果实储藏加工
梨的贮藏保鲜与加工
梨是蔷薇科梨属植物且为多年生落叶乔木果树的果实。
梨果富含水分、维生素、矿物元素等，具有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效。
但由于梨含有大量水分、呼吸作用强，在生长过程中还易受病菌的影响而发生采后的病害，不易保鲜贮藏，从而导致短时间内营养物质的严重流失，商品价值的急剧下降。
因此，加强梨的贮藏保鲜和加工，提高商品价值具有重要意义。
现将其贮藏保鲜和加工要点介绍如下。
1．贮藏保鲜（1）窖藏在梨产地多用窖藏。
将采收后的梨剔除残伤病果，分好等级，用纸单果包装后装入纸箱中，或不包纸直接放人铺有软草的箱中。
梨果采收后应先在窖外阴凉通风处散热预冷。
白天适当覆盖遮荫防晒，夜间揭开覆盖物降温，当梨果温度和窖内温度都接近0℃时入窖，将不同等级的梨果分别码垛堆放，堆间、箱间及堆的四周都应留有间隙通风。
窖藏的技术要求：①贮藏初期要注意控制通风，在早晚或夜间将窖外冷空气通过通风道、通风口、码垛间隙导入窖内，以降低内部温度。
②贮藏中期以防冻保温为主，并关闭窖内的通风系统，通风换气只能在白天或中午外界气温高于冻结温度时适当进行。
③春季气温回升后逐渐恢复初期管理方式，通过开关进出气口，引入冷空气排出热空气来调节窖内温度。
当夜间温度难以调节到适宜的贮藏低温时，就应及时将梨果出窖销售。
（2）冷库贮藏将采收后经挑选的梨果经过预冷后，尽快运至已彻底消毒、库温已设定到相应温度（一般设定温度为0～3℃）的冷库，按批次、等级分别摆放贮藏。
冷库贮藏技术要求：①普通冷库内设定温度通常会出现1～2℃的波动，因而要考虑冻结的危险性，并将果堆（品）中心温度设定为0℃为宜。
②冷库内堆码梨果箱时，底部要用架空的垫板垫起，避免最底层果箱通气不畅，使冷空气尽快充满整个冷库。
③每天梨果的出入库数量宜控制在总库容的20%以内，避免冷库内温度波动过大。
（3）气调贮藏在满足梨果低温贮藏条件下，可采用封闭塑料薄膜帐或带有硅窗塑料薄膜帐贮藏果品，调节其内气体成分至适宜贮藏条件，—般O2浓度3%左右，CO2浓度0～5%，同时减少了果品的水分蒸腾，即为气调贮藏。
葡萄贮藏保鲜与加工技术
葡萄贮藏保鲜与加工技术一,贮藏保鲜1.采前管理(1)葡萄贮藏期病害,大部分是从田问已感染上病菌.因此,果实开始着色时,每隔lO～l5天喷施一次800倍退菌特液或600800倍多菌灵液.(2)在采收前7～lO天要停止灌水,湿度大利于病菌的传播.果实含水量大.在采收贮运过程中易造成机械伤害.(3)葡萄采收前三天用萘乙酸处理果穗,贮藏期间可使穗梗较好地保持新鲜而不掉粒.(4)环剥可以增加穗粗度和韧性,增加葡萄的含糖量,减少贮期的脱粒.2.采收葡萄属于非跃变型果实,在植株上,糖的积累可以不断地进行,含糖量逐渐增高,直到枝叶的供应能力衰退为止.因此,在不受霜冻和生产条件允许的情况下,采收期应尽可能延迟,这样果实葡积累的糖多,着色好,果皮较厚,果粉厚,耐贮性增强.采收时应选择天气晴朗,露水已干的上午或傍晚.这时果温低,可避免将大量的田间热带入库中.同一果园或同株的葡萄,并非同时成熟,应分批采收,不熟不采.采收的同时应剔除病粒,伤粒及小粒. 果穗最好带一段果枝(3—5厘米)为好,防止贮期失水过多造成果梗干缩及变褐.在采收,贮运过程中要轻拿轻放,尽量避免机械伤.3.库房消毒在葡萄入贮前,每立方米库房用2O克硫磺进行熏蒸,密闭24小时,然后打开门窗通风,驱除二氧化硫气体.库房中的机馘装置涂抹少许抗酸漆予以保护4.贮藏方法葡萄贮藏前首先预冷,放在预冷室中除去田间热.尽快降温至贮藏库的温度.葡萄贮藏的适宜条件是O~C和9o%左右的相对湿度.(1)葡萄的果筐贮藏.果筐应以盛l0～l5千克葡萄为宜,筐要坚固耐搬.果穗随采随装筐,筐内垫着纸. 每层逐穗单摆,每层单穗之间也铺垫包装纸(包装纸事先用0.5%漂白粉或0.7%的过氧乙酸消毒),装满筐后,加硬盖盖严.可用葡萄重0.3%的焦亚硫酸钠和0.6%的无水硅胶的混合物做防腐剂.包成若干小包. 包上刺小孔,放到每层葡萄的纸上, 最后用包装纸把药袋封闭在筐内.焦生长.用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜制成可装4～5千克葡萄的袋,加入葡萄重0.2%的保鲜剂,扎紧袋口.在3～5℃的库内贮藏4个月,损耗率比对照减少76%.(3)塑料帐内熏蒸小包装贮藏法.先将葡萄装在漏空的箱或筐中堆成花垛,罩上塑料帐,下面四周封闭, 每立方米用硫磺2—3克熏蒸,经2 小时,揭开帐子降温.随即装入0.04 毫米厚的聚乙烯塑料袋内,每袋l千克,装后立即将袋口扎死,放到贮藏架或箱中,库温维持O℃,相对湿度85%左右,元旦出库腐烂率只有1.2%,春节出庠腐烂率只有1.9%?熏蒸时,葡萄中的二氧化硫浓度在l0Xl0.(10～20)Xl0"较安全,若浓度不足.达不到防腐的目的,浓度太高又易使果粒褪色漂白.严重时果实组织结构也受到破坏.熏蒸时,可将称好的硫磺放入一个不锈钢容器中,点燃使其产生二氧化硫,通过管道引入大帐内进行杀菌防腐.5.仲丁按防腐深鲜～葡萄防腐也可用仲丁胺及其衍生物.l500倍液的仲丁胺,可以直接杀死葡萄上的青霉菌,炭疽病菌,渴腐菌,灰霉菌.仲丁胺的使用方法有两种:一是洗果.可将采收的葡萄连其果穗在300 倍液的仲丁胺药液中浸泡2分钟或在保果灵的200倍液中浸泡2分钟, 晾干后即可包装人贮;二是熏蒸,在较密闭的库房或塑料大帐,塑料小包装内,用药量每千克葡萄0.2～0.25 毫升仲丁胺原液.若用克霉灵用药量加倍,注意药液不能接触果实,避免发生药害.二,加工技术(一)葡萄干葡萄干是一种营养丰富又具有一定医疗作用的果干.葡萄干的花色品种较多,所以它的加工方法也各不相同.1.强碱溶液蒸气制干法(1)原料.供做葡萄干的葡萄应充分成熟,无核品种含糖量一般在24%一25%时为宜;有核品种含糖量以22%23%为宜.(2)制作.将选好的葡萄按色泽,大小分级,摆放到筐中,每筐约2～3 千克.在沸腾的碱溶液蒸气中熏3～6秒钟,然后悬挂于专门场地遮光晾干即成.经这样处理后,制干时间可缩短l/3以上.所得成品含水量不能超过l8%.2.二氧化硫烟熏堆放制干法(1)原料要求与强碱溶液蒸气制干法相同.(2)制作方法是将在强碱溶液蒸气中熏蒸36秒钟后的葡萄,再在烟熏室中用亚硫酸酐进行烟熏.烟熏室容积为4O立方米时,可盛葡萄1000—1200千克.硫磺用量及烟熏时间因葡萄品种而异,深色品种每立方用硫磺3540克,烟熏6o分钟.浅色品种每立方米用硫磺4o一50克,烟熏90分钟熏好后悬挂在专门场地遮光晾于晾制过程中的落果,可收集一起进行晒于.(二)糖水脱皮葡萄罐头1.主要原辅料葡萄,白砂糖,柠檬酸,食盐,生石灰,高锰酸钾,烧碱2.主要设备及包装材料夹层锅,排气箱,封罐机,杀菌锅,贴标机, 封箱机,玻璃瓶.3.工艺流程原料分选一洗涤摘粒一浸碱脱皮一保色热烫一分级一装罐一加糖液一排气,密封一杀菌,冷却一保温打检一成品4.工艺要点(1)原料分选.选用皮薄,色浅,肉质硬脆,汁少的葡萄品种÷要求八九成熟,无霉烂和机械伤.(2)洗涤摘粒.将大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙污物后.