1.1- 西点概述
西点校本教材.
西点概述一．西点的概念西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类.广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。
西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有泡芙点心等.西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品,所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多,咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。
西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品,巧克力使用的也很多.二．西点与西方人的饮食习俗作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包,多为咸面包.早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。
甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。
在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节,其次是复活节。
三．西点中常用的原料1．面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类（1）高筋面粉又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15％，湿面筋值为40%以上,适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉,蛋白质含量为7—9%，湿面筋值在25％以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。
（3)中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9— 11％，湿面筋值含量为25— 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。
(4）全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干.2．油脂油脂是油和脂的总称,一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂,具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。
（1)西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵,一般用人造奶油，也称麦淇淋 .（2）起酥油多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油)则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用,以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定性。
西点概述
单元一西点概述项目一西点分类西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。
辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。
西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。
西点的分类，目前尚未有统一的标准，按温度可分为常温西点、冷点和热点；按口味可分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、软点和湿点；按用途可分为主食、餐后甜点、茶点和节目喜庆糕点等；按传统则分为面包、蛋糕、点心三大类、每一类又可进一步细分出很多种类，这种分类方法较普通地应用于行业中。
一、面包面包（Bread）是一种发酵的烘培食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。
目前，国际上尚无面包的分类标准，分类方法较多，主要的分类方法有以下几种：（一）按面包的柔软程度分类按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。
软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油脂用量皆为4%以上，组织松软，结构细腻。
硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。
（二）按面包内外质地分类按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。
软质面包具有组织松软而富有弹性，体积膨大，口感柔软等特点。
硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。
面包的含水量较少，保质期较长。
脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。
原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。
在烘焙过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定的湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。
松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。
西点第04章
第一节 蛋糕的分类
过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中 ，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌 面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入 了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内 又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、 水分散体系的稳定，它的应用是对传 统工艺的一种改进，尤其是降低了传 统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使 制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水 、油脂，使制品不容易老化、变干变 硬，口感更加滋润，所以它更适宜于 批量生产。
第一节 蛋糕的分类
