鱼糜加工技术及其研究进展
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
鱼糜制品品质控制技术研究进展
鱼糜制品品质控制技术研究进展陈竟豪;苏晗;马冰迪;曾绍校;邓凯波;郑宝东;卢旭【摘要】鱼糜以鱼为主料,并通过斩拌、擂渍、成型、凝胶等一系列加工技术,形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品.由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素,导致在此过程中极易引起品质下降和经济价值降低.随着人们生活水平的提高,对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值已逐渐成为新的趋势.文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素,综述近年来鱼糜的新型加工技术,从漂洗工艺、添加剂类型和物理处理技术3个方面,探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状;同时从危害分析临界控制点、杀菌技术和微生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术,旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据,并促进鱼糜制品行业发展.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)006【总页数】7页(P200-206)【关键词】鱼糜;食品;加工技术;品质控制;凝胶【作者】陈竟豪;苏晗;马冰迪;曾绍校;邓凯波;郑宝东;卢旭【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002;福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002【正文语种】中文鱼糜含有大量的蛋白质，主要为肌原纤维蛋白、结缔组织蛋白、肌浆蛋白。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进【摘要】本文旨在研究冷冻鱼糜生产工艺的改进，通过分析改进前的生产工艺，探讨改进后的生产工艺优势以及关键技术，进行实验验证并评估效果。
在此基础上，总结冷冻鱼糜生产工艺的改进，展望未来的研究方向。
通过本研究，可以为冷冻鱼糜生产行业提供更高效、更节能的生产工艺，提高生产效率和产品质量，推动行业发展。
【关键词】冷冻鱼糜，生产工艺，改进，关键技术，实验验证，效果评估，冰冻鱼糜生产工艺的改进总结，研究背景，研究意义，展望未来的研究方向.1. 引言1.1 研究背景冷冻鱼糜是一种常见的水产品加工品，其生产工艺对产品质量和产能起着至关重要的作用。
目前市场上存在着一些问题，如冷冻鱼糜的生产工艺较为传统，存在着一定的生产效率低下和产品质量不稳定的情况。
随着人们对食品安全和营养价值的要求不断提高，现有的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进是当前亟待解决的问题。
通过引入先进的生产技术和工艺流程，可以提高冷冻鱼糜的生产效率和产品质量，从而满足消费者的需求，提升企业的竞争力。
这也是本次研究的背景和动机所在。
通过对改进前的生产工艺进行分析，找出其中存在的问题和不足，然后针对这些问题提出相应的改进方案，最终验证新工艺的有效性和优势。
通过对冷冻鱼糜生产工艺的改进研究，可以为相关行业提供参考和借鉴，推动产业升级和品质提升。
也为未来进一步的研究和探索提供了基础和支持。
所述内容，将在接下来的文章中得到详细的阐述和论证。
1.2 研究意义冷冻鱼糜生产工艺的改进对于食品行业具有重要的研究意义。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全性的要求也越来越高，传统的生产工艺已经不能完全满足市场需求。
对冷冻鱼糜生产工艺进行改进，可以提高产品的品质和口感，更好地保留鱼的营养成分，从而更好地满足消费者的需求。
冷冻鱼糜是一种常见的食品原料，广泛应用于鱼丸、鱼饼等食品加工中。
通过改进生产工艺，不仅可以提高产品的加工效率和产量，降低生产成本，还可以减少生产过程中的能耗和废料，更加环保，符合可持续发展的发展理念。
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展
专 论 综 述
加 工业 的腾 飞注 入 了新 的 活力 。 目前 ，在 国际 水产 业 的冷冻 预调 理食 品Ⅲ］，这类 产 品一直 以来 都 是 餐 桌上
大 发展 背景下 ，我 国已建立 了以冷冻 冷藏水 产 品为主 ， 的常 客 。但 随着消 费市 场 的 日益 变 化 ，出现 了 一 系列
收 稿 日期 ：２Ｏ１７— １１— ０３
＊通 讯 作者
作者简介 ：张鲞（１９８１一）．男 ．甘肃平 凉人 ， 副 教授 ，博 士 ，研 究方 向 ：畜 产 品加 工 与 保 藏 。
·－ －— — １８５ －－－——
第 ４３卷 第 ３期 ２０１８年 ３月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
联 法 、糖基 化 交联 法 、添加 剂法 、物理处 理法 ；常用 的提 高鱼糜 制 品 贮藏 稳定 性 的技 术有 物 理技 术 、生 物
保 鲜 剂 和 复 合 保 鲜 技 术 。
关键 词 ：鱼糜 制品 ；模 拟制 品 ；加 工工 艺 ；凝胶性 ；稳 定性 ；保 鲜贮藏
中 图分类 号 ：ＴＳ２５４．４
