22粮食原料的化学成分与分布 共23页
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粮食的主要化学成分与淀粉加工
❖淀粉糖：以淀粉为原料生产的糖，主要有普通麦芽糖浆(饴 糖)、麦芽糊精、葡萄糖浆等。如大米酶法制饴糖工艺流程。
❖ 大米浸泡、水磨：45℃温水浸泡(有利于磨浆和液化) 1~2h 后，用磨浆机磨浆。 ❖ 调粉浆：粉浆浓度为30%~35%，用Na2CO3调pH至6.0~6.4， 搅拌均匀。
❖ 液化：
1）间歇法：将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶(120单位/g原 料) ，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，液化至碘反应呈粉红色 时加热至100℃以终止酶反应，冷却至室温。添加0.1%~0.3%的 CaCl2为防止酶失活。 2）连续液化法：在搅拌和加热下，分别从顶部进料，底部出 料。操作中液化罐内上部物料为90~92℃，下部物料为 98~100℃，粉浆在罐中滞留2min即达到完全糊化和液化。
❖ 面制品中不饱和脂肪酸的存在，使得产品在储藏过程中会产 生陈宿味及苦味。
四、维生素
❖ 粮食不含维生素A、维生素D，但含较多维生素E、B族维生素 和少量类胡萝卜素；干燥食粮中不含维生素C，但粮食种子发芽 时产生维生素C，如豆芽。大部分维生素分布在胚和糊粉层，加 工精度越高，损失越多。
五、矿物质
❖ 粮食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有Ca、 Mg、K、Na、Fe、P等。大豆中，钾含量最高(18.1mg/g)，其次 是磷(5.7mg/g)，钙(3.76mg/g) 。
❖ 甘薯制饴糖工艺
❖ 原料的选择、处理与蒸煮：甘薯应新鲜；切丝后迅速蒸煮； 蒸煮时掌握好火候(刚好熟透又不烂熟过度)。
六、某些粮油中的有害成分
❖ 棉籽中的棉酚：毒性较强，患者皮肤有难以忍受的灼烧感， 棉油精炼后，棉酚含量控制在安全标准以内。
❖ 油菜中的芥子苷：摄入过多致甲状腺肿大。
❖ 大豆中的胰蛋白酶抑制素(TI)：影响蛋白质的消化与吸收。 大豆及其制品煮沸30min或蒸汽加热至100℃保持15min，可消 除TI等抗营养因子的影响。 ❖ 马铃薯中的龙葵素：有毒。
稻谷的营养成分含量表
稻谷的营养成分含量表摘要：1.引言2.稻谷的化学成分3.稻谷中的水分4.稻谷中的碳水化合物5.稻谷中的蛋白质6.稻谷中的脂类7.稻谷中的矿物质8.稻谷中的维生素9.结语正文：1.引言稻谷，作为我国主要的粮食作物之一，其营养价值一直受到广泛关注。
稻谷的营养成分丰富，含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
本文将对稻谷的营养成分进行详细的介绍。
2.稻谷的化学成分稻谷的主要化学成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
3.稻谷中的水分水分是稻谷的重要化学成分，对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。
稻谷的水分在14% 左右。
4.稻谷中的碳水化合物碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65% 左右，其中最多的是淀粉。
淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。
支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%~2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%~28%。
5.稻谷中的蛋白质蛋白质是构成生命的重要物质，稻谷中也含有一定的蛋白质。
稻谷粗蛋白质含量约8%，与玉米相仿。
6.稻谷中的脂类稻谷中的脂肪大部分含于皮和胚芽中，其脂肪多为高度不饱和脂肪酸，易氧化酸败，但在完整稻谷中不易酸败。
7.稻谷中的矿物质稻谷中含有钙、磷、铁、锌等矿物质，其中钙含量少而磷多，但磷的利用率低。
8.稻谷中的维生素稻谷中含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E 等。
9.结语综上所述，稻谷的营养成分丰富，具有较高的营养价值。
粮食原料
粮食陈化的指标
1、色泽气味
2、脂肪酸值
3、品尝评分值
粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量
大和温度较高的情况下），脂肪的水解比
蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加
显著，产生羰基化合物，形成陈米味。
淀粉的糊化与老化
• 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密， 形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水 分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称 为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶 解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部 分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐 渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀 粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继 续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并 为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化， 处于这种状态的淀粉成为α淀粉。
豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸， 见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的 含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基 酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在 100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可 作为提取赖氨酸的原料。
B 焦糖化作用
2、酶促褐变
粮食的贮藏特性
1、呼吸与贮藏
2、后熟与贮藏
3、发芽
4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变
稻
米