因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易 溶化。 3.油脂宜选用流质油，如色拉油等。 这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均 匀后才加的，若使用固体油脂则不易 搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。 调制蛋白和蛋黄糊时应注意： 1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅 打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油 脂。 2.搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性 发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。
第一节 蛋糕的分类
欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是， 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同 样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与 戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风 蛋糕的体积可能是前者的两倍。 （二）制作过程 1. 浆糊的搅拌 戚风蛋糕是采用分 蛋搅拌法，将蛋白和蛋黄分开来搅拌 然后再混合在一起的。
第四章 蛋糕制作工艺
蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。最早的蛋糕是用几样 简单的材料做出来的，是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期通过 经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、柑橘类水果、枣子与无花 果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。 在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有， 而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。 慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着 彻底地改变。
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约 1小时，捏成团块放于于容器中待用。
学习情境二 膏类粉饰料的制作--奶油膏的制 作
• 原料配方： • 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)
即可。 • 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温度104℃,色彩
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作
(完整版)西式点心制作(西点基础知识)
第 四 节 一、西点中常用的蛋及蛋制品 蛋 及 二、蛋在西点中的工艺性能 蛋 制 品
一、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋 2、蛋制品 液蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括 面包、蛋糕和点心三大类。
第二章 西点的原辅材料
西式面点的主要原料
一、主料
西式点心生产的主要原料有： 1、面粉（flour）:高筋面粉（bread flour）、中筋面粉、
低筋面粉（cake flour） 2、油脂：黄油（butter）、人造奶油（margarine）、起
柠檬（lemon）、草莓（strawberry）、桑子（raspberry）、
哈密瓜（casaba）、木瓜（pawpaw）；花生（peanut）、 葡萄干（raisin）、榛子（hazel nut）、冬瓜糖（honey marrow）、红枣（date）、糖橘饼（honey orange dried）、栗子（chestnut）、松子（pine seed）、核桃 （walnut）、椰子（coconut）、蜜枣（honey date）、 黑枣（smoked date）
油脂的热学性质
油脂的热容量为0.49（水为1） 作为煎炸油，油脂既是加热介质，又是油
炸食品的营养成分。 还可防止食品表面马上干燥和可溶性物质
的流失。
三、不同制品对油脂的选择
㈠ 面包类制品(乳化起酥油、面包用人造奶油、 面包用液体起酥油）
㈡ 混酥类制品（猪油、氢化起酥油） ㈢ 起酥类制品（酥片黄油） ㈣ 蛋糕类制品（含高比例乳化剂的人造奶油和起
西点概论
（一）辅助设备
1、工作台 2、洗涤槽
3、冷藏（冻）箱（柜）
4、展示柜 5、烤盘车 （二）面团调制设备 1、和面机：双动和卧式 2、多功能搅拌机 3、台式小型搅拌机（鲜奶机）
（三）成型设备
1、面团分割机 2、起酥机 3、面包整形机 （四）醒发箱 （五）烤炉 （六）面包切片机 （七）常用工具
2、苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练 烘焙食品的制作是手艺活，不动手或动手少是学不 成的。熟练的操作技巧只能来之于平时锲而不舍的 努力。“业精于勤”，只要勤学苦练，不断分析、 总结，制作技术才会日趋熟练。扎实地练好基本功， 切实掌握各项操作技能，这是掌握面点制作技术的 重要途径。至于实践的形式则是多种多样。如观摩 教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操 作技能的有效措施，此外，还可通过看有关的照片、 幻灯、录像；看商店、饮食店的糕点展品；观摩名 师表演等也会大有收益。总之，利用一切机会，勤 看、勤问、勤想、勤练，一定能够收到满意的效果。
3、具有食用方便，便于携带的特点
烘焙制 品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢 迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在 一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺 的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入， 随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量 改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无 论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化 方面都将有一个更大的发展。
3、抓住关键环节，掌握典型品种，努力掌握 烘焙制品制作多种技艺 烘焙制品品种极其繁 多，制作方法也是千变万化，但只要掌握了各 类面点的制作规律，抓住其选料、和面、制馅、 成形、成熟各道工序中的技术关键，任何品种 都不难掌握。 此外，在学习烘焙食品制作时， 应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品 种，通过典型品种的制作，做到举一反三，触 类旁通，这样才能争取在短时间内掌握许多花 色品种的操作技术。
