调味料（食品安全企业标准）

调味料（食品安全企业标准）调味料1.范围本标准适用于调味料。

2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T191包装储运图标示标志GB2716食用植物油卫生标准GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2718食品安全国家标准酿造酱GB5461食用盐GB13662黄酒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB18186食品安全国家标准酿造酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真霉菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T20293油辣椒GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.40酱卫生标准分析方法GB/T5009.38蔬菜水果卫生标准分析方法GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱的双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T11761芝麻GB/T12729.1香辛料和调味料名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T22266咖喱粉GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉末）GB30616食品安全国家标准食品用香精GB5009.22食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T5009.4食品安全国家标准食品中总灰分的测定GB/T12456食品中总酸的测定GB5009.236食品安全国家标准动植物油脂水及挥发物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定HJ636水质总氮的测定碱性过硫酸钾消解紫外分光光度GH/1013香菇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T956番茄酱NY/T1885绿色食品米酒QB/T1173单晶冰糖QB/T1733.4花生酱SB/T10260芝麻酱SB/T10005-2007耗油SB/T10371鸡精调味料SB/T10416-2007调味料酒国家质量监督检验疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》\国家药品食品监督管理总局调味料产品生产许可证审查细则（2006版）3.术语和定义3.1复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。

包括固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。

3.2固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。

如固体汤料、鸡精、鸡粉等。

3.3液态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。

如浓缩汤、肉（骨）汤、调味清汁等。

3.4半固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈半固态的复合调味料。

如复合烧烤酱、沙拉酱、蛋黄酱、风味酱、火锅调料等。

3.5含油型半固态复合调味料产品中脂肪含量大于10%的半固态复合调味料。

3.6即食类复合调味料用于蘸食、佐餐、冲调、腌渍等用途可以直接食用的复合调味料。

3.7非即食类复合调味料用于冲调加热、烹饪加热(烧烤、油炸、蒸煮等)用途非直接食用的复合调味料。

3.8分类3.8.1按形态，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。

3.8.2按食用方式，可分为即食类复合调味料和非即食类复合调味料。

4.技术要求4.1原料要求4.1.1食用植物油应符合GB2716的规定。

4.1.2食用动物油脂应符合GB10146的规定。

4.1.3食用盐应符合GB5461的规定4.1.4谷氨酸钠（味精）应符合GB2720的规定4.1.5香辛料（不含罂粟种子）应符合GB/T15691及GB12729.1的规定。

4.1.6单晶冰糖应符合QB/T1173的规定。

4.1.7绿色食品米酒应符合NY/T1885的规定。

4.1.8黄酒应符合GB13662的规定4.1.9豆制品应符合GB.2712的规定4.1.10芝麻应符合GB/T11761的规定4.1.11香菇应符合GH/T1013的规定。

4.1.12酿造酱应符合GB2718的规定。

4.1.13酿造酱油应符合GB18186的规定4.1.14咖喱粉应符合GB/T22266的规定。

4.1.15番茄酱应符合NH/T956的规定。

4.1.16酱腌菜应符合GB2714的规定。

4.1.17小米辣、辣椒应符合GB/T30382的规定。

4.1.18芝麻酱应符合SB/T10260的规定。

4.1.19花生酱应符合QB/T1733.4的规定。

4.1.20食品用香精应符合GB30616的规定。

4.1.21鸡精调味料应符合SB/T10371的规定4.1.22食用淀粉应符合GB31637的规定4.1.23165’-呈味核苷酸二钠应符合GB1886.171的规定。

4.1.24山梨酸钾应符合GB1886.39的规定。

4.1.25蔬菜水果应符合GB5009.38的规定以上原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

4.2感官要求感官指标应符合表１的规定。

表1感官要求项目指标检验方法固态复合调味料液态复合调味料半固态复合调味料色泽具有该产品应有的色泽取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。

用温开水漱口，品其滋味气味、滋味具有该产品应有的气味和滋味，无异味状态颗粒状、片状、粉状、块状等固态形式，允许同时存在，无肉眼可见外来杂质液态，允许有少量聚集物或沉淀物，无肉眼可见外来杂质浓稠状固液混合体(膏状、酱状等)，允许固液分层，无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表２的规定。

表2理化指标4.4污染物限量和真菌毒素限量4.4.1污染物限量应符合GB 2762的规定。

4.4.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

4.5微生物限量项目指标酸价a（KOH）（以脂肪计）/(mg/g)≤ 5.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25水分/（g/100g）≤15食盐（以NaCl计）6总砷已（As计）mg/kg 0.5铅（pb）/（mg/kg）0.8黄曲霉素B1/ug/kg5.03-氯-1,2-丙二醇（液态调味料）0.43-氯-1,2-丙二醇（固态调味料） 1.0氨基酸态氮≥0.3总氮≥3总灰分≤10%酸不溶性灰分≤5%酒精度（20℃）%VOL ≥10净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定4.5.1致病菌限量应符合GB 29921的规定。

4.5.2微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物指标4.6食品添加剂和营养强化剂4.6.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

4.6.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。

4.7真实性要求产品中不得添加非食用物质4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定5.试验方法5.1感官检验取适量样品置于洁净白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、软组织形态及杂质、鼻嗅其气味、口尝其滋味。

5.2理化指标5.2.1水按GB 5749规定的卫生标准。

5.2.2.食盐按GB/T5009.40规定的方法测定。

5.2.3.酸价按GB/T5009.229规定的方法测定。

5.2.4.总砷项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g 或CFU/ml 表示）检验方法n c m M 菌落总数b52104105GB 4789.2大肠菌群5210CFU/g 100CFU/g GB 4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/gGB4789.10平板计数法沙门氏菌，/25g5-GB.4789.4a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。

b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）及为主要原料，且后序无杀菌工艺的产品。