汉代与罗马饮食文化比较

5.鸡，在日常生活中经常食用鸡肉和鸡蛋。一般家庭把“杀鸡为黍”作为敬老养老和接待宾客的家常菜食，这说明汉人对鸡肉和鸡蛋的营养价值已有了相当的认识，鸡的数量和蛋的产量也达到了较高的水平。两汉的养鸡业非常发达，是当时养殖量最大的一种动物品种。汉代民间养鸡业极盛。《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”，这是汉府文献记载中的养鸡业规模之最。
汉代与罗马饮食文化比较
首先，汉汉代饮食文化有着丰富的内涵，饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有云“民以食为天”；《淮南子》亦曰“食者民之本也”；《尚书•洪范》提出治国之“八改”，即以“食”为先。《汉书•食货志》也将“食”置于首位。人类的衣、食、住、行等社会生活中，饮食也是最基本最重要的。人类社会生活的其他方面和领域也是奠基于饮食生活之上的，都是由饮食生活所决定和制约的，与饮食生活息息相关，互相联系。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，就是这个道理。
汉代统治者对牛采取了严格保护的措施，更是禁止随意宰杀耕牛。所谓“盗马者罪死，盗牛者加。”《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•厩苑律》规定，耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。《法律答问》又规定：对于盗牛的臣妾处以城旦舂，平民则处以系一岁之刑。《后汉书•光武帝纪》载：光武帝建武四年诏令“毋得屠杀马牛”。只有在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”百姓才能吃到牛肉。而《三国志•魏书•陈矫传》载，东汉末年，曲周百姓杀牛为父祷病，官府便按法律将其“弃市”。可见，牛作为最重要的农耕工具，而不是食物受到高度重视。
汉代时期，牛的饲养规模和数量有明显增长。《史记•货殖列传》中，不少人家有“牛蹄角千”，富比“千户侯”，养牛的规模比前代有了很快的增长。《史记•货殖列传》云，而桥姚“已致马千匹，牛倍之”《汉书•叙传》言，西汉初年，班壹在楼烦“致马牛羊数千群”《后汉书•马援传》载，西汉末年，马援在北地“因处田牧，至有牛马羊数千头”。
6.鱼，汉代时期，鱼也在饮食生活中占有重要地位。《汉书•地理志》曰：“江南地广……民食鱼稻，以渔猎山伐为业”。《史记•货殖列传》称山东“多鱼、盐”，濒临渤海的燕地有“鱼盐枣栗之饶”。可见，渔业已与牛、羊、彘、犬等相提并论了。在粮食匮乏时期，还用鱼来加以弥补。《后汉书•董卓列传》载，董卓征讨羌人被围，“粮食乏绝，进退逼急。乃于所度水中伪立鄢，以为捕鱼。”沈莹《临海水土志》曰“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉……取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月所日，乃啖食之，以为上肴”也。可见，汉人还可以把生鱼用盐储藏起来，有另外一番美味。
羊是一食草动物。在两汉时期，养羊业比较发达，除了北方的草原，在内地区域范围内也大量饲养。《史记•货殖列传》所言：“龙门、碣石北多马、牛、羊。”
《齐民要术•养羊》在介绍牧草种植时，以牧羊“羊一千口”为典型。从“千足羊”到“羊一千口”，说明汉代的养羊业发展似乎是在成倍增长的。
另外，汉墓中也常有灰陶羊的模型和羊骨出土，在汉画像石上常有宰羊、剥羊的画面。在扬州汉墓中常出土有肉制的狗、羊、牛等动物。这也可以反映汉代畜牧业的兴旺景象。