浸于0.05%高锰酸钾水液中消毒5分钟,再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液,轻轻摘下果粒.(3)浸碱脱皮.用含烧碱7%～8%,80—90℃的水液浸泡果粒20., 30秒.去皮后立即用清水洗净碱液. 放在流动水中漂洗.(4)保色热烫.将脱皮后之果粒故入6o℃的稀食盐液(或柠檬酸液) 中,热烫1分钟.对抗氧化力强的品种,可不预煮,脱皮后直接装罐. (5)分级.按大小,色泽分选,并分别装罐.(6)装罐,加糖液.玻璃瓶装净重510克,其中加装果肉290克,糖水220克(糖水含糖28%).(7)排气,密封.抽气密封,真空瘦0.060—0.067MPa,或排气密封, 罐中心温度70℃以上.(8)杀菌,冷却.杀菌水温达70℃时放入罐头.用杀菌公式l0～25分钟/90℃,或10(25～30)分钟/85℃,杀菌后均分段冷却至37℃左右.5.注意事项(1)颗粒烫漂时间要短,防止果肉破裂,软烂;杀菌升温不宜太快,温度不宜过高,用85℃杀菌25—3O分钟效果较好.(2)采用低温杀菌,故加工时要特别注意卫生条件.(四)葡萄果脯葡萄果脯作为一种新的食品,不但比葡萄干的成本低得多,而且口味鲜美,深受消费者喜爱.1.工艺流程原料一选择一剪穗一淋洗一摘粒一分选一热烫一糖制一?烘烤一回软一拌粉一分级一包装一成品2.工艺技术要点原料要求.葡萄原料成熟度需高些,可在九成熟到足熟之间采收最好选用色淡的品种原料处理:(1)剪穗淋选.将腐烂粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗23分钟,再用0.05%的KMn0溶液浸泡3～5分钟.最后用清水漂洗2—3次,洗至水不带红色为止.(2)摘粒分选摘粒时注意不要摘破皮,同时进行挑选,剔除伤烂,病虫害果及过生过小的未成熟粒.(3)热烫一将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟.然后立即放入冷水中冷却,糖制(分两次完成):(1)糖渍.每50千克葡萄加入白糖25—35千克,一层果一层糖腌渍起来,最后要用糖把果面盖住糖渍24小时后,把糖液滤人锅中,加入白糖l0千克煮沸溶化,倒入果实中.继续糖渍24小时.(2)糖浸.将糖渍葡萄的糖液滤出.倒入锅中加热,加入自眇糖l0千克,待溶化后煮沸并停止加热,将葡萄倒入.浸泡4～6小时.然后捞出再向糖液中加人自砂糖l01I克,煮沸溶化,并加人适量柠檬酸,保持糖液中含有适最的还原糖倒入上述糖浸的葡萄,连旃液一起移人缸中浸泡24～48小时:总之,葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程,一般不能和糖液共煮.经1—2日后,视葡萄浸糖饱满变得透明时即可.烘烤:葡萄果脯的烘烤分两次进行,中间要注意通风排湿和倒盘整形.(1)烘烤温度.第一次烘烤时,将葡萄轻轻捞出,沥净塘液后放入盘中摊平,送入烘房,在6065'C的温度下烘烤6—8小时.待葡萄中的含水量降至34%,26%时,取出烤盘,适当回潮整形后进行第二次烘烤.第二次烘烤温度控制在55,6o℃,约烘4—6小时,待含水量降至l8%左右, 产品不粘手时即可出房.(2)通风排湿:烘烤中间要注意通风排湿.通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定.当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿, 如室内湿度很高,外界风力小时,可将进气窗及排湿筒全部打开;如室内湿度较高而外界风力大时,可将进气窗与排气筒交替打开.一般通风排湿为3～4次,,每次时间以15分钟左右为宜.通风排湿时.如无仪表指示,也可凭经验进行.根据经验,当人进入烘房时,如感到空气潮湿闷热,脸部感到有潮气,呼吸窘迫时,即应进行通风排湿;当烘房内空气干燥,面部无潮湿感,呼吸顺畅时,即可停止排湿.继续干燥.(3)倒盘.葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实.倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘.可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形.回软拌粉:烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉.将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末.按4o:1的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过.风于半天即可进行包装另外,因葡萄品种不同,果实酸度不一样,可根据人的口味不同,粉中柠檬酸的量可适当增减:成品包装:用带有商标的无毒塑料袋作100克,200克,250克等不同的定量包装,密封后放人阴凉于燥处贮存.3.注意事项(1)糖渍时,掌握好锖液中适当的还原糖含量.适宜的还原糖含量与地区.环境,气候条件等因素有关,在气温高,湿度大的地区,还原糖含量可少些,而在气温低,较干燥的地区. 还原糖含量可控制较高些,一般町控制在50%左右.调整还原糖含量的方法.可加入转化糖液或对入含超量转化糖的糖液.切记不可在过低的pH值下浸泡果实,否则易引起褐变.(2)硬化处理.为防止葡萄果粒的破碎,可在糖制前进行硬化处理,即用0.1%的氯化钙溶液浸泡处理.或用3%一5%的石灰水溶液进行处理,但处理后需漂净残留的氯化钙或石灰中华全国供销合作总社济南果品研究院吴茂玉邮编:2500l4。
农产品贮藏加工(果品贮藏加工)
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A埋藏B窖藏C通风库贮藏D冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C果皮发育状况D果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果树的果实贮藏与保鲜技巧
果树的果实贮藏与保鲜技巧果实储藏与保鲜技巧果树的果实是大自然馈赠给人类的宝贵礼物，它们不仅味道鲜美，而且营养丰富。
然而，由于果实本身含水量较高，容易腐烂变质，因此对果实的储藏与保鲜技巧十分重要。
下面将介绍一些常见的果实储藏与保鲜技巧，以帮助大家延长水果的保鲜期，并尽情享受其美味。
首先，根据果实的特点和保存要求，将它们分为两类：一类是需要冷藏的果实，另一类是宜于常温保存的果实。
冷藏果实主要包括苹果、梨、柑橘、葡萄等，而常温保存的果实主要有桃子、李子、香蕉、芒果等。
对于需要冷藏的果实，首先要了解它们对温度和湿度的要求。
一般来说，冷藏温度为4-7℃，湿度为85%-90%。
苹果和梨可以在冷藏室中保存较长时间，但要注意避免与呼吸速度较快的其他果类放在一起，以免它们释放的乙烯气体加速果实的腐烂。
柑橘类水果不宜长时间冷藏，最好在常温下放置。
葡萄也适合冷藏保存，但要避免与其他食品或蔬菜放在一起，以免传染细菌。
