第四章 配制酒
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4配制酒的服务与调制
量酒器、吧匙
原料
调制方法
1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇； 2．在古典杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中； 4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜； 5．拧入一段2cm宽、3~4cm长的柠檬皮。 花絮 意大利人一向对自以为是的美国人瞧不上眼，于是就给这款成名于意大 利的鸡尾酒起了这个名字，这款鸡尾酒有增进食欲的功效，适宜于餐前 引用。喜欢味道清淡一点，可以兑些苏打水。
1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇； 2．在高杯加入1/3冰块； 3．用量酒器量好两种原料，注入高杯中； 4．注入苏打水至八分满，用吧匙充分调和； 5．拧入一段柠檬皮，配上吸管和搅棒。
花絮
调制方法 兑和法
这是一款充分体现苦味风格的鸡尾酒。苦味的苦· 彼功苦酒，甘甜的红石 榴糖浆，如此奇妙的组合，甘苦自知。这款酒有刺激食欲、健胃的功效。
摇酒壶、量酒器、吧匙
1．茴香酒40ml 2．绿薄荷酒20ml 3．苏打水适量
调制方法 摇和法
四、开胃酒的饮用与服务
标准份量 味美思50ml；比特酒20～50ml；茴香酒20～30ml 服务方法及程序 净饮 加冰饮用 兑饮 把3块冰块放进调酒杯，开胃酒倒入调酒杯，搅拌，滤入鸡尾酒杯中， 加入一片柠檬。 在平底杯加入半杯冰块，倒入开胃酒，搅拌，加入一片柠檬。 可以与汽水、果汁等混合饮用，如加冰饮用。 兑饮举例 1. 金巴利酒加苏打水：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量入42ml金巴利酒，加 入68ml苏打水，最后用吧匙搅拌5秒种； 2. 金巴利酒加橙汁：先在平底杯中加入半杯冰块，量入42ml金巴利倒入杯中，加入112ml， 用吧匙搅拌5秒钟。
调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器
1．干型雪利酒45ml 2．甜味美思15ml 3．苦酒1滴
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
8第四章配制酒
3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。
模块四 配制酒
引入： 按照西餐的用餐习惯，可以把配制酒分为开胃 酒、甜食酒和利口酒。 配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒 之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精 物质进行勾调配制。较有名的配制酒大都来 自欧洲主要产酒国。
一. 开胃酒
开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲
之意,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指 为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制 酒。 如味美思、比特酒、茴香酒等。
成，人们仍没有完全弄清它的细节。修士酒 在世界市场取得很大的成功，生产者又用修 士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名 为“B and B”(Benedictine and Brandy)
(3）衣扎拉酒（Izarra) 产于法国巴斯克地区，在巴斯克族语中，
Izarra是“星星”的意思，所以此酒又名“巴 斯克星酒”。 先用香料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸 有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和 蜂蜜，最后用藏红花染色而成。有绿酒和黄 酒之分。
味美思 味美思是一种叫苦艾 的植物。味美思酒的 主要成分是葡萄酒， 约占80%，以干白葡 萄酒为酒基，另外的 成分是各种各样的配 制香料。
1.
白味美思还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、 过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。 白味美思含糖10%~15%，色泽金黄，红味美 思含糖15%，琥珀黄色。
3.
（2）顾美露
原料是一种野生茴香植物，名叫加维茴香，
主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。 （3）荷兰蛋黄酒 产于荷兰和德国，主要配料为鸡蛋黄和杜松 子。香气独特，口味鲜美。
（4）咖啡乳酒
主要产于咖啡生产国，它的原料是咖啡豆，
先培烘粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然 后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清 过滤而成。
一. 开胃酒
开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲
之意,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指 为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制 酒。 如味美思、比特酒、茴香酒等。
成，人们仍没有完全弄清它的细节。修士酒 在世界市场取得很大的成功，生产者又用修 士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名 为“B and B”(Benedictine and Brandy)
(3）衣扎拉酒（Izarra) 产于法国巴斯克地区，在巴斯克族语中，
Izarra是“星星”的意思，所以此酒又名“巴 斯克星酒”。 先用香料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸 有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和 蜂蜜，最后用藏红花染色而成。有绿酒和黄 酒之分。
味美思 味美思是一种叫苦艾 的植物。味美思酒的 主要成分是葡萄酒， 约占80%，以干白葡 萄酒为酒基，另外的 成分是各种各样的配 制香料。
1.
