烘焙常识：酵素在烘焙中的应用
酶制剂生活中例子
酶制剂生活中例子酶制剂是一种非常常见的生物工程产品，它在生活中的应用非常广泛。
下面列举了10个在日常生活中常见的酶制剂应用：1. 酵素洗衣剂酵素洗衣剂是一种非常常见的酶制剂，它可以帮助清洁衣物上的污渍。
酵素洗衣剂中的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶能够分解衣物上的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，使其变为水溶性的物质，从而使衣物更容易被洗净。
2. 面包、饼干等烘焙食品在面包、饼干等烘焙食品制作过程中，酵素制剂也是非常重要的。
其中的α-淀粉酶能够分解淀粉，产生出糖类，使面团或饼干更蓬松、更松软，口感更好。
3. 果汁加工在果汁加工中，酶制剂也是非常重要的。
在水果加工过程中，酶制剂可以帮助分解果汁中的果胶、纤维素等物质，使得果汁更加浓郁、口感更好。
4. 酒类生产在酒类生产中，酶制剂也是非常重要的。
在啤酒制作过程中，酶制剂可以帮助分解麦芽中的淀粉和蛋白质，使得麦芽中的糖类更加充分地发酵，从而产生出更好的口感和香味。
5. 奶制品加工在奶制品加工中，酶制剂也是非常重要的。
在牛奶中添加乳糖酶、蛋白酶等酶制剂，可以分解乳糖和蛋白质，从而使得奶制品更加容易消化吸收。
6. 食品添加剂在食品添加剂中，酶制剂也是非常常见的。
例如，某些酶制剂可以帮助食品更好地保存，增加食品的口感和储存时间。
7. 医药行业在医药行业中，酶制剂也是非常有用的。
例如，蛋白酶可以用来治疗炎症和肿瘤等疾病，淀粉酶可以用来治疗消化不良等疾病。
8. 纺织行业在纺织行业中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除棉织物表面的毛羽，从而使得棉织物更加光滑、柔软。
9. 皮革行业在皮革行业中，酶制剂可以用来去除皮革表面的毛孔和毛刺，使得皮革更加光滑、柔软。
10. 纸张加工在纸张加工中，酶制剂也是非常常见的。
例如，酶制剂可以用来去除纸张表面的木浆，使得纸张更加光滑、柔软。
酵母干粉主要用途
酵母干粉主要用途酵母干粉是一种微生物制剂，也是一种非常常见的食品添加剂。
它的主要成分是活性酵母，可以用于面包、蛋糕和其他面食制品中，以及酒类、啤酒和其他饮料中。
酵母干粉的作用是提供有效的发酵作用，促进面团或麦汁中的碳水化合物分解，产生二氧化碳和其他气体，从而增加面包和饮料的升腾性，增加质地和口感。
一、在食品加工中的应用面包：在面包制作过程中，酵母干粉是非常重要的，其主要作用是发酵，增加面包的体积和口感。
在制作过程中，只需要将适量的酵母干粉加入到面团中，然后让其发酵即可。
酵母干粉的使用可以大幅度提高面包的口感和质量，因此被广泛应用于面包制作中。
蛋糕：在制作蛋糕的过程中，也可以加入适量的酵母干粉。
酵母干粉可以促进蛋糕体内的发酵，增加其体积和口感。
酵母干粉在蛋糕制作中的使用非常普遍，它不仅可以增加蛋糕的口感和体积，还可以为蛋糕提供额外的香气和味道。
其他面食制品：酵母干粉还可以用于其他的面食制品制作中，如馒头、包子、饺子等。
在制作这些食品时，酵母干粉可以促进面团的发酵，增加体积和口感，让这些食品更加美味。
二、在酒类生产中的应用啤酒：啤酒中的酵母干粉主要起到了促进发酵的作用。
在啤酒的酿造过程中，酵母干粉可以促进麦芽中的糖分分解，并将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酵母干粉是非常重要的，它可以让啤酒中的酒精度数得以提高，而且是啤酒形成泡沫的关键因素之一。
葡萄酒：酵母干粉在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用。
在这个过程中，酵母干粉能够将葡萄汁中的糖分分解成乙醇和其他物质，促进葡萄汁中的发酵，提高葡萄酒的口感和质量。
所以，酵母干粉在葡萄酒生产中是必不可少的。
三、在其他方面的应用现在，随着人们对高质量食品的追求，酵母干粉在医疗、保健、养生等领域得到了广泛的应用。
其主要原因是酵母干粉中含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是一种可以预防胆固醇沉积在动脉血管的酵母β-葡聚糖。
因此，人们常常将酵母干粉用于预防和治疗心血管疾病、胃病、口腔溃疡和慢性疲劳等。
高筋面粉及低筋面粉
来源：【好的蛋糕网】低筋面粉【别名】低粉【说明】低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。
低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。
简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。
其筋性较弱。
在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。
而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。
所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。
高筋面粉【别名】高粉、强力粉【说明】简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。
由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。
一、酵素的种类酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。
醉素主要有6 类：（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、“酵素”是面包质量提升的大功臣由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。
