第四章 配制酒

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5、分类 费德罗酒(Verdelho) 干型葡萄加强酒,海拔400-600米 玛尔姆赛酒(Malmsey) 最佳葡萄酒之一,棕黄色,甜型 舍西尔酒(Sercial) 浅白色干型葡萄酒,开胃饮品 伯亚尔酒(Bual) 半干型,极富个性,海拔400米以下
(四)马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的 白葡萄酒品。 产地:意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽,香气芬芳,口 感清冽,爽适、甘润
二、药酒 用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒,再配 以中药材、糖料等制制成的酒。 酒度20-40度,防止疾病 药性药酒:借酒精提取药物成分 参茸虎骨酒、鸿茅药酒 补性药酒:不做日常饮用、滋补功 花粉蜂蜜酒、雪蛤大补酒
第二节 外国配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒等
一、开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒,加入植物 的根、茎、叶、药材、香料等配制而成 的酒。 餐前饮用,增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产

(二)比特酒(苦酒) 产地:意大利、法国、特立尼达等 特点:酒精含量在16%-40%之间,较高 的药用和滋补作用,助消化、兴奋功能

成分及工艺: 葡萄酒或食用酒精,酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味
比特酒的分类 从香型上分:清香型比特酒、浓香型比 特酒 从色泽上分:淡色比特酒、深色比特酒 从苦味上分:比特苦精酒、普通比特酒 浓重的苦味和药味
3、特点 酒色金黄,酒味香浓、醇厚、甘润 酒精度大多在16度-18度之间 上等开胃酒、优质甜食酒 世界上寿命最长的酒品
4、工艺 发酵后的葡萄汁上添加烈酒,高温下贮 存数月 普通马德拉酒:水泥窖窖藏5年 高级马德拉酒:橡木桶中酿藏6个月-1年 ,静置1年-2年,封存窖藏5-10年 最好的马德拉酒:利用日照提高仓库温 度,陈酿20年以上

中国的药酒和滋补酒: 无实质性区别; 功效有些许差异(医疗、保健) 药酒的分类:内服、外用、内外兼可 滋补酒分类:补气、补血、滋阴、补阳 气血双补等

第一节 中国配制酒
中国配制酒: 以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒 精为基酒,采用浸泡、掺兑等方法,加 入香草、香料、鲜花、果皮、果汁或中 药配制加工成的饮料酒。 特点:生产过程简单、周期短、成本低 露酒、药酒
三、利口酒 (一)概述 以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基,配以 各种调香物质,并经过甜化处理的酒精 饮料。 西班牙医生阿诺德斐布(Arnau de villeneuve 1253-1312) 酒基:威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒

利口酒(Liqueur)命名: 拉丁语:Liquefacere 或 Liquor 法国:Liqueur 德国:Likor 英美: Cordial

世界著名的味美思品牌 马天尼和罗西(Martini & Rossi) 仙山露(Cinzano) 干霞(Gancia) 诺瓦丽·普拉(Noilly Prat)
瓦尔(Duval) 利凯多纳(Riccadonna) 张欲味美思(Changyu vermouth)
第四章 配制酒

中国配制酒 外国配制酒


学习目标 中国配制酒的分类和 特点 开胃酒、甜食酒、利 口酒的特点
第一节 中国配制酒
配制酒: 以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基 酒,与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸 泡、混合调制成的酒。 食品添加剂呈色、香 中国配制酒、外国配制酒 混合酒:新型酒饮料(鸡尾酒)
(二)雪利酒 1、定义: 在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而 成的精美酒品。 2、产地:西班牙的加迪斯地区 3、雪利酒的命名 法国:Xeres,英国:Sherry
4、历史 世界上最古老的上等葡萄酒 公元1100年,腓基尼人建立加迪斯港, 并建立赫雷斯城市,种植葡萄树 公元14世纪已出口葡萄酒到英国 1967年英国颁布相关政策,只有在西班 牙赫雷斯地区生产的葡萄酒才能称为雪 利酒