白味美思还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、 过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。 白味美思含糖10%~15%，色泽金黄，红味美 思含糖15%，琥珀黄色。
3.
（2）顾美露
原料是一种野生茴香植物，名叫加维茴香，
主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。 （3）荷兰蛋黄酒 产于荷兰和德国，主要配料为鸡蛋黄和杜松 子。香气独特，口味鲜美。
（4）咖啡乳酒
主要产于咖啡生产国，它的原料是咖啡豆，
先培烘粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然 后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清 过滤而成。
4配制酒的服务与调制
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《 酒 水 知 识 与 操 作 》 （ 第 三 版 ）
表4-8
鸡尾酒中文名 用具 原料
阿多尼斯鸡尾酒调制示意表
鸡尾酒英文名 Adonis 装饰 载杯 鸡尾酒杯 柠檬皮
安东尼
调酒杯、量酒器、吧匙、滤 冰器
1．干型雪利酒45ml 2．甜味美思15ml 3．苦酒1滴
调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提 前将原料冰镇； 2．在调酒杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入1滴苦酒； 4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜； 5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入 鸡尾酒杯中； 6．将柠檬皮（可以挤点柠檬汁）投入杯中装 饰。
专题二 甜食酒知识与调制
甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食时饮用的酒品即为 甜食酒。吃甜食时一般饮用强化葡萄酒，如雪利酒、波 特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。
一、雪利酒(Sherry)
（一）雪利酒概述
雪利酒产于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英 国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜 好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名为此酒命名。 雪利酒以赫雷斯所产的葡萄酒为基酒，勾兑当地的葡萄 蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15～20年时质量最好，风 格也达极点。
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2
《 酒 水 知 识 与 操 作 》 （ 第 三 版 ）
学习目标
知识目标
1.了解各种开胃酒的种类，掌握味美思、比特酒、茴香酒的简介； 2.熟悉味美思的服务与调制方法，熟悉比特酒的服务与调制方法，熟悉 茴香酒的服务与调制方法； 3.了解雪利酒的类别和名品，了解波特酒的类别和名品，了解马德拉酒 的类别和名品，了解马萨拉酒的类别和名品； 4.熟悉雪利酒的简介，熟悉波特酒的简介，熟悉马德拉酒的简介，熟悉 马萨拉酒的简介； 5.熟悉雪利酒的服务与调制方法，熟悉波特酒的服务与调制方法； 6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分类； 7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服务与调制方法； 8.了解中国配制酒的代表。
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表4-8
鸡尾酒中文名 用具 原料
阿多尼斯鸡尾酒调制示意表
鸡尾酒英文名 Adonis 装饰 载杯 鸡尾酒杯 柠檬皮
安东尼
调酒杯、量酒器、吧匙、滤 冰器
1．干型雪利酒45ml 2．甜味美思15ml 3．苦酒1滴
调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提 前将原料冰镇； 2．在调酒杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入1滴苦酒； 4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜； 5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入 鸡尾酒杯中； 6．将柠檬皮（可以挤点柠檬汁）投入杯中装 饰。
专题二 甜食酒知识与调制
甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食时饮用的酒品即为 甜食酒。吃甜食时一般饮用强化葡萄酒，如雪利酒、波 特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。
一、雪利酒(Sherry)
（一）雪利酒概述
雪利酒产于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英 国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜 好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名为此酒命名。 雪利酒以赫雷斯所产的葡萄酒为基酒，勾兑当地的葡萄 蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15～20年时质量最好，风 格也达极点。
