GB4789.38-2012卫生部标准大肠埃希菌检验方法

前言

本标准代替GB/T 4789.38-2008 《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数》。

本标准与GB/T 4789.38-2008 相比，主要变化如下：

——修改了标准的中文名称；

——修改了培养基和试剂；

——将“第二法大肠杆菌VRB-MUG 平板计数法”改为“大肠埃希氏菌平板计数法（第二法）”；

——删除了“第三法大肠杆菌Petrifilm TM 测试片计数法”；

——修改了附录A。

GB 4789.38-2012

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食品安全国家标准

食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数

1 范围

本标准规定了食品中大肠埃希氏菌（Escherichia coli）计数的方法。

本标准适用于食品中大肠埃希氏菌的计数，其中大肠埃希氏菌平板计数法（第二法）不适用于贝类产

品。

2 术语和定义

2.1 大肠埃希氏菌Escherichia coli

大肠杆菌

广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP

试验、柠檬酸盐）生化试验为＋＋－－或－＋－－的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品

的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

2.2 最可能数

基于泊松分布的一种间接计数方法，简称为MPN。

3 设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

a）恒温培养箱：36 ℃±1 ℃；

b）冰箱：2 ℃～5 ℃；

c）恒温水浴箱：44.5 ℃±0.2 ℃；

d）天平：感量为0.1 g；

c）均质器；

d）振荡器；

e）无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头；

f）无菌锥形瓶：容量500 mL；

g）无菌培养皿：直径90 mm；

h）pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸；

i）菌落计数器；

j）紫外灯：波长360 nm～366 nm，功率≤6 W。

4 培养基和试剂

4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤：见附录A 中A.1。

4.2 EC 肉汤（E.coli broth）：见附录A 中A.2。

4.3 蛋白胨水：见附录A 中A.3。

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4.4 缓冲葡萄糖蛋白胨水[甲基红(MR)和V-P 试验用]：见附录A 中A.4。

4.5 西蒙氏柠檬酸盐培养基：见附录A 中A.5。

4.6 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.6。

4.7 伊红美蓝（EMB）琼脂：见附录A 中A.7。

4.8 营养琼脂斜面：见附录A 中A.8。

4.9 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）：见附录A 中A.9。

4.10 结晶紫中性红胆盐-4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷琼脂（VRBA-MUG）：见附录A 中

A.10。

4.11 革兰氏染色液：见附录A 中A.11。

4.12 Kovacs 靛基质试剂：见附录A 中A.12。

4.13 无菌1 mol/L NaOH：见附录A 中A.13。

4.14 无菌1 mol/L HCl：见附录A 中A.14。

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5 大肠埃希氏菌MPN 计数（第一法）

5.1 检验程序

大肠埃希氏菌MPN计数的检验程序见图1。

图1 大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序

不产气

36℃±1℃18h～24h

36℃±1℃18h～24h

36℃±1℃48h±2h

44.5℃±0.2℃48 h±2 h

检样

25g（mL）样品+ 225ml 稀释液，均质

10 倍系列稀释

选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种LST 肉汤管

产气

EC 肉汤

不产气产气

EMB 平板划线

可疑菌落移种营养琼脂斜面或平板

IMViC 生化试验，革兰氏染色

阴性管阳性管

查MPN 表

报告

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5.2 操作步骤

5.2.1 样品的稀释

5.2.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品，放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，8 000

r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min，制成1:10 样品匀液，或放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌均质

袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min 制成1:10 的样品匀液。

5.2.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌锥形瓶（瓶内预置适

当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

5.2.1.3 样品匀液的pH 值应在

6.5～

7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。

5.2.1.4 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液

的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头反复

吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。

5.2.1.5 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1

次，换用1支1 mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。

5.2.2 初发酵试验

每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3 管

月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1 mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST 肉汤），36 ℃±1

℃培养24 h±2 h，观察小倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h 产气者进行复发酵试验，如