一、露酒 以食用酒精为原料,加香料、糖料、色 素等制成的具有水果风味的酒。 与果露区别 (一)竹叶青 产地:山西杏花村汾酒股份有限公司 历史:历史悠久,南梁、北宋均有记载
特点:酒色金黄兼翠绿,酒液清澈透明 柔和爽口,口味绵长,酒度45度 糖份10% 功效:养血、舒气、和胃、消食等 医疗(心脏病、高血压等) 工艺:最古老的竹叶青 汾酒为基酒,添加10多种药材 70度、65度汾酒浸泡、过滤、澄清等

比特酒的著名品牌
安格斯拉特苦精(Angostura) 以朗姆酒为酒基,龙舌兰为主要调香 原料,红褐色,酒度为44.7度

亚玛皮孔(Amer Picon) 以蒸馏酒为酒基,配以金鸡纳霜和橙 皮等调香料制成,酒度27度 金巴利(Campari):食用酒精为基 酒

西娜尔(Cynar):意大利 杜本内(Dubonnet) 法国巴黎产,红、黄、干三种,酒度18
5、特点 酒液呈浅黄色或深褐色,琥珀色 口味复杂柔和,香气芬芳浓郁 酒精含量高,15%-20% 糖分属人工添加 含糖量高(20%-25%,0.15克/毫升)
6、工艺 葡萄品种:巴洛米诺、彼得罗·西门涅斯 麝香葡萄 葡萄采摘(成熟) 暴晒(稻草席、不重叠、帆布盖) 破碎榨汁(脚踩、石膏土) 橡木桶内生物酿造 叠桶法勾兑
3、混合饮用 金巴利酒加苏打水 半杯冰块、一片柠檬、42毫升金巴利酒 68毫升苏打水

金巴利加橙汁 平底杯放半杯冰块、42毫升金巴利酒、 112毫升橙汁
4、开胃酒低温保存
二、甜食酒 以葡萄酒为基酒,在葡萄酒发酵过程中 勾兑葡萄蒸馏酒来,从而酿成的一种酒 精含量较高的葡萄酒。 强化葡萄酒 就餐过程中辅佐饮用的酒类 西班牙和葡萄牙出产 雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉

曼扎尼拉(Manzanilla) 陈酿型雪利酒,酒度15.7-17度
帕洛科塔多(Palo Cortado) 阿莫罗索(Amoroso)

(三)马德拉酒(Madeira) 1、产地:葡萄牙领地马德拉岛 2、历史 1419年发现马德拉岛; 15世纪开始种植葡萄和甘蔗; 17世纪外销马德拉酒; 1913年成立马德拉葡萄酒公司,演变为 马德拉酿酒公司。
(一)波特酒(Port) 1、波特酒:使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏 酒勾兑混合而成的一种酒品,酒精度提 高到15%-20%。 产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图 糖分高、甜度高 法国人最喜欢的开胃酒
2、历史 17到18世纪,用橡木桶运输葡萄酒,为 防止变质加入中性酒精 葡萄牙对Port的政策规定: 用杜罗河上游的奥特斗罗地域种植的葡 萄酿造(白兰地); 在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库陈化贮 存,从波特港运出; 产品酒度在16.5度以上。

rouge)— 酒精度18度,含糖量15%,琥珀黄色,香 气浓郁
红味美思酒(vermouth
de turin)— 含糖量在15.5%-16%之间,香气浓烈扑鼻
都灵味美思(vermouth
成分:白葡萄酒、酒精、药草、香料等 工艺:以白葡萄酒为基酒,加入多种配 料,搅匀、浸泡、冷澄过滤等
世界著名的茴香酒 白羊倌(Berger Blanc) 利卡尔(Ricard) 巴斯提斯(Pastis) 潘诺(Pernod)
(四)开胃酒的饮用与服务 1、净饮 工具:调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、酒吧 匙、滤冰器 方法:3粒冰块、42毫升开胃酒、过滤 2、加冰饮用 工具:平底杯、量杯、酒吧匙 方法:半杯冰块、1.5杯开胃酒