• 一、稻米的生产、消费与流通 • (一)稻米的分类 • 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大。
粮食原料的化学成分与分布
60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12 蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12 蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
第二节 粮食原料的化学组成与分布
➢主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
粮食原料
品种
黄豆 黄豆粉
5.0
40.0 19.2 28.3 3.0
437 680 13.0 0.48 0.94 0.30 2.5
2. 几种特殊成分 （1）大豆异黄酮 （2）大豆皂甙 （3）蛋白酶抑制素 （4）大豆脂肪氧化酶
三、品质检验
四、贮藏保管
应以干燥、防潮、低温密闭为主
五、应用
大豆
酸豆乳 调配、杀菌等 豆奶 浸泡、磨浆 豆浆 腐竹 全脂豆乳粉 全脂豆粉 加凝固剂 豆腐 脱脂豆粉 豆腐坯 豆粕 浓缩蛋白 分离蛋白 组织蛋白 磷脂 氢化油 大豆油 人造奶油 腐乳 色拉油 豆豉 豆芽 天培 发酵大豆食品 蒸煮、发酵等 味噌 豆酱 酱油
三、品质检验
（一）评价标准 我国小麦粉的质量标准（GB1355-86） （见P53） （二）小麦品质检测项目和方法 1.小麦及小麦粉基本特性的测定 （1）小麦容重的测定
（2）千粒重的测定
（3）粒度测定
（4）湿面筋测定
2.理化特性指标的测定
（1）沉降试验 （2）淀粉粉力测定 （3）降落数值测定 3.小麦一次性加工特性的测定
中央
顶部及 中央 胚乳全 部
二、性状与成分
（一）形态结构
1.马齿型
2.硬粒型
3.爆裂型
4.甜质型
5.蜡质型
（二）成分
品种 水分 蛋白 脂肪 碳水化 矿物质 胡萝卜 (g) 质(g) (g) 合物(g) （g） 素(mg) 维生素(mg) B1 B2 B5 C 0 0
黄玉米 白玉米
12.0 12.0
8.5 8.5 3.8
4.3 4.3 2.3
72.2 72.2 40.2
1.7 1.7 1.1
0.10 0 0.34
谷粒的构造及其营养成分分布
谷粒的构造及其营养成分分布
谷粒的构造主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分组成，各种谷类种子的结构基本相似。
谷皮：位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质和植物化学物。
糊粉层：位于谷皮内，约占谷粒总重量的3%-5%，富含磷和丰富的B族维生素以及较多的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
胚乳：是谷粒的主要部分，约占谷粒总重量的83%-87%，主要由淀粉质和蛋白质组成。
胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒总重量的2%-3%，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等常见抗氧化成分，而且还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。
粮油食品原料
❖ 稻 （ Rice ） 、 小 麦 （ Wheat ） 、 大 麦 （Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、 高粱（sorghum）、粟（Millet）等。
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
化学成分稻谷米糠稻壳变异范围平均变异范围平均水分8119612091130122125114蛋白质5410472711178613239淀粉477680562710860761蔗糖014532214839387258糊精083213094018纤维素74165100010402141402脂肪16251909161010113矿物质368158101814114174表33小麦籽粒各部分的化学组成干基籽粒部分重量比例蛋白质脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分完整籽粒1000016072246307432810276218内胚乳876012910687893354272015045324376315042512974246632糊粉层654531681668215646411393果皮和种皮893105674625951432373478表34小麦麸皮各部分的化学组成籽粒部分重量比例占全粒蛋白质脂肪戊聚糖纤维灰分果皮外层394035032014果皮内层0911005300230130种皮06150180珠心层和糊粉层90350703006050表33表34为不同的化学成分在小麦籽粒不同部位的分布
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
每种粮食和油料都是由不同的化学物质按大致一定 的比例组成。这些化学物质富含营养价值。粮油储藏的 目的，在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变， 甚至可使油料小麦等品质有所改善。因此研究粮食和油 料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布，对于决定 加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质 量和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等 方面具有重要的实际意义。
第一节 粮食及油料的化学组成
一、粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了
水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以 外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素 等物质。
粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量， 在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在 正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动 的幅度较小。表3-1为几种主要粮食及油料籽粒 的化学成分及含量。
第三章
粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