西式面点基础(一)西式面点基础知识
（2）手持式电动搅拌机。手持式电动搅拌机一般用于少量原料的搅拌，如搅拌淡奶油、
黄油或鸡蛋等，如图 1-15 所示。
1-14
1-15
3．和面机
项目一 西式面点基础知识
和面机是将原料经推、拉、揉、压等操作，充分搅拌，均匀混合，从而形成理想面团的一种设备。
如图 1-16 所示。
4．分割机
分割机是一种面团分割设备，利用它可将发酵好的面团自动、精确地分割成一定大小，具有分割
1-27 拌料盆
1-28 橡皮刮刀
1-29 手动打蛋器和电动打蛋器
3．成型工具
项目一 相关知识
（1）擀面杖。擀面杖是西点制作最常用的一种成型工具，其作用是挤压面团等可塑性
原料，使其形成片状或其他所需形状，常见的擀面杖有单手杖（见图 1-30）、双手杖、
橄榄杖、花擀杖和走槌等。
（2）面刮板。面刮板又称面刀、面铲，主要用于刮粉、和面和分割面团，常见的有不
1-5 泡芙
1-6 饼干
西式面点基础知识 （7）冷冻甜食类。冷冻甜食类是以砂糖、乳制品、鸡蛋、水果或面粉等为原料，配 以增稠剂等进行调制，通过加热或冷冻制成的一类甜品，常见的有果冻（见图 1-7） 和布丁等。 （8）巧克力类。巧克力类是直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配以牛奶、果 仁等原料调制成的一类食品，常见的有黑巧克力、白巧克力、榛果巧克力和牛奶巧 克力等，如图 1-8 所示。
1-32 裱花嘴
1-33 裱花袋
项目一 西式面点基础知识
（5）抹刀。抹刀一般为不锈钢材质，无刀刃，主要用于夹馅、涂抹原料（如奶油、果 酱），如图 1-34 所示。 （6）轮刀。轮刀又称滚刀，是一种面团切割工具，带有圆形可转动的不锈钢刀片，主 要用于面坯的切割成型，如图 1-35 所示。
西式面点技术第01章
他们还发展了水推磨和最早的面 粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重 视面包，曾经将面包用来作为福利计 划的一部分。此后面包师对面包的制 作工具和方法进行了改进，加配牛奶、 奶酪等辅料，大大改善了面包的风味
20世纪初，面包工业开始运用谷物 化学技术和科学实验成果，使面包质量 和生产有了很大提高。同时大面包厂开 始发展为较大的面包公司，开始向周边 数百公里超级市场供应面包产品。其他 各种西点品种也层出不穷。21世纪的现 在，西点早已从作坊式生产步入到现代 化的生产，并逐渐形成了一个完整和成 熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发 达，西点制作不仅是烹饪的组成部分， 而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大 食品加工行业，成为西方食品工业的LOGO西 Nhomakorabea面点技术
第一章 西式面点概述
第一节 西式面点的概念及发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点制作常用设备与工具
第一节 西式面点的概念及发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点制作常用设备与工具
第一节 西式面点的概念及发展概况
二、西式面点的发展概况 西点是西方饮食文化中一颗璀璨明 珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有 很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。 西点制作在英国、法国、西班牙、德国、 意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相 当长的历史，并在发展中取得了显著的 成就。 据史料记载，古埃及、希腊和罗马 人开始了最早的面包和蛋糕的制作。公 元前400年，罗马成立了专门的烘焙协 会。罗马人进一步改进了面包的制作方 法，发明了圆厚壁长柄木杓炉，这个名 称来自烘制面包时用于推动面包的长柄 铲形木杓。
5．饼干类（Biscuit）。饼干类点 心通常体积、重量都较小，食用时以 一口一个为宜，适用于酒会、茶点或 餐后食用。饼干的类型主要有蛋白类 饼干、甜酥类饼干、面糊类饼干等。
(参考资料)西点基本理论知识
项目一西点基本理论知识绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
西式面点工艺
西式面点工艺西式面点，简称西点。
西点作为西方食品的杰出代表，以它外形美观、营养丰富、口味鲜美等特有的魅力吸引着越来越多的人们。
面包作为早点主食已进入了千家万户普通百姓的餐桌；小巧玲珑的花色西点备受儿童和年轻人的青睐；精美的蛋糕给庆贺生日及结婚的人们带来了温馨的祝福和优雅的情趣；人们还常常把西点作为礼品馈赠亲友……。
可见，随着人民生活水平的提高，生活方式、生活节奏的改变以及对外交流的进一步扩大，西点在国内的发展有着广阔的前景。
1.1西式面点的概念及发展概况1.1.1西式面点的概念西式面点（westpastry）熟制的主要方法是烘焙（即baked），英文中也叫bakedgoods，即烘焙食品的意思。
因此，西式面点也可以称为西式烘焙食品。
在汉语口语中通常简称作“西点”。
西点主要是指来源于欧美国家的点心。
它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
1.1.2两点发展概况（1）西点发展史简介西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的发源地在欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。
西点的发展是与整个西方文明史的发展分不开的。
西方文明是在地中海沿岸地区发展起来的。
公元前3100年地中海南岸的埃及就形成了统一的国家，并创造了灿烂的古埃及文明。
据记载，在埃及众多的宫殿和陵墓的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年底比斯城的宫廷中制作面包和蛋糕的情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
据说这一面包制作技术后来传到了希腊。
公元前5世纪，在古希腊的属地西西里岛上，也出现了高度的烹饪文化。
现在人们知道的最早的英式蛋糕，就来源于古希腊，古希腊还是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家，其中包括以面粉为原料的烘焙食品。
早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。
西餐烹调技术11章
在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作“西洋饼”款待中国人
，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。蛋糕的种 类很多，根据使用原料、搅拌方法和面糊性质不同，常见的有海绵 蛋糕、油脂蛋糕、装饰蛋糕等。
蛋糕制作工艺及实例
第二节 西式面点制作工艺及实例
