3《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值
烹饪原料的营养功能
烹饪原料的营养功能烹饪原料的营养功能 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
烹饪食材原料的营养价值有哪些
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
烹饪中的食材营养价值
烹饪中的食材营养价值食材作为烹饪的基础，承载着丰富的营养价值。
不同的食材含有不同的营养成分，合理选用食材并合理烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养价值。
本文将从主食、蛋白质食材、蔬菜、水果以及调味品等不同角度，探讨烹饪中的食材营养价值。
一、主食的营养价值主食是人们日常饮食中最基本的组成部分，提供身体所需的能量和各种营养素。
常见的主食有米饭、面条、面包等，它们富含碳水化合物，是提供人体主要能量的来源。
同时，主食中的膳食纤维对于维持肠道健康、调节血糖、控制体重等方面也起着重要作用。
因此，在烹饪中，选用优质的米饭、面粉等主食食材，采用适当的烹饪方式，能够最大限度地保留主食的营养价值。
二、蛋白质食材的营养价值蛋白质是人体的重要营养素，是构成细胞、组织和器官的重要组成成分。
优质蛋白质食材包括鱼、肉、禽蛋、豆类等，它们富含必需氨基酸，是人体合成蛋白质的重要来源。
在烹饪时，合理选择蛋白质食材，并采用适宜的烹饪方式，保持食材的鲜嫩度和口感的同时，也能够最大限度地保留蛋白质的营养价值。
三、蔬菜的营养价值蔬菜是人们日常膳食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养素。
不同颜色的蔬菜所含有的营养成分也不同，例如红色蔬菜富含番茄红素，绿叶蔬菜富含叶绿素等。
在烹饪过程中，选择新鲜的蔬菜，采用轻微加热、少油炒、快炒等烹饪方式，既能保持蔬菜的色香味，又能最大限度地保留其中的营养价值。
四、水果的营养价值水果不仅富含维生素、矿物质，还含有丰富的天然纤维和果糖。
水果中的维生素C、维生素E等抗氧化物质有助于提高免疫力和减少自由基损伤，对疾病预防起到积极作用。
在烹饪中，选择新鲜的水果，最好生吃或轻微加热，以保留水果的营养成分和口感。
五、调味品的营养价值调味品在烹饪中起到调节菜肴口感和提味的作用，合理使用能够增加菜肴的美味程度。
常见的调味品如酱油、盐、糖、醋等富含钠、钾、糖类等成分。
在烹饪过程中，适量使用调味品能够提升菜肴的风味，但过量摄入可能对健康产生不利影响。
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质烹饪食材的时候会产生出很多营养元素物质，如果在烹制前你知道食材的原料都有哪些营养元素和物质存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养要素，希望能帮到你。
烹饪原料的营养要素烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
《饮食营养与卫生》 课件 第二章 烹饪原料的营养价值
1. 蛋白质
大豆类中蛋白质含量占 35%～40%，其他豆类约占 20%。
2. 脂类
大豆类中脂类的含量占 18%～20%，其他豆类低于 2%。
3. 碳水化合物
大豆类中碳水化合物的含量约占 25%，其他豆类占 50%～60%。
4. 维生素
豆类含丰富的 B 族维生素和维生素 E，另外还含有少量的胡萝卜素。
3. 木薯
木薯粉品质优良，可供食用或在工业上用于制作酒精、果糖、葡萄糖等。 木薯（鲜薯）富含淀粉，一般淀粉含量占 24% ～ 32%，还含有蛋白质、脂肪、 维生素 A、B 族维生素等营养成分。
4. 魔芋
魔芋营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等元素，以及人类所需 要的魔芋多糖，它还具有低能量、低脂肪和高纤维素的特点。
一、谷类的营养价值
谷类即通常所说的粮食，其品种很多。我国居 民膳食以大米和小麦为主，并配有少量的杂粮， 如玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等，有的地区 也把薯类作为代粮食品。
1. 谷粒的结构
谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基 本结构相似，一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层、 胚芽等几部分。谷粒的纵切面如图所示。
3. 烹饪原料中的非营养物质
值得注意的是，烹饪原料除含有营养物质外，还含有一些非营养物质。 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病。 有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人的食欲和食物消化吸 收的物质。 有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病。
二、烹饪原料营养价值的评定
人们主要从营养素的种类和含量以及营养素的质量两个方面评定烹饪原料 的营养价值。
一、烹饪原料营养价值的含义及影响因素
1. 烹饪原料营养价值的含义
烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被 人体利用的程度。
烹饪中食材的原料的营养价值有哪些
烹饪中食材的原料的营养价值有哪些食物原料中含有的营养价值是极高的，通过厨师烹制出来的食物的营养就更加的高了，那么你知道食材的原料营养成分都有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养，希望能帮到你。
烹饪原料的营养食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。
食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。
恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。
一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。
在植物内，大部分脂肪贮存在种子内(大豆，花生);在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。
脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。
蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。
另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
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25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
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烹饪营养学-烹饪原料的营养价值
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧 化酸败。
鱼类胆固醇含量不高，但鱼子中含量较高。
三、无机盐
禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低，易被 人体消化吸收，并含有20%左右的亚油酸，营养价 值比较高。
禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在 大脑中。
三、维生素
维生素A和维生素D也集中在肝脏中； 在禽类的肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗 氧化酸败的作用比畜类要好，在-18℃的冷藏条件下， 禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。
六、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤 具有鲜味的主要成分。
这些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、 氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的 含量高于幼年动物。
肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素
•肉毒杆菌毒素是 已知最剧烈白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可 达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评 分可达到95以上，生物学价值在90左右。
二、脂类
畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥 瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%， 平均在10%-30%。
畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点 比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。
羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸， 是羊肉具有特殊膻味的原因。
内脏中含有比较丰富的胆固醇。
理想的营养价值高的原料除含有人体必 需的热能和营养素以外，还要求各种营养素 的种类、数量、组成比例都符合人体的需要， 并且易被人体消化、吸收。
3《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值
第三节 禽类原料的营养价值
禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏 及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。 禽类原料在营养素的种类与含量上与畜 类有一定的相似之处，但仍存在差别。
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第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到 20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达 到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的 肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比 较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。 表3-8
