营养配餐与食谱编制(2012年10月5日)

三、个人营养食谱的编制
�（一）定义 �将每日各餐的主食和副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养 食谱。
�（二）营养食谱编制的原则 �总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 �1．保证营养平衡 �2．合理的膳食制度 �3．合适的烹调方法 �4．兼顾饮食习惯 �5．结合市场供应 �6．兼顾经济条件
晚餐（30％） 蛋白质 � � 脂肪
碳水化合物 285×30％＝86（g）
�5．主食和副食品种的确定 � 一般来说，主食和副食品种的确定是根据 饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求 来确定。
饮食习惯 营养要求 市场供应 品 种 选 择
�早餐选择原则： �——干湿结合，荤素结合，品种多样； �午、晚餐主食的选择原则： �——品种要多样，粗细结合； �午、晚餐副食的选择原则： �——品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重 复。
�三大营养素供给能量的比例一般为： � � � Pro Fat CHO 10％～15％ 20％～30％ 55％～65％。
工作性质），通过“中国居民膳食营养素参考摄 入量(Chinese 能量供给量。 �查表可知该老年男性每日所需总能量为1900kcal。
�在计算法编写食谱的过程中，一般要求根据个体的具体情 况确定三大营养素的具体比例。 �假如确定该老年男性的三大营养素的供给能量比例分别为 15％、25％、60％。
法律
政策
� 食物一旦作为社会交往的媒介，其社会价值就胜于其营养 价值，此时的生理需要，就服从于社会需要。 � 但是如果个人的饮食的生理需要长期屈从于社会需要就会 带来一系列的健康问题。
�（3）食物喜好 �食物喜好是指人们对某种食物喜欢吃或不喜欢吃 的程度。 �——在食物供应充足和购买力允许时，对 食物的 好恶在很大程度上决定了食物的选择，这是影响 膳食营养摄入的一个决定因素。 �——文化风俗对个人的食物喜好的影响也十分显 著。
�（10）心理、情绪 �——个人情绪对其饮食行为的影响表现不一。 �——不良的情绪如紧张、压抑等往往会导致个人出 现异常的饮食行为。 �——压抑的情绪对食欲的影响在个体之间存在差别。 � 例如，忧郁的老人经常会食欲下降甚至忘记吃饭， 而一些肥胖的人在情绪压抑时则食欲大增； � 中小学生在临考前的复习和考试期间，由于生活及 学习节奏紧张，可能出现食欲不振。 � 有些家长在就餐时间批评小孩，会导致小孩产生压 抑情绪，使食欲下降，从而影响进食； � 相反，适当的表扬和鼓励会促进小孩的食欲。
�——由于中国传统文化的影响，中国居民 在其饮食行为的过程中或多或少的表现了 通过饮食促进健康的理念（进补观念）， 但由于现代营养科学知识的缺乏，导致人 群中健康饮食行为的比例很低。 �——现阶段健康饮食意识对于我国居民形 成健康饮食行为的影响具有两面性，既可 能促进健康，又可能损害健康。
（5）可获得性
�——较年轻的人群其对健康食物的选择主 要依据食物的味道而不是营养知识。 �——个人具备的营养知识对其健康饮食行 为的形成具有一定的作用，但这种作用受 到社会环境因素、个人气质的影响。
�——家长的营养知识水平对于子女食物的 选择有重要的影响，虽然年幼子女对于营 养知识的需求要远小于其父母，但是通过 提高父母的营养知识水平可以有效的提高 年幼子女的健康饮食水平。
�2）进餐方式 �（1）正餐和零食 �一日三餐：早、中、晚 �零食：食物享受行为 �（2）在家进餐和在外进餐
� 在外就餐：脂类摄入多，淀粉类少，增加慢 性病风险
3）食物对于人类的作用
生 物 性
社 会 性
摄 入 食 物
生物属性需求
社会属性需求
营养素 生 理 需 求 心 理 需 求 食 物 的 社 会 作 用
�（1）营养知识传播
�个人的营养知识水平对其自身饮食行为具 有重要的影响，这是饮食行为干预的理论 基础。 �知识一态度一行为（KAP）理论认为一定 程度营养知识的掌握，会使态度转变并使 人们采取健康的饮食行为成为可能。
�（2）健康知识传播 �——健康信念模式（HBM）认为信念是人 们采纳健康行为的基础，人们如果具有与 疾病、健康相关的信念，就会采纳健康行 为，改变危险行为。 �——公共营养师应进行营养与疾病关系的 知识传播，尤其是饮食行为与慢性非传染 性疾病关系的知识传播，宣传健康饮食行 为的益处和不健康的饮食行为的危害（威 胁和严重性），使人们相信有能力改变不 健康的饮食行为并获得预期的结果。
营 养 配 餐 个体配餐
�3、目的和意义 �（1）营养方面：合理营养。 �营养素参考摄入量作为计划膳食的目标 �（2）膳食方面：结构合理、促进健康的目标。 �（3）管理方面：可指导集体食堂的膳食管理 和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食 经费预算提供依据。
营养素需要分布均匀
