以金酒为本， 调制出飘仙一号， 调制出飘仙一号，其后再以 二十年时间， 二十年时间，令酒的配方臻 于完美境界。时至今日， 于完美境界。时至今日，仍 依照着只有六人知晓的秘方， 依照着只有六人知晓的秘方， 将金酒与优质力娇酒及果浆 精华细心混合， 精华细心混合，调配独一无 二的佳酿。 二的佳酿。
第4节 配制酒
一、定义
配制酒(Liqueur)又称为利口酒、 又称为利口酒、 配制酒 又称为利口酒 利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。 利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。 是以中性烈酒如： 是以中性烈酒如：Brandy, Gin, Whisky, Rum, Vodka 或 Wine 等加 入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、 入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、 熬煮等方法配制生产Grenadine syrup 红石榴糖浆， 红石榴糖浆，无酒精
第四章 配制酒
☆特点：高酒度、高糖度
一、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。
广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
雪利酒的种类及特点
☆菲洛类雪利酒（Fino）
清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，
17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。
常用作开胃酒，需冰镇后饮用。
☆奥罗露索(Oloroso)
马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有
沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。
保存与饮用
☆开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可
保存于高温、日晒或潮湿的地方。 ☆饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
第三节 利口酒liqueur
liquor(烈酒) liqueurs(利口酒)
一、什么是利口酒liqueur？
露酒
是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基 ，
采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以
及具有一定治疗效用的中草药配制而成的
饮料酒。
酒度30 °---50 °
糖度在25%以下。
☆ 山西竹叶青
☆竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以
汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草 药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽
属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈
金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两
种。
二、波特(PORTO)
☆同属于酒精加强葡萄酒,
☆不同之处：
波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,
就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒
精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒 精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终 止了发酵,所以波特酒都是甜的.
第3章--中国酒-第四节--配制酒
10
（二）药酒类名品介绍
11
1、参茸三鞭酒
➢ 产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有 特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料， 配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的 高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度 为38º。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋 白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补 血强心等功效。
➢ 其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接 受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合， 弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相 得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但 将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健 体，又享乐其中，却是人生一大快事。
16
➢ 其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的 药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以 提高其它药物的效果。
大家好
1
第四节 配制酒
2
➢ 配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其 他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对 简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各 地均能生产。
3
一、中国配制酒概述
➢ 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据 考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 所谓的配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可 食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加 剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、 复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格 的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、 动植物配制酒及其它配制酒。
7
2、莲花白酒
➢ 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花 白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒， 加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂 仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼， 再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈 透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚 甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为 50º，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒 筋活血、祛风避瘴等功效。
（二）药酒类名品介绍
11
1、参茸三鞭酒
➢ 产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有 特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料， 配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的 高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度 为38º。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋 白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补 血强心等功效。
➢ 其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接 受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合， 弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相 得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但 将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健 体，又享乐其中，却是人生一大快事。
16
➢ 其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的 药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以 提高其它药物的效果。
大家好
1
第四节 配制酒
2
➢ 配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其 他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对 简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各 地均能生产。
3
一、中国配制酒概述
➢ 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据 考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 所谓的配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可 食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加 剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、 复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格 的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、 动植物配制酒及其它配制酒。
7
2、莲花白酒
➢ 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花 白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒， 加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂 仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼， 再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈 透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚 甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为 50º，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒 筋活血、祛风避瘴等功效。
(最新整理)8第四章配制酒
10
5.荔枝酒
2021/7/26
11
第二节外国配制酒
一、开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒
二、甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒
三、餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒
2021/7/26
34
1、雪利酒 西班牙国酒
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2021/7/26
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2021/7/26
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2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
向苦艾酒中加入 1-2 份饮用水。
22
苦艾酒
一个古老的爱情魔咒
在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角
兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前
将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻
布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和
醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤，
同时将下面的话同时说三次，你将梦见你
“未来伴侣”的模样。
油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。
酒的分类2
• 葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据 绝对垄断地位； • 黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当 地酒业消费主流。
（1）白酒
按所用酒曲分类
ⅰ大曲酒 ⅱ小曲酒 ⅲ麸曲酒 ⅳ混曲法白酒 ⅴ其它糖化剂法白酒
固液结合法白酒的种类有：
• ①半固、半液发酵法白酒
• ②串香白酒 • ③勾兑白酒
但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列 五种类型： Ⅰ静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒
Ⅱ气泡酒-香槟