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《 酒 水 知 识 与 操 作 》 （ 第 三 版 ）
学习目标
知识目标
1.了解各种开胃酒的种类，掌握味美思、比特酒、茴香酒的简介； 2.熟悉味美思的服务与调制方法，熟悉比特酒的服务与调制方法，熟悉 茴香酒的服务与调制方法； 3.了解雪利酒的类别和名品，了解波特酒的类别和名品，了解马德拉酒 的类别和名品，了解马萨拉酒的类别和名品； 4.熟悉雪利酒的简介，熟悉波特酒的简介，熟悉马德拉酒的简介，熟悉 马萨拉酒的简介； 5.熟悉雪利酒的服务与调制方法，熟悉波特酒的服务与调制方法； 6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分类； 7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服务与调制方法； 8.了解中国配制酒的代表。
第四章配制酒
第四章配制酒配制酒（integrated alcoholic beverages）又称为制酒，是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为酒基，配加一定比例的可食用辅料（花、果、动植物、中药材等）或食品添加剂（如着色剂、甜味剂、香精等）进行调配、混合或再加工制成的、并改变了其原酒基风格的饮料酒。
第一节中国配制酒我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒的时代当于春秋战国之前。
配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。
当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。
露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。
药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。
一、露酒露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。
酒精度在30°-50°之间。
是我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”（一）竹叶青酒。
1、产地产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含糖度10%左右。
2、历史竹叶青酒是独具特色的中国营养保健名酒，有1700多年的历史，从北周诗人庾信“三春竹叶酒，一曲昆鸡弦”的名句，可见竹叶青酒当时已盛名于世。
梁简文帝肖对竹叶青有“兰羞荐俎，竹酒澄芳”之美誉。
建国后在第二、第三、第四届全国评酒会上均被评为国家名酒。
3、特点该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。
4、功效该酒是有养血、和胃、消食、除烦等功效。
常年适量饮用，可以调和脏腑、疏气养血、消火消痰、解毒利尿、健脾滋肝。
不仅可以保健身体，还可以防治关节炎、高血压、高血脂等疾病。
第四章 配制酒
开胃酒一、开胃酒的定义开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。
它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。
开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。
开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。
开胃酒大约在公元前400年就流行了，当时，酿造这些酒的药剂师。
主要提供给皇家贵族们饮用。
因为他们认为这些酒是长生不老药。
不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。
意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。
二、开胃酒的种类开胃酒主要分为三类：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）。
（一）味美思1．定义味美思酒是以葡萄酒为基酒，加人苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量在17％一20％之间。
味美思以意大利、法国生产的最为著名。
2．味美思的制作方法味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。
一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。
根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。
味美思的制作方法有3种：·在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。
·预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
·在葡萄汁发酵期，将配好的药料投人发酵。
3．味美思的分类世界上著名的味美思可分为3类，它们是：·白味美思（V ermouth de Blanc，或Bianco）。
白味美思呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10％~15％左右，酒度为18°。
酒水服务与管理 单元四 配制酒及其服务
学习任务四 露酒及其服务
