糖水桔子罐头
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
精品实训-水果罐头-糖水桔子罐头制作
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均
不低于净重。 ②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重
的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12 ％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫 克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所 引起的腐败特征
实验成果
• 1.每组一份PPT报告（电子版，含本次 实验操作及实验结果的图片）；
• 2.个人任务完成一览表； • 3.上交时间：下周三前。
质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，
色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的 白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 ②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应 有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、 囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度， 食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎 论)。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糖水桔子罐头制作
营养价值
• 1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人 体新陈代谢等生理机能有好处 ；
• 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、 化痰、理气、消滞等功效 ；
• 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质， 具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有 预防作用 ；
• 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降 低血液的黏滞度，减少血栓的形成。
→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装 罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
• (1) 原料挑选优质橘子，选择果皮薄、大小基本 一致、无损伤、新鲜度高的原料。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
实验十一糖水桔子罐头
实验十一糖水桔子罐头一实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
橘子罐头实验报告
橘⼦罐头实验报告⾷品⼯艺实验报告试验作品：糖⽔橘⼦罐头班级：⾷⼯1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导⽼师：何荣军专业：⾷品科学与⼯程报告⼈：兰德新⼀、实验原理：本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。
提⾼橘瓣的硬度。
⼆、实验⽬的：1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。
三、配⽅材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。
2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时⽤流动⽔中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊⾐和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖⽔：⽤折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
糖水桔子罐头的制作实验
糖水桔子罐头的制作一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓢衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酰指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f漂洗f称量f 装罐、注糖水f封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后，用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90°C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓢衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放岀酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液（2g氢氧化钠溶于1000ml水）于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
实验二 糖水桔子罐头的制作
四、实验步骤：
（一）工艺路线：
原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 封罐 → 分选 → 装罐 → 罐糖液
→ 杀菌Βιβλιοθήκη → 冷却 → 成品四、实验步骤：
（二）操作要点：
1、原料选择
五、质量标准：
（二）理化指标：
① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重；
② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜 不超过5毫克，铅不超过1毫克。
五、质量标准：
（三）微生物指标：
五、质量标准：
（一）感官指标：
① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽 较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量 橘肉与囊衣碎屑存在；
② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味， 甜酸适口，无异味；
③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去 净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
思考题
1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防 措施？
2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？
实验二 糖水桔子罐头的制作
一、实验目的：
通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的 工艺流程、工艺参数及其加工技术。
二、实验原理：
糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装 入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密 封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污 染，使产品得以长期保藏的一种食品。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸2.设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉，恒温培养箱三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→清洗→整理→装罐、注糖水→排气、封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：将桔片投入到浓度为0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）中（桔片与酸液的比例为1：3），于常温（20~30℃）下搅拌处理30~50分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温（（20~30℃）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：用流动清水漂洗1~2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。
糖水桔子罐头实验报告
桔子罐头实验报告生化系食品082班姓名：学号：200800602049组员：指导老师：一、实验目的1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。
2．进行对糖水桔子罐头的理化检测：（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、试验材料及用具1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。
3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。
三、工艺流程：选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。
四、实验操作1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。
2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。
3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。
热水温度为90℃，浸烫时间为2-3min左右。
4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。
5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。
6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。
然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。
7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。
半去囊衣糖水橘子罐头加工工艺
半去囊衣糖水橘子罐头的加工1.实验原料及试剂橘子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠2 .实验器材：玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等3 工艺流程及操作要点3.1工艺流程原料选择→烫橘剥皮→去络分瓣→去囊衣（酸碱处理）→漂洗→整理分选→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品3.2操作要点3.2.1原料选择将原料进行分选整理，剔除病虫害、畸形果、腐烂果及直径在4mm以下的橘子（具体大小视实验原料而定）。
3.2.2热烫剥皮按品种及橘子大小分别于95~100℃的水中烫煮，25-45s，以外皮及橘络易剥离而不影响橘肉为准（尽量保证橘肉的完整性）。
2.2.3去络分瓣桔子热烫去皮之后，趁热剥去橘皮、橘络，分瓣要轻，以免囊瓣因受挤压而破裂。
2.2.4去囊衣酸处理：分别用浓度0.15%-0.2%的盐酸液（HCl计）常温浸泡40-50min，橘片与酸液之比为1:1.3.碱处理：用浓度0.05%的氢氧化钠溶液温度28-30℃，处理3-6min，以去囊衣适度为准。
2.2.5漂洗上述操作后及时进行清水漂洗，约2h。
（具体视漂洗情况而定），洗干净后用0.1%的柠檬酸液中和，以除去碱液，改善风味。
2.2.6整理分选要求：片型完整，无橘络。
（若橘子中心有核要求去核），同罐中片型色泽大小一致。
2.2.7装罐洁净空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
根据罐容积，装入果肉，不能太满也不能太少，留空隙。
一般装罐量：净重567g，果肉380-400g，糖水167-187g.2.2.8糖液的配制将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度：Y=（W3Z－W1X)/W2式中：W1---每罐装入果肉量（260g）W2---每罐装入糖液量（160g）W3---每罐净重（420g）Z---要求开罐时的糖液浓度（15%）X---装罐前果肉的糖含量（%）Y---注入罐的糖液浓度（%）称取所需白砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1%，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留0.5~1cm顶隙。
桔子罐头的做法
桔子罐头的做法
桔子罐头的制作过程相当简单。
首先，准备新鲜和成熟的桔子数个，将它们洗净并去除表皮。
然后，将桔子切成均匀的片状或者楔子状，以方便罐装和储存。
接下来，准备一个干净的罐子，可以根据自己的需求选择大小。
将罐子彻底清洗并用开水煮沸，以确保卫生。
在罐子底部垫上一层桔子片或楔子，然后轻轻拍实。
接着，逐层地将剩余的桔子片或楔子装入罐子中，每层之间可以撒上适量的糖来增加甜度。
在最后一层桔子上方放入一片柠檬，以增添微酸的口感。
完成填充后，用开水煮沸的糖浆慢慢倒入罐子里，直至覆盖住所有的桔子。
用清洁的湿布擦拭罐口并盖紧罐盖。
最后，将装有桔子的罐子放入煮沸的大锅中，水位要超过罐子的高度，并将锅加热至沸腾。
保持沸腾状态继续煮罐子约20
至30分钟。
烹饪时间结束后，将火关掉，等待罐子自然冷却。
等罐子完全冷却后，打开检查，确保没有封口问题。
如果发现罐口没有密封，应立即将其食用或储存在冰箱中。
做好的桔子罐头可以在阴凉干燥的地方储存数月。
享用时，可以用来制作果酱、柠檬糖浆，或直接作为甜点的配料。
记得尽快食用开封的罐头，以确保口感和质量。
厨房美食菜谱：糖水桔子罐头的做法
厨房美食菜谱：糖水桔子罐头的做法
桔子罐头是很多人儿时鲜明的回忆美味，尤其是六七十年代出生的人们，在那个物质匮乏的年代，一罐桔子罐头会有多幺难得和珍贵，让人对它有着甜蜜蜜的思念。
这个季节正是橘子大量上市的时候，前几天在家忽然想念小时候的甜蜜---桔子罐头，于是拿了几个橘子在家自己复制儿时甜蜜的味道。
自己做的桔子罐头没有任何的添加防腐剂，可以放心的食用，做来给宝宝吃也是相当的不错哦！！
食材
主料：
橘子
冰糖80g
纯净水400ml
步骤
1.准备好所有的食材。
2.罐头瓶在开水中煮上3分钟沥干水分备用。
3.橘子去皮，橘子瓣去掉白丝，可以用牙签在橘子瓣上面划上一下，可以去掉橘子核，嫌麻烦也可以省略这部。
4.冰糖加入纯净水放入奶锅中。
5.开大火加热至冰糖溶化。
6.放入橘子瓣继续煮上5-7分钟。
7.趁热把熬制的桔子糖水倒入罐头瓶中装满，盖紧盖子倒扣至凉，然后放入冰箱冷藏一夜，第二天在食用。
小贴士：罐头瓶一定要煮上几分钟用于杀菌。
煮好的橘子糖水趁热倒入瓶中要装满，然后加盖倒扣，这样可以排出空气，更利于保存。
罐头不要马上吃，放置1-2天口感最好。
用牙签取出橘子里面的橘子核，如果嫌麻烦，也可以不用，直接煮橘子瓣也可以。
糖水橘子罐头、凝固型酸乳、果脯的制作
实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程:原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后,手工去掉外果皮;然后立即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊瓣因受挤压而破裂,并把桔络去除干净。
