餐饮服务流程规范PPT课件
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餐饮服务礼仪PPT
一、餐厅服务礼仪 7、送客服务礼仪 送客 翻台
（3）摩卡咖啡 产地：埃塞俄比亚。目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡。摩卡咖 啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质， 是极具特色的一种纯品咖啡。因具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发 出浓郁香味，偶尔会作为调酒用。 （4）巴西咖啡 产地巴西。咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味较淡，以平顺的口感著称。这种咖啡浓度 适中，口味高雅而特殊，品质优良，口感圆滑，带点中度酸，还有很强的甘味，被誉为咖 啡之中坚，单品饮用风味亦佳。酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道 适中，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡，是做混合咖啡不可缺少的原料。 （5）意大利咖啡 本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做 ESPRESSO 等口味偏重的咖啡，同样在做作花式咖啡中享有美誉。 ——意大利咖啡（ESPRESSO） 是一种最基本的意大利咖啡。将深炒的高品质咖啡豆 研磨成粉，在专门的咖啡机中，利用蒸汽压力原理，使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是 香味浓郁，苦味重，表面有一层咖啡油，是高度浓缩的咖啡，宜用小杯品尝。 ——卡布其诺（Coppuccino） 意大利最有名的花式咖啡，旋转，加入奶油，干柠檬，肉 桂粉，香甜浓重。在ESPRESSO中加入适量的热牛奶和发泡鲜奶沫制成。一般是1\3浓缩 咖啡,1\3蒸汽牛奶（热牛奶）.1\3泡沫牛奶（奶沫）,最好撒加上肉桂粉或可可。奶沫轻浮在 杯口，像在杯子上戴了一顶帽子，非常赏心悦目。同时又在原有的咖啡浓香中注入了奶油 的醇香。 ——拿铁（奶特CAFFE LATTE） 是诸多意大利式咖啡的一种，比卡布奇诺有更多鲜奶 的味道，适合早餐饮用的咖啡，可以选择加奶沫或不加奶沫两种。
餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)
工作任务二 中餐服务流程
工作任务内容： 1、中餐简介 2、中餐零点服务流程
3、中餐宴会服务流程
docin/sundae_meng
工作任务组织
教师讲授，学生分成6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
相关知识
1项、目掌内握容中: 国实菜训的项特目点1业及务分技类能。 地工点作： 任校务内二实中训餐基服地务〔流百程川花园酒店） 2教、学掌组握织中：餐课厅堂的教分学类、及现服场务教特学点、。操作训练、学生研讨、项目报告
4.技法多样，注重火候 工1、作掌任握务中二国中菜餐的服特务点流及程分类。
工2、作掌任握务中二餐中厅餐的服分务类流及程服务特点。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 d1o、c掌in/握su中nd国ae菜_m的e特ng点及分类。 d2o、c掌in/握su中nd餐ae厅_m的e分ng类及服务特点。 2宴、会掌厅握〔中B餐an厅qu的et分ing类h及al服l）务特点。
项目二 餐饮服务流程
项目内容:
1、业务技能 2、中餐服务流程
3、西餐服务流程
项目任务: 1、掌握中国菜的特点及分类。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 3、掌握中餐零点、宴会的服务流程及注意事项。
项目内容: 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程
学时：14
教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、 项目报告 地点：校内实训基地〔百川花园酒店）
一、中国菜的特点 教do学cin组/s织un：da课e_堂m教en学g、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告
d教o师cin讲/s授un，da学e_生m分en成g6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结. 教项师目讲 内授容，: 实学训生项分目成16业～务8人技的能小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
餐饮服务流程与标准ppt课件
会一下子完的。”
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
39
注意接递菜单的礼仪（附后）
40
服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
30
双臂横摆式－（大家请）
31
直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
32
• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
