1-2碳酸饮料加工

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预调式一次灌装法
优点：
含气量易于控制； 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，
产品质量均一； 一次灌装不易产生泡沫喷涌； 调和机价格低。
缺点：
不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产； 设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严； 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。
缺点
碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气 量，同时影响操作；
仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成 品要求的含气量；
容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。
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预调式一次灌装法
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预调式一次灌装法
模块一 软饮料加工技术
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内容提要
1 单元1 概述 2 单元2 软饮料生产的原辅材料 3 单元3 碳酸饮料 4 单元4 果蔬汁饮料 5 单元5 包装饮用水 6 单元6 植物蛋白饮料
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单元3 碳酸饮料的生产
一、概 述
四 玻璃瓶的洗涤
1、分类
1、玻璃瓶洗涤过程
2、生产工艺流程
瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无 味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微 生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个。
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五、玻璃瓶的洗涤
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六、灌装
灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例 保证合理的和一致的灌装高度 容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空
由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀 门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开， 空气即逸出（时间很短），压力降低。
阀门再换向，汽水再流入瓶中。这样反复4、5次，至 装满为止。
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压差式灌装
这种方式的优点是机器结构简单，含气量小，适用于 小型机。
其缺点是瓶中液面很难控制，灌装机与压盖机分离， 使饮料有较长时间接触外界空气，容易发生杂菌污染 和二氧化碳损失。
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93.6 1 0.8 0.3 0.5 0.6 0.7 0.1872 1000
运动饮料
乳酸钙 氯化钾 氯化镁 食盐 柠檬酸 柠檬酸钠 白纱糖 葡萄糖 Vc 148061西柚香精 加水至
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0.525 0.154 0.030 0.373 1.850 0.620 60 10 0.1 0.6 1000
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3、调味糖浆的配方
* 工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最
佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相
2019/12内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa
喷雾式混合器
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工作时，CO2 充满罐内，活塞泵
将水泵入碳酸化罐
中央的竖管，形成
高压水，通过喷雾
器将水喷成小水滴，
在CO2气体中落下， 与CO2气体充分接 触，形成碳酸水。
喷射式混合器
气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）
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灌装方式
压差式灌装
灌装方式
等压式灌装 负压式灌装
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压差式灌装
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压差式灌装示意图
压差式灌装
也称启闭式，老式的机器多采用这种方法。通往瓶子 的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。
当通往料罐的通路打开时，汽水便流入瓶中，达到瓶 中与料罐等压。
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3、调味糖浆的配方
* 糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、
知识层次、性别进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍
数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-
打开气管，贮液槽上层的二氧化碳进入瓶内，
使瓶中与料槽上部的压力相等，以保持等压灌
装。
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等压式式灌装

②由于瓶中由一个大气压变为更高的压力，由于
这个反压力的作用，自动打开料管的弹簧阀，使料管
与瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空气通
过气管被换入料槽顶部。当瓶内液面上升至气管下端
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3. 碳酸饮料的分类
（四）低热量型碳酸饮料
指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮 料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。
（五）其他型碳酸饮料
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋 香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。
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等压式灌装
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等压式灌装示意图
等压式式灌装
现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶 中的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌 装可分为4个阶段：充气反压→灌装回气→排 除气管余液→排除液管余液。

①当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次
法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃时体 积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 2.内容物
水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）
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3. 碳酸饮料的分类
按GB10789-2007，可将 碳酸饮料分为5大类：
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3. 碳酸饮料的分类
（一）果汁型碳酸饮料
现调式二次灌装法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器 中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合 均匀。又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混 合法 。
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现调式二次灌装法
优点
加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控 制微生物；
含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。
当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下降，形成低压 区，这样就不断吸收CO2。
当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力形成较大的压 差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水滴，增加了水与CO2的接触 面积，提高了混合效果。
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五、玻璃瓶的洗涤
目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐 和聚酯（PET）瓶等材料。
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
（二）果味型碳酸饮料
指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
（三）可乐型碳酸饮料
指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的 辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。
四、碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。 碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的 质量和口味，是饮料生产的重要工艺之 一。
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1、CO2在碳酸饮料中的作用
1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热 带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 n H2CO3 ↔ CO2＋H2O
2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 4.适当的刹口感
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二、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸）
（3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调 压站、水冷却器、混合机
（4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
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碳酸饮料主要生产设备
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夹层锅
二氧碳发生器
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糖浆调和罐
糖浆过滤器
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水冷却器
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水
冷
却
器
二氧化碳贮罐
灌装设备
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2、碳酸饮料生产的工艺类型
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
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二次灌装 （现调式）
易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比 较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回 收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁 殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用 专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合 卫生要求。
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五、玻璃瓶的洗涤
特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌， 为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最 重要的工序之一。

将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所
需原料按顺序逐一加入。

如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。
加入的顺序是：
(1) 原糖浆：测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量；
(2) 防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度 为25%的溶液后再加入；
(3) 其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入；
糖溶解
冷溶法和热溶法
我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
百利度 °Bx 重量百分比浓度 波美度 B’e 相对密度
糖浆浓度测定