酵素成份及功效最全说明
酵素成份及功效最全说明酵素是一种生物催化剂，可加速化学反应速率，它们在生物体内扮演着重要的角色。
酵素在许多生物过程中起着至关重要的作用，包括消化、免疫和能量产生。
本文将详细介绍常见的酵素成分及其功效。
1. 淀粉酶淀粉酶是一种能够分解淀粉为糖类分子的酶。
它可以帮助人体更有效地消化和吸收淀粉，提供能量。
淀粉酶还可用于食品加工，帮助面包和糕点更松软地发酵。
2. 蛋白酶蛋白酶是一类能够将蛋白质分解为氨基酸的酶。
它们在消化系统中起着重要作用，帮助身体吸收和利用蛋白质。
蛋白酶也被广泛应用于食品加工，如奶制品和面筋的制作。
3. 脂肪酶脂肪酶是一种将脂肪分解为脂肪酸和甘油的酶。
它们在消化系统中起着关键作用，帮助我们吸收和利用脂肪。
脂肪酶也被广泛应用于清洁剂和洗涤剂中，帮助去除油脂和污渍。
4. 纤维素酶纤维素酶能够分解纤维素，一种存在于植物细胞壁中的复杂碳水化合物。
这类酶在许多生物体内都能找到，帮助生物消化纤维素。
纤维素酶也被用于生物质能源生产和纸浆制备等工业领域。
5. 澄清酶澄清酶是帮助澄清和净化液体的酶。
它们可以降解在液体中存在的蛋白质、多糖和杂质等，以提高液体的清澈度。
澄清酶常用于酿酒、果汁和啤酒生产中，帮助提升产品的质量。
6. 抗氧化酶抗氧化酶能够帮助抵御自由基的损害。
自由基是一类高度活跃的分子，容易引起细胞损伤和衰老。
抗氧化酶可以中和自由基，保护细胞免受损害。
这些酶包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等。
7. 脱氧核糖核酸聚合酶脱氧核糖核酸聚合酶是一类在DNA合成过程中发挥重要作用的酶。
它们帮助DNA链的组装和合成，在细胞分裂和遗传信息传递中至关重要。
8. 总酶总酶是一种能够催化多种底物反应的酶。
它们具有广泛的催化特性，可应用于多个生物过程中。
总酶可以增强代谢过程、提供能量和改善消化。
总结：酵素的存在对于人体和生物体的正常运作至关重要。
通过了解各种酵素成分及其功效，我们可以更好地理解它们在生物体内的作用。
酵母提取物的用量与方法
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。
酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。
但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。
一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。
在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。
但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。
在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。
二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。
在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。
（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。
这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。
将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。
在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。
发酵过程中的食品品质提升
发酵过程中的食品品质提升发酵是一种改变食品质地和口感的常用技术，它通过微生物的作用，将淀粉、蛋白质等营养物质分解转化为有益的物质，提高食品的营养价值和风味特性。
发酵过程中的食品品质提升主要体现在以下几个方面。
首先，发酵可以改善食品的口感和风味。
微生物在发酵过程中产生的酵素能够分解食材中的长链蛋白质、淀粉等复杂化合物，使其变为短链多肽、葡萄糖等简单化合物。
这些简单化合物能够增加食品的甜味、咸味、酸味等，塑造出独特的风味。
同时，随着发酵的进行，微生物的酵素还能够分解食材中的纤维素，降低食品的硬度，使其更加柔软、容易咀嚼。
因此，发酵能够提高食品的口感和风味。
其次，发酵能够增加食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物通过代谢过程产生的酶能够降解食材中的一些反式脂肪酸、嘌呤、非结构性碳水化合物等有害物质，使之转化为对人体有益的物质，如乳酸、维生素、益生菌等。
这些物质能够提供给人体所需的能量和营养，具有增强免疫力、促进消化吸收等作用。
另外，发酵还能够降低食材中的抗营养物质含量，如胡萝卜素、皂苷等在发酵过程中会被代谢或分解，从而提高食材的营养利用率。
总体来说，发酵能够显著增加食品的营养价值。
再次，发酵还能够提高食品的保存性和耐储存能力。
在发酵过程中，微生物分解食品中的有机酸能够降低环境的pH值，抑制细菌和霉菌的生长。
同时，发酵会产生一些具有抗菌作用的物质，如醋酸、乳酸等，能够抑制食品中的潜在有害菌的繁殖。
这些作用都能够延长食品的保鲜期和货架期，使之能够更长时间地保存。
因此，发酵不仅提高了食品的保存性，还提高了食品的耐储存能力。
最后，发酵还能够降低食品中的污染物含量。
在发酵过程中，微生物的代谢活动会引起食材中一些有害物质的分解和转化，如重金属、农药残留等。
这些有害物质在发酵过程中会被微生物代谢掉，从而降低了食品的污染物含量，提高了食品的安全性。
总而言之，发酵过程中的食品品质提升主要体现在口感、风味、营养价值、保存性和安全性方面。