33
（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
2
餐饮服务流程及标准
• （一）迎宾带位 • 1、标准站姿，站立在楼梯口、电梯口，坐下的
迎宾员要起身。面带微笑，使用敬语。
• 2、当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌地招呼客人 “欢迎光临”并询问人数和预订情况。
• 3、带领客人去预订包厢或者指定区域，服务员 应该马上打开门，打开大灯迎接宾客并上前协助 迎宾拉椅让座，安置行李（有小孩的马上加个儿 童椅）
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注意接递菜单的礼仪（附后）
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服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 的正面朝向对方4。1
交标准姿势及语言
姿势：标准站Biblioteka 上身微倾15度“这是我们的菜单， 请过目”
42
• （六）问酒水、取酒水、斟酒水 • 1、点菜完毕后问酒水。根据相应的酒水换入相应的酒杯，
后清淡菜，先优质菜后一般菜，先干菜后汤菜， 先菜肴后点心、水果。 • 即遵循：冷菜-热菜-汤菜-点心--水果的程序进行。 • 2）上菜的位置： • 零点：避开老人、女士、儿童，选择较宽敞的位 置上菜即可 • 宴会：主人位置旁第三个席位空隙，即：陪同和 次要客人之间上菜
30
双臂横摆式－（大家请）
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直臂式手势
• 给用宾直客臂指式方，向手时指可并采拢，• 高前位走手） 势：直臂式（请往 掌伸直，屈肘从身前 抬起，向应到的地方 摆去，摆到肩的高度 时停止，肘关节基本 伸直。
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• （三）拉椅礼仪 • 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主
宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客 入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使 宾客坐好、坐稳。
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（四）侍应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套 • 1、派热毛巾，从客人的左手边上，并配有礼貌用语：
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮服务流程培训讲座PPT课件
引领客人入座?1迎宾员走在客人前方按客人步履快慢行走如路线较长或客人较多应适时回头向客人示意以免走散?2将客人引至桌边征求客人未预订客人对桌子及方位的意见待客人同意后让客人入座3将座椅拉开当客人坐下时用膝盖顶一下椅背双手同时送一下使客人保持与桌子的合适距离?4招呼服务员接待客人并将就餐人数主人的姓名及房间号等告知服务员以便服务员能够称呼主人的姓名?2核对并确认预订?3带客人从大厅进入包间区带到预定的包间?4请客入坐?5交接客人给区域服务员后方能离开巡台服务?点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段它关系到整个服务过程的成败
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
台、斟酒、上菜、上饮料等。 • 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账
单、收款、递信件等小物品。
可编辑课件
托盘
• 三、托盘的使用方法 • 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在
5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以 上，则采用重托方式。 • （一）轻托 • 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的 优点。轻托的动作要领： • 1、两肩平行，用左手。 • 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与 下臂垂直成90°角。 • 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成 凹形，掌心不与盘底接触。 • 4、手肘离腰部15厘米。 • 5、右手自然下垂或放于背可编后辑课。件
托盘
• （二）重托重托又称肩上托。此法多 用大型托盘。重托的动作要领：
• 1、用左手。
• 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向 左向后转动手腕90°至左肩上方。手 掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用 五指和掌根部控制托盘的平衡。
• 3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不 近嘴，盘后不靠发为准。
