餐饮服务流程规范PPT课件

上茶
• 准确为客人上茶，茶杯放于筷子右上方， 柄内朝右，以手势示意，并请宾客慢用。 特别提示：3分钟内服务茶。
三、点菜服务
• （一）点菜 • （二）点酒水 • （三）复述 • （四）下菜单
点菜
• （1）站在宾客左侧点菜，并再次确认用餐人数； • （2）介绍各类菜式做法、口味和特色，并适当推销。
点酒水
• 点完菜后，征询宾客意见点酒水饮料。 规范用语：*先生/小姐，请问今天用餐 配点什么酒水？我们有各种葡萄酒、白 酒、洋酒、还有黄酒。
复述
• 复述所点菜肴、酒水及特殊要求，请宾 客确认。
下单
• （1）点菜员告知值台服务员宾客所点 凉菜、果盘及酒水，并迅速到收银台下 点菜单；
• （2）根据宾客所点的菜品及上菜顺序 更换餐具。 特别提示：服务员根据宾客需求上凉菜、 果盘。
• （2）备餐间负责人在第一时间内分好单，传菜员将配好传菜夹的转账 联送至相应厨房，交配菜厨师准备，并告知特殊要求及是否起菜。
• （3）起菜：见单就在第一时间内出菜。 叫菜：暂不上菜，宾客到齐后，服务员通知时再上菜。 压菜：起菜后宾客敬酒或用餐速度较慢而通知暂停还未出的菜，
起菜时再通知。 催菜：宾客要求加快上菜速度，服务员应及时与备餐间联系对上
• （3）备餐间负责人检查菜品温度、装盘及是否按标准配备用具、 配料，还需检查菜品是否已上齐，及时跟踪，控制出菜速度；
• （4）服务员核对点菜联一次划单；每桌上菜完毕后，传菜员须 告诉值台服务员菜品已上齐。
• 特别提示：每个菜品均需配台号夹，上完菜后传菜员将所配的夹 子收回备餐间。
清理
• （1）传菜过程中需及时清理工作台面，保持清洁卫生； • （2）开餐结束时，清理工作柜上物品，将干净餐具收回柜内； • （3）清洁地面，断开电器电源。 • 特别提示： • 1）严格按出菜顺序出菜，依次为冷菜、高档海河鲜、汤类高档
• 特别提示：若宾客带有小孩，主动征询 是否需备婴儿椅。
送上菜谱、酒水单
• （1）宾客入座后，在右侧将菜谱、酒水单成 送至主人面前，请其熟悉菜谱内容，并为其 介绍当日特色菜；
• （2）自助餐厅无需送菜谱，但应向客人介绍 当日特色菜，如宾客需要，应主动为其取食。
• 特别提示：若为常客，应将提前配好的菜单 呈给其确认。
特色菜、肉类、鱼类、蔬菜、主食、甜品； • 2）第二道和第六道不能上鱼，每道菜需在2分钟内有厨房传至包
房/餐桌； • 3）菜品温度要求：米饭65℃、凉菜15℃、炒菜70℃、汤80℃、
砂锅100℃、铁板800℃。
五、上菜服务
• （一）核对 • （二）上菜 • （三）分菜 • （四）划单
核对
• 核对点菜单菜名
四、传菜服务
• （一）准备 • （二）分派单 • （三）出菜 • （四）清理
准备
• （1）准备各种开餐用餐具及调料； • （2）备餐间负责人了解厨房菜品可售量
和沽清菜品，将沽清和急推菜品于当餐 开餐前公布在“通知栏”。 特别提示： 1）各类餐具干净、无污迹、无破损； 2）调料均需加盖。
分派单
• （1）接单并检查单据是否正确，所点菜肴是否沽清，如已沽清立即通 知下单人征询宾客意见；
定位
迎宾员站于电梯口1.5M 处，呈迎客状态。
引位
• （1）热情问候客人，询问客人是否有预定及其姓名，并以姓氏 称呼宾客； 规范用语： X先生/小姐，中午/晚上好！欢迎光临凯旋宫，请问 您有预定吗？
• （2）若宾客有预定则引领客人至相应包厢； 规范用语：X先生/小姐，您订的是X包厢，这边请。
• （3）若无宾客预定，征询客人意见后引位；
交接
• 迎宾员将用餐宾客姓氏、用餐人数、公 司名称等信息告知服务员。
二、餐前服务
• （一）铺口布 • （二）问茶 • （三）上香巾 • （四）上茶
铺口布
• 在宾客右侧轻轻打开口布，并逐一铺好 • 特别提示：如宾客坐于休息区则先问茶水。
问茶
• 询问茶水源自文库规范用语： X先生/小姐，您好，请问喝 什么茶，我们有…？
菜速度进行调整。 加、退菜：服务员须开转账单及点菜单，并在单据上注明“加”
或“退”字，经收银员盖章后送至备餐间。 特别提示：加退本楼层菜品无需开转账单。
出菜
• （1）传菜员配好传菜用具/垫碟及配料，与备餐间确认后将菜品 传至餐厅相应餐桌或包厢传菜口，向值台服务员报菜名；
• （2）通知起菜后，散餐15分钟内上第一道菜，VIP及宴会8分钟 内上第一道菜，整桌菜肴须在45分钟内上完；
规范用语： A、请问您是喜欢坐大厅还是包厢？共有几位宾客用餐？ B、对不起， X先生/小姐，目前包厢已经订满，您看做大厅可以 吗 特别提示：大厅内用餐的散客应在进餐厅1分钟内安排宾客至已 摆好台的餐桌就座。
入座
• （1）宾客入座时及时为客拉椅，以手势 示意，并请宾客入座；
• （2）协助宾客脱外套，在大厅时须将外 套挂于椅背上并及时套上椅套，在包厢 则挂于衣柜或立式衣架。
餐饮服务流程规范
服务
• 服务是指为接 待用餐客人而 进行的服务工 作，是一项具 体而复杂的工 作。
用餐服务
一、引领服务 二、餐前服务 三、点菜服务 四、传菜服务 五、上菜服务 六、巡台服务 七、结账服务 八、送客服务
一、引领服务
• （一）定位 • （二）引位 • （三）入座 • （四）送上菜谱、酒水单 • （五）交接
上菜
• （1）站于副主任右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜 时每道菜需配一副公用餐具；
规范用语： A、*先生/小姐，请问现在可以为您点菜了吗?请问各位有什么忌口吗？ B、请问您一共是10位用餐吗？ 特别提示： 1)根据宾客所点菜式，提前准备和调整用具及配料，并适时提供添加 茶水、更换烟缸、挂衣等服务； 2）若宾客点餐牌以外的菜肴应马上询问厨师是否能满足宾客要求，如 不能则推荐类似菜品； 3）点菜完毕收回菜谱和酒水单。
• 特别提示：从主宾位开始按顺时针方向 服务。
上香巾
• （1）每两位宾客中间放置两条香巾，与烟缸 错开摆放，用手势示意，并请宾客用香巾；
• （2）上香巾时若宾客坐于休息区，应将香巾 摆放在宾客茶杯的右侧，女士优先，先宾后 主为宾客服务香巾；
• （3）视情为宾客提供多次香巾服务。 特别提示：包厢服务员应在宾客落座后1分钟 内服务香巾，大厅2分钟内服务香巾。