在冷藏过程中，注意避免果实受压、受震，以免导致果实破损或水分流失。
此外，还可以将果实放入塑料袋中进行封闭保存，以减少湿度流失。
尤其是对于容易脱水的梨，采取这种封闭保存方法会更有效。
同样，对于容易脱水的葡萄，也可以用塑料盒或塑料袋包装，以保持湿度。
对于常温保存的果实，要注意避免果实受潮，以免果实变质。
在放置桃子和李子等果实时，可以选择通风良好的地方，并使用纸巾将果实包裹起来，以吸收多余的水分。
对于香蕉和芒果等果实，可以将其置于常温下散放，避免受潮。
同时，这类果实要避免与酸性果实放在一起，以免加速果实变质。
另外，不同果实的寿命也有所不同，因此要根据每种果实的原产地、品种和成熟度来确定储存和保鲜的方法。
比如，有些果实在成熟度较高时就会腐烂，这时最好选择迅速食用或进行加工。
而一些果实在成熟度较低时储存效果更好，此时可以选择放置在常温下熟化再食用。
最后，无论是冷藏果实还是常温保存的果实，都要定期检查，将出现腐烂和变质的果实及时取出。
蓝莓的贮藏与加工
蓝莓的贮藏与加工蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。
还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberries Abstract:This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。
蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。
蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。
加工石榴的贮藏方法
加工石榴的贮藏方法石榴作为一种营养丰富的水果，含有许多对人体健康有益的营养物质，如维生素C、维生素E、钾、镁等。
由于石榴的季节性较短，为了延长石榴的贮存期，需要采取一些适当的贮藏方法。
一、选择合适的石榴石榴在采摘后需要在短时间内进行处理，以保证石榴的贮存期。
因此，在选择石榴时，需要注意以下几点：1.选用色泽鲜艳、果皮光滑、无裂纹的石榴。
2.石榴果实较重、外形圆润、果粒饱满的石榴，表明果实成熟、质量好。
3.轻轻拍打或用指甲戳一下石榴果皮，果皮上会留下指印或凹痕，表明果实质地脆嫩，糖分含量较高。
二、石榴的贮存方法1.常温贮存法石榴可以放在常温下贮存，但是需要注意以下几点：1.用纸屑或泡沫塑料等包装好后，放在通风、阴凉、干燥的地方，避免阳光直接照射。
2.避免石榴堆放在一起，以免因压挤而导致果实受损。
3.每隔一段时间，需要检查石榴的状况，遇到变质的果实要及时取出。
4.如果环境湿度较大，可以在旁边放一盆干燥剂。
2.低温贮存法石榴可以在低温下贮存，延长石榴的贮存期。
低温贮存法有以下几种：1.冷藏法：将石榴放在0-4℃的环境中，可以保持石榴新鲜的时间较长。
2.冷冻法：将石榴切成小块或汁后，放入冰箱中冷冻保存，可以保留石榴的风味和营养成分。
3.真空包装法：将石榴装入真空袋中，并抽空封口，可以延长石榴的贮存期。
需要注意的是，石榴在低温下贮存要避免受潮或冰冻变质。
三、石榴的加工处理1.石榴原汁：将石榴果实榨汁，可以去除果皮和果仁，使石榴汁更加纯正。
2.石榴果酱：将榨汁后的石榴加入糖、柠檬片、肉桂等，可以烹制成果酱，口感独特。
3.石榴果肉：将石榴果实切成小块或拨成单粒果粒，可以添加到沙拉中，或配合其他水果一起制作水果拼盘。
四、总结选择合适的石榴和采取适当的贮藏方法，可以延长石榴的贮存期。
而石榴的加工可以使其更加美味多样，满足不同人群的需求。
因此，在日常生活中我们可以根据自己的需求，选择适当的石榴贮藏及加工方法，让石榴这种美味又健康的水果更好地为我们服务。
猕猴桃果实加工综合利用研究进展
猕猴桃果实加工综合利用研究进展一、本文概述猕猴桃，作为一种营养丰富的水果，近年来在全球范围内受到了广泛的关注和研究。
其独特的口感和丰富的营养价值，使得猕猴桃在食品、饮料、医药等领域具有广阔的应用前景。
然而，猕猴桃果实的加工综合利用仍面临诸多挑战和机遇。
本文旨在全面梳理猕猴桃果实加工综合利用的研究进展，分析当前的研究热点和难点，以期为猕猴桃产业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
本文将从猕猴桃果实的基本特性、加工技术、综合利用途径以及未来发展趋势等方面进行阐述。
简要介绍猕猴桃果实的营养成分、生理功能和产地分布等基本情况，为后续研究提供背景信息。
重点分析猕猴桃果实加工技术的研究现状，包括贮藏保鲜、果汁加工、果酒酿造、果酱制作等方面的技术进展和存在的问题。
再次，探讨猕猴桃果实综合利用的途径，如副产物的开发利用、废弃物的资源化利用等，以实现猕猴桃果实的全值化利用。
展望猕猴桃果实加工综合利用的未来发展趋势，提出相应的建议和对策，以促进猕猴桃产业的健康发展。
通过本文的综述，旨在为相关领域的研究者、企业和政府部门提供猕猴桃果实加工综合利用的最新进展和前沿动态，为猕猴桃产业的创新发展提供有力支撑。
二、猕猴桃果实加工技术猕猴桃，被誉为“维C之王”，因其独特的口感和丰富的营养价值，近年来在食品加工业中受到了广泛关注。
猕猴桃果实加工技术的研发和应用，不仅有助于提升猕猴桃的附加值，还能为相关产业创造更多经济价值。
猕猴桃加工的首要环节是果实的采摘与预处理。
为了确保果实的新鲜度和品质，通常在果实成熟度达到最佳时进行采摘，然后进行清洗、去皮、去籽等预处理工作。
这些步骤旨在为后续加工提供干净、无杂质的原料。
在猕猴桃的加工技术中，果汁加工是较为常见的一种。
通过破碎、压榨等步骤，可以提取出猕猴桃的汁液，再经过澄清、过滤、浓缩等工艺，得到清澈透明的猕猴桃果汁。
这些果汁可以用于制作饮料、冰淇淋等食品，也可以作为其他食品的原料。
除了果汁加工，猕猴桃还可以进行果酱、蜜饯等深加工。
水果贮藏加工过程中的化学变化研究
水果贮藏加工过程中的化学变化研究水果是人们日常食用的重要营养来源之一，其所含的维生素、矿物质和纤维素对人体健康十分重要。
但是，水果的储藏和加工过程中存在一系列化学反应，会对其营养和口感产生影响，因此对这些变化进行研究十分必要。
一、水果储藏中的化学变化水果在室温下因受到氧化作用，而导致果皮颜色变黑，口感发酸，营养流失等变化。
其中最主要的化学变化是氧化还原反应，即氧气与水果中的物质反应，从而产生异常氧化。
这些物质包括糖类、有机酸、蛋白质等，这些物质中的单糖和双糖在氧化还原反应中会被转换成醛和酮，从而导致水果的褐化。
此外，在水果储藏中还会发生类似化学反应。
例如，褐变反应是一种非酶催化的自氧化反应，可将果实中的单糖和双糖转化为多酚类化合物。
多酚类化合物是果实中的天然色素，如黄酮类、花色素和类胡萝卜素等。
当水果中的多酚类产生氧化反应后，水果的颜色会变暗，并且口感会变得更加苦涩、难以食用。
二、水果加工中的化学变化水果加工过程中也会发生许多化学反应。
例如，烹调过程中会对水果中的营养元素和天然色素进行破坏和丢失，糖类和蛋白质会因加热而发生反应生成众多味道物质，使水果的口感产生变化。
