乳品基础知识培训
乳品基础知识教学培训资料
业务主管单位
• 研究院业务主管单位是：内蒙 古科技厅。本单位的住所地是 内蒙古呼市金川开发区金四道8 号
• 研究院将坚持开放的国际合作原 那么，努力创立国际乳业研究信 息网络，充分利用信息资源
其它设置
⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳
6〕、加工工艺
乳预处理〔配料、标准化〕—预热 —均质—杀菌〔a〕—冷却至发酵温度
凝固型酸乳〔灌装于零售容器中〕—发酵(b) —冷却(c)—出厂
—接种发酵剂 搅拌型酸乳〔大罐中发酵(b)〕—冷却(c) —灌装—出厂
4、冷饮产品
1〕、冷冻饮品的分类及其定义
按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即
B、巴氏杀菌加工工艺
原料奶验收—净乳—冷却—储存 —预热—均质—杀菌—冷却—缓存 —灌装—装箱—入库—检验—出库
〔2〕、超高温灭菌乳〔UHT〕
定义：超高温灭菌乳〔 Ultra High Temperature〕产品是指物料在连 续流动的状态下通过热交换器加热 至135~150℃，在这一温度下保持 一定的时间以到达商业无菌水平， 然后在无菌状态下灌装于无菌包装 容器中的产品。
• 研究院设立五个研究中心和 三个奶源试验示范基地
五个研究中心
• 奶牛营养研究中心 • 奶牛繁育研究中心 • 奶牛疫病防治研究中心 • 乳制品研发中心 • 奶业检测中心
• 奶牛营养研究中心〔内蒙古农牧业科学 研究院营养所〕
• 奶牛繁育研究中心〔内蒙古家畜改进站 〕奶牛疫病防治研究中心〔内蒙古农业 大学动物科学与医学学院〕
A、UHT灭菌原理
• 食品加工中灭菌的目的并不是 使每单个包装的产品都不含残 留的微生物，因为采用加热方 法来致死微生物，要到达绝对 无菌的理想状态是不可能的。
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳品基础知识及工艺培训
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的 滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质 菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残 留）等；
乳品培训计划
乳品培训计划一、培训目的乳品作为日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量安全十分重要。
为了提高乳品生产企业员工的专业素养和技术水平，确保乳品生产的质量安全，特制定本培训计划。
通过培训，使员工对乳品生产工艺、生产设备及生产过程有更加深入的了解，掌握乳品生产的核心技术，提高生产操作和管理水平，促进企业的可持续发展。
二、培训对象本培训面向乳品生产企业的生产、管理和质控人员，以及乳品技术研发人员和销售人员。
三、培训时间和地点培训将在两个月内进行，每周培训2天，每天6小时，共计16天。
培训地点为企业内部的培训教室和生产车间。
四、培训内容1. 乳品生产工艺：包括乳品原料的选购、贮存和配料，乳品生产设备的操作和维护，乳品生产过程的控制和调节等方面的知识。
2. 乳品质量安全：包括乳品生产中的卫生安全控制、工艺过程的监控和控制，以及产品质量检验和评估等方面的知识。
3. 乳品标准与法规：包括乳品行业标准和相关法规的解读，乳品生产企业应遵守的相关法规和标准，以及相关法规的执行和监督。
4. 乳品包装与储运：包括乳品包装材料的选择和使用，乳品包装过程中的卫生安全控制，乳品储运过程中的温湿度控制等方面的知识。
5. 乳品市场营销：包括乳品市场的发展趋势和消费者需求，乳品销售渠道和营销策略，乳品品牌形象和文化建设等方面的知识。
五、培训方法1. 理论讲授：邀请乳品生产领域的专家和学者进行理论讲授，结合实际案例进行分析和讨论，提高学员的理论水平和解决问题的能力。
2. 现场操作：组织学员前往乳品生产现场进行实际操作，让学员亲身体验乳品生产过程，加深对乳品生产工艺的理解。
3. 讨论交流：组织学员进行小组讨论和交流，让学员分享自己的经验和见解，促进学员之间的互动和学习。
4. 作业实践：给学员布置相关的作业和实践任务，让学员在实际操作中提高自己的技术水平和解决问题的能力。
六、培训考核1. 学员需通过培训期间的课堂考试和作业实践，获得一定分数才能获得培训结业证书。
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
乳品基础知识培训 -PPT文档资料
加工影响
• 牛乳中盐类的含量虽然很少，但对乳制品加工特 别是对乳蛋白的热稳定性有重要的影响。牛乳中 盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸 阴离子之间保持一定比例的平衡关系。当受季节 、饲料、生理、或病理等方面的影响时，牛乳发 生不正常凝固，这往往时由于钙镁离子过剩，盐 类平衡被打破的缘故。在这种情况下，往乳中添 加磷酸及柠檬酸的钠盐，对于维持盐类平衡，保 持乳蛋白的热稳定性有实际的效果。（花色奶生 产）
脂肪氧化、酶解
• 乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕 榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和 脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％， • 在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种 脂肪酸是液态。 • 所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等 的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油 耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂 酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有 一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白的沉淀
• 酪蛋白的沉淀 • 1.酸凝固：在PH 值为 6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛 乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸 钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后 的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 • 以盐酸为例其凝固的化学方程式如下： • 【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+ CaCL2 • 当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象 ，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实 现。 • 2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏 移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。 • 酪蛋白酸钙+皱畏酶 副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识培训
