西方饮食文化绪论

4、菜肴点心与食品食物
以手工烹饪而来的成品，人们习惯叫菜肴点心；实际是食品中现做 现吃的一类。而食品的内涵就更丰富了。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品与食物同 义，食品并非专指食品工业产品。明确了食品概念，就易弄清菜肴、 点心与食品、食物之间的关系了。
第二章 西方饮食文化遗产
主要烹饪典籍
14世纪末法国 查理五世 泰勒文 《食品》 16-17 罗伯特 梅 第一位写食谱的职业厨师 《手艺精湛的厨师》 1651 拉瓦伦 《法国厨师》 标志法国烹饪与意大利烹饪分道扬镳 1796 爱米拉 西蒙 《美国的烹饪》 第二个美国独立宣言 绝大多数美国烹饪书都是由女性撰写。 安东尼 他所设计的厨师帽沿用至今。
课程考察方式
成绩组成方式：平时成绩30%、课堂回答及书面作业30%、期末 考试40% 分成8组，每组7到8人
讨论什么是饮食？什么是饮食文化？
饮食
饮食就是考察吃什么，怎么吃。 饮食历史分为两个阶段 一、自然饮食状态 即茹毛饮血的原始饮食，直接食用生冷的食物原料。 二、调制饮食状态 用火以后的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。
法国AOC
法国AOC
3.1餐饮技术词语-菜点名称
写实类 直接使用菜点的原料、烹饪方法、味道、 形状、颜色以及与彩电有关的地名
1.以原料直接命名。 例：苹果派apple pie 培根三明治
第二：在原料基础上结合菜点的烹饪 方法、味道、形状、颜色来命名
红酒烩鸡（Braised Cheicken in Red Wine）
圣体-无酵饼
无酵饼，是简单的面包食品，初出现于古埃及和苏美尔。无 酵饼为犹太人纪念逾越节所吃的食品，后由耶稣基督引进用于基 督宗教。 无酵饼内是不加入酵母的，这对犹太教和基督教来说具有特 殊的宗教意义。根据《圣经·出埃及记》的记载，当耶和华施展 十灾的最后一场时逾越了以色列人的家门，最后拯救了他们离开 埃及；由于当时以色列人仓促逃难，身边所携带的干粮面饼都来 不及发酵，于是后来无酵饼便成为了纪念以色列人脱离埃及奴役 的一项食品，亦会用于犹太教宗教仪式。由于无酵饼记录着以色 列人的苦难和最终自由，古代以色列人以至现今的犹太人在守逾 越节期间只吃无酵食品。 第一世纪，耶稣指无酵饼代表了自己所献出的身体并在最后 晚餐时运用此设立仪式，自此便这成为了基督教礼仪的用品之一。
特点
手工化 多样化 个性化
2.机器烹饪 又称现代烹饪，以机器为主的食品加工活动。
机械化
规模化
3、烹饪与食品工程
烹饪和食品工程密不可分，它们的目标相同，科学原料相同，为 社会。为人类服务的任务相同，只不过食品工程所涉及的行业门类更 多，机械化、现代化的程度高于烹饪，其中与烹饪产品形态相似的糕 点、速冻食品、方便食品、某些肉制品和蛋奶制品而言，其手工劳动 程度越来越少，而烹饪主要还是手工性劳动为主，单项产品的生产规 模很小，至于新兴的快餐业，则处在两者的结合点上。
《米其林美食指南》 ——卖轮胎的人出的美食指南
《米其林餐厅》（Le Guide Michelin）是 法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的 美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴 餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南” （法语：Le Guide Rouge）最具代表性， 所以有时《米其林指南》一词特指“红色 指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有 绿色书皮的“绿色指南”（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推 荐、道路导引等等。
第二，用具有幽默色彩的词语来命 名 热狗（Hot Dog）
热狗（Hot dog）是香肠的一种吃法。 夹有热狗的整个面包三明治也可以直接称作 热狗。吃热狗的时候可以配上很多种类的配 料，比如番茄酱、美乃滋、芥末、渍包心菜、 渍白萝卜、洋葱屑，生菜屑、番茄（切片， 切屑或切块）和辣椒等等。 热狗还有其他种的变化。加起司的叫做 “起司热狗”，或是直接叫“起司狗”。加 了辣肉酱（chili）的叫做“辣狗”。前面两 种全加的就叫“辣起司狗”。 受各地方不同饮食习惯的影响，热狗会 使用不同的材料，传统上会使用法兰克福肠， 而一般则以猪肉或牛肉为主，但也有使用牛 肉及猪肉的混合馅料，或是甚至使用火鸡肉、 鸡肉或蔬菜类等不同材料制作，再经过调味， 入味，有时会用烟薰，然后烹煮。
饮食文化
烹饪文化：是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中个创造和积 累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什 么吃的学问。
烹饪文化→生产文化、饮食文化→消费
狭义定义：把饮食和烹饪看做两个环节。指人们在长期的印食品的 消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。是关于人类吃 什么、怎么吃、为什么吃的学问。 广义定义：包含烹饪文化和狭义的饮食文化的。