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｐｒｏｍ ｏｔｅ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｕｒｉｍ ｉ ａｎｄ ｓｕｒｉｍ ｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． ｒｅｃｅｎｔ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｍ ｉｍ ｉｃ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｍ ｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｉｍ ｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｇｅｌ
鱼 糜制 品 、调 味休 闲食 品 、干 制品 、海 藻食 品 ，海洋 药物 独具 风味 、食 用方式 便 捷 的 鱼糜 制 品 ，如 鱼 肉香 肠 、鱼
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
项目四 鱼糜加工技术
次浸渍、搅拌、静置、排水。
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂
肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工
艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。
• 漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性 质选择漂洗方法。 一般白色肉类直接用清水漂洗
红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱
余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否
则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解， 影响鱼糜制品的质量。
任何内脏残留在鱼糜中，都会影响产品的质量：内脏残 留物含有较高活性的蛋白酶和脂肪酶，即便在冻结的情
况下也能影响鱼糜的品质
已经剖割的鱼体在机械采肉前洗涤2到3遍，水温控制在 10摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）
（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响
• 肌原纤维蛋白质
– 含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要 的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化 特征的主要因素。
• 肌浆蛋白质——弹性阻害因子
– 肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用
– 肌浆蛋白中存在一种于60℃最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化
（一）鱼糜制品的凝胶化过程
凝胶形成能:
• 构成肌原纤维的肌球蛋白(
粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于
肌球蛋白 (粗丝) 肌动蛋白 (细丝)
盐溶作用而溶解，在溶解中
二者吸收大量水分并结合形 成肌动球蛋白的溶胶。溶胶 在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富 有弹性的凝胶体，鱼肉的这
（二）鱼糜制品的弹性形成过 程
化学组成
耐冻性
（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响
鱼糜的加工工艺
资料来源：中国养殖技术网
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水产品技术
谢谢
鱼糜的加工工艺
鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加 食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼 肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝 胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香 肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味 美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类 制品即能大规模工厂化制造，又能家庭 式手工生产。即可提高低值鱼的经济价 值，又能为人民所接受，因而是一种很 有发展前途的水产制品。
低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应 将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继 续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入 各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼 肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