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二、脂类
鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉 中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中 的含量出较高，每100g鱼子中约含 354-934mg； 虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每 100g虾子中胆固醇可高达940mg； 每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达 466mg。 表3-16
30
4
一、评价原料营养价值的意义
原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最 大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2) 了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影
响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进
行控制，提高食物的营养价值。 (3) 指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。
5
Biblioteka 有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子: 如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子； 鸡蛋中的抗生物素因子； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存 在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程
中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
6
在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的 物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、 有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的 色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和 消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非 常重要的作用。
烹饪原料营养价值
2.3
367
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
3.9
0.33
0.13
7.9
豆类
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
5、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消 化 有机酸保护维生素C 花青素、胡萝卜素抗氧化 6、各种植物化学物
几种水果营养成分比较
含叶酸较多的蔬菜
苋菜419.8
香菜148 茼蒿 蒜苗 菠菜 鲜豌豆 雪里蕻 辣椒 韭菜 荠菜60.6
3、膳食纤维 含量丰富——重要来源
4、碳水化合物 根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%
（二）蔬菜中的植物化学物
植物化学物：是指植物中除了传统营养素以 外的生理活性物质。
→大蒜、洋葱中的含硫化合物，具有抑菌、降 脂、抗癌作用 →西红柿、茄子中的芦丁，具有保护心脑血管 、预防肿瘤作用
烹饪原料的营养
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
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鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达 85%-95%。 但鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质 的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如 胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中 氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨 酸，属不完全蛋白质。 表3-14
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二、脂类
水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类， 脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%10%，一般在3%-5%，银鱼、鳍鱼的脂肪含 量只有1%左右，而鲭鱼的脂肪含量可高达 39.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存 在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很 少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要 存在于蟹黄中。 表3-14
畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏 等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。肌 肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和 球蛋白等，属于完全蛋白质。生物学价值在80% 左右，氨基酸评分在90%以上。存在于结缔组织 中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需 氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨 酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白质。 表3-2
13
二、脂类
畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部 位而有很大的差异。可以在10%-90%，平均在10%-30%。 畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸 和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体 状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉 具有特殊膻味的原因。 内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每 l00g大脑中胆固醇的含量可达到2000-3000mg；每100g肝 脏中胆固醇含量可达350-400mg；瘦肉中胆固醇的含量只有 7Omg左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为100mg。 表3-3和表3-4
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三、维生素
禽类的维生素含量比较高，维生素A和维生素D也集中在肝 脏中，其含量与畜类的肝脏有一定的差别。 在禽类的肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗氧化酸败的 作用比畜类要好，在-18℃的冷藏条件下，禽类可保存一年 也不出现腐败变质的现象。 表3-12
22
四、无机盐（矿物质）
禽类动物的肝脏和血液中也含有易被人体消化、吸收的有机 铁； 钙主要分布在骨骼组织中； 禽类原料中也含有一些微量元素。 表3-13
9
此外，还要注意的是，多数原料在烹饪前必须加工或贮存一 段时间。在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化， 有些变化可以改善原料的品质与口感 例如山芋在贮存的过程中，部分淀粉由于酶的作用，转化为 单糖或双糖，使山芋的口感更好，也有利于人体的消化吸收。 但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定， 在贮存的过程中，温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解； 谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的 2%-3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、 游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺 则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常 常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。
33
第五节 蛋类原料的营养价值
11
第二节 畜类原料的营养价值
畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品，可以供 给人体丰富的蛋白质、脂肪、无机盐及部分维生素。畜类的 肌肉与内脏的营养素在组成与含量上有一定的区别，因而营 养价值也有所不同。 畜类原料的消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种 美味佳肴。
12
一、蛋白质
16
五、碳水化物
畜类原料缺乏碳水化物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖 原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。
17
六、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主 要成分，这些含氮浸出物主要包括:肌肤、肌酸、肌酥、氨 基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼 年动物。
18
5