蛋糕烘焙的原理
蛋糕烘焙的原理蛋糕烘焙的原理主要涉及面粉和酵母的作用、蛋糕结构形成、奶油酵素的作用、蛋糕膨胀的机制等。
下面将详细解释这些原理。
首先，面粉和酵母是蛋糕烘焙过程中的重要成分。
面粉中主要含有蛋白质和淀粉。
在烘焙过程中，酵母会发酵，产生二氧化碳。
酵母中的酵素会将淀粉分解成糖，提供能量给酵母进行生长和繁殖。
同时，酵母发酵过程中产生的二氧化碳会被面粉中的蛋白质所困住，形成小气泡。
这些气泡会在面糊中产生小孔，使蛋糕结构松软蓬松。
其次，蛋糕结构的形成也是蛋糕烘焙的重要原理。
在面粉中的淀粉遇热变性，形成凝胶化的结构。
这种结构在烘焙过程中通过蛋白质的胶原形成更为牢固。
蛋白质分子会在加热的过程中发生交联，形成网状结构。
这种交联的网络会捕捉和保持住空气中的气泡，进一步增加蛋糕的体积和松软度。
然后，在蛋糕烘焙过程中，奶油酵素也起到了重要的作用。
奶油中的酵母会分解蛋糕中的油脂，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇在加热的过程中挥发，帮助蛋糕更好地膨胀。
此外，酵母还可以通过分解蛋糕中的糖分，产生二氧化碳，进一步使蛋糕膨胀。
最后，蛋糕膨胀的机制是蛋糕烘焙过程中的重要现象。
当面糊中的气泡受热膨胀时，蔓延的蛋白质网络会变得更加强硬和牢固，限制了气泡的膨胀。
当面糊中的水分在高温下蒸发时，产生了蒸汽，蒸汽的压力进一步推动了面糊的膨胀。
同时，蛋糕中的淀粉分子也吸收了部分水分，形成了一个具有弹性的凝胶，进一步增加了膨胀的效果。
总结来说，蛋糕烘焙的原理主要包括酵母发酵、面粉和蛋白质的结构形成、奶油酵素的作用以及蛋糕膨胀的机制等。
了解这些原理可以帮助我们更好地掌握蛋糕烘焙的技巧，制作出更加美味和口感良好的蛋糕。
发酵对食品中香气和风味的增强作用
发酵对食品中香气和风味的增强作用发酵是一种古老的食物制作和保鲜方法，通过微生物的活动将食材中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵食品具有独特浓郁的香气和风味，这主要归功于发酵过程中产生的化合物和酶的作用。
本文将讨论发酵对食品中香气和风味的增强作用。
首先，发酵过程中产生的化合物是赋予食物香气和风味的主要因素之一。
发酵食品中常见的化合物包括酯类、醇类、醚类、酮类等。
这些化合物具有不同的气味特征，可以为食品赋予水果、花草、奶酪等的香气。
例如，在面包的发酵过程中，酵母菌通过产生醛类和酯类化合物，赋予面包特有的香味和口感。
而在啤酒的发酵过程中，酵母菌通过产生酯类化合物，赋予啤酒水果般的香气。
其次，发酵过程中产生的酶也对食品的香气和风味有重要作用。
酶是一种催化剂，可以加速化学反应的进行。
在发酵过程中，酶可以将食材中的营养成分分解为更小的分子，从而释放出更多的香气和风味物质。
例如，在奶酪的发酵过程中，酶能够将蛋白质分解为氨基酸，产生特有的芳香化合物。
这些芳香化合物不仅为奶酪赋予特有的风味，还对其质地和口感的形成起到关键作用。
此外，发酵过程中微生物的生长也会对食品的香气和风味产生影响。
在发酵过程中，微生物会释放出一系列的代谢产物，如挥发性有机酸、芳香化合物等。
这些代谢产物可以为食品增添香气和风味。
例如，在酿造葡萄酒的过程中，酵母菌会产生乙醇、乙酸、酮类等化合物，形成了葡萄酒独特的香气和风味。
值得一提的是，发酵的时间和温度也对食品的香气和风味产生影响。
不同的微生物对温度和时间的要求不同，因此发酵条件的控制对于食品的香气和风味的形成至关重要。
在同一种食物中，不同的发酵时间和温度可以产生不同的风味和香气。
例如，在黑巧克力的制作过程中，经过较长时间的发酵和高温处理，可使可可豆中的苦味物质减少，增加其丰富的香气和风味。
总结起来，发酵对食品中香气和风味的增强作用是多方面的。
首先，发酵过程中产生的特定化合物如酯类、醇类等为食品赋予独特的香气和风味。
酵母在烘焙中的功能
酵母在烘焙中的功能
酵母在烘焙中起着至关重要的作用，主要功能包括以下几个方面：
1. 发酵作用：酵母是一种单细胞真菌，当它与糖和水混合时，会进行发酵过程。
在这个过程中，酵母将糖分解为二氧化碳和乙醇，产生的二氧化碳气体使面团膨胀，从而使烘焙食品变得松软。
2. 改善口感和质地：通过发酵产生的二氧化碳气体在面团中形成小气孔，使面包、蛋糕等烘焙食品具有松软的质地。
酵母还可以使面团更加有弹性，增加口感的丰富性。
3. 增加香味：酵母在发酵过程中会产生一些副产物，如酒精、有机酸等，这些物质可以为烘焙食品增添独特的风味。
发酵还可以使面团中的糖分和蛋白质发生美拉德反应，进一步增强食品的香味。
4. 影响烘焙食品的颜色：酵母发酵过程中产生的二氧化碳可以使面团膨胀，形成较薄的细胞壁，从而使烘焙食品在烤制过程中更容易上色，形成金黄的外皮。
5. 延长保质期：酵母在发酵过程中产生的有机酸可以抑制细菌的生长，从而延长烘焙食品的保质期。
总之，酵母在烘焙中扮演着多重角色，它不仅可以改善食品的口感和质地，还可以增加香味和颜色，并且有助于延长食品的保质期。
因此，在烘焙过程中正确使用酵母是制作美味、高质量烘焙食品的关键之一。
面粉,酵母,盐,水在面包制作中起的基本作用
乳制品（奶粉添加量６％以下） 乳制品包括牛奶,脱脂奶粉,全脂奶粉,酸奶,炼乳等.特点为以下 增加面包营养和色香味,乳制品有一定的保水性,可以防止面包老化 可以保持切片烤热后,内部的柔软性 多用了乳制品会延缓发酵，影响面包在炉内的膨胀性 使用上的注意点为以下 面团的吸水量会增加和奶粉等量的水量 奶粉的配合量越多酵母的量也要随之增加,但是6%以上的量会影响的面包的制成性不赞 成超过这个量的配量. 想把配方中的奶粉换成牛奶的时候,牛奶的固形成分,即脂肪一般为为12%,所以把奶粉 的量除以12%就可以.(比如说配方中有2%的奶粉,就2%÷12=17%,替代奶粉加入17%的牛 奶就可以.当然,水分要相应减少.还有,牛奶的固形成分不都是12%,牛奶的成分那应该 有写).