鱼糜制品加工技术
鱼糜制品加工技术鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。
它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。
福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
鱼糜制品加工具有以下特点：一是鱼糜制品风味多样，方便可口。
鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。
多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。
鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。
鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。
二是可进行自动化和标准化生产。
鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。
在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。
另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。
四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。
几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。
在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。
鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
冷冻鱼糜的加工技术
贮藏加－ － ］ － 。 ￣
冷 冻 鱼 糜 与传 统鱼 糜 有 些 不 同 ． 它 是将 原 料 鱼 采 肉 、 漂洗 、 脱水后 ， 加 入 糖类 、 多 聚 磷 酸盐 等蛋 白质 抗 冻 变 性 的 添加 剂 ． 使 其在 低 温 下 能 较 长 时 间保 藏 的一种 鱼糜 制 品 肉在 斩 拌 或擂 溃 时 ． 要 添 加 蛋 白质 冷 原 料 处 理 冻变性防止剂。 如 果 不 加 变 性 防止 剂 冷 冻 鱼 糜 的 加 工 质 量 要 求 比较 鱼 糜 在一 ２ ０ ℃贮 藏 ．蛋 白 质发 生 冷 冻 高 ．原 料 鱼 清 洗后 剖 片或 整 条 采 肉 ． 变 性 成 海 绵状 ． 就 不 能 成 为 鱼糜 制 品 般 采用 第 １ 次 采 下 的 鱼 肉进 行 加 的原 料 在 冷 冻鱼 糜 制 造 中经 常使 用 工． 第２ 次 采 肉会 带 一 些 碎 骨 屑 和鱼 的蛋 白质冷 冻变 性 防 止 剂 有糖 类 、 山 皮． 不 宜 做冷 冻 鱼糜 。 梨醇 、 多聚磷 酸盐等 。 一 般 添 加 比例 二、 漂洗 为 白 砂糖 ５ ％（ 或 山梨 醇 ４ ％） 、 多 聚 磷 新 鲜 优 质 原 料 鱼 漂 洗 时 以不 换 酸盐０ ． ２ ５ ％ 糖 类 对 防止 蛋 白质 变 性 水为好 ， 若 想使鱼糜色 白和弹性强 ． 效 果 良好 ． 但 添加不能过 多 ． 否 则 会 则不 论鱼 种 鲜度如 何 ． 都 应 充 分 漂 增 加 产 品的 甜度 或 发生 褐 变 洗。 多 脂 红 色 鱼 肉需 用 清 水 、 碱 性 盐 多 聚磷 酸 盐 单 独 作 鱼 糜 防 冻 剂 水（ Ｏ ． １ ５ ％碳 酸 氢 钠 液 和 ０ ． １ ％食 盐 水 效 果 不 明显 ． 但 它 能 防 止 鱼糜 解 冻 时 混合水 ） 、 ０ ． １ ％食 盐 水 依 次 交 替 进 行 的液 滴损 失 并提 高ｐ Ｈ值 ， 所 以它 和糖 漂洗。 类 一 样 是不 可缺 少 的添 加 剂 １ ３本 有
鱼糜加工技术及其研究进展
鱼糜加工技术及其研究进展作者：李满雄李水红李论来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第04期摘要：鱼糜产品因其营养价值高食用方便，越来越受到人们的欢迎，为满足市场，促进产业发展，提高鱼糜加工技术含量十分必要。
生产技术人员应当熟练掌握现有加工技术，了解研究情况，在此基础上实现该技术的有效应用，发挥其应有作用及价值。
关键词：鱼糜;加工技术;研究进展在鱼糜产品生产过程中，加工技术是影响鱼糜产品质量的关键因素，对鱼糜加工技术进行科学合理应用具有重要作用及意义。
本文就鱼糜加工现有技术及其研究进行分析，从而更好地了解鱼糜加工技术及其实际应用，提高产品质量，促进产业发展。
1; 合理选择鱼糜生产原料在鱼糜加工生产中，其生产原料所指的主要是种类不同的各种鱼类，其中包括淡水鱼，也包括海水鱼，通常情况下都是选择适合加工成鱼糜的，并且具有较大捕获量的鱼种类，或者选择经济价值比较低的一些小杂鱼，将其作为原料。
在鱼糜产品加工中，虽然对原料鱼种类方面的限制比较少，但从凝胶形成能力以及风味与色泽等方面考虑，真正适合的鱼种类并不很多，主要有狭鳕，狭鳕具有较大捕获量，并且具有较强凝胶性，在加工中已经成为主要原料;海鳗由于肉质比较鲜美，营养丰富，同时凝胶形成能力较强，也属于比较理想的一种原料。
此外，我国养殖的四大家鱼的凝胶形成能力均比较理想，可将其开发成为鱼糜生产原料，以实现淡水资源的充分利用[1]。
2; 冷冻鱼糜制作技术所谓冷冻鱼糜就是鱼体经清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤、绞碎后，添加多聚磷酸盐及糖类，在低温环境下冷冻储藏鱼糜制品。