有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子: 如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子； 鸡蛋中的抗生物素因子； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存 在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程
中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
6
在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的 物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、 有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的 色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和 消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非 常重要的作用。
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四、维生素
鱼类是核黄素（VB2）与尼克酸（烟酸VPP）的 良好来源。 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素 D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素（ VB1 ）则被分 解破坏。 表3-18
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五、含氮浸出物
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营养素的质量:
营养素在原料中的种类和含量固然十分重要，但 质量也是一项非常重要的指标。 对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时，不 但要求含量高，而且还要测定其消化吸收率、生 物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。有 些原料中蛋白质的含量虽然很高，例如鱼翅，蛋 白质的含量可高达80%左右，但由于必需氨基酸 的组成不合理，因而其蛋白质的营养价值并不高。
三、无机盐
鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%， 磷的含量最高，约占无机盐总量的40%； 此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高； 钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%； 海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量 可达到500-1000μg； 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；很多海产 品中还含有丰富的微量元素，例如每lkg牡蜊 含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来 源。 表3-17
水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及 部分软体动物，根据其来源又可分为淡水和 海水产品。
一、蛋白质
鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高， 可达到15%-20%； 肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量 高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。
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第四节 水产类原料的营养价值
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二、脂类
禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。 一般来说，野生禽的脂肪含量低于家禽;鹌鹑脂肪含量比较低； 鸡肉的脂肪含量低于鸭、鹅的脂肪含量。一些特殊养殖方法 饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如填鸭的脂肪含量可达 到 41.3%，而普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动，见表。 禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低，约为33-44℃，易被 人体消化吸收，并含有20%左右的亚油酸，营养价值比较高。 禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。 表3-9、表3-10、表3-11
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一、评价原料营养价值的意义
原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最 大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2) 了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影
响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进
行控制，提高食物的营养价值。 (3) 指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。
第三节 禽类原料的营养价值
禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏 及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。 禽类原料在营养素的种类与含量上与畜 类有一定的相似之处，但仍存在差别。
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第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到 20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达 到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的 肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比 较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。 表3-8
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第三章 烹饪原料的营养价值
烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能 满足人体需要的程度。 理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以 外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体 的需要，并且易被人体消化、吸收。
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因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的 食物，除了母乳对于出生4-5个月以内的婴儿是比 较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一 种食物能达到这一要求。从实际情况看，天然食 物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分 均衡的，都有各自的特点。 另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产 地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件 以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养 素的组成与含量。
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第三章 烹饪原料的营养价值
第一节 概
述
烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大 类: 动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等； 植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等； 调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植 物为原料，经过加工而成。 其他，饮料类等
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二、脂类
鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉 中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中 的含量出较高，每100g鱼子中约含 354-934mg； 虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每 100g虾子中胆固醇可高达940mg； 每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达 466mg。 表3-16
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二、脂类
鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化 吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂 肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中，不饱 和脂肪酸的含量高，EPA和DHA含量明显 高于淡水产品；用海产鱼油来防治动脉粥样 硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂 肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧化 酸败。 表3-15