脂奶粉的量,脱脂奶粉含有的蛋白质也会起反应,从而引起面包颜色变深. 砂糖被酵素分解成果糖和葡萄糖,果糖保水性强,可以延缓面包的老化,砂糖的量越多,防 止老化的效果越大. 砂糖5%吸水率减少2%,如果增加配方中的含糖量也要适当调整水量(家庭面包做的量小, 调整不调整没有关系) 一般性来说,砂糖加到7%~8%为止是促进发酵的,超过这个值反而会抑制发酵.(也有的书 上说是10%). 所以高糖面团一般酵母配量稍大.砂糖的量超过15%以上的话用中种法面 包更蓬松.. 其实酵母的添加范围为0~6%也同样是这个道理. 蜂蜜含水量大约为15%～16%,麦芽糖含水量一般是15%,但是也有25%的.如果说蔗糖的甜 度为100,蜂蜜的就是130,麦芽糖为30,修改配方的时候要注意换算糖度和水份．如果不 想面包烤出来颜色太深，可以用玉米糖浆来代替砂糖． 水 水是面包组成的粘合剂.根据面粉种类，一般性水的使用量在50%~70%.蛋白质含量越高的面 粉吸水量越高.配方中的水量不是绝对的.根据面粉的种类.温度可以进行微调. 水对面团温度的影响请参考谈一次面团的发酵温度 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
酶在烘焙食品中的应用
酶在烘焙食品中的应用
酶是一类特殊的蛋白质，通常可以加速化学反应的速度并降低反应所
需的能量。
在烘焙食品中，酶起到了很重要的作用。
下面将介绍酶在
烘焙食品中的几个应用。
1. 酶在面团处理中的应用
在制作面团时，酵母是一种常用的酶。
酵母中的酶分解淀粉质，产生
二氧化碳，使面团膨胀，变得松软、有弹性。
另外，面粉中有一种酶
叫做α-淀粉酶，可以分解淀粉质，使面团变得更滑润。
通过添加酵母
和面粉中的酶，可以制作出更好的面团，使面包更加美味。
2. 酶在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用
在烘焙食品中，一些酶可以使食物变得更加酥脆。
例如，添加葡萄糖
氧化酶可以促进蛋糕和饼干中的葡萄糖分子与氧气结合形成过氧化物，使其表面变得脆。
3. 酶在烘焙酒店中的应用
在酒店中，酶可以用来制作香浓的咖啡。
添加脂肪酶可以加速咖啡因
的提取，使咖啡的味道更加浓郁。
另外，亦可以使用酯酶将玉米淀粉
分解成葡萄糖，再通过发酵过程来生产酒。
总之，酶在烘焙食品中有着重要的应用。
酶的添加可以使食品更加美味，也可以使生产过程更加高效。
更多的研究表明，酶在烘焙食品中的应用未来将会更加广泛。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是应用生物化学、微生物学、化学工程学等学科知识，在食品生产中进行生物转化的工程学，是一种将微生物代谢产物用于食品生产的科学方法。
发酵工程在食品行业中应用广泛，有助于提高产品质量、延长保质期、增加品种、改善口感等。
本文将在食品行业中探讨发酵工程的应用。
1. 面包面包是一种发酵食品，发酵面团中的酵母菌通过代谢转化成二氧化碳和乙醇，使面团得以膨胀。
同时，酵母还能产生味道和香气，增加面包的口感。
在面包生产中，加入适量的糖、酵母、盐和水制成面团后，进行一定时间的发酵，即可得到发酵面团，然后进行烘焙。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌对牛奶发酵而成的饮品，具有丰富的营养价值和特殊的口感。
在酸奶制作中，需要加入适量的乳酸菌，并且在发酵过程中控制好温度和时间，使其发酵至最佳程度。
发酵过程中，乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化成乳酸，并产生大量的有益代谢产物，如维生素B和细胞质。
发酵后的酸奶具有均匀细腻的质地和浓郁的酸味，而且营养价值更高。
3. 咖啡咖啡豆在发酵处理过程中，可使咖啡中的苦味和酸味得到缓解，使咖啡的口感更加平衡，香气更加浓郁。
在咖啡豆的发酵过程中，需要将其放置在温暖、湿润的环境中，以利于微生物的繁殖和代谢。
同时，适当的氧气和温度控制可以影响咖啡中的物质代谢和酸度变化，从而影响咖啡的味道和口感。
4. 酱油酱油是一种传统的发酵食品，也是中国特有的调味品。
在酱油制作中，需要将大豆、麦芽等材料研磨成粉，加入适量的盐水和鲜酱菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌和乳酸菌可以代谢出一系列的化合物，如氨基酸、糖类和脂类，这些化合物是酱油口感和香气的主要来源。
此外，在酱油制作过程中，还需要控制好发酵时间和温度，以确保酱油的口感和质量。
总之，发酵工程在食品行业中应用广泛，其应用范围涉及面包、酸奶、咖啡、酱油等多种食品。
发酵工程能够有效提高食品的质量、营养价值和口感，是食品行业不可或缺的一部分。
酵母粉的作用
酵母粉的作用
酵母粉是一种常用的食品添加剂和烘焙材料，它具有以下作用：
1. 发酵作用：酵母粉通过产生二氧化碳和乙醇的发酵作用，使面团膨胀发酵，增加面团的松软度和口感。
在烘焙过程中，面团中的淀粉会被酵母中的酵素分解为糖类，然后酵母利用糖类进行发酵，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀。