内部结构图
均质机
外型图
乳品设备介绍：
均质机解剖图
乳
品
设
垂 直
备
型 刮
介
脱 气
绍
罐 解
：
剖 图
板 式 换 热 器 解 剖
图
乳品设备介绍：
水 分 混 合 机 内 部 解 剖 图
乳品设备介绍：
车间常用离心泵（奶泵）的解剖图
乳品设备介绍：
巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识 培训
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类:
奶源及牧场: 生产工艺及设备介绍:
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
8.9% 0.8% 3.3%
87%
水 乳脂 非脂乳固体 其它
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
冷冻酸奶生产线与工艺流程
酸牛奶的工艺介绍：A
A：凝固型酸奶工艺图 B
B：搅拌型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
饮用型酸奶工艺图
酸牛奶的工艺介绍：
工冷 艺冻 图酸
奶 生 产 流 程
酸牛奶的工艺参数介绍：
菌种传代中冷却与不冷却的活力区别
酸牛奶的工艺参数介绍：
发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系
酸牛奶工艺参数介绍：
牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其 作用 ：
V A — 促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组 织与视力正常 。
V D — 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化 活力 。
V E — 抗氧化 、抗衰老 。 V C — 抗坏血病 。
牛奶加工参数介绍：
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
【乳品行业—乳制品员工培训教材】
2020/10/21
3
乳制品基本知识：
牛奶的基本组成成分：
水份：
脂肪： 甘油酯、卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 非脂乳固体：
蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、非蛋白质类氮化物
糖类 ：乳糖
其它 ： 矿物盐：主要含钙、磷、钾、氯
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸
62
乳品设备介绍： 立体设备UHT与无菌包装流程图
2020/10/21
63
设 备 介 绍 ：
均 质 机
2020/10/21
64
乳品设备介绍： 杭州中亚六联杯杯装酸奶包装机
实景图
2020/10/21
65
乳品设备介绍：
发酵罐、储奶罐
2020/10/21
66
乳脂肪加工介绍：
乳脂肪和人造奶油品的名称
牧场： 建在没有工业三废污染，
天然、 开阔的草甸上。
2020/10/21
25
牛奶的收集（挤奶）： 全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备
2020/10/21
26
牛奶的收集（挤奶）：
挤 奶杯 图 片
2020/10/21
27
牛奶的收集（挤奶）：
奶站挤奶图片
2020/10/21
28
牛奶的微生物：
不同温度与细菌总数的变化
2020/10/21
29
牛奶的微生物： 4℃与细菌总数的变化
2020/10/21
30
牛奶的微生物：
微生物的繁殖与气味的产生
2020/10/21
乳品基础知识讲义(ppt 31页)
同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。
为
什
么
不 能
乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度
用
小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离
Ｐ
子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并
Ｈ
不相应地发生明显的变化。
反
映
乳
的 酸
测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在
2.2 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即
营养价值—
能量来源，热量高
ห้องสมุดไป่ตู้
维生素A
脂溶性维生素的含有者和传递者
维生素D 维生素E
维生素K
必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化
风味—丰润圆熟的风味
物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态
经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高
2.3 乳脂肪的成分
牛乳在15 ℃时，相对密度为1.028-1.034。比重可用牛乳 密度计进行测定。
乳的密度 乳的相对密度
指一定温度下单位体积的质量
以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比，正常 乳的比值平均为＝1.032。
是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时 的质量之比。正常值平均为＝1.030
8、酶类
牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产 物。乳 品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。
过氧化 物酶
脂酶
蛋白酶
还原酶
乳中常 见酶
磷酸酶
过氧化 氢酶
乳糖酶
三、乳的物理性质
牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的 色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏牛乳品质的产品。
4、巴氏奶与常温奶的区别：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，保质期一般在7天左右，超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求，保质期一般在6-8个月。
产品工艺介绍：巴杀温度：95℃±1，300秒；发酵温度分三种：①42 ℃±1，4-5小时；②37 ℃±1，8-9小时；③28 ℃±1，18-20小时。