概念 露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈 香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒 。它具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型 露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。露酒改变了原有的酒基风格，其营养 补益功能非常符合现代消费者的健康需求。露酒原辅料可供选择的品种较多，近 年来随着应用科技的发展，原料的应用范围不断扩大，野生资源类有红景天、刺 梨等野生果；花卉类中如梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等，为露酒产品拓展功 能，扩大市场份额提供了空间。 露酒的鉴别方法 露酒应具有正常色泽，澄清发亮。如果出现混浊沉淀或杂质，则为不合格产品。 原因大多是受到外界污染或粗制滥造所致。不同的露酒具有不同香气和口味特征 ，原则上应无异味，口感醇厚爽口。出现异味的原因一般是在于酒基质量低劣， 香料或中药材变质，配制不合理等。目前市场上有不少伪劣露酒，经理化检验， 多是用酒精、香精、糖精和食用色素加水兑制而成。这种劣质露酒口味淡薄，而 且涩口。还有不法分子用染料代替食用色素兑制劣质露酒的。这些染料属于偶氮 染料，是致癌物。我国“食品添加剂使用卫生标准”规定，只许使用相对较安全 的五种食用合成色素，并规定最大用量和使用范围，还对食用色素质量、纯度都 作了严格规定，可见滥用食用色素和合成染料十分危险。食用色素及染料简易鉴 别方法如下：把一片白纸浸入酒中，数分钟后捞起，用清水清洗，冲洗后所染颜 色基本不变说明此染料是非食用色素。但需注意，若颜色基本洗净，也不一定就 是食用色素，因为酸性染料都有这一特点。
学习任务二 甜点酒及其服务
甜点酒是佐助西餐中的最后一道菜即：甜食和水果所饮用的酒品，口味较甜，常 以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但其 主要酒基一般是蒸馏酒。甜点酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊 、匈牙利、法国南方等。
知识篇-第四章配制酒
Bianco
Ross o
Secco
二、必士 达 （Bitters） ）
Campa ri
Dubonnet
Fernet Branca
Suze
Cynar
Angostura
返回
甜食酒Dessert 第三节 甜食酒Dessert Wines
一、波特酒Port wine 波特酒
（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒 （2）波特酒的酿造 （3）波特酒的分类
第二节 开胃酒 Aperitif
开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基 的配制酒。象味美思（Vermouth）、必士 达（bitters）、茴香酒（Anise）。
一、味美思Vermouth 味美思Vermouth
白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco
二、雪利酒Sherry 雪利酒Sherry
(1)雪利酒简介——西班牙的国酒 (2)雪利酒的酿造方法 (3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino（作餐前酒） b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法） 知名品牌：
三、玛德拉酒Madeira 玛德拉酒Madeira
(1)简介——葡萄牙 寿命最长的酒 (2)品种和知名商标 舍西尔（香魂）Sercial (3)知名品牌
Sercial
四、玛萨拉酒Marsala 玛萨拉酒Marsala
（1）简介——意大利西西里岛Sicilia （2）风格
西西里岛
五、马拉加酒Malaga 马拉加酒Malaga
（1）简介——西班牙 （2）分类
Mqueur 第四节 利口酒 餐后甜酒
一、利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滞法 （2）滤出法 （3）蒸馏法 （4）香精法
Ross o
Secco
二、必士 达 （Bitters） ）
Campa ri
Dubonnet
Fernet Branca
Suze
Cynar
Angostura
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甜食酒Dessert 第三节 甜食酒Dessert Wines
一、波特酒Port wine 波特酒
（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒 （2）波特酒的酿造 （3）波特酒的分类
第二节 开胃酒 Aperitif
开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基 的配制酒。象味美思（Vermouth）、必士 达（bitters）、茴香酒（Anise）。
一、味美思Vermouth 味美思Vermouth
白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco
二、雪利酒Sherry 雪利酒Sherry
(1)雪利酒简介——西班牙的国酒 (2)雪利酒的酿造方法 (3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino（作餐前酒） b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法） 知名品牌：
三、玛德拉酒Madeira 玛德拉酒Madeira
(1)简介——葡萄牙 寿命最长的酒 (2)品种和知名商标 舍西尔（香魂）Sercial (3)知名品牌
Sercial
四、玛萨拉酒Marsala 玛萨拉酒Marsala
（1）简介——意大利西西里岛Sicilia （2）风格
西西里岛
五、马拉加酒Malaga 马拉加酒Malaga
（1）简介——西班牙 （2）分类
Mqueur 第四节 利口酒 餐后甜酒
一、利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滞法 （2）滤出法 （3）蒸馏法 （4）香精法
酒水基础知识
3. 味