另外，果汁加工过程中，对水果中的维生素和矿物质进行加热和氧化处理，会减少果汁的质量和营养价值。
而对于果酱、果脯等水果加工品，人们常用甜味剂和防腐剂来保持其味道和口感的稳定，但这些添加剂都对水果产生了一定的化学反应，因此必须严格控制加工过程中的温度和时间，保证水果加工品的质量。
三、化学反应对水果的影响1、营养价值的变化水果贮藏和加工过程中的化学反应，对水果营养价值产生了不同程度的影响。
在果实的冷藏过程中，温度降低、氧气减少，可抑制酶的活性，降低果实的呼吸率和蒸发水分，从而保证水果的质量。
但是，如果果实保存的时间过长，仍会发生发霉、变软等现象，这是由于细菌和真菌等微生物来对水果产生自然生物化学变化所致。
2、口感的变化化学反应还会对水果的口感产生影响。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工试题一、填空（24分）1.豆浆生产中脱腥的方法有（）、（）。
2.榨油的方法有（）、（）、（）。
3.果实的（）和（）是果实优良品质的重要标志。
3.（）是采收工作的关键。
4.果实人工催熟的方法（）、（）.5.（）是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一。
6.果实采收时的“四轻”是（）、（）、（）、（）。
7.果实贮藏方式按原理分为（）、（）。
8.按贮藏设施分为（）、（）、（）、（）、（）。
9.葡萄主要采用（）气体熏蒸进行防腐。
10.玉米淀粉加工时玉米粗碎的目的是（）。
二、选择（20分）1.北豆腐加工过程中，浸泡好的大豆为约为干豆重量的（）。
A:2倍 B:2.2倍 C：2.5倍 D:3倍2.油脂精炼中脱酸的方法是（）。
A:离心法 B: 吸附法 C: 蒸馏法 D:真空汽提法3.果品贮藏过程中,水分蒸发最快的是( )A:苹果 B:梨 C:柑橘 D:草莓4.果品风味变淡通常与（）有关。
A:水分 B:糖分 C:单宁 D:软硬程度5.果实成熟时香味的产生与（）有关A: 酯类 B:醛类 C:酮类 D:都有6. 为了防止葡萄掉粒采前用（）A:吲哚乙酸 B:赤霉素 C: 2，4—D D:多菌灵7.在苹果贮藏过程中，若相对湿度85%—93%，适宜的贮藏温度是（）A:0℃ B:-1-4℃ C:3-5℃ D:6-8℃8.未成熟的果实有强烈的涩味是由于其内含有（）A:糖类B:单宁C:有机酸D:花青素9.果实受伤后它的呼吸作用会（）A: 加强 B:降低 C: 一样10.下列（）种水果不宜与其他水果同贮。
A:苹果 B:梨 C:香蕉 D:菠萝三、名词（15分）1．气调贮藏2．冰温贮藏3．抗病性四、简答题（41分）1.玉米淀粉的操作步骤？（8分）2.南、北豆腐的区别？（7分）3.影响呼吸作用的因素有哪些？（4分）4.果实采后处理方法有哪些？（6分）5.柑橘贮藏的方法有哪些？（4分）6.柿子脱涩的方法有哪些？（4分）7.果实贮运时要注意的环节？（4分）8.浸出法取油的优点（4分）？。
猕猴桃储藏加工课件资料
猕猴桃的储藏加工张凯（西南科技大学生命科学与工程学院）摘要：猕猴桃属呼吸跃变型果实，在采后有很大的生理变化，本文就猕猴桃的采后生理、采后病害做出了简要论述,对猕猴桃采后处理及商品化处理做了详细的介绍。
调查了国内外猕猴桃常用的储藏方法，及国内外储藏方法的差距。
猕猴桃综合利用价值很高，可加工成果脯、果汁、果酒、软糖、罐头等产品，来弥补鲜食供应期短的不足。
但我们常见的只有果脯果汁等，故本文也对猕猴桃加工的其他产品工艺和研究做了总结性讨论。
同时调查黄石市的气候条件，对黄石市能否正常种植猕猴桃做出了分析。
关键词：猕猴桃，采后处理，储藏，工艺中图分类号:S682.31ZHANGKai. Postharvest physiology and storage and process of kiwi fruit. Journal of Beijing Forestry University (2013)35(5)[Ch，16ref.] College of Life Sciences and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang, Sichuan, 621010, P.R.China.The fruit of the respiration climacteric fruit, which has a great physiological change after harvest, has made a brief discussion on the postharvest physiology, postharvest diseases of the kiwi fruit, and has made a detailed introduction to the postprocessing and the commercialization of the kiwi fruit. Domestic and foreign research on the common methods of storage, and the gap between domestic and foreign storage methods. Kiwifruit comprehensive utilization value is very high, processed into preserved fruit, fruit juice, fruit wine, candy, canned food and other products, to make up for lack of fresh supply period short. But our common only fruit juice, so the kiwifruit processing of other production technology and research do concluding discussion. At the same time to investigate the climate conditions of Huangshi City, Huangshi City, the normal cultivation of kiwi fruit made an analysis.Keywords kiwi fruit ; p ost-harvest treatment ; storage ; process1采后生理1.1呼吸生理呼吸作用是果蔬采收后生命活动的中心,与果蔬产品品质的变化、贮藏寿命、贮藏中的生理病变及果蔬的商品处理方法和贮藏保鲜方法都有密切的联系。
果树采收后的及时处理措施
果树采收后的及时处理措施果树在采收后需要进行一系列的处理措施，以保证果实的质量和储存期的延长。
正确的处理措施能够减少果实的损耗和病虫害的发生，保持果实的新鲜度和口感。
本文将介绍果树采收后的及时处理措施。
一、采摘后的果实分类处理果树采摘后的果实一般需要进行分类处理，将成熟度相近的果实放在一起，以免不同成熟度的果实互相影响，导致变质。
同时，不同品质的果实也需要分类处理，以便在储存和销售中更好地进行管理。