每种粮食和油料都是由不同的化学物质按大致一定 的比例组成。这些化学物质富含营养价值。粮油储藏的 目的，在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变， 甚至可使油料小麦等品质有所改善。因此研究粮食和油 料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布，对于决定 加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质 量和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等 方面具有重要的实际意义。
中西烹饪原料 第三章 粮食原料
发酵。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
3、糯米 又称江米、酒米，为糯稻的制品。糯米多呈不透明的
乳白色。黏性大，涨性小，口感糯黏。 可分为粳糯和籼糯。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
3、糯米
糯米是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原 料，如八宝饭、元宵、糍粑、年糕、粽子等。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
1、籼米 籼米为籼稻的制品。 米粒细长，色泽灰白，透明度较低。质地疏松，硬度
小，加工时易破碎。涨性大，黏性小。 在国际市场上，按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒
米。
籼米常用于米饭、粥、米线、 河粉的制作，籼米粉团可用于发 酵制作米发糕、白蜂糕等米粉发 酵食品。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
1、籼米
(一)小麦（面粉）
(1)碳水化合物：约占75%。其中主要是淀粉，加热发 生糊化。 (2)蛋白质。约占12%，随面粉加工精度的提高而降低。 分为面筋蛋白和非面筋蛋白。 面筋蛋白质：影响加工工艺，赋予面团良好的延展性、 弹性和韧性，制品有馒头、面包、拉面、意粉等。 (3)其他：脂类、 VB、 VE、矿物质。
一、谷类原料 （二）杂粮——大麦
大麦又称元麦、饭麦等，是世界上最古老的农作物 之一。
大麦磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等去麸皮 后压成片，可做饭、粥等。此外，大麦还是酿造啤酒、 制取麦芽糖的原料。
一、谷类原料 （二）杂粮——燕麦
燕麦又称雀麦、鸟麦等，是世界性栽培作物。 燕麦经加工去掉麸皮后，可做饭、粥，还可以蒸 熟或炒熟后磨成粉与面粉混合制作各种面食。 西方常将燕麦压制成燕麦片作为早餐谷物食品。
习惯将米和面粉以外的粮食称为杂粮。
一、谷类原料 （二）杂粮——玉米
玉米又称玉蜀黍、苞米、棒子、玉菱等，起源于南美 洲。按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
3、糯米 又称江米、酒米，为糯稻的制品。糯米多呈不透明的
乳白色。黏性大，涨性小，口感糯黏。 可分为粳糯和籼糯。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
3、糯米
糯米是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原 料，如八宝饭、元宵、糍粑、年糕、粽子等。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
1、籼米 籼米为籼稻的制品。 米粒细长，色泽灰白，透明度较低。质地疏松，硬度
小，加工时易破碎。涨性大，黏性小。 在国际市场上，按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒
米。
籼米常用于米饭、粥、米线、 河粉的制作，籼米粉团可用于发 酵制作米发糕、白蜂糕等米粉发 酵食品。
一、谷类原料 （一）主粮——稻米
1、籼米
(一)小麦（面粉）
(1)碳水化合物：约占75%。其中主要是淀粉，加热发 生糊化。 (2)蛋白质。约占12%，随面粉加工精度的提高而降低。 分为面筋蛋白和非面筋蛋白。 面筋蛋白质：影响加工工艺，赋予面团良好的延展性、 弹性和韧性，制品有馒头、面包、拉面、意粉等。 (3)其他：脂类、 VB、 VE、矿物质。
一、谷类原料 （二）杂粮——大麦
大麦又称元麦、饭麦等，是世界上最古老的农作物 之一。
大麦磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等去麸皮 后压成片，可做饭、粥等。此外，大麦还是酿造啤酒、 制取麦芽糖的原料。
一、谷类原料 （二）杂粮——燕麦
燕麦又称雀麦、鸟麦等，是世界性栽培作物。 燕麦经加工去掉麸皮后，可做饭、粥，还可以蒸 熟或炒熟后磨成粉与面粉混合制作各种面食。 西方常将燕麦压制成燕麦片作为早餐谷物食品。
习惯将米和面粉以外的粮食称为杂粮。
一、谷类原料 （二）杂粮——玉米
玉米又称玉蜀黍、苞米、棒子、玉菱等，起源于南美 洲。按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米。
第二章 主配原料——粮食类
1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
植物原料-粮食-谷类
料
禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产 鱼类
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米 糯米
品种特点 及运用
谷类原料 豆类原料 薯类原料
主粮 杂粮
面粉
特色米 特制粉 标准粉 普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念 植物性原料是指植物界中可被人 们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。
◆营养特点 提供糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。 而且，其特含的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结 构及组 成成分
粮油品质检验与分析第章粮食和理化特性与品质变化课件
粮油
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
禾谷类
双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等
作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
6
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（一）粮食的定义与分类
稻谷
玉米
小麦
高粱
黍
黄豆
绿豆
红薯
马铃薯
山药
34
粮食的理化特性与品质变化
豆类 油料 薯类
粮种 豌豆 绿豆 蚕豆 赤豆 芝麻 向日葵 油菜籽 棉籽仁 油茶仁 甘薯 马铃薯 木薯