海绵蛋糕 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘 烤成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡 沫蛋糕，国内称为清蛋糕( Plain Cake)。海绵蛋糕不含或含有少量的油脂，
西式烹调技术
第十一章 西餐西点制作工艺
第一节
西式面点概述
第二节 西式面点制作工艺及实例 第三节
西点装饰工艺及实例
第四节 甜食
西点是西餐的重要组成部分，有着十分悠久的历史。西点 第一节 西式面点概述
在原料选择、面团调制、馅心制作、成形手法、装饰方法等方 第二节 西式面点制作工艺及实例
面，都有着独特的特点。 第三节 西点装饰工艺及实例
括甜酥点心（塔、派等）和起酥点心两大类，此外还有泡芙、化学发酵点心 、蛋白点心、布丁、饼干等。
西点概述
第一节
西式面点概述
西点品种多，工艺复杂，但一般制品的基本工艺过程大致相同，归 纳起来，主要经历下述基本过程：面团调制工艺---面团膨松工艺---点心 成形工艺---点心熟制工艺---点心装饰工艺 (一）面团调制工艺:面团调制是指将主要原料与辅助原料配合，运用调 制手法使制品成为适合各种点心需要的面团。 （二）面团膨松工艺:西点中常用的膨松方法有机械膨松法、化学膨松法、 生物膨松法。 （三）点心成形工艺:所谓点心成形工艺是指将调制好的面团按照产品 要求，使产品形成半成品或成品生坯的工艺方法。 （四）点心熟制工艺:点心熟制工艺是对调拌好的生料或制作成形的生 坯，运用各种加热方法，使在温度的作用下发生一系列的变化，成为色、 香、味、形俱佳的熟制品。 （五）点心装饰工艺:所谓点心装饰工艺是指操作者以装饰原料为基础， 通过精湛的技术、审美的意识及艺术的想象力，运用多种手法，实现制 品美的过程。
西式点心制作(西点基础知识)教学文稿
3、面粉的糖化力和产气力
⑴、面粉的糖化力 ➢ 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖
的能力。 ➢ 其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的
活性 ⑵、面粉的产气力 ➢ 面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生
二氧化碳气体的能力。 ➢ 其大小取决于面粉的糖化能力。
面粉的糖化力和产气力对面包质量 的影响
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。
3、蛋糕粉
低筋粉、低粉，英文名Cake Flour或Low Gluten Flour、low protein flour.
蛋白质含量低于9%，平均8.5%左右，吸水 率48 ～52%，湿面筋含量在26%以下。面 筋质含量少，筋性弱，用于制作蛋糕、饼 干、塔、派等松软、酥脆的糕点。
酥油（shortening）、猪油（lard）、色拉油（salad oil） 3、糖：砂糖（sugar）、 4、蛋（egg） 5、其他：鲜奶油（fresh cream）、大米（rice）、酵母 （yeast）、蛋糕乳化剂（sponge cake emulsifer）、 预拌粉（premix powder）
4、酒类：香槟（champagne）、白兰地（brandy）、薄 荷酒（peppermint）、葡萄酒（port wine）、朗姆酒 （rum）、红酒（claret）
5、添加剂：果酱（jam）、香草精（vanilla）、醋精 （vinegar concentrate）、柠檬酸（lemon essence）、 咖啡香水（coffee essence）、肉桂粉（cinnamon）、 五香粉（spice）、玫瑰色素（rose colour）、紫红色 素（mauve color）、发粉（baking powder）、可可 粉（cocoa）
二、辅料
第一章概述中西糕点制作
四、家庭蛋糕点心（Family cakes）
• 母亲教女儿的方式代代相 传。
五、节日食品（Festival food）：
• 1 、Christmas（圣诞节）December 25— Christmas cakes：legend: In the ancient, there was a very poor cake worker who lived in the Milan Italy. His beautiful daughter was his only “wealth”. His love for his daughter was beyond everything on the world. A aristocrat young man loved his daughter very much. So the young man pretended a cake worker and came to work in the cake shop. The young man was bright and diligent. On Christmas Eve, he made a new and particular Christmas cake. At once, he was famous for the Christmas cake. That not only made him get that beautiful girl, but also made them became wealth. This is the Milan—Palatino Christmas cake that had be known by Europeans
第一讲----西点概述
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
• 17世纪
西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
冰淇淋泡芙
水果布丁
西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
西点图片
马卡龙
饼干
西点概述
• 一、西点的概念
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点 熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于 欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅 以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工 艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
第一章 西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
• 馅心在面点中的作用 影响面包的口味 影响面点的形态 形成面点的特色 增加面点花色品种
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不 需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作
• 原料配方： 新鲜水果，糖，水。
• 制作工具或设备：铜锅
• 制作过程：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂 。
西式面点技术第01章