西方饮食文化
课程介绍
本课程介绍 西方饮食文化 欧美人在长期的饮食品的生产与消费时间过程中， 所创造并金磊的位置财富和精神财富的总和。
这门课帮助你了解饮食文化知识 解答疑惑 了解西方世界的饮食的历史 饮食习惯 常识性的基础知识 形成一套可自圆其说的对西方饮食现象和其逻辑内涵的 解释能力。 例如，为什么西方人用刀叉吃饭？ 为什么西方人的菜肴摆盘与我们不同？ 西方人的食物组成为什么是这样的？ 烹调方式的区别 调味上的倾向
家庭烹饪→社会烹饪诞生了餐饮业
厨师的诞生本质来源于社会分工 社会分工形成了效率的觉大幅度提高。
把人从繁重的觅食，烹饪食物的过程中解放出来。促进了社会发展
12小时的时间用于狩猎、采集、烹饪。 现在这些时间可以用来生产、学习、和探究科学技术。
文化词源
西方对“文化”一词的理解：西方的“文化”一词，来源于拉丁文 “Cultura”，它的意思是耕种、居住、练习、注意等等。 法文和英文的Culture，也是栽培、种植的意思，但又引申为对人 的性情的陶冶和品德的培养。包含了从人的物质生产到精神生产两个 领域。西方“文化”的含义比中国古代“文化”的含义要宽泛得多。
西方
（一） 首先“西方“作为地理概念是相对 于东方而言的，通常指西半球或欧洲。 西方，英语中写作“occidental”与 orient”（东方相对）。明清以后把大 西洋两岸的国家成为西方。 二、当西方作为文化概念时。 以欧洲，有古罗马和古希腊的历史 传承和基督教（主要以天主教新教）为 代表的西方文明和以中国儒家文化圈为 代表的东方文明。和以西亚北非为代表 的信仰伊斯兰教的阿拉伯文明。
煎鹅肝（Panfied Goose Liver）
• 第三，用于菜点有关的地名来命名
匈牙利红烩牛肉（Hungarian Goulash）
甜红椒粉（Paprika）
写意类
通常使用具有特殊意义 的人物、事件、形象等命 名。 第一，主要以具有特殊 呀意义的人物、时间、物 象等来命名、 如海伦娜炸鸡 蒙娜丽莎沙拉 朱莉安娜清汤 拿破仑浓汤 黑森林蛋糕
2010年美国族裔人口 排名 族裔 1 2 3 4 5 6 7 8 9 德裔美国人 非裔美国人 爱尔兰裔美国人 墨西哥裔美国人 英格兰裔美国人 本土化血统者 意大利裔美国人 波兰裔美国人 法裔美国人 人数 49,206,934 41,284,752 35,523,082 31,789,483 26,923,091 19,911,467 17,558,598 9,739,653 9,136,092 比例 17.1% 13.6% 11.6% 10.9% 9.0% 6.7% 5.9% 3.0% 2.9%
热狗名称的由来
热狗此名的来历一直是备受争议的话题，而其中有很多不同的说法。 全世界最著名的香肠源自德国，美国 另一说这个以面包夹着香肠来吃的食物，是源自德国.热狗肠常用 的品种frankfurter跟德国著名城市法兰克福（frankfurt）相同。当时 只为了方便进食烫手的香肠而夹上面包，传统食法更是不加任何酱料 或配料，以吃出香肠的原味。
可见德裔美国人无论是从数 量上还是面积分布上都是最 多的。
10
11 12
苏格兰裔美国人
宗教饮食
逾越节和圣餐礼
逾越节本是以色列人的传统 节日，用以纪念摩西带领他们 走出埃及。
基督徒要在做弥撒时吃象征 基督身体的无酵饼，喝象征基 督血液的葡萄酒以示纪念。
达芬奇Leonardo da Vinci(1452-1519) （最后的晚餐）The Last Supper (1495-1498)
圣血-葡萄酒
• 基督的血是基督教神学术语， 指耶稣基督被钉死时流出的血。 基督的血使新约圣经的救赎得 以完成，使上帝与人的新约生 效；也指圣餐中所使用的酒。
西方饮食法规
西方各国西多发挥设计饮食烹饪、而且有专门的、 根据实际情况而变化的饮食烹饪法律或法规。 FDA美国食品药品监督管理局 美国食品药品监督管理局（英语：U.S. Food and Drug Administration，缩写为FDA）为直属 美国健康及人类服务部管辖的联邦政府机构，其主 要职能为负责对美国国内生产及进口的食品、膳食 补充剂、药品、疫苗、生物医药制剂、血液制剂、 医疗设备、放射性设备、兽药和化妆品进行监督管 理，同时也负责执行公共健康法案（the Public Health Service Act）的第361号条款，包括公共卫 生条件及州际旅行和运输的检查、对于诸多产品中 可能存在的疾病的控制等等
走出非洲
现代人类起源于非洲，大约在10 万年前逐步走出非洲。 人类与近亲黑猩猩的基因测序差 距只有97%。
人类迁徙图
我们喜欢 吃什么
自然性 社会性
什么是烹饪？
烹饪
烹饪的含义是：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食用原料 用适当方法加工成为使用成品的活动。其成品以能提供营养、卫生、 美感为基本要求。烹饪水平是人类文明的标志之一。 烹饪工具、能源和加工方式的不同、主要分为两种形式。 1.手工烹饪 是以事者的手工制作为主的食品加工活动。
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