学校食堂安全管理培训-课件
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学校食堂加工食品安全法规培训PPT课件
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推荐的清洗消毒方法1
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清洗方法
1
手工清洗步骤
2
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
3
用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
4
用清水冲去残留的洗涤剂
5
洗碗机清洗方法
按设备使用说明进行
7
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗
8
推荐的清洗消毒方法2
*
消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上 红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
从业人员个人卫生2
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01
专间操作
03
操作前双手严格进行清洗消毒
05
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
02
再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩
推荐的清洗消毒方法3
*
1
保洁方法
3
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
2
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染
消毒液配制方法举例
*
以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线
容器中加水至满刻度
推荐的清洗消毒方法1
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清洗方法
1
手工清洗步骤
2
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
3
用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
4
用清水冲去残留的洗涤剂
5
洗碗机清洗方法
按设备使用说明进行
7
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗
8
推荐的清洗消毒方法2
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消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上 红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
从业人员个人卫生2
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01
专间操作
03
操作前双手严格进行清洗消毒
05
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
02
再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩
推荐的清洗消毒方法3
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1
保洁方法
3
消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内
2
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染
消毒液配制方法举例
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以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线
容器中加水至满刻度
学校食堂食品安全培训课件
查：食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物 品，留样冰箱内必须配备温度计、留样冰箱必须上锁管理。食品留 样专人负责，专人登记。
查：食品留样,每餐、每个品种留样量不少于125g，存放于清洗 消毒后的密闭专用容器内，留样时间在48小时以上。
查：留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却 后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、品名、留样 人、核查人。
查：设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，采用化学消毒的，
至少设有3个专用水池，标明各类水池用途. 查：1）物理消毒（煮沸、蒸汽消毒）：煮沸消毒温度必须达到100℃，时
间10分钟以上、蒸汽消毒必须达到100℃，时间不少于15分钟。洗碗机消毒 一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。
查：2）化学消毒法: 化学消毒液每一升含有效氯不得少于0.25g/升。浸泡5 分钟，用水冲去消毒剂残留。
查：仓库是否保持干净清洁
查：仓库内是否保持通风和干燥。是否有防火、防潮、防 蝇、防鼠、防虫设施 查：是否将食品与非食品或有毒、有害物品混放 查：食品是否按要求摆放（离地离墙10cm，食品与非食 品分区域、分架放置）
查：用于保存食品的冷藏设备，是否标识清楚，生食品、 半成品和熟食品是否分柜存放 查：鲜奶、酸奶、奶油是否放置于5℃的冷库中保存，奶 粉是否包装严密，是否置于干燥通风的常温下贮存
成立食品安全防控组织机构并制定保障方案， 落实岗位职责制，做好应急准备工作。
组织内部员工法律法规和食品安全知识培训教育，提 升从 业人员食品安全责任意识、守法意识和管理水平。
从业人员必须持有效的“健康证上岗”，每日严格晨检。
及时对冷藏冷冻库、冰箱、常温仓库内库存的各类食品进行彻 底地清理，禁止使用过期变质的食品，对已打开包装但长期未 使用的食品建议不再使用。
学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
保密措施
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
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规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
食堂食品安全培训课件PPT
食堂员工食品安全培训
食品安全法规与标准
01
培训员工了解国家食品安全法规和相关标准，确保食堂运营符
合法律法规要求。
食品加工操作规范
02
教授员工正确的食品加工、烹饪、储存和消毒等操作方法，确
保食品在制作过程中不受污染。
食品安全事故应急处理
03
培训员工如何应对食品安全事故，包括事故报告、调查、处理
和预防措施，降低事故风险。
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、安全、卫生 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
食品标识
对食品进行标识，记录食品的进货日 期和保质期。
湿度控制
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
加工流程
配送时间
合理安排配送时间，确保食品在规 定的时间内送达目的地。
03
食堂食品品加工过程中的卫生 条件，防止食品受到微生物污染
。
化学污染
加强食品储存和运输环节的管理 ，避免食品接触有害化学物质。