2. 改善食品口感：酵母粉能使面团变得更加松软、有弹性，口感更好。
在面包、蛋糕等烘焙食品中，酵母粉能使产品体积膨胀，口感蓬松，且柔软度增加，让食品更加美味可口。
3. 提升食品营养价值：酵母粉中含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等营养物质，能够为面包、蛋糕等烘焙食品提供一定的营养价值。
酵母粉中的维生素B群可以促进身体的新陈代谢，增强体力和健康。
4. 增加食品口感稳定性：酵母粉能够增加面团的黏性，使得烘焙食品更加韧性和可塑性，不易变形。
酵母粉使得烘焙食品更加具有延展性，制作出来的面点香蓬松而有弹性，口感稳定。
5. 增加食品香味：酵母发酵产生的香气会渗透到食品中，使食品具有特殊的酵母味和香气。
这种独特的香气可以增加烘焙食品的风味，使之更加诱人。
总之，酵母粉在烘焙食品制作中起到了至关重要的作用。
它能够促使面团发酵膨胀，增加面团的松软度和口感，提升食品的
营养价值，增加香味，改善食品的口感稳定性。
因此，酵母粉是很多烘焙食品中不可或缺的重要成分之一。
微生物在面包烘焙中的作用
微生物在面包烘焙中的作用面包是人们生活中常见、受欢迎的食品之一，而微生物在面包的烘焙过程中扮演着重要的角色。
微生物能够通过发酵、腐败等方式对食物进行分解，从而产生有益的化学变化，为面包的制作贡献独特的风味、口感和营养。
本文将探讨微生物在面包烘焙中的作用，并介绍其对面包品质的影响。
一、酵母菌：发酵的关键角色酵母菌是面包烘焙中不可或缺的微生物。
在发酵过程中，酵母菌通过分解面粉中的淀粉和糖类，产生二氧化碳和醇，使面团膨胀，并形成松软的口感。
这种发酵作用赋予了面包特有的气泡结构和松软的口感，使得我们在品尝面包时能够感受到其独特的风味。
二、乳酸菌：调节酸碱度的关键乳酸菌在面包烘焙中也起着重要的作用。
在发酵过程中，乳酸菌通过产生乳酸使面团酸度增加，从而起到调节酸碱度的作用。
适度的酸碱度可以促进酵母菌的发酵活性，进一步提高面包的质地和口感。
此外，乳酸菌还能够抑制有害微生物的生长，延长面包的保质期。
三、霉菌：发霉的威胁尽管微生物在面包烘焙中发挥着重要的作用，但过多的霉菌却会威胁到面包的品质和安全。
霉菌是一种常见的真菌，它们能够附着在面包表面并通过分解面包的淀粉和蛋白质来生长繁殖。
当面包受到霉菌侵害时，其外观会变得发黑发绿，散发出刺鼻的气味，口感也会受到严重影响。
因此，在面包烘焙过程中，我们需要采取防霉处理措施，确保面包的品质和安全。
结语微生物在面包烘焙中的作用十分重要，它们通过发酵、调节酸碱度等方式赋予面包独特的风味、口感和营养。
酵母菌的发酵作用使面包蓬松柔软，乳酸菌的调节作用提高了面包的质地和口感。
然而，面包也要面临霉菌等微生物带来的挑战。
只有在合理控制微生物作用的情况下，我们才能制作出美味、健康的面包。
酵素作用与功效
酵素作用与功效酵素是一类具有生物活性的有机分子，它们存在于所有生物体内，参与和调控各种生物化学反应。
酵素通过催化反应，加快化学反应的速度，促进细胞代谢，维持生命的正常运转。
酵素具有广泛的应用价值，可以用于食品工业、医药工业、环境保护等领域。
本文将详细介绍酵素的作用和功效。
首先，酵素在食品工业中的应用非常广泛。
食品加工过程中，酵素可以改善食品的口感、营养价值和品质。
例如，在面粉加工中，可以使用面团发酵酶，使面团膨胀更快，增加面包的体积和松软度。
在奶制品加工中，可以利用乳酸菌产生的乳酸酶，将乳糖转化为乳酸，使乳制品更易消化，适合乳糖不耐受者食用。
在葡萄酒酿造中，可以利用葡萄果皮中的酵素，将果糖转化为酒精，使酒精度增加，改善酒的口感。
此外，还有抗氧化酶、蛋白酶、淀粉酶等酵素被广泛应用于食品加工过程中。
这些酵素不仅可以提高食品的品质，还可以延长食品的保质期，增加其商业价值。
其次，酵素在医药工业中也有重要的应用。
许多重要的医药物质的合成需要酵素的催化作用。
例如，青霉素的合成就需要青霉素酶的参与。
酵素催化的合成方法比传统的化学合成方法更简单、高效、环境友好。
此外，酵素还可以用于药物的分离纯化和生物制剂的生产。
现在，越来越多的生物制剂，如重组蛋白、抗体药物等，利用酵素技术生产已经成为一种主流的生产方法。
酵素还可以应用于肿瘤治疗和遗传疾病等领域的研究。
近年来，酵素在医药工业中的应用前景非常广阔，被誉为“第三次生物技术革命”的核心技术之一。
除了在食品工业和医药工业中的应用，酵素在环境保护领域也发挥着重要的作用。
环境污染物的降解往往需要复杂的化学过程，消耗大量的能源和资源。
而利用酵素，可以在温和的条件下，高效地降解有机污染物。
例如，利用微生物中的氧化酶和还原酶，可以将废水中的有机污染物转化为无害的物质，达到净化水体的目的。
此外，酵素还可以用于工业废弃物的处理和资源回收，减少对环境的污染。
目前，酵素在环境保护领域的应用研究正逐渐深入，对解决环境问题具有重要意义。
发酵粉的用法与用量
发酵粉的用法与用量发酵粉是一种常用的烘焙原料，它能够使面团发酵膨胀，提高烘焙食品的体积和口感。
在烘焙过程中，正确使用发酵粉以及控制用量十分重要。
本文将介绍发酵粉的用法和用量，帮助您在烘焙过程中达到最佳效果。
发酵粉的种类和成分发酵粉主要有两种种类：酵母和泡打粉。
