第四章 配制酒

（二）比特酒（苦酒） 产地：意大利、法国、特立尼达等 特点：酒精含量在16%-40%之间，较高 的药用和滋补作用，助消化、兴奋功能

成分及工艺： 葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味
比特酒的分类 从香型上分：清香型比特酒、浓香型比 特酒 从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒 从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒 浓重的苦味和药味
5、特点 酒液呈浅黄色或深褐色，琥珀色 口味复杂柔和，香气芬芳浓郁 酒精含量高，15%-20% 糖分属人工添加 含糖量高（20%-25%，0.15克/毫升）
6、工艺 葡萄品种：巴洛米诺、彼得罗·西门涅斯 麝香葡萄 葡萄采摘（成熟） 暴晒（稻草席、不重叠、帆布盖） 破碎榨汁（脚踩、石膏土） 橡木桶内生物酿造 叠桶法勾兑

一、露酒 以食用酒精为原料，加香料、糖料、色 素等制成的具有水果风味的酒。 与果露区别 （一）竹叶青 产地：山西杏花村汾酒股份有限公司 历史：历史悠久，南梁、北宋均有记载
特点：酒色金黄兼翠绿，酒液清澈透明 柔和爽口，口味绵长，酒度45度 糖份10% 功效：养血、舒气、和胃、消食等 医疗（心脏病、高血压等） 工艺：最古老的竹叶青 汾酒为基酒，添加10多种药材 70度、65度汾酒浸泡、过滤、澄清等
3、波特酒的分类 红宝石波特酒（Ruby port） 短期成熟的波特酒（5年），餐后饮用
白色波特酒（White
port） 白葡萄酒为原料，酒液金黄，开胃酒
port） 以丰收年度所采收的葡萄酒为原料，装 瓶后经20—30年陈酿后销售。 丰收波特（Vintage port）：10：3（4） 丰收年度： 1927、1934、1935、1942、1945、 1947、1948、1950、1955、1958、 1963、1970、1977、1980、1982、 1983、1985
第四章 配制酒

中国配制酒 外国配制酒


学习目标 中国配制酒的分类和 特点 开胃酒、甜食酒、利 口酒的特点
第一节 中国配制酒
配制酒： 以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基 酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸 泡、混合调制成的酒。 食品添加剂呈色、香 中国配制酒、外国配制酒 混合酒：新型酒饮料（鸡尾酒）
（一）波特酒（Port） 1、波特酒：使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏 酒勾兑混合而成的一种酒品，酒精度提 高到15%-20%。 产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图 糖分高、甜度高 法国人最喜欢的开胃酒
2、历史 17到18世纪，用橡木桶运输葡萄酒，为 防止变质加入中性酒精 葡萄牙对Port的政策规定： 用杜罗河上游的奥特斗罗地域种植的葡 萄酿造（白兰地）； 在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库陈化贮 存，从波特港运出； 产品酒度在16.5度以上。

费尔奈布兰卡（Fernet Branca） 苦酒之王，酒精度40度，药用价值高 苏兹（Suze）：苏伊士酒 安德伯格（Underberg）：德国苦味酒

suze
Fernet Branca
cynar
Dubonnet
Gammel Dansk
（三）茴香酒 以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香 油或大茴香子调香酿制而成。 产地：法国 特点：有无色和染色两种，有较好的光 泽度，茴香味突出，味道刺激，酒精度 在25度左右。 工艺：茴香油与食用酒精配制 用于开胃、利口酒的制作

世界著名的味美思品牌 马天尼和罗西（Martini & Rossi） 仙山露（Cinzano） 干霞（Gancia） 诺瓦丽·普拉（Noilly Prat）
香百丽（Chambery） 卡帕诺（Carpano） 杜瓦尔（Duval） 利凯多纳（Riccadonna） 张欲味美思（Changyu vermouth）