餐饮服务标准培训PPT课件
．铺台裙、台布:
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无 任何污迹；
2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整；
3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布， 分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在 台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等， 股缝朝向主位。
3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损， 放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘 是否运用自如。
员工。 4. 客人取消预订后，须在预订本上注明，并签
下自己的名字。
027口布的折叠
▪ 任务：口布的折叠 ▪ 标准：符合卫生条件、整齐、统一、美观、艺
术。 ▪ 程序： 1.用含75%的酒精棉消毒双手。 2.取出口布放在干净的服务台上。 3.检查口布是否干净、平整、无污迹、无破损。 4.将口布对折折叠成花边扇形口布。 5.口布样式要定期变换以给客人清新感觉。 6.折叠时尽可能避免出现死褶。 7.所有口布对折的边角方向一致。
008换台布
▪ 任务：换台布 ▪ 标准：以脏换净、无破损、无短缺。 ▪ 程序： 1.将需送洗的台布、口布放进布草车内。 2.推布草车去布草房。 3.认真清点送洗的布草数量。 4.换回相同数量的布草。 5.分类补进布草柜里。 6.将领回的布草数记录在布草本上。
009清洁工作流程图
清洁工作流程图
服务台的清洁△ 瓷器的清洁☆ 玻璃杯的清洁☆ 银器的清洁☆
并礼貌的问清客人的姓名、联系电话、 宴会人数、用餐时间并迅速准确记录。 3. 引领客人观看场地，介绍宴会菜单标准，并 询问客人有无特殊要求。 4. 为客人预订所需酒水。 5. 重复客人预订内容。 6. 准备宴会菜单。
026落实预定
▪ 任务：落实预订 ▪ 标准：及时、准确。 ▪ 程序： 1. 预订确定后迅速通报餐厅经理或领班。 2. 将预订内容及时通报厨房。 3. 当班经理在班前例会上将预订情况通告当班
餐饮服务礼仪培训 ppt课件
PPT课件
36
• 6.点好所有的菜后，要记得和客人进行最 后核对
• 7.注意接递菜单的礼仪。
PPT课件
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服务礼仪——递送
手拿菜单的位置： 要用双手的大拇指 和食指拿住物品上 端的两个角，菜单 PPT课件 的正面朝向对方。38
交标准姿势及语言
姿势：标准站姿 上身微倾15度
“这是我们的菜单， 请过目”
PPT课件
11
仪容仪表 --- 名牌
标准： 工号名牌应佩戴在左胸口 正上方10cm处； 保持工卡的干净、清洁； 没有任何污损。
PPT课件
12
仪容仪表 --- 指甲
标准： 指甲干净、修理整齐； 不得留长指甲（指甲长度 不得超过指尖）； 不得涂抹有色指甲油。
PPT课件
13
仪容仪表 --- 鞋、袜
标准（鞋） 女：黑色浅口皮鞋，高度适中，鞋头无亮饰； 男：深棕或黑色浅口低跟皮鞋； 部分岗位员工穿着统一发放的布鞋； 鞋子干净整洁无破损； 皮鞋必须打油擦亮，不允许钉铁鞋掌。
标准： 男：前不过眉、侧不过耳、后不过领； 女：用统一的深色发卡将长发盘起，
短发不可过肩，应梳理整齐、伏贴； 刘海必须整洁，不可遮过眉毛； 允许使用发胶美化头发； 不可烫发和有色染发。
PPT课件
6
仪容仪表 --- 头发
非标准：
散乱、不整洁的头发和刘海； 怪异的染发、卷发； 其他颜色的头饰； 头发遮住面颊； “不等式”发型； 光头； 蓬松的发式。
PPT课件
9
仪容仪表 --- 制服
非标准： 制服的某一部分被遗失或未经修补； 制服上有污点、墨迹或菜汁油渍； 制服不合体，梳子或笔露出口袋； 口袋内有过多或很明显的杂物； 内衣颜色可以透过制服明显看到。
餐饮服务流程规范PPT培训课件
预订与接待
01
02
03
04
客户预订
接受客户预订，确认预订信息 ，包括日期、人数、特殊要求
等。
接待礼仪
提供热情、专业的接待服务， 向客户介绍餐厅环境、菜单和
特色菜品。
安排座位
根据客户人数和需求安排合适 的座位，确保客户舒适就座。
提供饮品
为客户提供迎宾饮品或茶水， 提升客户体验。
点餐与下单
菜单介绍
向客户介绍餐厅菜单及各类菜 品的特点和口味。
和环境污染。
智能化服务
借助互联网和人工智能技术，未来餐 饮服务将实现智能化，提高服务效率 和顾客体验。
跨界合作
未来餐饮企业将寻求与其他产业的跨 界合作，拓展业务范围，提升品牌影 响力。
谢谢观看
某主题餐厅通过精准的市场定位和独 特的主题设计，在竞争激烈的市场中 脱颖而出，获得了高口碑和高评价。
问题案例解析
01
02
03
问题案例一
某餐厅在服务过程中出现 了上菜速度慢、菜品质量 不稳定等问题，导致客户 投诉率上升。
问题案例二
某餐厅在员工管理上存在 问题，如服务员态度不友 好、工作效率低下等，影 响了客户体验。
05
04
温度控制
保持餐厅内温度适宜，为顾客提供舒 适的用餐环境。
04
餐饮服务案例分析
成功案例分享
成功案例一
成功案例三
某知名连锁餐厅通过提供优质服务和 特色菜品，成功吸引并保持了大量回 头客，实现了持续增长。
某餐厅通过推出创意菜品和独特的用 餐体验，成功吸引了年轻人群，成为 了潮流的代表。
成功案例二