酵母发酵粉是通过活性酵母菌发酵产生的，而泡打粉则是通过碱性物质和酸性物质在水溶液中产生气泡而发酵。
两者在烘焙过程中发酵的原理不同，使用方法也略有不同。
酵母发酵粉主要成分是酵母菌和一些辅助材料。
酵母菌能够分解面团中的淀粉，产生二氧化碳和醇类物质，促进面团的发酵膨胀。
一般来说，活性酵母菌需要在水中活化后才能使用。
泡打粉主要成分是碱性物质和酸性物质，当泡打粉与水接触时，两者会发生反应产生二氧化碳气泡。
这些气泡能够使面团膨胀，形成松软的烘焙食品。
发酵粉的用法酵母发酵粉的使用方法1.准备活性酵母：将适量的酵母放入温水中（一般为40°C左右），搅拌均匀，等待10分钟左右，直至出现小气泡。
2.混合面团：将面粉、糖和盐等干性材料混合均匀，加入液体材料（牛奶、鸡蛋等）和活化后的酵母，用手或厨师机搅拌均匀。
3.发酵：将混合好的面团放入发酵盒或大碗中，用湿布盖住，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，或者直至面团体积变大约一倍。
4.烘焙：将发酵好的面团进行整形，放入烤盘中，放入预热好的烤箱中，按照食谱要求的温度和时间进行烘焙。
泡打粉的使用方法1.准备面团：将面粉、糖和盐等干性材料混合均匀。
2.混合液体：将牛奶、鸡蛋等液体材料混合均匀。
3.混合干湿材料：将步骤1中的干性材料和步骤2中的液体材料混合均匀。
4.烘焙：将混合好的面团放入预热好的烤盘中，按照食谱要求的温度和时间进行烘焙。
发酵粉的用量发酵粉的用量是影响烘焙效果的关键因素之一。
用量过多会导致面团过度发酵，口感松软，形状塌陷；用量过少则发酵效果不佳，烘焙食品体积小，口感较硬。
一般来说，酵母发酵粉的用量为面粉的2%-3%，即面粉1000克需使用酵母发酵粉20-30克。
发酵粉的原理和应用知识点
发酵粉的原理和应用知识点1. 发酵粉的简介发酵粉是一种常见的烘焙原料，用于面点、蛋糕等食品的制作中。
发酵粉可分为干发酵粉和湿发酵粉两种，常见的有泡打粉、酵母等。
本文将介绍发酵粉的原理和应用知识点。
2. 发酵粉的原理发酵粉的原理是利用发酵作用产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀、发酵。
发酵粉中的活性成分会在特定条件下发挥作用，主要包括以下几个方面：•水分：发酵粉中的活性成分需要适量的水分来激活。
在面团中，水分的添加会使发酵粉中的酵母或泡打粉溶解或活化。
•温度：发酵粉的活性与温度密切相关。
过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
一般来说，酵母活性在30°C左右最佳，泡打粉则在170°C左右被激活。
•酸度：发酵粉中的酵母需要一定的酸度条件来进行发酵。
酸性物质如酸奶、柠檬汁等可用于调节发酵粉中的酸碱度。
3. 发酵粉的应用发酵粉在烘焙中有着广泛的应用，以下是几个常见的应用场景：3.1 面点发酵粉在制作面点中起到发酵的作用，使面团膨胀、松软。
常见的面点包括馒头、包子、发糕等。
在制作面团时，将适量的发酵粉加入面粉中，经过一段时间的静置发酵，面团会变得松软、有弹性。
3.2 蛋糕发酵粉也是蛋糕制作中的重要原料之一。
在制作蛋糕时，发酵粉通过产生二氧化碳气泡，使蛋糕体积膨胀。
同时，发酵粉也能使蛋糕糯化，增加蛋糕口感的柔软度和湿润度。
3.3 面包在制作面包时，发酵粉的作用同样不能忽视。
发酵粉能使面包的面团发酵膨胀，增加面包体积，形成松软的面包内部结构。
发酵粉能够使面包的口感更佳、绵软。
4. 使用注意事项在使用发酵粉时，需要注意以下几个方面：•合理控制发酵粉的用量，过多或过少都会影响食品的口感和成品效果。
•注意温度控制，过高或过低的温度都会使发酵效果受到影响。
•严格控制发酵时间，过长或过短都会影响食品的质量。
5. 总结发酵粉是烘焙中常用的原料之一，其原理是通过发酵作用使面团膨胀、发酵。
在制作面点、蛋糕、面包等食品时，发酵粉能够增加食品的松软度、口感。
发酵粉的原理和应用方法
发酵粉的原理和应用方法1. 发酵粉的原理发酵粉是一种常见的烘焙辅助原料，其主要成分为小苏打（碳酸氢钠），其所具有的发酵能力使得面粉在烘焙时能够膨胀变松软。
发酵粉的发酵原理如下：•碳酸氢钠分解发酵粉中的碳酸氢钠在加热或与水接触时会分解产生二氧化碳。
在加热过程中，碳酸氢钠分解为碳酸钠和二氧化碳，其中二氧化碳的释放使得面团中的气泡膨胀，从而使面团发酵膨胀。
•酸性物质的作用发酵粉中的酸性物质（如柠檬酸或酒石酸）与碱性的碳酸氢钠反应，产生二氧化碳。
这种化学反应会在面团与发酵粉混合后开始，但在加热过程中会加速进行，从而使面团迅速膨胀，实现发酵效果。
2. 发酵粉的应用方法发酵粉常用于烘焙中，下面是一些发酵粉的应用方法：•做蛋糕发酵粉可以用于蛋糕的制作，用于增加蛋糕的松软程度和体积。
在制作蛋糕时，可以将发酵粉与面粉进行混合，然后逐渐加入其他原料，按照配方制作成蛋糕面糊，最后进行烘焙。
•制作面包发酵粉在面包的制作中起着至关重要的作用。
面包的制作需要面粉和酵母菌，但对于一些追求效率和方便性的家庭厨房来说，使用发酵粉可能更加方便。
制作面包时，可以将发酵粉与面粉混合，然后加入其他原料，最后进行揉面、发酵和烤制步骤。