(3)去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40~45℃、浓度为1%的盐酸溶液中,桔瓣与水之比为1︰2,浸泡时间一般为10min,具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间;当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时,即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止;然后进行碱液处理,氢氧化钠溶液浓度为1%、温度35~40℃、浸泡5min左右,以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散、软烂为准;碱液处理结束后立即用清水漂洗,沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核,操作时手要轻,防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣,小心地装入罐内。
在原料预处理的同时,清洗空罐(玻璃瓶及其瓶盖),装入适量果块,剩余空间,用糖液填充,留有“顶隙”4mm。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量,根据测定值用下式计算加入糖液的浓度:W2 =(M3W3-M1W1)/ M2M1---每罐装入果肉的质量g;(约350g)M2---每罐装入糖液的质量g;(约150g)M3---每罐净含量g;(约500g)W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%;(用糖度计测定)W2---装罐用糖水的含量%;(须求解)W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%(设定为20%左右)。
厨房美食菜谱：自制橘子罐头的做法
厨房美食菜谱：自制橘子罐头的做法
砂糖橘树因承受不住橘子的压力，被压断了，橘子还是青色的，酸酸甜甜，只好摘了做罐头。
食材
主料：
沙糖桔1000g
冰糖适量
水适量
步骤
1.这个橘子还未成熟，因为树已经断了，就当废物利用吧。
2.准备好橘子，建议用熟一点的橘子
3.橘子去皮后掰开，去掉经络，只留下果肉
4.锅中加入水，放入冰糖一同煮开
5.在冰糖快化完时，放入桔子，小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），
6.加盖密藏，冷却以后就可以吃了
小贴士：做好之后放冰箱冷藏，最好几天之内吃完，毕竟没有放防腐剂嘛！。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告一、实验内容:1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法:2.进行对糖水橘子罐头理化检测:(1)测定橘子罐头的糖、酸含量:(2)测定橘子罐头中Ve的含量;(3)根据商业无菌(GB/T478926-2003)标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料:新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、玉砂糖。
2.设备:玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。
三、实验操作步骤:产品制作:选料→清洗一烫煮一剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗一洗涤→分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。
1.选料:选择容易剥皮，形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。
2.原料处理:(1)清洗:原料选择后，用0.05%~0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清沈水应经常保持清洁。
(2)烫煮:将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮2545秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
3.剥皮、去络、分级:利去果皮，不伤橘囊，逐舞分开。
撕净橘谢上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘面4.酸碱处理:此法为冷酸、冷碱处理(温度为25~30℃)。
(1)酸处理:加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘雅1千克在缸内搅拌处理20分钟左右，至嚼橘腹无硬渣感。
水发白时即放出酸水进行碱处理。
(2)处理:将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。
每缸注满的清水应高出拮粮面3厘米以上。
在不断搅拌橘舞的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘舞加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2~4分钟，达到粗囊去净。
自制桔子罐头的做法窍门
自制桔子罐头的做法窍门
第一：首先我们将砂糖橘的皮给它去掉，去掉皮之后，将白色的丝也揭掉，掰成小瓣儿备用
第二：将橘子全部剥好之后，放入盆中，加入清水将橘子清洗一下，然后控水备用
第三：准备一个罐子，清洗干净，锅中加入适量的清水，大火烧开，将罐子放在清水中烫一下，消毒，然后控水备用第四：锅中再加入水，多放入一些冰糖，大火烧开，烧开之后放入洗好的橘子，水开之后将橘子煮三分钟左右就可以了，煮好趁热将橘子装入罐子内，放凉之后再放入冰箱内储存。
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糖水桔子罐头
（一）工艺流程
原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库→贴商标
（二）操作要点
（1）原料选择与分级应选择肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、含糖量高、糖酸比适度、皮薄、无核的果实。
如温州蜜柑、本地早及红桔等均为制罐品种。
按大小分级，横径每差10mm为一级。
(2)洗涤清水洗涤,洗净果面的尘土及污物。
热烫:一般用95~100度的热水浸烫,使外皮与果肉松离,易于剥皮。
热烫时间为1min左右。
(3)剥皮经热烫后的橘子应趁热剥皮.用刀将橘皮划成条状小口,用手工剥皮。
(4)去络、分瓣去皮后的橘果用人工方法去络，然后按橘瓣大小，分开放置。
（5）去囊衣目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种。
碱液处理：是将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸30~40min,待橘瓣凹入部变为白色时,立即取出放入流动水中进行漂洗,以除去碱液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等。
或者将经碱液处理后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
酸液处理：将橘瓣浸入温度为80度，浓度为5%~7%的盐酸液中，约浸泡50秒后取出，放入流动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时，以除去囊衣。
（6）漂洗将处理后的橘瓣放入清水盆中，除去残留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺角橘瓣。
（7）装罐橘瓣称重后装罐。
500克玻璃罐装橘瓣200~300克，糖液约220克。
加注糖水浓度为24%~25%，糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右。
(8)排气及密封一般多采用真空密封,真空度为40~53.3kpa.。
(9)杀菌冷却封罐后沸水杀菌15~30分钟。
分段冷却至38度左右。
(10)擦罐、入库、贴商标擦干罐身水分，在20度保温室中存放1周，经检验合格后，
贴上商标，即可出厂销售。