水分 10.90 9.50 12.00 14.00 5.40 7.80 7.30 6.40 8.70 67.10 79.90 69.40
淀粉 20.50 23.80 24.70 19.40 20.30 23.10 19.60 39.00 8.70 1.80 2.30 1.00
蛋白质 8.00 6.42 6.47 9.42 13.90 9.87 6.48 5.22 10.20
脂肪 1.40 1.01 1.76 1.47 4.20 1.68 2.55 6.13 3.00
维生素 6.70 0.26 0.2 4.43 10.50 3.78 2.20 1.41 3.40
矿物质 2.70 0.64 0.86 2.07 5.30 2.68 3.85 1.67 1.70
27
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
3、玉米的形态与结构
28
粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
食品的原料和材料
和伸缩能力
3.脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
•
价值，改善肉的风味有直接影响
• 化学成分
•
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白
质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
❖结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地 借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪 组织。
❖功能 • （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密
• 面筋蛋白(麦胶蛋白，麦谷蛋白）
• 面筋：蛋白质吸水胀润后形成的网络状水 化物
• 水化作用
第三节 谷物
➢二、淀粉 (淀粉的回生)（老化）
• 淀粉 • 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水
中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化温 度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀粉 的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。
肉的物理性质
➢密度 kg/m3 ➢比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 ➢热导率：肉在一定温度下，每小时每米
传导的热量 ➢肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 ➢见p37表
肉的物理性质
❖颜色（色泽） ❖ 气味 ❖坚实度 ❖持水性
1.色泽
❖形成肉色的物质 • 肌红蛋白（myoglobin,Mb）
➢ 肌红蛋白的结构与性质 ——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个
4.骨骼组织
❖化学成分 • 水分约占40～50％，胶原蛋白占
20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 ❖结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松 质）、骨髓三部分构成。
❖功能 • （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
3.脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
•
价值，改善肉的风味有直接影响
• 化学成分
•
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白
质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
❖结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地 借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪 组织。
❖功能 • （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密
• 面筋蛋白(麦胶蛋白，麦谷蛋白）
• 面筋：蛋白质吸水胀润后形成的网络状水 化物
• 水化作用
第三节 谷物
➢二、淀粉 (淀粉的回生)（老化）
• 淀粉 • 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水
中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化温 度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀粉 的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。
肉的物理性质
➢密度 kg/m3 ➢比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 ➢热导率：肉在一定温度下，每小时每米
传导的热量 ➢肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 ➢见p37表
肉的物理性质
❖颜色（色泽） ❖ 气味 ❖坚实度 ❖持水性
1.色泽
❖形成肉色的物质 • 肌红蛋白（myoglobin,Mb）
➢ 肌红蛋白的结构与性质 ——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个
4.骨骼组织
❖化学成分 • 水分约占40～50％，胶原蛋白占
20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 ❖结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松 质）、骨髓三部分构成。
❖功能 • （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
小麦的化学组成成分
小麦的化学组成成分小麦是一种重要的粮食作物，其化学组成成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。
下面将逐一介绍小麦的化学组成成分。
1. 水分：小麦的水分含量通常在10%到14%之间，这取决于麦粒的成熟度和保存条件。
水分是小麦中的主要非结构性成分，对小麦的质量和储存稳定性有重要影响。
2. 碳水化合物：小麦中的主要碳水化合物是淀粉，其含量约占小麦干重的60%到70%。