凝固型酸奶：是在添加乳酸菌发酵剂后立即进行包装，在包装容器中完成发酵而制成的酸奶。
搅拌型酸奶：是在发酵凝固后，再搅拌灌装制成的酸奶。
因为制作工艺的不同，所以两种产品的粘度和状态不同。
从风味方面分：(1)纯酸牛乳：是指以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经活性乳酸菌发酵制成的产品。
(2)调味酸牛乳：是以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味品等辅料，经活性乳酸菌发酵制成的产品；(3)果料酸牛乳：是以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经活性乳酸菌发酵制成的产品。
现在市场上卖的大多是调味酸牛乳和果料酸牛乳，纯酸牛乳因不加糖，口感较酸，并不多见。
下面这个表列出了各式酸奶的理化指标。
产品的内容物一般包括牛奶，糖，增稠剂，香精，色素，果粒，菌种及其他特殊添加的营养物质。
三、酸奶的发酵过程酸奶菌种•应用-------酸奶(Yoghurt)•菌株组成–Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）–Streptococcus thermophilus嗜热链球菌最适生长温度-------35-45℃三、酸奶的发酵过程1、牛奶的性质:牛奶从化学上说，是一种蛋白质胶体。
而其中大部分蛋白为酪蛋白，酪蛋白遇氢离子时（PH＝4.3~4.6时），其外部的双电膜会被破坏，蛋白分子附聚，在宏观上表现为凝固;2、酸奶的发酵原理：牛乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，首先将乳糖分解成2分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，使牛乳发生凝固现象。
C12H22O11（乳糖）+H2O———2C6H12O6（葡萄糖+半乳糖），C6H12O6——C3H6O3（乳酸）;3、酸奶发酵到终点时的组织状态类似于内脂豆腐（凝固型酸奶），而在工厂通过专业设备进行搅拌后（柔和搅拌，既能破坏凝乳，又保持其稳定的状态，而不至于变得“汤汤水水”。
），使其变成了半流体状的粘稠体（搅拌型酸奶）;Yo-Flex DVS直投式菌种应用重点•正确贮存--------贮存温度冷冻型-------使用前将菌种从冰箱中取出,立即使用,不要融化产品。
冷冻干燥型-----使用前20-30分钟将菌种从冰箱中取出,达到室温才用。
四、低温产品常见的微生物情况大肠杆菌介绍：（Escherichia coli，E.coli）革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微米。
周身鞭毛，能运动，无芽孢。
能发酵多种糖类需氧兼厌氧、产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。
大肠杆菌传播途径：该种疾病可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物(特别是免治牛肉、汉堡扒及烤牛肉)而感染。
饮用或进食未经消毒的奶类、蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。
此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。
潜伏期：通常为3至4日，但亦会长达9日。
预防方法：1.保持地面及设备器皿清洁，并把垃圾妥为弃置；2.保持双手清洁，经常修剪指甲；3、保持工衣、工帽、工鞋清洁且轻洗澡；4、保持个人卫生清洁；5、注意交叉污染。
总结：大肠杆菌：污染源：土壤、粪便、水、原料等特性：需氧兼厌氧控制措施：环境消毒、洗手消毒、个人卫生、设备清洗霉菌介绍：霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
特性：需氧霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。
构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。
无隔或有隔，具1至多个细胞核。
在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。
霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
针对于外部环境霉菌易产生地方和原因：1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3、空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。
热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。
冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6、离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。
如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。
如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
霉菌生存的条件：影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1、水份霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的；2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。
但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。
实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。
另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4、霉菌种类不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。
目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
酵母菌介绍:酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如，在水果、蔬菜、蜜饯、乳制品的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如：我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生二氧化碳形成蜂窝状蓬松组织。
酵母菌：污染源：水、土壤、植物表面、设备管路等特性：需氧，产气控制措施：保持环境干燥、保持地面干燥、牧场人员控制、设备管路清洗死角酵母菌的生长条件:营养:酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。