二、果实清洗采摘后的果实常常会带有泥沙、灰尘和杂质，需要对果实进行彻底的清洗。
清洗果实有助于去除表面的污垢和有害物质，减少果实上的病菌和害虫的滋生。
果实清洗时可以使用清水进行简单的冲洗，也可以选择使用专用的果实清洗剂。
三、果实浸泡消毒果树的果实往往容易感染各种细菌和病毒，为了杀死潜伏在果实表面的病菌和虫卵，可以将果实浸泡在适当的消毒液中进行消毒处理。
一般来说，可以使用3%的过氧化氢溶液或稀释后的漂白粉溶液进行浸泡消毒，时间为10-15分钟。
四、果实除杂果实采摘后，可能会残留果梗、枯叶、腐烂果实等杂质，需要对果实进行除杂处理。
除杂可以使用手工或者机械设备，将果梗和杂质进行分离，以保证果实的品质和卫生。
五、果实分类储存采摘后的果实一般需要进行分类储存，将品质相近的果实放在一起，以减少果实之间的相互碰撞和磨损。
对于易腐果实，应尽快储存，以免果实因失水或腐烂而损坏。
同时，不同品质的果实也需要分开储存，以保证果实的销售和储存期。
六、果实保鲜措施果树采收后的果实易腐烂和变质，为了保持果实的新鲜度和口感，需采取适当的保鲜措施。
常用的保鲜方法有：低温储存、冷藏、贮氮、用保鲜袋包装等。
这些方法可以有效避免果实的腐烂和质量变差，延长果实的保鲜期。
七、果实病虫害处理果树采收后容易受到各种病虫害的侵袭，为了防止果实的损失，需要进行适当的处理。
可以选择使用无公害农药或者生物防治方法来控制果实上的病菌和虫害。
除此之外，定期检查果实，及时清除病虫害的果实，也是预防果实损失的重要措施。
贮藏及加工
果品蔬菜的品质：营养品质(碳水化合物、维生素、纤维素、有机酸、矿物质)感官品质（色泽、风味、质地、形状、包装、大小）商业消费品质香味物质：主要是醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、萜类甜味物质：糖及其衍生物糖醇类酸味物质：柠檬酸和苹果酸为主，葡萄主要以酒石酸为主涩味物质：单宁物质脱涩机理：通过物理反应或化学反应使可溶性单宁凝固或变为不溶性单宁（方法：自然脱涩、人工脱涩）底色：绿色和黄色，标志果实的成熟程度彩色：出黄色和绿色之外的颜色，不完全标志果实的成熟程度，只表示特征颜色质地主要体现在：脆、绵、硬、软、细腻、粗糙、致密、疏松等性状，与品质密切相关，是评价果蔬品质的重要指标果蔬的制度取决于组织结构（与化学成分相关）。
水分：新鲜果蔬的含水量大多在85%~95%，少数蔬菜含水量可高达96%~98%。
自由水（游离水）约70%，结合水（束缚水）少于30%水分功能：维持正常的生化活动；维持组织的膨压（脆、嫩）；保持食用品质和商用品质；果胶物质细胞壁的主要成分之一，沉积在细胞初生壁和中胶层中，起粘连细胞个体的作用生长：指细胞分裂和扩大引起的植物体积和重量的不可逆增加，是一个量变过程生长的j结构：细胞数、细胞体积、细胞比重果实生长的曲线：S型、双S型发育：指从卵细胞受精开始到果实成熟的过程，是果实从量的增加进化完成果蔬生命中质的变化成熟：果蔬经过一定时期发育后，果实发育定型，细胞膨大结束，果实体积和重量已不再增加，达到充分成长成熟度：指根据果蔬成熟程度过程中化学成分、物理性状及其他生理生化指标所反应出的果蔬的成熟进度可采成熟度：指果蔬已经具备各种固有的色香味形等优良的形状，达到最佳适应的成熟形态食用成熟度：指果蔬已经完成生长和营养物质的积累，大小以定型，开始体现本品种近于成熟的各种色泽和形状，已达到可采阶段生理成熟度：从植物本身来看，成熟时果实离开母体后，可以单独维持很久的寿命，色、香、味等方面完全表现出该品种固有的特性园艺成熟度：从园艺学观点看成熟度达到用途标准的成熟度完熟：是成熟过程的最后阶段，指果蔬完全表现出本品种典型形状，而且是食用品质最好的阶段后熟：指果实才后必须经过一段时间或经过处理才能达到完熟的过程衰老：指当一个果实已走上个体的发育的最后阶段，发生一系列不可逆变化，最后导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程抗坏血酸氧化醇（Ascorbicacidoxidasc）过氧化物酶（POD）过氧化氢酶（CA T）超氧化物氧化酶（SOD）脂氧合酶（Lipoxygenasc,LOX）多聚半乳糖醛酸酶（PG）纤维素酶（Cellulase）果胶甲酯酶（PME）NBD（2,5-降冰片二烯）A VG简答呼吸作用的生理意义？：提供能量；提供中间产物；与抗病性品质的变化有关呼吸作用：指在果蔬体内各种酶系统的参与下，经过许多中间环节进行的生物养化还原反应，把原来复杂的有机物逐步转化为简单的物质，同时释放出能量的过程呼吸作用的底物通常有碳水化合物、有机酸、脂肪、蛋白质。
柿子贮藏及加工方法
储藏加工·综合贮及工法柿子品种繁多，有300多种。
从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。
本文介绍几种柿子的贮藏及加工方法，供参考。
一、柿子贮藏四法1.室内堆藏。
在阴凉干燥且通风良好的室内或窖洞，地面铺15～20厘米厚的稻草或秸秆，其上堆放3～4层柿子；也可装箱（筐）贮藏。
室内堆藏柿果的保硬期约1个月。
2.冻藏。
生产中的冻藏方法分自然冻藏和机械冷冻2种。
自然冻藏即寒冷的北方常将柿果置于0℃以下的寒冷处，使其自然冻结，可贮到春暖化冻时节。
机械冻藏即将柿果置于-20℃冷库中24～48小时，待柿子完全冻硬后放入-10℃冷库中贮藏。
3.液体保藏。
将耐藏柿果浸在明矾与食盐的混合溶液中。
溶液配比为水50千克、食盐1千克、明矾0.25千克。
保持在5℃以下。
据研究，向盐矾液中添加0.5％氯化钙和0.002克/升赤霉素，可明显改善贮后的品质。
4.气调贮藏。
柿果在0℃冷藏条件下贮2个月，可保持良好的品质和硬度，但超过2个月品质开始变劣。
因此，柿果很少裸果冷藏，而是在冷藏基础上，采用人工气调（MA）或自发气调（CA）贮藏。
气体成分可控制氧为3％～5％、二氧化碳为8％～10％。
根据品种不同而调整气体组合。
二、柿子加工四法1.泡柿。
又叫脆柿，是用尚未熟透的青柿通过浸泡脱涩而成，具有甜、脆的特点。
浸泡方法：①采果。
当柿果尚未熟透，全果完全呈青色时，为最佳采收期。
采果时，将柿蒂柄一起采下。
注意轻摘、轻放，以防柿果损伤，影响浸泡。
采摘的柿果要及时浸泡，以免时间一长，果肉自然软化，失去脆的特点，甚至造成腐烂。
②浸泡。
选用坛、桶等能装水的容器，取鲜玉米叶（高粱叶或蓼辣叶也可）适量，在容器底铺1层，然后在上面轻放1层柿果。
这样，1层鲜玉米叶1层柿果，直到装满容器，最上层再放玉米叶。
放好后，灌入清水至完全淹没，再加盖密封。
一般浸泡10天左右。
若食用时有甜、脆感，说明已浸泡好；若食用时还有涩味，则需继续58/NONGCUN XINJISHU/农村新技术储藏加工浸泡，直至完全无涩味为止。
山楂储藏与常用加工技术
山楂储藏与常用加工技术作者：王中林来源：《科学种养》2017年第03期山楂又称山里红、红果等，是我国古老的食药兼用果树，栽培历史已达三千多年。
山楂果营养丰富，富含维生素C、钙、铁、磷、果胶及黄酮类物质，居各种鲜果之首；同时还具有较高的抗氧化性、软化血管、降血脂、降血压、抗癌、健脾开胃、消食化积、活血化淤等多种医疗保健功效，药用与经济价值较高。