第一，洗涤原料鱼，除去表面附着的黏液和细菌，然后去头、去鳞或皮、去内脏，清洗腹腔内残留的内脏以及血污与黑膜。
第二，采肉，采肉就是把鱼体的皮骨去除掉把鱼肉分离出来，这一工序以往都是选择手工操作方式，随着科学技术的进步，目前均选择机械采肉方法，当前多选择滚筒式采肉机。
第三，漂洗，就是根据鱼类肌肉性质不同选择用清水或稀盐碱水漂洗，从而将鱼肉中水溶性蛋白质、气味以及色素与脂肪等去除，提高鱼糜制品质量。
项目五鱼糜制品加工技术
加工成型
制作鱼丸
将鱼糜挤成丸子状，放入 开水中煮熟或炸熟。
制作鱼片
将鱼糜摊成薄片状，进行 烘干或炸熟。
其他成型方式
根据产品需要，可以采用 其他成型方式，如制作鱼 饼、鱼条等。
成品检验与包装
检验
对成品进行质量检验，确保符合质量标准。
包装
采用适当的包装材料和方式，对成品进行密封包装。
03
鱼糜制品加工技术要点
根据产品特点和保质期要求，选择合适的包装材料和密封方式。
05
鱼糜制品加工技术案例 分析
某鱼糜制品加工企业案例分析
加工流程优化
01
该企业通过对鱼糜加工流程进行优化，提高了生产效率和产品
质量，减少了能源和原材料的浪费。
质量管理体系建设
02
该企业建立了完善的质量管理体系，确保鱼糜制品的质量符合
相关标准和客户要求。
随着技术的进步和市场需求增加，鱼 糜制品加工逐渐实现工业化生产，加 工效率和产品质量得到提升。
鱼糜制品加工技术的现状与趋势
现状
目前，鱼糜制品已成为国内外食品市 场的重要组成部分，加工技术日趋成 熟，产品种类和品质不断丰富和提高 。
趋势
未来，鱼糜制品加工技术将更加注重 健康、营养和功能性，同时加强技术 创新和环保意识，推动产业的可持续 发展。
脱水
将鱼浆倒入布袋中，进行挤压 脱水，去除多余水分。
搅拌
加入适量淀粉、盐等调料，搅 拌均匀。
擂溃
用木棒或搅拌器不断搅拌鱼糜 ，使其呈现粘稠状。
配料与调味
01
02
03
配料
根据产品需要，加入适量 的其他食材，如蔬菜、豆 制品等。
调味
根据口味需求，加入适量 的盐、味精、酱油等调料。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨_段传胜
农产品加工・学刊２００７年第７期收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。
Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）０引言我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。
冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术一、冷冻鱼糜生产概况冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的.冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。
原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料,做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。
目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。
鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐,其生产量很大,分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。
我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。
随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
二、冷冻鱼糜生产冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后,加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂,使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品.（一)原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高,原料鱼清洗后剖片或整条采肉,一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
（二)漂洗漂洗基本方法同第一节。
但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何,都应充分漂洗。
多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0。
15％碳酸氢钠洲和0.1％食盐水混合水）、0。
1％食盐水依次交替进行漂洗。
（三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0。
3%的食盐水将离子强度调节到2%-—5%,使鱼肉水和性降低，容易脱水.（四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极,分级机网眼孔径为0.5—-0。
8毫米。
使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行.(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