淀粉是小麦的主要能量来源，也是面粉加工的重要原料。
此外，小麦中还含有少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等简单糖类。
3. 蛋白质：小麦中的蛋白质是其重要的营养成分，也是面粉加工中的重要功能性成分。
小麦蛋白质主要由谷蛋白组成，占小麦干重的10%到15%。
谷蛋白可分为醇溶蛋白、盐溶蛋白和不溶蛋白三类，其中醇溶蛋白和盐溶蛋白对面团的形成和面筋的形成起着重要作用。
4. 脂肪：小麦的脂肪含量较低，通常在1%以下。
小麦中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
脂肪是小麦中的重要能量来源之一，同时也是面粉加工中的重要功能性成分。
5. 纤维素：小麦中的纤维素含量较高，主要为不可溶性纤维素。
纤维素对促进胃肠蠕动、促进食物消化和吸收、预防便秘等有重要作用，同时也对控制血糖、降低胆固醇、预防肥胖等有益处。
6. 矿物质：小麦中含有丰富的矿物质，包括钾、镁、钙、铁、锌等。
这些矿物质在小麦的生长和发育过程中起着重要作用，同时也是人体所需的微量元素。
7. 维生素：小麦中含有多种维生素，如维生素B群、维生素E等。
这些维生素对人体的生长发育、新陈代谢、免疫功能等具有重要作用。
小麦的化学组成成分非常丰富，其中水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等是其主要成分。
小麦的化学组成成分不仅决定了小麦的营养价值，也对面粉加工和食品加工具有重要影响。
因此，了解小麦的化学组成成分对于科学合理地利用小麦资源、提高小麦产品的质量和营养价值具有重要意义。
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第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
• 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源， 还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂 肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
（小麦为例）
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
• 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源
蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入
60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质含量：含量存在差异
带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含 量为2.3%～3.7%，稻谷为10.5%。
分布：皮壳中的含量为最多。以稻谷为例，稻壳
含纤维素30%～40%，胚乳几乎不含纤维素。
营养学特性：
无效碳水化合物 对于健康是必需的、有益的
第二节 粮食原料的化学组成与分布
淀粉starch 由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包
第二节 粮食原料的化学组成与分布
谷类食物的特征
• 营养丰富:
热能的60~70%；蛋白质的60%；B族维生 素的重要来源；提供一定量的无机盐。 • 常食不厌、供应充足 • 成本较低、便于流通 • 可以转化为动物性食品
第二节 粮食原料的化学组成与分布
粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪 碳水化合物
1～5 40～50 35～45 10～15 20～30 50～55 60～70 极少
极少
85～90 30～40 35～45
5 30～40 30～45 30～40 极少
极少
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体 需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足， 相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸 的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进 生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯 靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
种类
蛋白质(%) 种类
蛋白质(%) 种类 蛋白质(%)
小麦
8～13
燕麦
10～12
蚕豆 19～25
普通硬麦 12～13
普通软麦 7.5～10
硬粒小麦 13.5～15
大麦
12～13
黑麦
11～12
玉米(马齿种) 高梁 大米 大豆 豌豆
9～10 10～12 7～9 32～46 20～25
花生 21～36 向日葵 25～27 芝麻 24～26 油菜籽 20 棉籽 17～22
括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的 主要贮存形式。
• 淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故
可称为淀粉粒（Starch Granule）
淀粉粒形态、大小 淀粉粒结构
第二节 粮食原料的化学组成与分布
马铃薯淀粉环形结构
马铃薯淀粉的偏光十字
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 淀粉分子的结构 淀粉分子的基本组成单位—α-D-葡萄糖 直链淀粉与支链淀粉
然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中（例如60～ 80℃）能吸水膨胀。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
糊化与回生 1、淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，淀
粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠 的糊状的现象称为淀粉的糊化。化淀粉 2、淀粉老化：糊化的“逆” 过程，实质是：糊化 过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合， 形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的 过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化 前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化 吸收率也随之降低。
粮谷食品原料 (干物质)
