第九章食品腐败变质及其控制
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
第九章 食品腐败变质及控制
章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。
A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。
A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。
答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。
答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。
答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。
答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。
答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。
7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。
答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。
答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。
答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。
答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。
答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
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配备专业的食品安全管理人员
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品的腐败变质及其控制
食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。
因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。
1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。
外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。
细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。
产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。
容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。
微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)
超高温杀菌
采用137.8℃ 加热2s的方法
二、低温抑菌保藏法
原理
在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱 或抑制食品中微生物的生长繁殖。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
食品的冷藏
食品的藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度 以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止 食品的腐败变质。
特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产 品等的保鲜或保藏。
课程小节
食品保藏的原理
七种常用食品保藏方法的原理
一、加热杀菌保藏法
原理
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明 显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。
一、加热杀菌保藏法
加热杀菌类型
常压杀菌
用在100℃下 煮沸20min的方法
巴氏消毒法
在63 ℃处理 30min的方法
高压杀菌
在121℃（压力为 1Kg/cm2)处理20 ～
食品腐败变质的控制和保藏
课程目标
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑 制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作 用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可 能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及 良好的感官性状。
方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
第9章-01改-食品腐败变质与控制
主要内容
食品的腐败变质 食品腐败变质的控制
概念： 概念： 食品腐败变质（food spoilage）：指食品受到各种
内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生 变化，降低或失去其营养和商品价值的过程． 如鱼肉腐臭；油脂酸败；果蔬腐烂；粮食霉变
1.食品的腐败变质 1.食品的腐败变质
1.1微生物引起食品变质的基本条件 微生物引起食品变质的基本条件 1.2食品腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程 1.3食品腐败变质的鉴定 食品腐败变质的鉴定 1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 1.5各类食品的腐败变质 各类食品的腐败变质
感官性状； 感官性状；
卫生学意义：
营养降低； 营养降低； 危害（不良反应、中毒） 危害（不良反应、中1.5各类食品中的微生物及其变质现象 1.5各类食品中的微生物及其变质现象
乳及乳制品 肉类 鱼类 鲜蛋 罐藏食品 果蔬及其制品 粮食及其制品
一、乳及乳制品的腐败变质
特征： 特征： 酸度升高；产气（甜味、醇味） 酸度升高；产气（甜味、醇味）
1.3食品腐败变质的鉴定 1.3食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：最为敏感； 色泽 气味、口味、 色泽、 感官鉴定：最为敏感；-色泽、气味、口味、组织状态 化学鉴定： 三甲胺； 化学鉴定：TVBN；二甲胺 三甲胺； pH；POV；羰基价； ；二甲胺/三甲胺 ； ；羰基价； K值：鱼肉 依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR、Hx， 值 鱼肉ATP依次分解为 依次分解为 、 、 、 、 ， K=（HxR+Hx）/（ADP+AMP+IMP+HxR+Hx） （ ）（ ） K值≤20%，绝对新鲜；≥40%，早期腐败。 值 ，绝对新鲜； ，早期腐败。 物理鉴定：浸出物量、浸出液电导度、折光率 、 物理鉴定：浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点 ↓、粘度 ； 、粘度↑； 微生物检验：菌落总数，大肠菌群、霉菌、 微生物检验：菌落总数，大肠菌群、霉菌、致病菌
食品腐败变质的控制
超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温 的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响 食物质量。 • 多用于消毒牛奶． 牛奶在无搅拌情 况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高 压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如 进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温 度，20分钟左右时间；（罐头）对食物 的营养成分有较大的破坏，维生素损失 较多，对食物的感官质量也有一定损害。 可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长 期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜 奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄 酒等的杀菌； • 高温短时间： 温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法， 它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀 死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断 裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。 辐照剂量：
防腐 消毒 灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限， 对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品 腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残 存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮 存条件下菌数不会有明显变化。
食品腐败变质及其控制
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处
于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。 1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。 1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物 （纤维素、半纤维素、 淀粉、糖原及糖） 酶 微生物代谢 有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
食品腐败变质及其控制
掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。
食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。
课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。
微生物与食品腐败变质的关系微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
(food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。
微生物能否在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。
食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。
食品腐败变质的常见类型危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制作者：陈锋来源：《法制与社会》2010年第13期摘要“国以民为本,民以食为天,食以安为先”。
