第六章+维生素和矿[1]..

4、 VD缺乏症
软骨病、佝偻病 骨软化
5、来源
Foods Fortified Milk Fish Oils Sunlight
酵母、植物食品中的 麦角固醇，紫外线照 射后生成D2。 人皮肤中的7－脱氢 胆固醇，紫外线照射 后生成D3。
6.2.3
维生素E
1、 结构
四种生育酚都具有相同的功能，但α-生育酚 的活性最大。
6.3.2 维生素VC (Ascorbic Acid)
L-抗坏血酸的生物活性最高。
1、影响VC降解的因素
①O2浓度及催化剂 ⅰ催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比。
ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当 PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。
ⅲ有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧 时，金属离子对氧化速度无影响。 ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减 慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。
Deficient for 20-40 days –Fatigue, pinpoint hemorrhages –Bleeding gums and joints. Hemorrhages Who is at risk? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers
4、食物来源（Food Sources of Vitamin A）
有颜色的食物
类胡萝卜素 叶绿素 肉类、肝脏
6.2.2
维生素D
1、结构
D2只比D3多一个甲基和一个双键。
2、稳定性
对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速 破坏。
3、作用
维持血液中钙浓度
骨骼的发育及再生
通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平
①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热
6h仅少量破坏。
②在碱性条件下迅速分解。
③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,
破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味 即由此产生。
2、 VB2的缺乏症（Deficiency of Riboflavin） Ariboflavinosis（核黄素缺乏症）
GlossitisVB2缺乏症 “花舌头”或“地 图舌”
3、 易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Low milk/dairy intake
Alcoholics
Long term phenobarbitaluse（安眠药）
4、 食物来源（Food Sources of Riboflavin）
Glossitis（舌炎）, stomatitis（口腔炎）, eye disorder（角膜炎）, nervous system disorder Occurs within 2 months Usually in combination with other deficienc基易与强亲核试剂反应，如硫酸盐、OH-等
很容易破坏硫胺素的结构。
与亚硝酸盐反应,使VB1失活。 加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性条件下硫 胺素都会被破坏，但光、酸性条件不影响硫胺素。 在碱性条件下易降解。
3、 VB1缺乏症 维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正 常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具 有重要的作用。
4、 VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency） • 红细胞溶血
• 婴儿早熟 • 长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱 • 肌肉营养失调难以治愈 • 儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化
• 脊髓小脑病
6.2.4
维生素K
维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提 取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性 的维生素，由人工合成即维生素K3，最重要的是维生素Ｋ1和Ｋ2。
醇、抗坏血酸、生物素等
维生素A、维生素D、维生素E等 脂溶性：
维生素 水溶性： 维生素B族和维生素C
维生素的功能 辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等
抗氧化剂:
VE，VC
遗传调节因子: VA，VD
某些特殊功能: VA-视觉功能
VC-血管弹性
6.2
脂溶性维生素概述
（The Fat Soluble Vitamins）
4、 VC的食物来源（Food Sources of Vitamin C） Citrus fruits Potatoes Green peppers Cauliflower Strawberries Romaine lettuce Spinach Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron, copper, oxygen
1、 尼克酸（维生素B5）
也称烟酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪合成和呼吸作 用中起重要作用，也是赖皮病的防止因子。在动物 内脏、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量较高。是B 族维生素中最稳定的。
2、 维生素B6
包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺3种化合物，主要在氨基 酸代谢中起着辅酶的作用。维生素 B6广泛存在于许多食品 中，一般不容易发生维生素 B6缺乏症。加热、食品持续保 存会造成维生素 B6损失。
③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定。
④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化， 随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。 ⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧 化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果 酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也 有保护作用。
6.3.3 维生素VB1 thiamin
•Contains sulfur and nitrogen group
•Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: 硫胺素焦硫酸盐（Thiamin pyrophosphate (TPP)）
1、稳定性和特性
Stability and Properties
2、 稳定性
①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当 抗氧化剂和自由基清除剂 ②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定
③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量 损失。（机械作用损失，氧化作用损失）
3、 VE的功能（Function of Vitamin E）
• Powerful antioxidant • Body’s primary defense against free radicals • May prevent LDL oxidation and slow development of heart disease. • Prevent aging, or improve Parkinson’s disease progression
4、 VK 主要生理功能
维生素K控制血液凝结。维生素K是四种凝血蛋白（凝 血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝 内合成必不可少的物质。缺乏维生素K会延迟血液凝固；引 起新生儿出血病。 维生素K还具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。
维生素K还可减少腌肉中亚硝胺的生成。
6.3水溶性维生素概述 The Water-soluble vitamin
Milk/products
Enriched grains
Liver Oyster Brewer’s yeast 特点 Sensitive to uvradiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产 生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组 织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不 振、便秘等病症。
4、 VB1食物来源 Food Sources of Thiamin Wide variety of food White bread, pork, hot dogs, meat, cold cereal Enriched grains/ whole grains Thiaminasefound （硫胺酶） in raw fish
6.3.1 Overview of Water-Soluble Vitamins
Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism 50-90% of B vitamins are absorbed Marginal deficiency more common
3、 叶酸
叶酸：包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它 们的分子结构中包括3个部分，及喋呤、对氨基苯甲酸和谷氨 酸部分。其在体内的活性形式是四氢叶酸。叶酸对于核苷酸、 氨基酸的代谢具有重要的作用，缺乏叶酸会造成各种贫血病、 口腔炎等症状的发生。叶酸在绿色蔬菜中含量最为丰富，在动 物肝脏中也很丰富。
2、 VC的功能（Functions of Vitamin C）
Reducing agent (antioxidant)
Iron absorption Immune functions Cancer prevention? Collagen（胶原质） synthesis
3、 VC的缺乏症（Deficiency of Vitamin C） Scurvy–坏血病
A, D, E, and K
6.2.1
1、结构
维生素A
由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或 酸的形式存在。