无机物
维生素
水 矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
第二节 粮食原料的化学组成与分布
粮谷原料化学成分的分布： • 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，
脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、
脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含 有较多的维生素与矿物质。 • 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤 维素总量的90%，矿物质的含量也很 高。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、
（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相 似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后， 被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明 其被机体利用程度越高。
基本分类：
单糖、二糖、低聚糖、多糖
第二节 粮食原料的化学组成与分布
1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。 单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，
它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞 壁中半纤维素的主要组成部分。 2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦 芽淀粉酶的水解，才大量产生。
1、直链淀粉：以α-D-（1，4）糖甘键的形式相连 接 2、支链淀粉：分支点以α-D-（1，6）糖苷键相连 接 3、天然淀粉粒一般同时含有两种不同的淀粉分子 4、淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例随植物种 类和品种的不同而异
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 淀粉性质
物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类 的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯 化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成 维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
• 碳水化合物 热能源 概念：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于 它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称 为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要 的营养素中最廉价的营养素。 。
大米 小麦 大麦 燕麦 黑麦 玉米 高粱 大豆 芝麻
8～10 10～15 10～16 8～20 9～14 7～13 9～13 30～50 17～20
2～5 5～10 3～4 5～10 20～30 2～10 无 极少
4
2～8 5～10 10～20 50～60 5～10 10～20 无
85～95 80～85
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值：
1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般 赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白 质，品质较差 。大米＞小麦＞玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3 倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主 要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%， 蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋 白。
粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体 的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱 和脂肪酸）。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生 四烯酸。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
• 脂肪伴随物
磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱； 卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的 工业原料。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养 • 矿物质
磷、钙为主，铜、镁、钼、锌等微量元素 的质量分数也较高。含铁较少，仅为1.5～ 3mg／100g
• 维生素 膳食中B族维生素的重要来源
主要存在于胚、糊粉层中。
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第二节 粮食原料的化学组成与分布
3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合
物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
4、多糖polysaccharide :
淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。
第二节大约有2%～10%，
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
生理活性蛋白
储藏蛋白
粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，
清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊 粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
蛋白质 蛋白质 清蛋白 球蛋白 胶蛋白 谷蛋白 来源 总量