物理污染
采取有效措施，防止食品受到尘 埃、杂质等物理因素的污染。
食堂食品安全管理优秀实践案例
案例一
某高校食堂食品安全管理体系 建设
案例三
某幼儿园食堂食品安全管理实 践
案例二
某企业员工食堂食品安全管理 措施
案例四
某机关食堂食品安全管理创新
感谢观看
THANKS
食堂食品安全意识提升
食品安全意识培养
通过培训、宣传和教育，提高员工对食品安全重要性的认识，增 强责任感和自律性。
食品安全知识考核
学校食堂食品安全培训课件
食品留样操作规范
01
02
03
04
留样数量
根据就餐人数和菜品品种确定 留样数量。
留样时间
留样时间不少于48小时，以 便追溯。
留样标识
对留样的食品进行标识，包括 名称、留样时间等信息。
留样管理
留样应存放在专用冷藏设备中 ，并定期进行检查和记录。
餐具消毒操作规范
清洗
消毒
使用流动水彻底清洗餐 具表面污渍和食物残渣。
STEP 01
储存环境
STEP 02
分类储存
确保食品储存环境符合卫 生标准，如保持清洁、干 燥、通风等。
STEP 03
保质期管理
对食品的保质期进行严格 管理，过期食品应及时处 理。
不同种类的食品应分类储 存，避免交叉污染和混淆。
食品加工管理
加工流程
制定科学的食品加工流程， 确保食品加工过程中的卫 生和安全。
培训考核内容
食品安全法律法规
重点介绍国家及地方关于食品安全的 法律法规，确保食堂工作人员了解并 遵守相关规定。
食品卫生标准
详细讲解食品加工、储存、运输等方 面的卫生标准，提高食堂工作人员的 卫生意识。
食品安全操作规范
针对食堂各岗位的操作规范进行培训， 确保工作人员掌握正确的操作方法。
食品安全事故应急处理
01
02
03
食材来源
确保食材来源于正规、可 靠的供应商，并具有相应 的质量证明和检验报告。
采购流程
建立严格的采购流程，包 括供应商选择、报价比较、 合同签订、验收入库等环 节，确保食材质量。
食材验收
对采购的食材进行验收， 检查食材的外观、新鲜度、 保质期等，不符合要求的 食材应予以退回。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
2024版学校食堂培训课件PPT课件
01学校食堂概述Chapter定义功能服务对象特定餐食种类多样•价格相对合理：学校食堂通常享有政府补贴，价格相对较低，符合学生消费水平。
按经营方式分自营食堂、承包食堂、合作食堂等。
按餐食类型分中式食堂、西式食堂、清真食堂等。
按服务对象分学生食堂、教工食堂、教工子女食堂等。
学校食堂的发展趋势智能化发展个性化服务绿色环保食品安全监管02学校食堂的食品安全管理Chapter严格筛选供应商建立采购档案食材验收制度030201食品采购与验收管理分类储存定期检查保持清洁个人卫生要求加工制作规范食品加工人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。
设备设施管理记录管理详细记录食品的加工制作过程、留样情况等信息，便于管理和监督。
食品留样制度建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，以便在出现问题时进行追溯。
问题处理一旦发现食品安全问题，应立即采取措施进行处理，并向相关部门报告。
03学校食堂的营养配餐管理Chapter原则方法实施制定营养食谱，根据不同年龄段学生的营养需求，制定符合其生长发育需要的食谱；采购新鲜食材，选择新鲜、无污染的食材，保证食品的质量和安全；加工制作，按照食谱进行加工制作，保证食品的口感和营养。
监督建立监督机制，设立专门的监督机构或人员，对学校食堂的营养配餐进行定期或不定期的检查；接受家长监督，鼓励家长参与学校食堂的监督工作，及时反馈问题和意见。
评价改进04学校食堂的卫生管理Chapter01保持食堂内外环境整洁，地面无垃圾、无积水。
020304墙壁、天花板、门窗等定期清洁，无蛛网、无积尘。
餐桌、餐椅等用餐设施每日清洁，保持干净卫生。
定期对食堂进行空气消毒，确保空气质量符合卫生标准。
食堂环境卫生管理010204餐具清洗与消毒管理餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效方式进行消毒。
消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。
定期对餐具进行抽样检测，确保消毒效果符合要求。
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件
紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
学校食堂食品安全知识培训PPT课件
食品安全事故应急预案
建立应急组织
成立由食堂管理人员和相关人员组成的应急小组，负责食品安全事 故的应急处置。
制定应急预案
根据食堂的实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置 流程和责任人。
预案演练
定期组织预案演练，提高应急小组的快速反应和协同作战能力。
食品安全事故报告制度
报告程序
建立食品安全事故报告 程序，明确事故报告的 责任人、报告时限和报 告内容。
温度控制
根据食品的特性，控制储存环境的温度，如冷藏和冷冻。
食品留样操作规范
留样数量
每种食品应留样不少于100克，并密封存放于专用冷藏设备中。
留样时间
留样时间应不少于48小时，以便在出现食品安全问题时进行追溯 和检测。
留样标签
留样的容器上应贴有标签，注明食品名称、留样时间、留样人员等 信息。
05
学校食堂食品安全事故处 理
3
培训反馈
收集员工对培训的意见和建议，了解他们对培训 的满意度和收获。
培训后续跟进计划
01
定期复习
制定后续的复习计划，确保员工能够持续巩固和更新食品安全知识。
02
实践操作检查
定期检查员工的操作规范，确保他们在实际工作中能够正确应用所学知
识。
03
持续培训
针对食品安全的新规定和变化，及时组织培训，提高员工的应对能力。
食品安全的重要性
01
02
03
保障健康
食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是衡量生活质量和社 会文明进步的重要标志。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要基础，保障食品安全有 利于促进经济持续健康发 展。
维护社会稳定
学校食堂食品安全培训ppt课件
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
食品加工制作规范
餐具清洗消毒制度
要求食堂采购食品时必须索取 供货商的营业执照、食品经营 许可证等相关证照，并留存采 购凭证。
食堂每餐次的食品成品必须留 样，留样食品应按品种分别盛 放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，并放置在专用冷藏设施 中存放48小时以上。
总结经验教训
对食物中毒事件进行总结分析，找出原因和教训，加强预 防措施的执行力度，避免类似事件再次发生。
THANKS
感谢观看
建立供应商评估机制，对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估，确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库管理
食品原料验收
制定食品原料验收标准，对采购的食 品原料进行感官、理化、微生物等方 面的检验，确保原料符合食品安全标 准。
入库管理
建立食品原料入库管理制度，对入库 的原料进行登记、分类、标识，确保 原料在储存过程中的可追溯性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件
汇报人：
2023-12-24
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制
目录
• 餐饮具清洗消毒操作规范 • 食品留样与记录管理 • 食物中毒预防与应急处理
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
留样品种选择和数量要求
高风险食品
对高风险食品如乳制品、肉制品 等进行重点留样，确保食品安全
可追溯。
代表性样品