山楂果用途广泛，可加工成山楂干（糕、汁、罐头）等多种保健食品，深受人们青睐。
进行山楂产业化开发利用，延长产业链，科学储藏与加工增值，已成为果农开源增收的重要途径之一。
一、科学采收科学采收是储藏保鲜与加工利用的保障。
1. 采收期的确定采收期主要依据果实成熟度、果品用途和市场供求等情况确定。
生理成熟标准是：果实全面着红色、颜色艳丽、果点明显，果肉微具弹性，略有香气、风味良好。
早采则果个小、品质差，储藏期易烂果；晚采则减产、果实变软不耐储藏。
鲜食用的达到生理成熟时采摘，加工用的于8～9成熟时采摘。
在山东、辽宁等北方主产区，一般9月中、下旬至10月上、中旬采收。
2. 采收方法①人工采摘法。
用棍棒敲打击落后，人工集中收集；人工直接采摘时最好戴手套，所用筐具内置软衬，以免刺伤果实。
②激素催落法。
在果实成熟前7天左右用40%乙烯利水剂500～600倍液喷冠，7天后将篷布铺在树下后轻摇树干，待果实下落后收集。
二、采后处理1. 散热降温采后及时堆放于阴凉处（白天用草帘或席片遮阴），以迅速散热，促使果温下降，防止因温度过高引起楂果腐烂。
2. 选果分级采收后剔除有机械损伤果、病虫果和小果。
山楂品种间的耐储性差异很大，应选用耐储性较强的品种，如大金星等硬肉品种，不宜选择红口山楂、圆果山楂等果肉细软的软肉品种。
楂果一般分三级：一级果果个大，每千克110个以内，果面无锈斑；二级果果个较大，每千克120个以内，果面有少量锈斑；三级果果个稍小，每千克120～160个，果面有锈斑。
3. 果品包装用于鲜销、加工罐头（或糖葫芦等）、长途运输或长期储藏的果实，要用硬度大、耐压的果筐、木箱或塑料周转箱包装，内衬蒲包等软材料，15～25千克/件。
茄子种植后的果实处理技巧与深加工建议
茄子种植后的果实处理技巧与深加工建议茄子是一种非常常见的蔬菜，也是我国餐桌上不可或缺的一道美食。
茄子种植后的果实丰富多样，能够提供丰富的营养和美味。
如何处理和加工这些茄子果实，对于延长其保存时间和提高利用价值具有重要意义。
下面就来介绍一些茄子种植后的果实处理技巧和深加工建议。
首先，茄子种植后的果实要进行适当的处理。
当茄子果实成熟后，应该及时采摘下来，避免过度成熟而影响质量。
采摘后应尽量避免摔打或挤压，避免果实表面受损。
将茄子果实放置在通风、干燥的地方，避免受潮或发霉。
如果需要长期保存，可以将茄子果实放入塑料袋中，然后放入冰箱冷藏保存，这样可以延长茄子的保鲜时间。
其次，茄子果实可以通过一些简单的加工来提高其利用价值。
常见的茄子加工方式包括烧烤、炒制、腌制等。
烧烤茄子是一种常见的食用方式，可以将茄子切成块状或长条状，用火烤熟后加入适量的调味料，口感香脆，非常美味。
炒制茄子可以将茄子切成薄片或丝状，用少许油炒制，加入适量的调料，炒熟后味道鲜美，肉质酥软。
腌制茄子可以将茄子切成片状，加入适量的盐和调料，放置一段时间后即可食用，口感酸甜可口，非常开胃。
此外，茄子还可以进行深加工，制作成茄子干、茄子酱等产品。
制作茄子干的方法是将茄子切成片状，放置在阴凉干燥的地方晾晒，直至水分完全蒸发，然后可以保存或食用，茄子干口感香脆，可以作为零食或配菜。
制作茄子酱的方法是将茄子煮熟后捣碎，加入适量的调料，搅拌均匀后可以保存或用于烹饪，茄子酱具有独特的口感和味道，可以用于涂抹面包或烹调菜肴。
最后，茄子果实在加工过程中应注意食品安全和卫生。
在采摘、加工和保存过程中应注意洗手、消毒等卫生措施，避免食品受到污染。
此外，加工过程中应注意避免过多添加调味料和添加剂，保持茄子的自然原味和营养价值。
总之，茄子种植后的果实处理技巧和深加工建议可以帮助提高茄子果实的利用价值和品质。
茄子具有丰富的营养和口感，通过适当的处理和加工，可以使茄子的美味更好地展现出来，丰富人们的餐桌。
桑葚保存保鲜方法
桑葚保存保鲜方法桑葚是桑树结的果实，桑树不光叶子可以养蚕，结的果实也很美味，果实开始是绿色的，比较硬，后期是慢慢变红，最后完全成熟后变得乌黑。
这时候果肉就变软很多，容易坏掉，所以新鲜采摘的桑葚需要通过一些方法来保持新鲜，或者是保存更久时间。
现在一起来看一下有哪些方法。
1、低温储藏如果是家庭购买可以直接放冰箱，但是如果是自己种植，数量比较多，所以最好要有一个冷藏室来繁殖。
冷藏室，大概需要保持0度或是1度的样子，可以低温保鲜，可以不结冰的保留果实风味。
冰箱不要放置在冷冻层。
这样的保存时间还是比较久的。
2、干制采摘以后可以直接就把桑葚晒干，晒到干了以后就可以用不透气的容器，塑料袋、盒子、或是玻璃瓶之类的装起来。
可以保存很长时间，期间可以随时取出来食用，也可以偶尔再晒一下，防潮。
也可以直接烘干，烘干速度快，效果好，毕竟耐储存。
3、加工保存新鲜桑葚难以保存，可以加工成其他的食品，保存，比如桑葚果酱、桑葚酒、果脯之类的，就可以比较长时间的储存，但是就没有鲜食的口感。
如果喜欢吃这些加工的的味道的，就可以自己选择这种保存方法。
4、冰冻冰冻可以直接冻住，冻住以后一般不会坏掉，可以保存很长时间，但是要食用时可以，可能风味会流失一些，冰冻时间越长，口感越没那么好。
解冻时放到温水解冻就可以了，解冻后，不能再冻，容易坏掉，解冻后要尽快食用。
5、保鲜剂一般都会有保鲜剂售卖，保鲜剂的效果比较好，购买可以去正规商家购买，使用要按量来使用，不要使用过多，不太好。
以后要食用时要清洗再食用。
不要直接食用。
保鲜剂主要作用就是防止氧化，隔绝空气。
桑葚采摘可以在九成熟时候采摘，不要采摘太晚，不容易保存，容易坏掉，但是也不能太早，果实不熟。
保鲜方式最好的冷藏。
如果想要保存时间长一些，可以冰冻，也可以加工。
贡梨的果实采后生理变化与保鲜处理技术
贡梨的果实采后生理变化与保鲜处理技术贡梨是一种非常受欢迎的水果，味道甜美，口感清脆，营养丰富。
但是，在采摘后，贡梨的果实会经历一系列的生理变化，导致果实腐烂并丧失食用价值。
为了延长贡梨的保鲜期，需要采取一些处理技术来控制其生理变化。
本文将介绍贡梨的果实采后生理变化以及一些常用的保鲜处理技术。
1. 贡梨的果实采后生理变化贡梨的果实在采摘后会经历一系列的生理变化，主要包括脱水、呼吸作用的加快、果实软化和褐变。
首先，贡梨在采摘后会逐渐失去水分，导致果实脱水，质地变得干燥。
其次，由于采摘后的果实无法获得新的营养来源，呼吸作用加快，导致果实内部储存的营养物质迅速消耗，同时释放出大量的二氧化碳和乙烯气体。
这些气体的积聚会进一步促进果实内酶活性的增加，导致果实软化，并逐渐腐烂。
最后，贡梨的果实表面会出现褐变现象，主要是由于果胶酶的活性增加引起的果胶分解，使果实表面颜色变暗。
2. 保鲜处理技术为了延长贡梨的保鲜期，可以采取一些处理技术来控制贡梨果实的生理变化，并保持其食用品质。
以下是一些常用的保鲜处理技术：2.1 低温储藏低温储藏是目前最常用的贡梨保鲜处理技术之一。
通过将贡梨果实存放在较低的温度下，可以有效地减缓果实的呼吸作用和酶活性，延缓果实软化和腐烂的过程。
一般来说，贡梨的最佳储存温度为0-10摄氏度，湿度约为85-90%。
同时，为了避免果实受冷害，可以采用改良大气储藏技术，通过控制储藏室内的气氛成分，来延缓果实的生理变化。