这十五个字可以从治国安民的古训中寻找或提炼出来,它道出了食品安全与卫生的极端重要性。
随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
本文对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行了详细探讨。
关键词食品腐败变质控制中图分类号:F203 文献标识码:A 文章编号:1009-0592(2010)05-182-02一、食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程,涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
1.变黏腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌,无色杆菌属,气杆菌属,乳鼓杆菌,明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
2.变酸食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届,丙酸菌届,假单抱菌属,微球菌属,乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
3.变臭食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属,变形杆菌届属,芽抱杆菌属等。
二、食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒,以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等,都是构成直接危害的重要因素。
食品变质因素及其控制
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B. 辐射灭菌：
利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要 作用机理。（表9-8） 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌 安全性问题：放射性、感官性状、营养成分、有害物质
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。
1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增 稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。
1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀 释度,每个稀释度,接种3管。
1、温度
环境因素
食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等
食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等
2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度
未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
细菌、霉菌
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有 挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（ TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验 色泽 气味 口味 组织状态
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
• Nisin作为一种新型的天然防腐剂在国际上已得到认 可，并广泛应用于乳制品、罐头、肉制品、饮料等领 域。另外，利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌，不抑制 酵母菌这一特性，可将它应用于啤酒、果酒、蒸馏酒 等乙醇饮料的生产中，以防止乳酸菌的腐败。
After class…
• 栅栏技术 • GMP和HACCP • 微生物预报技术
3、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，
观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色， 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个 进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖 管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报 告为大肠菌群阳性。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。
• 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。
• 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。
• pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。
• 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物
酶
（纤维素、半纤维素、 微生物代谢
淀粉、糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
蜂胶
• 蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂，并混入它的上颗腺分泌物 和蜂蜡等而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶 中含有丰富的具有药效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎 、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功 能，素有"完美的天然广谱抗菌物质"之称。
• 蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的鲜度、光泽、颜 色和口味，阻氧、防水分蒸发，减少霉烂、变质、延长 货架期，且无任何副作用。
果蔬及其制品的腐败变质
• 引起水果变质：酵母菌、霉菌 • 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌
腐败变质的影响因素
– 食品中的酶：autolysis（自溶） – 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity)
控制微生物繁殖速度的措施
A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等。
B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中
会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。
天然防腐剂
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产 物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。
2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合， 暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。
3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜
破裂，蛋黄流出与蛋白混合。
制和杀菌作用。
溶菌酶
• 溶菌酶：广泛存在于鸟类与家 禽的蛋清中，故商品溶菌酶是 从蛋清中提取纯化的。
• 溶菌酶作用机理是由于溶菌酶 分解细菌细胞壁中肽聚糖，使 细胞因渗透压不平衡引起破裂 ，从而导致菌体细胞溶解，起 到杀灭作用。
• 食品工业上广泛应用于清酒、 干酪、香肠、奶油、糕点、面 条、水产品、熟食及冰淇淋等 食品的防腐保鲜，也是婴儿食 品、饮料的优良添加剂。
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
细菌、酵母、霉菌
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
食品腐败变质的预防措施
• 预防微生物污染：从食品原料到食用的整 个食品链过程注意防止微生物的污染。
• 降低微生物的数量：
• 杀灭微生物的措施 • 控制微生物繁殖速度的措施
杀灭微生物的措施
A.热处理：
高压蒸汽灭菌法：121℃，15~30min；115 ℃，30min 煮沸消毒法：100℃，15min以上 巴氏消毒法：60~85 ℃，15~30min 超高温灭菌法（UHT）；135~137 ℃，3~5s；142 ℃ 微波加热：国际规定食品工业用915MHz和2450MHz
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。
原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。
乳球菌肽（Nisin ）
• 乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成 和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。
• 乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细胞 膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，引起细胞自溶 。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制革 兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。
黑腐病：变形杆菌属和某些假单
胞菌属和气单胞菌引起。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
• 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取
物、果胶、茶多酚 、甘露聚糖等
• 动物来源：溶菌酶、蜂胶 、壳聚糖、鱼精蛋白等 • 微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素
大蒜提取物
• 大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和 大蒜新素，其中大蒜辣素和 大蒜新素是大蒜中的主要抗 菌成份。后者抗细菌的效力 为前者的50%。大蒜辣素的 抗菌基理可能是其分子中的 氧原子与细菌中半胱氨酸结 合使之不能转变为胱氨酸， 从而影响细菌体内的重要氧 化还原反应的进行，大蒜对 多种球菌，霉菌有明显的抑
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
第九章 食品腐败变质及其控制
• 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
微生物引起食品变质的基础
内：食品本身的因素
（营养成分、pH、Aw、渗透压）
外：环境因素
（温度、湿度、氧气）
食品本身的因素
1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油