群体配餐
�（二）营养配餐的依据
二、营养配餐概述
�合理营养 平衡膳食
身体需要
食物 营养素含量
营养食谱
�（一）概述
营 养
�1、定义：营养配餐是根据人们的身体需要 和食物中各种营养素的含量设计食谱。
营 养 素 的 需 要 量
食 物
素
食 物 的 需 要 量
�2、分类： �营养配餐一般可按就餐的人数分为个人营 养配餐和群体营养配餐，例如，为营养咨 询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学 生配餐等。
�——健康意识对个人饮食行为的影响也十 分显著。国外有关研究表明进入老年的人 群比年轻人群更关注饮食对自身健康的影 响，进而采取一些措施来改变自身的饮食 行为，对教育程度较高的人群更是如此。 �——国内学者对城市居民营养知识、态度、 饮食行为的研究表明，虽然城市居民具备 较强的健康饮食意识，但由于营养知识的 缺乏，其健康饮食行为的比例较低。
�（2）计算三大营养素应提供的能量 �计算公式：
�三大营养素应提供的能量＝全日所需总能量×
�3．计算三大营养素的每日需要量
�（1）公式： �三大营养素的每日需要量＝三大营养素每日应提供 的能量÷生理热价（产热系数） �（2）计算： �该男性的三大营养素的每日需要量分别为： �蛋白质 �脂肪 �碳水化合物 285 kcal÷4 kcal/g＝71(g) 475 kcal÷9 kcal/g＝53（g） 1140 kcal÷4 kcal/g＝285（g）
建立、维持人际关系
群体的特征
生 物 属 性 需 求
有益化学成分
社会地位பைடு நூலகம்象征
传统文化的象征 （祝愿、纪念）
享 受
奖励/惩罚
4)、食物选择的基本要求
5)食物选择、加工方式的 风险与安全评估
有害物质含量 （产生量）
营养素 消 化 吸 收
有益化学成分
有害物质
对 人 体 产 生 影 响
进食频率 （次数）
进食数量 （一次量和总量） 营养素 相对损失量
�1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)---（目标） �2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （营养配餐的原则） �3、食物成分表 （食物营养含量知识和营养素计算工具） �4、营养平衡理论 �5、合理的饮食制度 （餐次分配——食物消化生理、两餐 的间隔时间、生活工作制度、日常用餐时间 ） �6、合理加工烹调
3、饮食行为的干预与 健康饮食行为促进
�——在2004年，W H O 大会通过了“饮食、 身体活动与健康的全球策略”，作为推动全 世界控制慢性非传染性疾病的一项重大策 略。促进健康的饮食行为在慢性疾病的预 防和控制中具有极其重要的地位。 �——通过饮食行为干预措施、改善饮食结 构，可使高血压、高血脂、冠状动脉粥样 硬化、冠心病、心绞痛和心肌梗塞等发病 率及死亡率显著下降。
�（8）家庭成员和同伴 �——在人生的不同阶段家庭的影响不同。 �父母对儿童饮食行为影响 ：模仿 �年龄越小，影响越大
�（9）进餐环境的因素 �——进餐环境：在相对较好的环境氛围 中，人们倾向于进食更多的食物。 �——进食氛围，即进食时一同进餐的人数、 食物的可得性、吃饭的地点、食物的颜色、 环境温度和光线、食物的温度、食物的气 味、消费的时间、周围的声音等都会食物 的摄取产生影响。 �——就餐时间在食物选择方面起着重要作 用，不同的就餐时间影响人们对食物的选 择。
�（三）食谱编制方法——计算法
�案例：某男性，65岁，轻体力活动，正常 体重，身体健康，请按计算法制订一日食 谱。 �制订食谱的步骤如下。
�1．确定用餐对象全日能量供给量
� 根据用餐对象的年龄、性别和劳动强度（职业、 DRIs)表”查表确定用餐对象全日
�2．计算三大营养素应提供的能量
�（1）确定三大营养素的供给能量的比例：
供给能量比例
�该男性的三大营养素应提供的能量分别为： �蛋白质 �脂肪 �碳水化合物 1900×15％＝285 kcal 1900×25％＝475 kcal 1900×60％＝1140 kcal
�4．计算三大营养素的三餐分配量
�一般认为，全天能量的合理的餐次分配比例为： �
�该男性的三大营养素三餐分配量分别为： �早餐（30％） 蛋白质 � � 脂 肪 71×30％＝21（g） 53×30％＝16（g）
环境
技术
民族
宗教
生产
经济
文化
社会 信仰 习俗
�——佛教徒是素食者，他们禁止杀生，不吃任何动物肉 类，禁止饮酒。 �——基督教教徒在斋戒日要限制摄入某些食物，不同分支 教派规定有差异，如希腊正教在星期三、五限制鱼、肉、 家禽、蛋、奶等食品；摩门教禁忌酒精饮料、茶、咖啡和 烟草；罗马天主教禁止在星期五吃肉，安息日禁忌肉、鱼、 家禽、酒精饮料、茶、咖啡、干酪及刺激性香料和过量的 糖、盐。 �——伊斯兰教徒禁止吃猪肉，连从事猪肉买卖都一律禁 止，还禁止饮酒，可以吃带鳞的鱼，而不可吃无鳞的鱼。 �——印度教绝对禁食牛肉，但鼓励食用印度酥油（澄清的 黄油）和牛奶。
风险分析 （评估）
消化吸收 促进？影响？