人们常常用酸、甜、苦、辣、辛、咸、涩等来 评价酒品的口味风格。 酸味是相对于甜味而言，指酒液中含酸量高于 含糖量，因此酸型又称干型，如干红葡萄酒、 干白葡萄酒。 • 酸味型酒常给人以醇厚、干冽、爽快的感觉， 同时还具有开胃作用。
甜味是最受欢迎的酒品口味。酒品中的甜味主 要来自酿酒原料中的麦芽糖、葡萄糖和果糖；
(四)按餐饮习惯分类
按西餐配餐的方式，可分为：餐前酒、佐餐 酒和餐后酒。 1. 餐前酒：又称开胃酒，是指在餐前饮用的酒， 饮用后可以刺激胃液分泌，增加食欲的酒类。
•
开胃酒通常用药材浸制而成，如味美思酒、 茴香酒、比特酒等。
2. 佐餐酒：是西餐配餐的主要酒类，一般为各 种类型的葡萄酒； • 包括红、白、玫瑰红、起泡葡萄酒等，不同 的酒类一般搭配不同的食物。
二、酒的定义 (一)定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖分的 物质，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的 含有乙醇的带刺激性饮料。 (二)成分 酒的种类不同，其成分也不尽相同，但主 要成分均为酒精、水和众多酸类、醇类等 化学物质。
1. 酒精 又名乙醇，是酒的主要成分。
通常情况下，酒度为53%的酒液中酒精分子 与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。
2. 蒸馏酒 是指将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加 以蒸馏提纯而制成的含有乙醇的饮料。 酒精含量较高，一般都在38%以上，酒气十 足，气味香醇，可以长期储存，可静饮，也 可与冰块、果汁或碳酸饮料等混合饮用，同 时还是调制鸡尾酒不可缺少的原料。 世界上传统的蒸馏酒包括中国白酒（如五粮 液、茅台）、白兰地、威士忌、金酒、伏特 加、朗姆酒、特基拉酒等。
2. 酒水的产地应与宴席席面的特色相符
中餐宴席往往选用中国酒，西餐宴席往往选 用外国葡萄酒。 3.宴席中慎用高度酒
第四章 配制酒
☆特点：高酒度、高糖度
一、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。
广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
雪利酒的种类及特点
☆菲洛类雪利酒（Fino）
清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，
17度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。
常用作开胃酒，需冰镇后饮用。
☆奥罗露索(Oloroso)
马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有
沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。
保存与饮用
☆开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可
保存于高温、日晒或潮湿的地方。 ☆饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
第三节 利口酒liqueur
liquor(烈酒) liqueurs(利口酒)
一、什么是利口酒liqueur？
露酒
是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基 ，
采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以
及具有一定治疗效用的中草药配制而成的
饮料酒。
酒度30 °---50 °
糖度在25%以下。
☆ 山西竹叶青
☆竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以
汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草 药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽
属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈
金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两
种。
二、波特(PORTO)
☆同属于酒精加强葡萄酒,
☆不同之处：
波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,
就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒
精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒 精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终 止了发酵,所以波特酒都是甜的.
第四章 配制酒
与表皮。如： 阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠 檬皮等。
较有名气的比特酒主要产自意大利、 法国、特立尼达、荷兰、英国、德 国、美国、匈牙利等国。
著名比特酒
1、Campari(金巴丽) ，产于意大利 米兰，是由桔皮和其他草药配制而 成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口 感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒 度约26度。
味美思是以葡萄酒为酒基，加入植 物、药材等物质浸制而成的开胃酒。 酒度在18度左右。最好的产品来自 法国和意大利。
根据酒中含糖量分为甜（Sweet）、 干（Dry）、极干（Extra Dry）3种。