2.2 包装材料的选择适当选择合适的包装材料也是延长贡梨保鲜期的关键。
常用的包装材料包括聚乙烯薄膜、网袋等。
包装材料的主要作用是保护贡梨果实免受机械伤害和水分蒸发，并减缓果实软化和褐变的过程。
在选择包装材料时，应该注意透气性和保湿性，以确保贡梨果实能够呼吸并保持适当的水分含量。
2.3 控制果实呼吸和乙烯产生由于贡梨果实的呼吸作用加快和乙烯气体的释放是导致果实软化和腐烂的主要原因，因此控制果实的呼吸和乙烯产生是延长保鲜期的重要措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 引起食品败坏的原因主要有以下三方面1.微生物败坏 2.酶败坏 3.理化败坏2果蔬的加工保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法.抑制微生物活动的保藏方法利用发酵原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法应用防腐剂的保藏方法3 果蔬清洗的方法滚筒式清洗机2、喷淋式清洗机桨叶式清洗机压气式清洗机4 果蔬的去皮手工去皮机械去皮机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用去皮机械碱液去皮热力去皮酶法去皮冷冻去皮真空去皮5 园艺产品质量三因子: 性状因子—性能因子嗜好因子6 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等7 罐藏容器金属罐(马口铁罐.铝合金罐) 玻璃罐软包装8 2.灌液的配制糖液配制盐液配制调味液配制9 杀菌方法常压杀菌加压杀菌法10 果蔬汁的分类.果汁（浆）和蔬菜汁（浆 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆.果汁饮料和蔬菜汁饮料.果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆.复合果蔬汁（浆）及饮料含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合复合果蔬汁 6.果肉饮料发酵型果蔬汁饮料8.水果饮料.其他果蔬汁饮料11 过滤（1）硅藻土过滤机过滤（2）板框过滤机过滤板框式过滤机离心分离真空过滤（5）纸版过滤-深过滤超滤法12 预冷方法自然降温冷却水冷却(可分为浸泡式、撒水式、喷水式、送风冷水式等) (3)冷库空气冷却)强制通风冷却（5）包装加冰冷却(6)真空冷却13食用品质1）新鲜度2）成熟度3）色泽：4）芳香14蔬菜腌制品的分类两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。
15食盐的保藏作用1.脱水作用2.抗氧化作用3.降低水分活性4.毒性作用16氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH）来表示171.葡萄酒酵母1)发酵力强2)产酒率高3)抗逆性强(4)生香性强1微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
微生物大量存在于空气、水和土壤中。
影响微生物生长的因素有：温度、水分、气体、酸碱度、光照等。
2温度：每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。
绝大多数微生物100℃时容易被杀死。
按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。
水分: 微生物生命活动离不开水。
大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。
在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡气体：微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。
酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。
一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间光照：光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。
其它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。
3 褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
4 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。
影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。
5 非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变6 防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用7 抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏8 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。
9 呼吸商（ＲQ）又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２。
10 呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
11 结露现象在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。
12 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称做“休眠”根据引起休眠的原因，将休眠分为两种类型。
一种是内在原因引起的，即给予园艺产品适宜的发芽条件下也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠；另一种是由于外界环境条件不适，如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽，称为“被动”休眠。
13生长：是指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加14 预冷的概念将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程15 果蔬糖制——是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术16冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。
