第四讲_谷物类原料

可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥 等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用
是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良 的粉丝、粉皮的制作
• 5.赤豆 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱 形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、 淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是 制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料， 如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等
• 八宝饭
• 蜜汁葫芦
第二节 谷物类原料的种 类
一、谷类原料及其制品 1.主粮类 （1）稻米 ① 稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和籼米
• 籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半 透明；质地疏松，硬度小，加工时容易 破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出 饭率高。
• 一般人群均可食用
• 1、适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、 妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者， 煮成稀粥调养食用；
品种
①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制
粉、标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精 度最高的面粉，色白，口感细软，
含麸量少，面筋质高于26%，但营
养价值低。用特制粉调制的面团，
筋力强，适于制作各:又称为“七五粉”，加工 精度低于特级粉，含麸量高于特级粉， 色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含 量大于24%。可用于制作较精细的面点。
与面粉掺和后可制各式发酵食品
• 小米面，玉米面等加水搅拌发酵后蒸 熟的松软的食品
（3）大麦
① 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大
麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱
大麦
根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将
大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮 麦（有稃大麦）
②大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥
（2）糊粉层
极薄
位于谷皮内壁
含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营 养成分
加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一
同磨去
（3）胚乳 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%
由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要
场所 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋
白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低
胚乳是谷物主要的食用部位。
• 夹沙肉是滇味传统甜菜。选用猪五花肉， 将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。 成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最 受老人喜爱。
• 龙眼烧白：肥瘦猪肉、加糖蒸熟的糯米饭、 豆沙、红樱桃
• 高丽肉：主料：肥膘肉 500克 • 辅料：红豆沙 70克 • 调料：鸡蛋清 120克 淀粉(豌豆) 50克 猪油（炼制） 70克 白砂糖 30克 各适量
养。
按照用途的不同，小麦粉又有 各种专用粉。常用的有面包粉、糕
点粉、面条粉等。
②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高
c.面筋质含量高
d.水分含量低 e.杂质少
③面粉在烹饪中的应用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄 钝、饼等，因而面点制品成为最重要的 日常食品之一。 在某些创新菜式中， 锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花 等也在菜肴的制作中作为配料使用，如 锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸 等。 在某些油炸食品中用面粉调制面 糊作为裹料加以应用。
注意事项：高粱中含有较多的鞣酸， 味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体 对营养物质的吸收。加工精度较高时 可以除去鞣酸
（二）豆类
1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆 质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄 大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥 品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
普通粉:又称为“八五粉”，加工 精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄， 面筋质含量大于22%，营养价值较高。 一般供制作馒头等家常食品。
全麦粉:
麸皮全部保留，不筛除，
粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于
以上三种，可制作面包、馒头、面条等；
也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的
纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营
类的主要食用部分。
粮食的烹饪运用：
（1）制作主食 （2）制作面点
（3）制作菜肴
（4）制作菜肴的调料和辅助料
（1）制作主食
• • • • • • • • 以大米为原料 米饭 菜饭 米糕 以面粉为原料 面条 馍 饼
传统黑米糕
• 面条在我国种类很多 • 如北京的炸酱面、河北的捞面，山西 的刀削面、上海的阳春面、港台地区 的担担面等。 • 面条的地方特色及其丰富，如节日喜 庆的长寿面，国外的香浓意大利面等。
谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、
大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、
赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。
燕麦
燕麦片
荞麦
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谷物类原料的化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化 其存在形式主要是淀粉，一般含量在 合物 70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的 胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。 但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪 含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物 固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只 占8—10%左右，但是在膳食中比例较大， 所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋 白质的主要来源之一。
•
精品糕点
2.杂粮类
(1)玉米
①玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、
杂色玉米三种
按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，
又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡
质型、粉质型、甜质型等
②玉米的烹饪运用
制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉 米饼、玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可 作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、 松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要 原料

2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中 粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为 青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆
烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料 制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料 制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等
老蚕豆多用于点心、小吃等面点中， 也可以制汤
第二章
谷物类原料
第一节谷物类原料基础知识
• 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹 饪应用范围非常广泛，食用方法也很 多。谷物主要用于制作主食： • 以稻米为原料可制作出各种米饭和粥； • 以面粉为原料也可加工制作多种主食， 例如馒头、面条、饼子等。
• 谷物也可以制作菜肴的原料 • 如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。 以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、 浆、芡的主要用料。 • 谷物还可以制作许多调味品： • 如酱油、醋、酱类、味精等。
• 2、糖尿病患者不宜多食。
• 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地 硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘 性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。
• 粳米是大米的一种，其粥有“世间第 一补”之美称。粳米的糙米比精白米 更有营养，它能降低胆固醇，减少心 脏病发作和中风的概率。
• 南方人习惯吃籼米，北方人则偏爱粳 米
锅巴类菜肴
糯米鸡
珍珠丸子
谷物类原料的概念及分类
谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，
为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实
作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、 大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
• 粮食的营养成分以碳水化合物中的 淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以 及矿物质、维生素，脂肪含量通常 较少。 • 谷物就是庄稼和粮食的总称。
3.豌豆 形态特点：种子的形状大多呈圆球形， 也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、 褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作 菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点 和馅心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉 等食品
4.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、 黄绿、墨绿三大类 烹饪应用
新疆的拌面(俗称拉条子)。
苏州的苏式汤面
老北京炸酱面
北京龙须面
山西面食
焖面
• 饸饹（读音hé le），也叫河漏
• 剔尖
•膜
（2）制作面点
• 米制品：米线、元宵、年糕、粽子 • 面制品：油条、馄饨、烧卖、煎饼
（3）制作菜肴
• 作为辅料：珍珠丸子、米粉肉、年糕 菜、锅巴菜
• 作为主料：八宝饭、蜜汁葫芦
• 粳米与籼米是我国最常见、食用最普 遍的两种米，粳米米粒短而宽，呈椭 圆形，因此也有人将它称为“肥仔 米”，常见的有水晶米、东北大米、 珍珠米等；籼米则呈细长形，常见的 有泰国香米、中国香米等。因为北方 多栽种粳稻，南方多栽种籼稻
• 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯 两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长， 两者均呈不透明的乳白色；粘性大， 胀性小，出饭率低。 • 一般来说，北方称江米，而南方叫糯 米
• 酿枇杷：大枇粑20颗。 瓜子仁5克、百果糖料25 克，细豆沙50克、蜜饯红瓜5克、糖桂花2克。白 糖100克、湿淀粉15克。
• 北方农村早期的一种早晚吃食，发音 是玉米糁（shēn)子，也叫棒子糁
（2）小米
① 小米的品种
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光 泽、粘性小，种皮多为黄、白色
糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光
泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色
② 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、 小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等
此外，还有特色特色米。如香 米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、 饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，