•烘焙小点心除了蛋糕和面包，发酵粉也可以用于制作各种小点心，如饼干、松饼等。
制作方法类似于蛋糕和面包，将发酵粉混合在面粉中，并结合其他原料进行烘焙。
•面团发酵如果你想要制作发酵面团，发酵粉也可以派上用场。
在配方中加入适量的发酵粉，并按照配方进行操作，可以让面团在发酵过程中更加蓬松。
3. 注意事项在使用发酵粉时，有一些需要注意的事项：•使用量使用发酵粉时，应根据具体的配方要求使用适量的发酵粉。
过少的使用量会导致面团发酵不好，过多的使用量可能会导致面团发酵过度，影响口感。
•保存方式发酵粉应保存在干燥、阴凉的地方，避免暴露在潮湿的环境下，以免影响其发酵效果。
•搭配使用发酵粉可以与其他面粉、糖粉等原料搭配使用，根据不同的食谱使用合适的配料可以达到更好的效果。
烘焙百科涨知识!【酵母】最全科普来咯~
烘焙百科涨知识!【酵母】最全科普来咯~大家平常吃的面包、馒头、酸奶、奶酪等发酵类食物都离不开一样东西，它就是——酵母。
关于酵母，想必你们肯定有很多疑问，别急，我们慢慢来~目录|酵母大揭秘01.什么是酵母02.酵母的作用03.酵母的分类04.酵母活性影响因素05.酵母的其他小知识什么是酵母有人称酵母是细菌的兄弟，把它归入霉菌的大家庭。
它专爱吃糖、果汁、淀粉之类的碳水化合物，吃过了之后，就把那些碳水化合物都分解为酒精、二氧化碳等其他生成物。
酵母的作用①面团蓬松：面团发酵时会产生大量二氧化碳气体，使面团膨胀，经烘焙后使制品体积膨大，组织疏松柔软。
②改善面筋：面团的发酵的生成物能增加面筋的延展性和弹力，使面团得到细密的气泡和很薄的膜状组织。
③改善风味：酵母发酵时会产生酒精、有机酸、酯类等风味物质，在制品烘烤后形成发酵食物特有的香味。
④增加营养：酵母本身也含有丰富的营养物质。
发酵过程中，酵母中的各种酶有利于面粉中营养成分的分解，促进了人体的消化吸收。
酵母的分类按含水量分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母。
-鲜酵母-●含水量：65%-72%●特点：水溶性好；发酵力旺盛；风味好；活性不稳定●贮存方式：保质期30-45天，需低温冷藏-活性干酵母-●含水量：5%-7%●特点：使用方便；活性稳定；发酵力强；使用前需用温水活化●贮存方式：保质期不低于6个月，可常温贮存1年-高活性干酵母-●含水量：4%-6%●特点：活性强；发酵速度快；使用前无需活化处理●贮存方式：保质期不低于12个月，可室温贮存2年市场上常用的干酵母按耐糖性又分为耐高糖酵母、低糖酵母。
-耐高糖酵母-面团含糖量：8%以上。
如，西式面点、甜味面包、吐司、风味欧包等。
-低糖酵母-面团含糖量：8%以下。
如，无糖或低糖的面包、馒头、包子花卷等。
酵母活性影响因素①温度：酵母的活性随着温度的升高而增强，但是温度过高会使面团衰老，也易产生杂菌使面包变酸。
因此酵母生长的适宜温度在27~32℃之间。
模具烘焙清洗方案
模具烘焙清洗方案随着烘焙行业的发展，越来越多的人开始爱好烤蛋糕、曲奇等甜点，而这些甜点的制作都需要模具来帮助完成形状。
模具的使用既方便了我们的制作，也给我们带来了清洗的困扰。
在制作甜点后，模具上可能会残留油脂和粘稠物，如果不进行适当清洗，会对健康产生影响。
本文将介绍模具烘焙清洗方案。
清洗步骤1.食用油去除：在模具表面均匀涂抹一层食用油后，放入烤箱内，温度设定为“60℃”，烘烤 10-15 分钟后取出即可。
此时，食用油可以将模具表面的残留物软化，更容易被清除。
2.用酵素清洗：在超市、卫生间等地都可以买到酵素，将酵素倒入碗中，按比例加水后搅拌均匀。
将模具放入酵素水中浸泡 20-30 分钟，然后用一把洗涤刷将模具清洗干净。
这种方法不仅简单方便，也可以去除模具表面的残留物，对维护模具光洁度非常有帮助。
3.用蒸汽清洗：电饭锅加热 5 分钟，将模具放入锅中，利用电饭锅蒸汽将模具上的脏东西“熏”出来。
蒸汽清洗是最有效的清洗模具的方法之一，能够去掉表面细菌，对于有坚硬污垢的模具非常有效。
使用这种方法清洗完毕后，需要用纸巾将锅内水分擦干，再取出模具晾干即可。
4.用柠檬清洗：将柠檬切成小块，挤下汁来。
将模具浸泡在柠檬汁中 10 分钟，然后清洗干净即可。
柠檬中的柠檬酸可以专门用来作为清洗剂，能够去掉模具表面的油脂污渍和细菌，而且还能够去掉很多异味。
注意事项•避免使用硬物擦洗：使用过硬的物品去擦洗模具，会划伤模具表面，影响模具的正常使用寿命。
所以用柔软的东西去清洗模具表面，比如洗涤刷之类的。
•需要定期清洁：由于模具的使用频率高，所以清洗模具的时间也应该定期进行,以保证模具的使用寿命。
•不可用洗涤剂清洗：模具表面的清洁可以选择食用油、酵素、柠檬汁等物品去清洗。
不要使用刺激性较强的清洗剂等物品进行清洗，以免对模具产生损伤或污染模具表面。
结尾以上就是几种不同的模具烘焙清洗方案，针对实际情况进行选择最适合的方案，可以使清洗效果更加理想。
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来源：【好的蛋糕网】
由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。
一、酵素的种类
酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。
醉素主要有6 类：
（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、“酵素”是面包质量提升的大功臣
由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。
制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。
面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。
混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。
淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。
除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。
烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。
老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹性，变得坚硬易碎。
若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。
J 产生老什的效宋。
面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。
而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。
另外．添加此类酥素可将谈戊糖水解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。
三、酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素（a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase）、蛋白质分解酵素（protease）、纤维素及半纤维素分解酵素( cellulose and hemlcellulase）、氧化酵素（oxidase）等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。
近年来，陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，例如：木聚糖分解酵素（xylsnase ）、葡萄糖氧化酶（glucosc oxldasc ）、转谷氨酰胺酶( transglljtominase）等。
虽然，使用的酵素种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：
（1）延迟老化；（2）改善或改良面团性质；（3）帮助发酵缩短制程：（4）帮助冷冻面团的抗冻性。
四、正确使用酵素
酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。
因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。
许多研究绘果显示烘焙制作上使用酵素的效果经常会受到原料性质差异与制作方式不同的影响，因此，酵素种类与剂量的选用必须同时考虑原料的性质与制作方法及操作方式。
由于面团及面包制作是一个非常复杂性相互影晌的系统，并无法由单一的化学反应来掌控，其包括一连串的生物与化学反应及物理性质变化综合而成．因此，有时需要同时搭配不同作用的机制酵素，共同协力合作，才有可能得到最佳的效果。
只要技师们了解酵素的基本概念及本质特性，操作上并没有多大的改变，但却可以改善烘焙上过去许多无法克服的缺点，如去除酸味、帮助发酵、缩短制作时间、延缓老化，对于冷冻面团更有抗冻的效果。
烘焙应用酵素的注意事项
酵素与温度的关系
1 ．酵素对温度非常敏感，每增减1 ℃ ，活性可增减1°C ，因此，使用酵素搅拌面团时如果温度控制稳定（24—26 ℃），质量即可控制稳定。
2 夏季温度较高．若工厂没有空调恒温控制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用；反之，冬季则可酌情加量使用。
酵素与酵母的关系
酵母在发酵过程中为了取得养分，会分泌多种下同酵素，如转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。
传统的面包制作方式有：直接法、中种法、宵种法等，由于制成的发醉时间不一样，制作出来的面包质量也不一样。
发醉时间越长，酵母分泌的酵素也越多，因此，质量也较好，这就是“酵素”的作用。
酵素的结构
由于酵素的分子结构非常小，只有在电子显微镜下才看得见，而烘焙用的酵素使用量又很少，因此，操作时将酵素溶于水中，再倒入面粉中搅抖，效果更佳。
其他
1 ．制作老面时，添加酵素可加快酵母的繁殖速度，降低失败率，缩短时程。
2 ．冬季天气较冷时添加酵素，也有同上效果。