选择具有代表性的食品进行留样 ，如每批次、每品种的食品。
数量要求
根据食品种类和加工批量确定留 样数量，确保足够用于检测和复
学校食堂安全管理培训(ppt 68页)
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本 原则，制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符
合加工操作、卫生及品质管理要求
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法 设置的农贸集市内采购
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，
便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验
（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
贮存运输1
记录管理1
记录内容
原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施
作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品 放至下一餐食用
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后 必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫 外线消毒作用时间30min以上
水果等必须洗净消毒后进入专间
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作 应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得
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清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工
具等），还应在清洗的基础上进行 消毒
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的
承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
可能的主要隐患
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施 有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等
动物接触食品
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生 物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
A.学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
一、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用 来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
水果等必须洗净消毒后进入专间
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，
不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
留样管理
池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后
应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时
间内使用
烹调加工
烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低
于75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原
料分开存放
专间操作1
加工前检查食品
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是 75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是 5℃以下）
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其
符合加工操作、卫生及品质管理要求
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁，禁止 存放有毒、有害物品及个人生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离地存 放
使用遵循先进先出的原则，及时清除 变质和过期食品
人员进入专间前必须更换洁净的工作衣 帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴 口罩
专人加工制作，非专间操作人员不得擅 自进入专间
不得在熟食间内从事与熟食加工无关的 活动
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用 后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒， 紫外线消毒作用时间30min以上
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包 装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天 以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量不少于100g
工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易 引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供 应隔餐食品未按要求再加热处理
企业自身卫生管理水平低下
三、目前发生食物中毒的主要隐患 和针对性监管措施
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设
施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或 冷藏
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达
核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
食品中细菌的生长条件
四、加工操作要求
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基 本原则，制定相应的加工操作规程
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
需要进行温度控制的应使食须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分
到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破 损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛 放容器、用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
二、预防细菌性食物中毒的基本原 则和关键点
基本原则
防止食品受到细菌污染
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手
继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条 件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至 下一餐食用