从颜色上可分为白、红2种。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特 加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和 果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念其实是比较含糊的。随着 饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为 以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配 制酒：如Vermouth(味美思) 、 Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。
由此得出开胃酒两种定义：前者泛指在 餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料。 后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的 有开胃功能的酒精饮料。
二、开胃酒的分类
（一）、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut”
或者是由盎格鲁--撤克逊语 “Wermod” 演变过来的，它们都指 一种叫苦艾的植物。
红味美思还需加入焦糖调色。红味美思 含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒 度在18度左右。目前，人们不大喜欢喝 甜型味美思酒。
著名味美思
较有名气的比特酒主要产自意大利、 法国、特立尼达、荷兰、英国、德 国、美国、匈牙利等国。
著名比特酒
1、Campari(金巴丽) ，产于意大利 米兰，是由桔皮和其他草药配制而 成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口 感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒 度约26度。
味美思是以葡萄酒为酒基，加入植 物、药材等物质浸制而成的开胃酒。 酒度在18度左右。最好的产品来自 法国和意大利。
根据酒中含糖量分为甜（Sweet）、 干（Dry）、极干（Extra Dry）3种。
从颜色上可分为白、红2种。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特 加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和 果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念其实是比较含糊的。随着 饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为 以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配 制酒：如Vermouth(味美思) 、 Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。
由此得出开胃酒两种定义：前者泛指在 餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料。 后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的 有开胃功能的酒精饮料。
二、开胃酒的分类
（一）、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut”
或者是由盎格鲁--撤克逊语 “Wermod” 演变过来的，它们都指 一种叫苦艾的植物。
红味美思还需加入焦糖调色。红味美思 含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒 度在18度左右。目前，人们不大喜欢喝 甜型味美思酒。
著名味美思
第3章--中国酒-第四节--配制酒PPT课件
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二、中国著名配制酒
➢ （一）露酒类名品介绍
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➢ 1、竹叶青酒。 ➢ 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含
糖度10%左右，已有1000多年的历史。我国古代 的竹叶青酒只用竹叶泡制。随着生产力的发展、 经验的丰富、工艺的提高、配方的改进，于1914 年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、 当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药 材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽 金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口 感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的 香气。适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精 神、消除疲劳的滋补功效。
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3、雪蛤大补酒
➢ 产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以 纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量 人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。雪蛤 油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生 素A、B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、 补虚益精、健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品 酒度为39º，糖分为5%，总酸度为0.3%。