中国的药酒和滋补酒： 无实质性区别； 功效有些许差异（医疗、保健） 药酒的分类：内服、外用、内外兼可 滋补酒分类：补气、补血、滋阴、补阳 气血双补等

源自文库
第一节 中国配制酒
中国配制酒： 以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒 精为基酒，采用浸泡、掺兑等方法，加 入香草、香料、鲜花、果皮、果汁或中 药配制加工成的饮料酒。 特点：生产过程简单、周期短、成本低 露酒、药酒

rouge）— 酒精度18度，含糖量15%，琥珀黄色，香 气浓郁
红味美思酒（vermouth
de turin）— 含糖量在15.5%-16%之间，香气浓烈扑鼻
都灵味美思（vermouth
成分：白葡萄酒、酒精、药草、香料等 工艺：以白葡萄酒为基酒，加入多种配 料，搅匀、浸泡、冷澄过滤等

（二）五加皮酒 产地：浙江省建德县梅城镇 历史：佳婢、致中和传说 特点：酒度40度，含糖6%，红褐色 药材芳香，调和醇滑 功效：舒筋活血、祛风湿 工艺：20多种药材，糯米白酒浸泡
（三）莲花白酒 产地：北京葡萄酒厂 历史：始于明朝万历年间 贵族亲信饮品，现代莲花白 仁和酒店配制 特点：酒度50度，含糖8%，无色透明 功效：滋阴补肾、和胃健脾、舒筋活血 工艺：陈年高粱、药材等
（二）雪利酒 1、定义： 在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而 成的精美酒品。 2、产地：西班牙的加迪斯地区 3、雪利酒的命名 法国：Xeres，英国：Sherry
4、历史 世界上最古老的上等葡萄酒 公元1100年，腓基尼人建立加迪斯港， 并建立赫雷斯城市，种植葡萄树 公元14世纪已出口葡萄酒到英国 1967年英国颁布相关政策，只有在西班 牙赫雷斯地区生产的葡萄酒才能称为雪 利酒

比特酒的著名品牌
安格斯拉特苦精（Angostura） 以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香 原料，红褐色，酒度为44.7度

亚玛皮孔（Amer Picon） 以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙 皮等调香料制成，酒度27度 金巴利（Campari）：食用酒精为基 酒

西娜尔（Cynar）：意大利 杜本内（Dubonnet） 法国巴黎产，红、黄、干三种，酒度18
3、特点 酒色金黄，酒味香浓、醇厚、甘润 酒精度大多在16度-18度之间 上等开胃酒、优质甜食酒 世界上寿命最长的酒品
4、工艺 发酵后的葡萄汁上添加烈酒，高温下贮 存数月 普通马德拉酒：水泥窖窖藏5年 高级马德拉酒：橡木桶中酿藏6个月-1年 ，静置1年-2年，封存窖藏5-10年 最好的马德拉酒：利用日照提高仓库温 度，陈酿20年以上
陈年波特酒（Reserved
4、特点 窖香果香兼有，口味醇厚、鲜美、圆正 红波特酒世界著名 黑红（Dark full）、深红（Full）、宝石 红（Ruby）、茶红（Tawny） 甜、微甜、干
5、工艺 将葡萄捣烂，发酵，等糖分达到10%左 右，添加白兰地酒 剔除渣滓，两次进行 陈化贮存，大约2-10年 按配方调制 6、名品 道斯（Dow’s）泰勒（Taylors）西法 （ Silva） 方斯卡（Fonseca）

曼扎尼拉（Manzanilla） 陈酿型雪利酒，酒度15.7-17度
帕洛科塔多（Palo Cortado） 阿莫罗索（Amoroso）

（三）马德拉酒（Madeira） 1、产地：葡萄牙领地马德拉岛 2、历史 1419年发现马德拉岛； 15世纪开始种植葡萄和甘蔗； 17世纪外销马德拉酒； 1913年成立马德拉葡萄酒公司，演变为 马德拉酿酒公司。
分类 佳酿（Fine）：陈酿4个月，酒精度不小 于17度 优酿（Superiore）：陈酿2年，酒精度 不小于18度 精酿（very fine）：陈酿5年，酒精度不 小于18度 特酿（Special）：陈酿5年以上，酒精 度为18度
（五）甜食酒的饮用与服务 1、波特酒的饮用与服务 天气凉爽、瓶子直立3-5天，开瓶1-2小 时，无须冷藏 2、雪利酒的饮用与服务 菲奴开瓶后需冷藏，奥罗洛素温室饮用 3、马德拉酒的饮用与服务 直立放置，保存期较长，控制温度湿度
5、分类 费德罗酒（Verdelho） 干型葡萄加强酒，海拔400-600米 玛尔姆赛酒（Malmsey） 最佳葡萄酒之一，棕黄色，甜型 舍西尔酒（Sercial） 浅白色干型葡萄酒，开胃饮品 伯亚尔酒（Bual） 半干型，极富个性，海拔400米以下
（四）马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的 白葡萄酒品。 产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口 感清冽，爽适、甘润
3、混合饮用 金巴利酒加苏打水 半杯冰块、一片柠檬、42毫升金巴利酒 68毫升苏打水