Ⅲ加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 Ⅳ加味酒-苦艾酒 Ⅴ彼诺甜酒
下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、 气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。
• 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后 产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类 酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又 可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。
葡萄酒的分级：
• 法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全 世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关 的法律规范及管制也相当的周全。
• 法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等 依序为： 1．A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越 详细等级越高) 2．V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产 区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3．VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较 V.D.Q.S低) 4．VINdeTABLE(日常餐酒)
• 有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及 相关的法律规定，如德国。 德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类： 1．QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高 级葡萄酒 2．QbA(Qualitatsweinb.A.)特区高级葡萄 酒 3．Landwein地区酒 4．Tafelwein餐饮酒
• 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生 二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这 类酒以以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。
第四章 配制酒
与表皮。如： 阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠 檬皮等。
较有名气的比特酒主要产自意大利、 法国、特立尼达、荷兰、英国、德 国、美国、匈牙利等国。
著名比特酒
1、Campari(金巴丽) ，产于意大利 米兰，是由桔皮和其他草药配制而 成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口 感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒 度约26度。
味美思是以葡萄酒为酒基，加入植 物、药材等物质浸制而成的开胃酒。 酒度在18度左右。最好的产品来自 法国和意大利。
根据酒中含糖量分为甜（Sweet）、 干（Dry）、极干（Extra Dry）3种。
从颜色上可分为白、红2种。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特 加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和 果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念其实是比较含糊的。随着 饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为 以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配 制酒：如Vermouth(味美思) 、 Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。
由此得出开胃酒两种定义：前者泛指在 餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料。 后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的 有开胃功能的酒精饮料。
二、开胃酒的分类
（一）、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut”
或者是由盎格鲁--撤克逊语 “Wermod” 演变过来的，它们都指 一种叫苦艾的植物。
红味美思还需加入焦糖调色。红味美思 含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒 度在18度左右。目前，人们不大喜欢喝 甜型味美思酒。
著名味美思
较有名气的比特酒主要产自意大利、 法国、特立尼达、荷兰、英国、德 国、美国、匈牙利等国。
著名比特酒
1、Campari(金巴丽) ，产于意大利 米兰，是由桔皮和其他草药配制而 成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口 感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒 度约26度。
味美思是以葡萄酒为酒基，加入植 物、药材等物质浸制而成的开胃酒。 酒度在18度左右。最好的产品来自 法国和意大利。
根据酒中含糖量分为甜（Sweet）、 干（Dry）、极干（Extra Dry）3种。
从颜色上可分为白、红2种。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特 加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和 果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念其实是比较含糊的。随着 饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为 以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配 制酒：如Vermouth(味美思) 、 Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。
由此得出开胃酒两种定义：前者泛指在 餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料。 后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的 有开胃功能的酒精饮料。
二、开胃酒的分类
（一）、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut”
或者是由盎格鲁--撤克逊语 “Wermod” 演变过来的，它们都指 一种叫苦艾的植物。
红味美思还需加入焦糖调色。红味美思 含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒 度在18度左右。目前，人们不大喜欢喝 甜型味美思酒。
著名味美思
中国配制酒有哪些
中国配制酒有哪些
酒可分为哪几类，凡含有酒精成分的饮料为酒。
习惯上将酒按照酿造I艺的主要特征分为三大类：
发酵酒[又称酿造酒) :即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等
蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，其酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
配制酒:即蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基)，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后加热获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。
其它酒，是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓的洋酒。
当然在国内最受欢迎还得是白酒，特别是纯粮白酒，白酒:以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
这是我国上千年历史的传统产品。
如:茅台酒、五粮液、洋河大曲等。
酒类资料之中国酒文化PPT课件( 43页)
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13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发
悲心，饶益众生为他人。
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14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。
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15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!
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Hale Waihona Puke 16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，
但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。
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17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。
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8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
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9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
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6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。
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7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
第三、四章蒸馏酒配制酒
白兰地的饮用与服务
► 白兰地一般作为餐后酒饮用，也可在休闲 时饮用。
► 在酒吧中，白兰地的标准用量是每份25毫 升或1盎司（约30毫升）。
► 饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯（郁 金香球形矮脚杯）盛酒。
► 白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰饮用， 兑饮。 返回
法国白兰地
►白兰地最著名的产地当属法国，而 法国最著名的白兰地产区有两个， 它们是：
►干邑酒的“香槟”是高品质白兰地标志之一。
返回
干邑的酒质标志
►所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不 都是干邑。
►法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管 理措施，将干邑酒基本分为3级：
►（1）第一级为V.S，也称为三星级，酒龄至 少2年。
►（2）第二级是V.S.O. P，酒龄至少4年。
►（3）第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄 至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地可称 X.O.，意思是特醇；酒龄大于20年的称顶级 （Paradis）或路易十三（LouisⅩⅢ）。
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剑南春酒
►剑南春牌剑南春酒是四 川省绵竹县剑南春酒厂 的产品 。
►绵竹县古属绵州，归剑 南道辖，酿酒历史悠久。 相传唐代绵竹出产的 “剑南烧春”便被列为 皇族专享有贡品，有 “剑南贡酒”之名。
► 网址:
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洋河大曲酒
►洋河大曲产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂。 ►该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，
干邑的酒质标志（续）
►20世纪70年代后干邑开始用字母表示酒质。 ►F（Fine）代表好的、精美的； ►E（Especial）代表特别的； ►O（Old）代表老陈； ►P（Pale）代表清澈、浅色、未加焦糖色； ►S（Superior）代表优越的或soft柔顺的； ►V（Very）代表非常； ►X（Extra）代表格外的、特高档的； ►C（Cognac）代表干邑。
酒水知识-全
按其不同的产地、酿造、度数来划分。 按产地可分为(中国酒和外国酒)。
按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、配制 酒。
按度数可分为：高度酒（40°以上）如 茅台酒、五粮液、汾酒等。 中度酒（20° 至40°）如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。 低度酒（20°以下）如黄酒、葡萄酒、啤 酒等 。
按香型可分为：酱香型、浓香型、清香 型、米香型和复合香型。
竹叶青（山西）、 绵阳大曲（四川）、 汾酒（山西）、 阳河大曲（江苏）
茅台酒： 酱香型。香气柔和幽雅，郁而不烈，酒
液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚， 饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。 由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成， 每种特质由许多特殊的化学成份组 成。
浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮 酒，也有38度的中度酒，其产于贵州省仁 怀市茅台镇。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、 石榴红色等。
失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要 求。
红葡萄酒
3、桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红 肉白的酿酒葡萄，
进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后 进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红 葡萄酒。
这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、 淡红色。
“扎啤”就是鲜啤酒。
熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒，所以稳定 性好，保存时间长，一般可保存3个
月，但口感及营养不如鲜啤酒。
（2）根据啤酒中麦芽汁的浓度，可将其分 为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 三种。 低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度， 中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度， 高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度。
茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。 1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被 评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地， 获得金质奖章，从此驰名中外。
按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、配制 酒。
按度数可分为：高度酒（40°以上）如 茅台酒、五粮液、汾酒等。 中度酒（20° 至40°）如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。 低度酒（20°以下）如黄酒、葡萄酒、啤 酒等 。
按香型可分为：酱香型、浓香型、清香 型、米香型和复合香型。
竹叶青（山西）、 绵阳大曲（四川）、 汾酒（山西）、 阳河大曲（江苏）
茅台酒： 酱香型。香气柔和幽雅，郁而不烈，酒
液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚， 饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。 由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成， 每种特质由许多特殊的化学成份组 成。
浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮 酒，也有38度的中度酒，其产于贵州省仁 怀市茅台镇。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、 石榴红色等。
失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要 求。
红葡萄酒
3、桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红 肉白的酿酒葡萄，
进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后 进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红 葡萄酒。
这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、 淡红色。
“扎啤”就是鲜啤酒。
熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒，所以稳定 性好，保存时间长，一般可保存3个
月，但口感及营养不如鲜啤酒。
（2）根据啤酒中麦芽汁的浓度，可将其分 为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 三种。 低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度， 中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度， 高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度。
茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。 1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被 评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地， 获得金质奖章，从此驰名中外。
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当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加 入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药 酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、 色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果 汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制 而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、 糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目 的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。
（二）药酒类名品介绍
1、参茸三鞭酒
产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有 特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料， 配有人参、鹿茸等各种名贵药材，用多年陈酿的 高粱酒作基酒，经特殊兑制方法精工制成，酒度 为38º 。它含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋 白质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、补 血强心等功效。
3、五加皮酒
产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料， 加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药 材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的，酒度 为40º ，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓 郁，调和醇滑，风味独特。
4、茴香甘露酒
产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白
酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。 它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血 通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、 柔和醇净、自然宜人，品种有18º 和40º 两种。
第四节 配制酒Fra bibliotek配制酒是一类比较复杂的酒品，它的诞生晚于其 他酒品，但发展很快。由于配制酒生产过程相对 简单，周期较短，成本较低，不受原料限制，各 地均能生产。
一、中国配制酒概述
我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据 考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 所谓的配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可 食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加 剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、 复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格 的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、 动植物配制酒及其它配制酒。
2、田七补酒
产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田 七为主要原料，用科学方法提炼田七，并配有北 芪、党参、枸杞子、桂圆肉等十多种名贵药材， 选用纯正米酒经一年浸泡而成。它除有补气补血、 活血通经功效外，还有促进新陈代谢、消除疲劳、 增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、 药味协调，酒度为36º ——38º 。
其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的 药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以 提高其它药物的效果。 在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治 疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒 在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿 造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中， 药物成分不断溶出，才可以充分利用。 酒与药有着密不可分的关系。
4、三蛇药酒
产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼 镜蛇、金环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处 理，用酒浸渍后，配以当归、千年健、黄精等十 余种药材及砂糖等，以白酒为基酒，精工调配而 成。它具有祛风活血之功效，酒度为38º ——40º 。
补充阅读：酒与药的关系
古书曾有记载:“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一 人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。”从这则 记载中，可以看到酒对于健康的作用。 其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接 受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合， 弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相 得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但 将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健 体，又享乐其中，却是人生一大快事。
3、雪蛤大补酒
产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以 纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量 人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤 油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生 素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、 补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品 酒度为39º ，糖分为5%，总酸度为0.3%。
二、中国著名配制酒
（一）露酒类名品介绍
1、竹叶青酒。 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含 糖度10%左右，已有1000多年的历史。我国古代 的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、 经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于1914 年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、 当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药 材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽 金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口 感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的 香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精 神、消除疲劳的滋补功效。
2、莲花白酒
产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。莲花 白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒， 加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂 仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼， 再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。酒液清澈 透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚 甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。酒度为 50º ，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒 筋活血、祛风避瘴等功效。