➢ 其一，食药合一。药往往味苦而难于被人们接 受，但酒却是普遍受欢迎的食物。酒与药的结合， 弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相 得益彰。经常服药，人们从心理上难以接受，但 将药物配入酒中制成药酒，经常饮用，既强身健 体，又享乐其中，却是人生一大快事。
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➢ 其二，酒为百药之长。这可以理解为在众多的 药中，酒是效果最好的药。另一方面，酒还可以 提高其它药物的效果。
➢ 在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治 疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒 在古代医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿 造成的，药物与酒醪混合发酵，在发酵过程中， 药物成分不断溶出，才可以充分利用。
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5、分类 费德罗酒（Verdelho） 干型葡萄加强酒，海拔400-600米 玛尔姆赛酒（Malmsey） 最佳葡萄酒之一，棕黄色，甜型 舍西尔酒（Sercial） 浅白色干型葡萄酒，开胃饮品 伯亚尔酒（Bual） 半干型，极富个性，海拔400米以下
（四）马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的 白葡萄酒品。 产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口 感清冽，爽适、甘润
二、药酒 用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒，再配 以中药材、糖料等制制成的酒。 酒度20-40度，防止疾病 药性药酒：借酒精提取药物成分 参茸虎骨酒、鸿茅药酒 补性药酒：不做日常饮用、滋补功 花粉蜂蜜酒、雪蛤大补酒
第二节 外国配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒等
一、开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒，加入植物 的根、茎、叶、药材、香料等配制而成 的酒。 餐前饮用，增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产
（二）比特酒（苦酒） 产地：意大利、法国、特立尼达等 特点：酒精含量在16%-40%之间，较高 的药用和滋补作用，助消化、兴奋功能
成分及工艺： 葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味
比特酒的分类 从香型上分：清香型比特酒、浓香型比 特酒 从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒 从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒 浓重的苦味和药味
3、特点 酒色金黄，酒味香浓、醇厚、甘润 酒精度大多在16度-18度之间 上等开胃酒、优质甜食酒 世界上寿命最长的酒品
4、工艺 发酵后的葡萄汁上添加烈酒，高温下贮 存数月 普通马德拉酒：水泥窖窖藏5年 高级马德拉酒：橡木桶中酿藏6个月-1年 ，静置1年-2年，封存窖藏5-10年 最好的马德拉酒：利用日照提高仓库温 度，陈酿20年以上
中国的药酒和滋补酒： 无实质性区别； 功效有些许差异（医疗、保健） 药酒的分类：内服、外用、内外兼可 滋补酒分类：补气、补血、滋阴、补阳 气血双补等
第一节 中国配制酒
中国配制酒： 以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒 精为基酒，采用浸泡、掺兑等方法，加 入香草、香料、鲜花、果皮、果汁或中 药配制加工成的饮料酒。 特点：生产过程简单、周期短、成本低 露酒、药酒
三、利口酒 （一）概述 以食用酒精和其他蒸馏酒为酒基，配以 各种调香物质，并经过甜化处理的酒精 饮料。 西班牙医生阿诺德斐布（Arnau de villeneuve 1253-1312） 酒基：威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒
利口酒（Liqueur）命名： 拉丁语：Liquefacere 或 Liquor 法国：Liqueur 德国：Likor 英美： Cordial
世界著名的味美思品牌 马天尼和罗西（Martini & Rossi） 仙山露（Cinzano） 干霞（Gancia） 诺瓦丽·普拉（Noilly Prat）
瓦尔（Duval） 利凯多纳（Riccadonna） 张欲味美思（Changyu vermouth）
第四章 配制酒
中国配制酒 外国配制酒
学习目标 中国配制酒的分类和 特点 开胃酒、甜食酒、利 口酒的特点
第一节 中国配制酒
配制酒： 以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基 酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸 泡、混合调制成的酒。 食品添加剂呈色、香 中国配制酒、外国配制酒 混合酒：新型酒饮料（鸡尾酒）
（二）雪利酒 1、定义： 在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而 成的精美酒品。 2、产地：西班牙的加迪斯地区 3、雪利酒的命名 法国：Xeres，英国：Sherry
4、历史 世界上最古老的上等葡萄酒 公元1100年，腓基尼人建立加迪斯港， 并建立赫雷斯城市，种植葡萄树 公元14世纪已出口葡萄酒到英国 1967年英国颁布相关政策，只有在西班 牙赫雷斯地区生产的葡萄酒才能称为雪 利酒