金巴利加橙汁 平底杯放半杯冰块、42毫升金巴利酒、 112毫升橙汁
4、开胃酒低温保存
二、甜食酒 以葡萄酒为基酒，在葡萄酒发酵过程中 勾兑葡萄蒸馏酒来，从而酿成的一种酒 精含量较高的葡萄酒。 强化葡萄酒 就餐过程中辅佐饮用的酒类 西班牙和葡萄牙出产 雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉
三、利口酒 （一）概述 以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以 各种调香物质，并经过甜化处理的酒精 饮料。 西班牙医生阿诺德斐布（Arnau de villeneuve 1253-1312） 酒基：威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒

利口酒（Liqueur）命名： 拉丁语：Liquefacere 或 Liquor 法国：Liqueur 德国：Likor 英美： Cordial
7、分类 菲奴（Fino） 用巴洛米诺葡萄酿造，酒色淡黄明亮， 酒精度15.7-17度，干雪利酒，储存期短 喝汤时饮用

奥罗洛素（Oleroso） 强香型雪利酒，酒体丰满，越陈越香 酒液金黄，清澈透明，有甜味和略甜。 餐后甜酒
派生类别： 阿蒙提拉多（Amontillado） 呈琥珀色，带坚果香气，陈酿8年以上
二、药酒 用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒，再配 以中药材、糖料等制制成的酒。 酒度20-40度，防止疾病 药性药酒：借酒精提取药物成分 参茸虎骨酒、鸿茅药酒 补性药酒：不做日常饮用、滋补功 花粉蜂蜜酒、雪蛤大补酒
第二节 外国配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒等
一、开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒，加入植物 的根、茎、叶、药材、香料等配制而成 的酒。 餐前饮用，增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产

功效 帮助消化；应用在烹饪、烘培、冰激淋 布丁的制作上；餐后甜酒
（二）利口酒的生产工艺 1、蒸馏法 将提香原料直接浸泡在葡萄酒中蒸馏 取出香料，蒸馏浸泡汁液 适用于: 香草类、柑橘类制作的甜酒 2、浸泡法 将原料浸泡在烈酒或加了糖的烈酒中， 然后过滤取酒。
3、香精法 将酒基、食用香精、蜂蜜和糖浆直接混 合制成，禁止生产 4、渗透过滤法 将提香原料和酒基分置于上下容器中， 通过加热使之循环交流。 适用于：草药或香料利口酒的生产
（一）味美思 以白葡萄酒为基酒，配以苦艾草和其他 25种—45种草药，加入蒸馏酒酿制。 产地：意大利、法国、瑞士、委内瑞拉 历史：希波克拉底芳香植物浸渍 酒精度在17—20度之间 不同类型的味美思配制方法不同
分类： 干味美思酒（vermouth dry）— 酒精度18度左右，含糖量不超过4%，麦 秆黄色或棕黄色 极干味美思（vermouth extra dry）— 含糖量低，口感干洌 白味美思酒（vermouth blanc）— 酒精度18度左右，含糖量在10%-15%之 间，金黄色
世界著名的茴香酒 白羊倌（Berger Blanc） 利卡尔（Ricard） 巴斯提斯（Pastis） 潘诺（Pernod）
（四）开胃酒的饮用与服务 1、净饮 工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、酒吧 匙、滤冰器 方法：３粒冰块、42毫升开胃酒、过滤 2、加冰饮用 工具：平底杯、量杯、酒吧匙 方法：半杯冰块、1.5杯开胃酒