他们还发展了水推磨和最早的面 粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重 视面包，曾经将面包用来作为福利计 划的一部分。此后面包师对面包的制 作工具和方法进行了改进，加配牛奶、 奶酪等辅料，大大改善了面包的风味
20世纪初，面包工业开始运用谷物 化学技术和科学实验成果，使面包质量 和生产有了很大提高。同时大面包厂开 始发展为较大的面包公司，开始向周边 数百公里超级市场供应面包产品。其他 各种西点品种也层出不穷。21世纪的现 在，西点早已从作坊式生产步入到现代 化的生产，并逐渐形成了一个完整和成 熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发 达，西点制作不仅是烹饪的组成部分， 而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大 食品加工行业，成为西方食品工业的
二、西式面点的特点 西点以其用料讲究、造型艺术、品 种丰富等特点，在西餐饮食中起着举足 轻重的作用。 （一）用料讲究，营养丰富 西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、 面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、 糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、 果仁、巧克力等用量大。西点用料十分 讲究，特别是在现代西点制作中，不同 品种其面坯、馅心、装饰、点缀等用料 都有各自的选料标准，各种原料之间都 有着恰当的比例，。
皮脆质软的要求。脆皮型面包有法 式长棍面包、罗宋面包等品种。
松质面包是在发酵面团里包入奶油， 经过反复压片、折叠，利用油脂的润 滑性和隔离性使面团产生清晰的层次， 然后制成各种形状，经醒发、烘烤而 制成的口感特别酥松、层次分明、入 口即化、奶香浓郁的特色面包。
2．蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、 油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经一系列加工 而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或 酥散的制品。蛋糕于其它西点的主要
第一节 西式面点的概念及发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点制作常用设备与工具
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：什么是西式面点？西式面点具体有哪些品种？如何制作西式面点。
这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。
那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。
四、讲授新课：第一章西式面点概述1.1 西式面点的概念及发展概况一、西式面点的概念西点。
即西方各国的点心食品。
国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。
西点在英文中叫做“baking food”是指烘焙食品。
由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。
西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为基本原料。
添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。
经过一系列的工艺手段加工为成品。
西式面点具有丰富的营养，而且种类繁多。
既能作为主食，也可做为副食。
来满足各类消费者的不同需要。
二、西式面点的发展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。
在世界上享有很高的声誉。
西式面点主要发源地是欧洲。
据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，利用炉内余热烤熟制品。
至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢迎。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改进了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改进，他们在制品中加入牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。
后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。
西点烘焙简介
西点简介西点的英文名词为Baking food，主要的意思是烘焙食品。
总的来说，西点是面包类蛋糕类点心的统称（冷食也算）。
西点分甜咸。
土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等，都叫西点。
西点，已成为现代人生活中必备的食物，对现代人来说并不陌生。
随着经济发展与社会生活的需要，西点作为一个快速崛起的行业，受到越来越多的人的青睐，特别是越来越多90后选择西点这个行业。
西点行业究竟有哪些优势，下面让我们一起走近西点行业。
1、人才需求大。
当前，餐饮行业特别是快餐业在我国发展迅速，全国各大城市的西点餐厅涌现，而招揽西点人才成了西点餐厅发展的当务之急。
2、高薪行业。
烘焙人才占从业人员的0.1%至0.2%之间，一个城市人均GDP 超过3000美元时，预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。
3、就业压力小、创业利润大。
西点行业，具有就业快，创业易，投资少，风险小，回报高等优势，是现代人创业就业的好选择。
4、黄金行业。
西点，作为自西方传入我国的时尚行业，在21世纪，必将成为我国的黄金行业、时尚行业，而西点师也被誉为食物上的艺术家，西点师是时尚、艺术的代名词。
西点类型：慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。
泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。
曲奇——是英文COOKITS的译音。
是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。
是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派——是英文PIE的译音，是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。
按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音，是以油酥面团为坯的一类较小型的点心。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。
巴非——是英文PARFAIT的译音。
以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。