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加调 味剂 等 辅助 材 料 ， 再成 型 ， 并 糕 等凝 胶 制 品能 力 ，因此 过去 鱼 地 点 和 季 节 的限 制 取 得 原 料 ， 均 加 热 制 成 各 种 各 样 具 有 独 特 风 糜 制品 的产 蕈非 常有限 。 ９ ５年 ， 衡生 产 。 因此 大 大推 动 了 日本 冷 １５ 味、 富有 弹性 ， 能适 应贮 藏 、 输 ， 日本北 海 道 中 央水产 试 验 场 的西 冻鱼 糜 的生 产 加 工 ，冷 冻鱼 糜 的 运 满 足 消 费 者 需 要 的 凝 胶 性 食 品 ． 谷 氏 等专 家着 手 研 究利 用 北太 平 年 产 量 由 ｌ６ 年 的 ３２万 吨 急 剧 ９５ ． 统 称 为 糜 制 鱼 鱼 糜 制 品 品 洋蕴 藏 丰富狭 鳕 ，在 研 究 中偶 然 增 长 到 １ ７ ９ ５年 的 ３ ８万 吨 ， 鱼 糜 种繁多， 根据 加 热方 法 ， 以 分 为 发现 ， 鱼糜 中加 人 蔗糖 后 ， 某 制 品年 产量 也 从 １ ５ 可 在 其 ９ ３年 ２ ２万 吨 蒸 煮 制 品 、 烤 制 品 （ 烤 鱼 卷 、 些 性 质 变 得 很 稳 定 ， 如 冷 藏 后 ， 增 加 到 １７ 焙 如 诸 ９ ３年 ｌ８７万 吨 。 目前 ｌ． 烤 鱼糕 ） 油 煎 油 炸 制 品 、 煮 制 凝 胶 特 性 不 易 变 化 一 于 是 在 １ ５ 年 产 量 稳 定 在 ８ 、 水 ９９ ０万 吨 左 右 。 品等 。 年 成 功 开 发 ｒ “ 冻 鱼 糜 生 产 技 冷 ２ 冷 冻 鱼 糜 的加 工技 术 动 态 我 国 改 革 丌 放 来 渔 业 生 产 术 ， 原 来 易腐 败 、 价 高 产 的 及 其 质 ■ 评 价 使 廉 迅 猛 发 展 ， 水 产 加 工 业 也 蓬 勃 发 狭 鳕转 变 成 能制 造 高 品质 、富有 ２１鱼糜 生产 原料 的选择 ． 展 ，其 中鱼 糜 及 鱼糜 制 品加 Ｔ 取 弹 性 的 传 统 鱼 糕 制 品 的 极 佳 原 鱼 靡生 产 原 料主 要 指 各种 不 得 了较 快 的发展 ，变传 统 的 家 庭 料 ．同 时也 引起 了传 统 鱼糜 制 品 同 的鱼 类 ， 括 狭 鳕 ， 丁 鱼 ， 包 沙 鲐 作 坊 手工 操 作 为 机 械 化 生 产 ， 年 加 技 术 的重 大 变革 ，即分 为原 鱼 ， 鱼 ， 东 多 线 鱼 ， 鳗 ， 鱼 带 远 海 鲨 产 已 由 ｌ９ ９ ３年 １万 吨增 长到 ｌ 料 （ 冻 生鱼 糜 ） ０ 冷 的集 中牛 产 和鱼 万 吨 （ ０ ０年 ） 本 文 着 重 介 绍 鱼 糜 制品 的分散 生 产耐部 分 。 ２０ 糜 及 其 制品 加 】 术 的发 展 及 自 技 由 于冷 冻鱼 糜 具 有 ： ）太量 １ 关 研究 成果 一 且 稳 定 的 供 应 ；） 可 节 约 时 间 和 ２
１ 冷 冻 鱼 糜 的 产 生 历 史 和 发 、
等海 水 龟和 白鲢 、 青鱼 、 鱼等 淡 草 水 鱼。一 般来 讲 ， 主要 选 用那 些适 合 于加 工成 鱼 糜 、捕 获量 比较 大 的 鱼种 或者 经 济价 值 较低 的小 杂 鱼作 为原 料 。尽管 鱼 糜制 品加 工
成 本 ， 教 生 产 ；）ｊ 域 流 通 ， 高 ３ ．广 －
保 证 产 品贮 存 期 前 提 下 ．我 们 试验 了 将 杀 菌 温 度 和 时 间降 低 保 持 １ 皿原 有 门感 和 风 味 的 可 行 性 ，结 果 表 ０ ｆ ｝ 明在 １ＯＣ 杀 菌 ２】 钟 ， １￣下 （分 贻 肉香 气 浓 郁 、 弹性 增 强
保 藏 ． 无 服 袋 现 象 发 生 均 常 温 下 长 时 间 时＝ ． 菌 中传 热 介 质 可为 蒸 汽 或 水 ． ｌ 杀 存 现
而 咬 劲 明显 增 加 ， 且经 商业 无 菌 试 验 和 常 温 ４个 月 的 分 钟 ，此 期 间 可进 入 少 量 压 缩空 气 ，使 软 罐 头 受 热 均 ３杀 菌 工 芝操 作 要 点 ： 罐 头 需 经 高 温 杀 菌才 能 在 ０ １ ＭＰ ． 软 ８ ａ之
（ ） 温 阶 段 ： 阶段 操 作 是 整 个 杀 菌过 程 中最 为 ３降 此
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鱼糜加 工技 术及 其研 究进展
袁 春红 陈舜 胜 程裕东 （ 上海水 产 大学食 品学 院 ２０ ９ ） ００ ｏ 鱼糜 ， 际 上 是“ 实 碎鱼 肉“ 有 展 ， 时 还 经 过 漂 洗 ， 水 ， 添 加 剂 制 脱 加 若 以冷 冻 后 的 鱼 作 原 料 ， 鱼 得 ， 以 称 为 是 “ 缩 的 肌 原 纤 维 肉蛋 白质 容 易变 性 ，使凝 胶 形成 可 浓 蛋 白 ” 鱼 糜 为 原 料 ， 一 步 添 能 力大 大 降低 ，而更 丧失 制造 鱼 。 进 稳定 贮 藏 ； ）可制 作 多样 化 制 品 ４ 等 特点 这 使 冷冻 鱼 糜成 为鱼 糜 制 品 加 工 广 泛 使 用 的 中 问素 材 从 而使 鱼 糜 制 品加 工 厂可 以不 受
关 的 一步 ， 为冷 却 阶段 存 在 内外 压 力 差 ， 由压 缩 因 需
掉 压 缩 空 气 阀 ，继 续 通 入 蒸 汽 直 至 温 度 上 升 到 １０ ， １℃ 然 后 关 闭 逮 汽 阔 ， 时压 力上 升 到 ０１ＭＰ 左 右 ： 此 ． ６ ａ （ ） 温 阶段 ： 菌 锅 内温 度 达 到 １０ ２恒 杀 １℃后 ， 温 ２ 恒 ０
匀 ， 避 免 造 成 杀 菌 死 角 ， 始 终 控 制 锅 内 压 力 在 ０１ ～ ．６