费尔奈布兰卡(Fernet Branca) 苦酒之王,酒精度40度,药用价值高 苏兹(Suze):苏伊士酒 安德伯格(Underberg):德国苦味酒

suze
Fernet Branca
cynar
Dubonnet
Gammel Dansk
(三)茴香酒 以食用酒精或蒸馏酒为基酒,配以茴香 油或大茴香子调香酿制而成。 产地:法国 特点:有无色和染色两种,有较好的光 泽度,茴香味突出,味道刺激,酒精度 在25度左右。 工艺:茴香油与食用酒精配制 用于开胃、利口酒的制作
分类 佳酿(Fine):陈酿4个月,酒精度不小 于17度 优酿(Superiore):陈酿2年,酒精度 不小于18度 精酿(very fine):陈酿5年,酒精度不 小于18度 特酿(Special):陈酿5年以上,酒精 度为18度
(五)甜食酒的饮用与服务 1、波特酒的饮用与服务 天气凉爽、瓶子直立3-5天,开瓶1-2小 时,无须冷藏 2、雪利酒的饮用与服务 菲奴开瓶后需冷藏,奥罗洛素温室饮用 3、马德拉酒的饮用与服务 直立放置,保存期较长,控制温度湿度
7、分类 菲奴(Fino) 用巴洛米诺葡萄酿造,酒色淡黄明亮, 酒精度15.7-17度,干雪利酒,储存期短 喝汤时饮用

奥罗洛素(Oleroso) 强香型雪利酒,酒体丰满,越陈越香 酒液金黄,清澈透明,有甜味和略甜。 餐后甜酒
派生类别: 阿蒙提拉多(Amontillado) 呈琥珀色,带坚果香气,陈酿8年以上
陈年波特酒(Reserved
4、特点 窖香果香兼有,口味醇厚、鲜美、圆正 红波特酒世界著名 黑红(Dark full)、深红(Full)、宝石 红(Ruby)、茶红(Tawny) 甜、微甜、干
5、工艺 将葡萄捣烂,发酵,等糖分达到10%左 右,添加白兰地酒 剔除渣滓,两次进行 陈化贮存,大约2-10年 按配方调制 6、名品 道斯(Dow’s)泰勒(Taylors)西法 ( Silva) 方斯卡(Fonseca)
3、波特酒的分类 红宝石波特酒(Ruby port) 短期成熟的波特酒(5年),餐后饮用
白色波特酒(White
port) 白葡萄酒为原料,酒液金黄,开胃酒
port) 以丰收年度所采收的葡萄酒为原料,装 瓶后经20—30年陈酿后销售。 丰收波特(Vintage port):10:3(4) 丰收年度: 1927、1934、1935、1942、1945、 1947、1948、1950、1955、1958、 1963、1970、1977、1980、1982、 1983、1985

功效 帮助消化;应用在烹饪、烘培、冰激淋 布丁的制作上;餐后甜酒
(二)利口酒的生产工艺 1、蒸馏法 将提香原料直接浸泡在葡萄酒中蒸馏 取出香料,蒸馏浸泡汁液 适用于: 香草类、柑橘类制作的甜酒 2、浸泡法 将原料浸泡在烈酒或加了糖的烈酒中, 然后过滤取酒。
3、香精法 将酒基、食用香精、蜂蜜和糖浆直接混 合制成,禁止生产 4、渗透过滤法 将提香原料和酒基分置于上下容器中, 通过加热使之循环交流。 适用于:草药或香料利口酒的生产

(二)五加皮酒 产地:浙江省建德县梅城镇 历史:佳婢、致中和传说 特点:酒度40度,含糖6%,红褐色 药材芳香,调和醇滑 功效:舒筋活血、祛风湿 工艺:20多种药材,糯米白酒浸泡
(三)莲花白酒 产地:北京葡萄酒厂 历史:始于明朝万历年间 贵族亲信饮品,现代莲花白 仁和酒店配制 特点:酒度50度,含糖8%,无色透明 功效:滋阴补肾、和胃健脾、舒筋活血 工艺:陈年高粱、药材等
(一)味美思 以白葡萄酒为基酒,配以苦艾草和其他 25种—45种草药,加入蒸馏酒酿制。 产地:意大利、法国、瑞士、委内瑞拉 历史:希波克拉底芳香植物浸渍 酒精度在17—20度之间 不同类型的味美思配制方法不同
分类: 干味美思酒(vermouth dry)— 酒精度18度左右,含糖量不超过4%,麦 秆黄色或棕黄色 极干味美思(vermouth extra dry)— 含糖量低,口感干洌 白味美思酒(vermouth blanc)— 酒精度18度左右,含糖量在10%-15%之 间,金黄色
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