鸡鹅屠宰加工图
年屠宰量万只家禽屠宰工艺
杀鸭ห้องสมุดไป่ตู้
杀鸡
诸城市信诚明顺机械有限公司坐落于中国着名恐龙之乡--山东诸城，公司紧邻206国道，交通十分便利。我公司是鸡、鸭、鹅、兔屠宰设备及流水线的专业生产厂家。通过不断的发展，研制生产的设备主要有:家禽浸烫池、立式脱毛机、卧式脱毛机、螺旋预冷机、打爪（油）机、剥胗机、食品级输送带、自动割爪、包装机、禽笼清洗机、分割流水线等产品。设备可与荷兰、丹麦等国外产品配套使用，产品性能达到国际同类产品水平，处于国内领先地位，是国内外禽宰企业的理想选择。我公司配备有先进的计算机辅助设计系统,是家禽屠宰机械行业一流的研发企业。拥有一支长期从事家禽屠宰机械制造的技师、技术工人组成的制造队伍，装备有先进加工设备。有一支由高、中级工程技术人员为核心的技术安装&服务队伍，为顾客提供前期咨询、工艺布局设计、安装调试等服务。
家禽的屠宰和屠宰率的测定方法ppt课件
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胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。
腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。
皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一
切线剥离两侧皮肤，用游
标卡尺测量此处皮脂的厚。
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常用的几项屠宰率的计算方法
1、屠宰率
2、半净膛率
3、全净膛率
4、胸肌率
5、腿肌率
6、腹脂率
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屠宰率（%）=屠 活 体 重 重
全净膛重 精选课件
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操作流程
称重
称半净 膛重
放血
去毛
称屠
体重
解剖
去气管、食管、嗉囊、肠、 脾脏、胆、胰腺和生殖器官 以及肌胃内容物和角质膜
观察内脏器 官的位置
去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、 腹脂、及头、颈、脚
{ 称全净 膛重
剥离胸肌并称重
剥离腿肌并称重
称腹脂重
测皮下脂肪厚
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实验要求
每小组宰鸡1只，严格按照 要求进行操作，详细记录数据， 认真统计相应结果。
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鸡的屠宰测定及体内器官观察
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目录
一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求
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2
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方 法，掌握家禽屠宰率的测定和 计算方法。
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3
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖 用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台 称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
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4
内容和方法
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第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
第二章畜禽屠宰与分割.ppt
2020-11-9
谢谢欣赏
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（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
2020-11-9
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(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
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三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
肉鸭屠宰工艺流程图
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9Байду номын сангаас70
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1
腿
0
二 节 翅
卸鸡颈
NECK DROPPING
最新畜禽的屠宰及分割课件ppt
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
畜禽屠宰分割技术.ppt
畜禽屠宰分割技术
二、宰前管理 （一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含 量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象， 有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间 一般为24～48h。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 畜禽屠宰分割技术
（二）宰前禁食 在宰前12～24h停止供给待屠宰畜 禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工， 同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛 羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。 停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证 充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰 前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内 容物从食道流出及摘取内脏的困难。
畜禽屠宰分割技术
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的 疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以 及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严 禁屠宰。
宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现 新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时 向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取 防治措施。
畜禽屠宰分割技术
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低； 摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴 部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检 查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病 畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常 规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。
畜禽屠宰分割技术