一、露酒 以食用酒精为原料，加香料、糖料、色 素等制成的具有水果风味的酒。 与果露区别 （一）竹叶青 产地：山西杏花村汾酒股份有限公司 历史：历史悠久，南梁、北宋均有记载
特点：酒色金黄兼翠绿，酒液清澈透明 柔和爽口，口味绵长，酒度45度 糖份10% 功效：养血、舒气、和胃、消食等 医疗（心脏病、高血压等） 工艺：最古老的竹叶青 汾酒为基酒，添加10多种药材 70度、65度汾酒浸泡、过滤、澄清等
比特酒的著名品牌
安格斯拉特苦精（Angostura） 以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香 原料，红褐色，酒度为44.7度
亚玛皮孔（Amer Picon） 以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙 皮等调香料制成，酒度27度 金巴利（Campari）：食用酒精为基 酒
西娜尔（Cynar）：意大利 杜本内（Dubonnet） 法国巴黎产，红、黄、干三种，酒度18
5、特点 酒液呈浅黄色或深褐色，琥珀色 口味复杂柔和，香气芬芳浓郁 酒精含量高，15%-20% 糖分属人工添加 含糖量高（20%-25%，0.15克/毫升）
6、工艺 葡萄品种：巴洛米诺、彼得罗·西门涅斯 麝香葡萄 葡萄采摘（成熟） 暴晒（稻草席、不重叠、帆布盖） 破碎榨汁（脚踩、石膏土） 橡木桶内生物酿造 叠桶法勾兑
3、混合饮用 金巴利酒加苏打水 半杯冰块、一片柠檬、42毫升金巴利酒 68毫升苏打水
金巴利加橙汁 平底杯放半杯冰块、42毫升金巴利酒、 112毫升橙汁
4、开胃酒低温保存
二、甜食酒 以葡萄酒为基酒，在葡萄酒发酵过程中 勾兑葡萄蒸馏酒来，从而酿成的一种酒 精含量较高的葡萄酒。 强化葡萄酒 就餐过程中辅佐饮用的酒类 西班牙和葡萄牙出产 雪利酒、波特酒、马德拉、马萨拉
曼扎尼拉（Manzanilla） 陈酿型雪利酒，酒度15.7-17度
帕洛科塔多（Palo Cortado） 阿莫罗索（Amoroso）
（三）马德拉酒（Madeira） 1、产地：葡萄牙领地马德拉岛 2、历史 1419年发现马德拉岛； 15世纪开始种植葡萄和甘蔗； 17世纪外销马德拉酒； 1913年成立马德拉葡萄酒公司，演变为 马德拉酿酒公司。
（一）波特酒（Port） 1、波特酒：使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏 酒勾兑混合而成的一种酒品，酒精度提 高到15%-20%。 产于葡萄牙杜罗河一带的波尔图 糖分高、甜度高 法国人最喜欢的开胃酒
2、历史 17到18世纪，用橡木桶运输葡萄酒，为 防止变质加入中性酒精 葡萄牙对Port的政策规定： 用杜罗河上游的奥特斗罗地域种植的葡 萄酿造（白兰地）； 在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库陈化贮 存，从波特港运出； 产品酒度在16.5度以上。
rouge）— 酒精度18度，含糖量15%，琥珀黄色，香 气浓郁
红味美思酒（vermouth
de turin）— 含糖量在15.5%-16%之间，香气浓烈扑鼻
都灵味美思（vermouth
成分：白葡萄酒、酒精、药草、香料等 工艺：以白葡萄酒为基酒，加入多种配 料，搅匀、浸泡、冷澄过滤等
世界著名的茴香酒 白羊倌（Berger Blanc） 利卡尔（Ricard） 巴斯提斯（Pastis） 潘诺（Pernod）
（四）开胃酒的饮用与服务 1、净饮 工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、酒吧 匙、滤冰器 方法：３粒冰块、42毫升开胃酒、过滤 2、加冰饮用 工具：平底杯、量杯、酒吧匙 方法：半杯冰块、1.5杯开胃酒
费尔奈布兰卡（Fernet Branca） 苦酒之王，酒精度40度，药用价值高 苏兹（Suze）：苏伊士酒 安德伯格（Underberg）：德国苦味酒
suze
Fernet Branca
cynar
Dubonnet
Gammel Dansk
（三）茴香酒 以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香 油或大茴香子调香酿制而成。 产地：法国 特点：有无色和染色两种，有较好的光 泽度，茴香味突出，味道刺激，酒精度 在25度左右。 工艺：茴香油与食用酒精配制 用于开胃、利口酒的制作
分类 佳酿（Fine）：陈酿4个月，酒精度不小 于17度 优酿（Superiore）：陈酿2年，酒精度 不小于18度 精酿（very fine）：陈酿5年，酒精度不 小于18度 特酿（Special）：陈酿5年以上，酒精 度为18度
（五）甜食酒的饮用与服务 1、波特酒的饮用与服务 天气凉爽、瓶子直立3-5天，开瓶1-2小 时，无须冷藏 2、雪利酒的饮用与服务 菲奴开瓶后需冷藏，奥罗洛素温室饮用 3、马德拉酒的饮用与服务 直立放置，保存期较长，控制温度湿度
7、分类 菲奴（Fino） 用巴洛米诺葡萄酿造，酒色淡黄明亮， 酒精度15.7-17度，干雪利酒，储存期短 喝汤时饮用
奥罗洛素（Oleroso） 强香型雪利酒，酒体丰满，越陈越香 酒液金黄，清澈透明，有甜味和略甜。 餐后甜酒
派生类别： 阿蒙提拉多（Amontillado） 呈琥珀色，带坚果香气，陈酿8年以上
陈年波特酒（Reserved
4、特点 窖香果香兼有，口味醇厚、鲜美、圆正 红波特酒世界著名 黑红（Dark full）、深红（Full）、宝石 红（Ruby）、茶红（Tawny） 甜、微甜、干
5、工艺 将葡萄捣烂，发酵，等糖分达到10%左 右，添加白兰地酒 剔除渣滓，两次进行 陈化贮存，大约2-10年 按配方调制 6、名品 道斯（Dow’s）泰勒（Taylors）西法 （ Silva） 方斯卡（Fonseca）
3、波特酒的分类 红宝石波特酒（Ruby port） 短期成熟的波特酒（5年），餐后饮用
白色波特酒（White
port） 白葡萄酒为原料，酒液金黄，开胃酒
port） 以丰收年度所采收的葡萄酒为原料，装 瓶后经20—30年陈酿后销售。 丰收波特（Vintage port）：10：3（4） 丰收年度： 1927、1934、1935、1942、1945、 1947、1948、1950、1955、1958、 1963、1970、1977、1980、1982、 1983、1985