还用鱼东汉时期的地主庄园里也常建有专门的养鱼池，进行人工喂养。捕涝使用的鱼具主要有网、瞥、鱼叉、鱼钩等。《淮南子•说林训》中将捕鱼的技巧概括为:“钓者静之，与罒瓜瓜死者扣舟，网者动之，罩者抑之，罣者举之，为之异，得鱼一也。”这里以静、动、抑、举表达了几种渔具的操作方法。这些捕获方法在汉画像中都能清楚的展现出来。《后汉书•刘般传》载:“民资渔采，以助口实”，特别是连江襟海地区捕捞经济尤为突出。
脍品是生肉，选择不好吃下去难免闹肚子，《后汉书•华佗传》记载汉广陵太守陈登“食脍致疾”，请华佗治病的故事。汉广陵太守陈登:“忽患胸中烦淤，胸中有虫……虫头赤而动。半身犹是生鱼威。”食脍至疾，可见陈登嗜鱼脍之甚。
炙，从火从肉，从字形看即可知是指烤肉。以火烤肉起源很早，据古书记载，原始社会“隧人氏”发明“钻隧取火，以化腥躁”《韩非子•五蠢》，结束了“茹毛饮血”的落后生活方式。不过当时只是化生食为熟食。“炙”是由此发展而来的。现存的汉代朱鳍墓室画像:一个人立火炉旁，一手拿着穿有肉串的钎子，一手拿着长方形扇子煽火，然后用炭火来烤，与现代的羊肉串儿做法近似。可见烤肉串儿也是由来已久，不过在当时可能只有周文王、朱鳍这样的王公贵族才享用得起。《三国志•蜀书•先主传》中描写关羽，“刮骨疗毒”，不畏疼痛。时关羽适请诸将饮食相对，臂血流离，盈于盘器，而羽割炙引酒，言笑自若。”“割炙引酒”，即一边用刀割食大块的烤肉，一边喝酒。《齐民要术》所记南北朝时的名肴“炙豚”、“炙鹅鸭”，也都是整烤割食的炙品。
3.猪，猪在古代名称很多，最常见的有彘、豕、豚等。猪肉同羊肉一样是汉代肉类食品中的主要原料，山东诸城前凉台厄庖厨图上，有一庖丁在宰杀猪的画面，在其身后的木架上挂着猪头、猪肝、猪后腿等。由于畜牧业的发展，人们还把多余的肉食，制成腌制品，加以贮藏。发现的最能说明问题的是在扬州汉墓中，随葬有大量的陶猪舍、陶猪、玉猪、染金滑石猪的模型。《淮南子•汜论训》载“猪肉之所以是祭祀时的上牲”是因为“以为子者家人所常畜，易得之物也”。
汉代时期牛的价格也是较高的，在《九章算术》里载，一头牛的价格在一千八百钱左右。因此，只有王公贵族和豪富之家才有条件宰牛食用。山东邹县、滕县出土的汉画像石中，都有椎牛的场面。因此，贫苦百姓也是买不起牛的，他们仅能乘社祭之时合资共买，宰杀分肉，如《九章算术•盈不足章》载，内容为一百二十六家共买一牛，就是这种情况的反映。
除了上述主要的肉食品种，汉人还有食动物下水的习惯。居延汉简中频见食用动物内脏的简文，包括肝、胃、肾、肠等。如《居延汉简释文合校》简286•19B记录的下水包括头、颈、心、肝、肺、迹、舌、胃、界等。居延汉简破成子51.235载有肝、胃、肾、肠的分配的簿籍。
二 肉食烹饪技术方面
从上述饮食结构可以看出，秦汉的饮食水平较之前代确有极大的提高。相对来说，汉代一般农民食素比较多，肉类种类却相对较少；与此相反，贵族们不仅“食必粱肉”，并且吃肉很有讲究。据文献记载和出土实物证明，汉代饮食烹调技艺也已发展到一个相当高的水平。而如脍、炙、脯等食法却都是贵族们常用的食肉方法。
在全国各地的两汉墓葬中常有鸡蛋、鸡骨架、陶制鸡模型、鸡树出土。在扬州、仪征、宝应汉墓中常伴有肉制的鸡树、肉鸡、肉鸭、肉鹅出土。湖南长沙马王堆汉墓竹葡内贮有10余只鸡蛋壳，在出土的简犊上常有蒸卵韭卵、拘豚韭卵等菜肴的记载出现，说明当时鸡蛋做菜已十分普遍了，食用方法与今大体相同。长沙马王堆一号汉墓中有“鸡白羹一鼎瓠菜”的简文。《居延汉简释文合校中》有“鸡子五枚”的记录。鸡在一般家庭是节日和待客的主要肉类食品。如《后汉书•郭泰列传》中，东汉时农人茅容“杀鸡为馔”，客人郭泰“谓为己设”。
2.羊，羊肉是汉代主要肉类品种。羊肉在古代饮食生活中的比重，从汉代起大约已经略胜猪肉一筹了。羊肉会被认为是精美的肉类，被用作赏赐，《东观汉记》里有“建武中每腊，诏书赐博士一羊”“赐羊一头”；