(3)逐头检温，剔除病畜 供给进入预检圈(栏) 的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温 异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜 则赶入饲养圈。
鸡屠宰
鸡屠宰
一、肉鸡屠宰设备流水线作业之上挂至悬挂输送线上
在肉鸡屠宰加工过程中，我们需要将肉鸡先使用托盘将鸡运送到流水线上，然后将鸡挂在悬挂输送机的不锈钢钩环上，使其悬挂在高架输送系统上。
这是需要提醒的的是，这个使用过的托盘在下一次使用前需要使用高压水管冲洗。
二、肉鸡屠宰设备流水线作业之进行电麻处理
在这里需要将肉鸡经过电麻机进行电麻处理，一排排的肉鸡进行电麻处理后，然后进行后期的屠宰加工。
二、肉鸡屠宰设备流水线作业之浸烫处理
肉鸡在进行到这一工序后，需要进行热水浸烫处理，经过高温的热水浸烫处理之后的肉食，毛就比较容易脱掉了。
三、肉鸡屠宰设备流水线作业之脱鸡毛处理
肉鸡经过上一道工序的浸烫处理后，鸡身上的毛就会很容易被拔掉了。
在经过脱鸡毛流水线后，一只只肉鸡经过流水线清洗，进入下一道工序。
四、肉鸡屠宰设备流水线作业之分割处理
肉鸡加工到这个工序后，流水线会自动分割XX和鸡腿，以及鸡内脏，像是鸡肝、鸡心、鸡胗等这些都会被一一分离出来，在这个工序中，鸡尾是很多人禁吃的部位，在这里需要把鸡臀尖给去掉。
五、肉鸡屠宰设备流水线作业之包装入库
肉鸡经过这些一系列的加工之后，需要进行末尾环节，就是对肉
食进行包装了，这里有的只采用简单的封口环节，有的采用真空包装，这个可以根据其包装要求去进行相应的选择。
包装完成后的肉鸡运送到冷库中进行保存。
畜禽屠宰加工工艺流程
畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。
（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。
每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。
（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。
（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。
（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。
或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。
（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。
禽类屠宰与分割车间设计规范
禽类屠宰与分割车间设计规范15-20081 总则1.0.1 本规范中的禽类指鸡、鸭、鹅等家禽。
1.0.2 禽类屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，为实现上述要求，保证肉品质量，特制定本设计规范。
1.0.3 本规范适用于新建、扩建和改建的禽类屠宰与分割车间设计。
屠宰车间按小时屠宰量分为三级：一级：鸡6000只(含6000只)以上；鸭、鹅3000只(含3000只)以上。
二级：鸡3000只(含3000只)～6000只；鸭、鹅l500只(含1500只)～3000只。
三级：鸡3000只以下；鸭、鹅l500只以下。
分割车间按小时分割量分为三级：一级：鸡6000只(含6000只)以上；鸭、鹅3000只(含3000只)以上。
二级：鸡3000只(含3000只)～6000只；鸭、鹅l500只(含1500只)～3000只。
三级：鸡3000只以下；鸭、鹅l500只以下。
1.0.4 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并能做到技术先进、经济合理、节约能源、维修方便。
1.0.5屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关标准的规定。
2 术语2.0.1 原料供人类食用的、饲养的禽类动物，包括鸡、鸭、鹅等。
2.0.2 胴体挂禽、放血、脱毛、去头爪、去内脏后的禽躯体。
2.0.3 内脏0除胴体外，加工后宜于人类食用的部分(心、肝、肺、肠、胃及头、爪)。
2.0.4 同步检验家禽胴体加工线同内脏线同步运行，便于兽医对照检验综合判断的一种检验方式。
2.0.5 冷却通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降低的过程。
2.0.6 分割肉按规格要求将胴体分割成各部分的肉。
2.0.7 挂禽区话禽输送、吊挂及清洗空箱子的区域。
2.0.8 屠宰车间自挂禽、致昏、放血到胴体冷却分割前的场所。
2.0.9 非清洁区挂禽、致昏、放血、烫毛、脱毛、浸蜡脱蜡、去头、爪、内脏加工等场所。
2.0.10半清洁区自脱毛后(或浸蜡后)到同步检验场所。
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程
鸡的屠宰加工工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 准备工作：准备好清洁的屠宰场和工具，确保卫生环境符合要求。
2. 预屠宰处理：将鸡放入预屠宰区，进行饲养蛋白饲料断食，排空肠道，以避免污染。
3. 宰杀：将鸡的脖子固定，使用刀具迅速割断鸡的颈动脉和气管，让鸡身体内的血液迅速排出，以减少血液残留。
4. 去毛和开膛：将宰杀后的鸡浸入热水中，短暂烫软鸡毛，再利用机械毛拔设备将鸡毛快速拔毛。
然后用刀剖开腹部，将内脏取出。
5. 清洗：冲洗鸡体内外，确保彻底清洁，去除污物和残留。
6. 分割：按照要求将鸡的身体分割成鸡腿、鸡胸、鸡翅等部位，并进行去除鸡内脏、骨头等步骤，得到最终的鸡肉产品。
7. 包装和冷藏：对鸡肉产品进行包装，将其放入冷藏设备中进行冷藏储存，保持其新鲜度和品质。
8. 出厂：将已经加工好的鸡肉产品进行装车和配货，运往市场或其他销售渠道。
注意：在整个屠宰加工过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
禽畜类原料及初步加工技术 ppt课件
二、禽类原料的分类
•
按用途分：
•
1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达，
特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方
圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼
山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。
•
2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好
动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定
鸭、绍鸭等。
•
3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时
具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、
白洋淀鸭。
（一）家禽原料的品质鉴别
1：肥度： 2：新鲜度 3：老嫩
（一）家禽原料的品质鉴别
• 凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽 光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍 是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木， 有食欲不振和咳嗽的病状。
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料 • 鸡腿肉 • 鸡脯肉 • 翅膀肉 • 背脊
• 鸡的各部位用途
• 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
• 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、 丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
• 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 • 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 • 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。
禽畜类原料及初步加工技术
鱼的选择
可烹饪的鱼类：
1、活鱼
2、新鲜死鱼
3、冰冻鱼
不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。
根据菜肴特色选择原料
清蒸鱼：选用活鱼；