17冻害(freezing injury)：冰点以下的低温引起的园艺产品的伤害18 呼吸失调定义：园艺产品贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调，又叫气体伤害。
低氧伤害(low¡ªoxygen injury) 高二氧化碳伤害(high¡ª（三）病原菌环境条件影响采后园艺产品发病的环境条件：温度湿度气体成分四、防治措施1. 物理防治()2. 化学防治3. 生物防治)4. 综合防治(\速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
蔬菜腌制凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料理想的拮抗菌的特点（1）以较低的浓度在果蔬表面上生长和繁殖的能力；（2）能与其它采后处理措施和化学药物相容，甚至在低温和气调环境下也有效；（3）能利用低成本培养基进行大规模生产；（4）遗传性稳定；（5）具广谱抗菌性，不产生对人有害的代谢产物；（6）抗杀虫剂，对寄主不致病。
一、成熟与衰老果蔬成熟通常分为两个阶段，即生理成熟和完熟（也叫后熟）。
生理成熟：果蔬发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟；此时细胞不再继续分裂分化，只进行膨大的过程。
完熟当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。
成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。
达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。
(1) 破坏酶活性的方法有以下几种：1、热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。
关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。
水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。
2、酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。
但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
(2)非酶褐变的类型包括：1、美拉德反应又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。
由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)，故又称黑色素反应。
2、焦糖化褐变糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。
3、抗坏血酸褐变抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。
在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。
在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。
(3)破坏酶活性的方法有以下几种：1、热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。
关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。
水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。
2、酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。
但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
(4)控制非酶褐变方法：（1）低温可延缓非酶褐变的过程。
（2）用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
（3）羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
（4）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
（5）适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用6）、降低产品浓度可降低褐变速率。
(5) 影响亚硫酸保藏作用及用量的因素1)pH值2)原料的性质3)温度和容器的密封状况(6)硫处理的方法1) 熏蒸法：将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜帐内，接受一定时间的S02处理后，密闭保存。
此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的贮藏保鲜。
(7)影响果蔬酸度的因素有机酸含量酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸存在状态：游离态>结合态果蔬中糖含量：糖/酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸(8)、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量2.食品的性质和化学成分（1）原料的酸度（pH）（2）食品的化学成分。
罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响3.传热的方式和传热速度(9)影响罐头食品传热速度的因素主要有罐头容器的种类和型式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置(10)罐藏原料.对蔬菜原料的要求（1）合适的蔬菜品种。
不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。
如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种（2）适当的成熟度。
不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒（3）原料的新鲜度。
罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好(11)排气1.作用①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐的跳盖；②减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失；③阻止好气性微生物的生长繁殖；④减轻马口铁罐内壁的腐蚀。