《后议书•第五伦传》中载：东汉越骑校尉马光，冬日腊祭—次就用“羊三百头”、“肉五千斤”若以每头羊出肉20斤算，则用有羊肉六千斤，在五千斤肉里，也占很大一部分。可见，羊肉也是很重要的肉食之一。在一些文学作品中，涉及“羊羔莫酒”，猪肉反而很少为人提及。
一 肉食饮食结构
1.牛，六畜之一，上古时期，牛主要用于食用和祭祀。春秋中后期，随着铁犁、牛耕的出现，牛主要被用来耕畜。而汉代以农为本的基本国策，使养牛业备受关注，养牛业迅速进入高潮时期，并且能够长久不衰。因此牛肉在整个肉食中所占的比重始终最大，因此可以说，牛肉是秦汉时期肉类中的上等食物。
在秦汉时期，猪的饲养比较普遍，如西汉蜀地富人家奴“持梢牧猪”；《后汉书•吴佑列传》提到，东汉官宦子弟吴佑年二十，不受他人馈赠，“常牧豕于长桓泽中”；《后汉书•杜乔列传》里亦有“托疾牧豕”的记载。
《齐民要术•养猪》篇说；“猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”文献中常见“牧豕海上”《汉书•公孙弘传》；“牧豕于泽中”见于《后汉书•孙期传》所载。
由于汉代地区养猪以放牧为主，成本较低对，因此猪的饲养量相对比较可观。随着农业生产的发展，西汉前期就出现了大规模的养猪专业户，借此机会发家致富。《史记•货殖列传》中提到过，泽中千足彘”(250头猪)，“此其人告与千户侯等”。由于养猪业的迅速发展，猪成为人们饮食生活中最主要的肉类来源之一。
4.犬，两汉时，人们普遍喜欢吃狗肉，所以狗肉也就成为当时的主要肉食之一。《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•田律》规定：百姓的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死后“食其肉而入其皮”。《礼记》中多次提到周天子吃狗肉。《国语•越语上》记越王勾践“十年生聚”，为鼓励生育，特规定“生丈夫(男孩儿)，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚(小猪)”。由此看来，最初，狗肉比猪肉贵重。战国以后，屠狗已成为一种专门的职业，如《史记》中的侠义之士荆柯聂政，以及跟随汉高祖转战南北的樊哙等人，最初都是“以屠狗为业”。
汉代以捕鱼为生的人很多，两汉捕捞业的发达，给人们食用鱼虾提供了丰富的食物原料，鱼脍、炙鱼、鱼羹成为人人喜爱的菜肴，蜀地涪翁以钓鱼为生，南阳高凤“隐身为钓，终于家，”残存的《四时食制》列举的鱼类种类繁多。长沙马王堆出土的鱼类残骸种类记载也有：鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、刺鳊……鲤鱼是最为常见的鱼类，也是食用量最大的鱼类，并成为主要的养殖对象。陶朱公《养鱼经》就是记录了鲤鱼养殖的相关问题的。《汉书•广陵王刘青》载，即有刘青的庭园中有水池，池中养鱼的记载。
如今，除少部分文献史书与文学作品记载外，还有出土的简牍，甚至刻画有生动图像的汉画像石、画像砖和壁画对反映饮食文化的内容比较形象直观，尤其，对一些肉食类副食说明的问题更具体，着意表现肉食代表美食、食欲的价值趋向。
《周礼•天官冢宰》曰：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲。”可见，从先秦时期我国就有了“六牲”的说法。在《诗经》中也多次提到。“六牲”包括马、牛、羊、豸、犬、鸡。“六牲”中马主要用于交通、军需，用于国家边防。因此，除了马之外，其余五种再加上鱼，就构成了古代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展，汉人逐渐发现了肉类食品的营养和价值，饮食中的肉类食品比例，较前代也有了很大的增长。直到后世的主体肉食类在汉代已经具备，并且占据主要地位。