食品安全培训
定期对员工进行食品 安全培训，提高员工 对食品安全的重视程 度。
餐饮服务流程培训.pptx
（2）按接待要求统一规格。
四、鲜花或装饰物
1、提前整理好放于餐桌上。
第3页/共24页
小料搭配标准
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茶叶及酒水准备注意事项
1.茶水准备 ①普通茶叶的冲泡量为10G,菊花茶为8-10朵。菊花茶应搭配冰糖。 ②将茶叶用茶壶1/5水量的85度的水清洗茶叶，轻轻摇晃茶壶，将水倒掉。 （注意：当客人需要茶水方可倒水冲泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡恶） 2.酒水类 ①红酒：红酒杯、醒酒器、分酒器 ②白酒：茅台杯、分酒器 ③老酒：大枣、枸杞、姜丝、冰糖、茅台杯、小酒杯。 3.饮料类 ①成品饮料 ②制作类饮料（需了解制作时长） ③冷热饮料及特点。
餐前准备流程
1.对接待任务做到“八知”（①知台数（房号）②知人数③知宴会标准 ④知开餐时间⑤知菜式品种出菜顺序⑥知单位名称⑦知客人称呼⑧知结 账方式） 2.设施设备检查（水、电、器、家具） 3.卫生检查（地面、台面、卫生间） 4.台面器具检查（器具卫生及是否符合客人用餐习惯） 5.菜单配套用具检查（香巾、备用骨碟、分餐勺、分餐夹、洗手盅、各 式配套餐具；小料） 6.根据客人喜好及要求，提前准备茶叶、烟、酒水（在不确定用餐喜好 的前提下，将可选择品类准备到包房，并能够做到熟悉其特点，便于为 客人做介绍；在有具体要求的情况下，将茶叶提前洗好、酒水根据特性 做好准备） 7.准备完毕后，在指定部位站位迎宾（大堂、电梯厅、包房门口）
第9页/共24页
斟酒要领
斟酒的要领是： 1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘， 或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种 酒水应询问客人饮用何种酒水 2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰 倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右， 倒适量后抬高瓶口轻轻一转， 以防酒水酒落。 3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈 酒类3／4，葡萄酒类2／3，洋酒类以1盎司为准。白酒斟倒八 分满，并瓶口不碰杯口，啤酒七分，包沫三分沿着杯壁基倒， 瓶罐口不碰杯沿，不可高空操作，以免泡沫油出及增加泡沫量。 3、部分黄酒需要加入话梅、柠檬、姜仁等。要询问客人所需 的量，先加话梅、柠檬等再第加10入页/酒共2。4页
《餐饮服务流程》课件
推荐菜品
根据客人的喜好和口味提供个性 化的推荐，帮助客人尝试新的美 食体验。
点餐方式
提供多种点餐方式，包括纸质菜 单、在线点餐等，以便客人能够 方便快捷地点餐。
烹饪制作
1
厨师操作演示
展示厨师们精湛的烹饪技巧和操作流程，
烹饪规范
2
确保每道菜品的质量和口感。
严格遵守烹饪规范，包括食材新鲜、食
品安全和菜品口味的一致性。
《餐饮服务流程》PPT课 件
欢迎来到《餐饮服务流程》PPT课件！本课件将带您了解餐饮服务的重要性以 及各个环节的流程概述。
餐前准备
餐桌摆设
通过巧妙的餐桌摆设，为客 人营造舒适的用餐环境。注 重细节，从织品到餐具一应 俱全。
餐具摆放
合理摆放餐具，既方便客人 使用，又美观整洁。从刀叉 到杯子，每个细节都考虑周 全。
厨房准备
餐前准备是成功的关键。准 备好所需的食材、调料和烹 饪工具，确保流程高效。
顾客接待
1 接待流程
热情接待每一位顾客，提供个性化的服务。 礼貌地引导顾客到座位，并解答任何问题。
2 顾客投诉处理
专业处理顾客投诉是保证顾客满意度的重要 环节。倾听顾客需求，提供解决方案。
点菜服务
菜单介绍
详细介绍菜单上的各道菜品，包 括主料、口味和独特之处，帮助 顾客做出满意的选择。
结账服务
结账方式
提供多种结账方式，包括现金、 刷卡和移动支付，方便客人选 择最便捷的方式。
优惠活动介绍
向客人介绍当前的优惠活动， 让客人在结账时享受到额外的 惊喜。
感谢顾客
表达对客人光临的感激之情， 提供赠品或折扣券，鼓励他们 再次光临。
总结
通过回顾服务流程，总结经验教训，并提出未来服务改进建议，不断提升餐 饮服务品质。
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
规范用语： A、请问您是喜欢坐大厅还是包厢？共有几位宾客用餐？ B、对不起， X先生/小姐，目前包厢已经订满，您看做大厅可以 吗 特别提示：大厅内用餐的散客应在进餐厅1分钟内安排宾客至已 摆好台的餐桌就座。
入座
• （1）宾客入座时及时为客拉椅，以手势 示意，并请宾客入座；
• （2）协助宾客脱外套，在大厅时须将外 套挂于椅背上并及时套上椅套，在包厢 则挂于衣柜或立式衣架。
• 特别提示：从主宾位开始按顺时针方向 服务。
上香巾
• （1）每两位宾客中间放置两条香巾，与烟缸 错开摆放，用手势示意，并请宾客用香巾；
• （2）上香巾时若宾客坐于休息区，应将香巾 摆放在宾客茶杯的右侧，女士优先，先宾后 主为宾客服务香巾；
• （3）视情为宾客提供多次香巾服务。 特别提示：包厢服务员应在宾客落座后1分钟 内服务香巾，大厅2分钟内服务香巾。
上菜
• （1）站于副主任右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜 时每道菜需配一副公用餐具；
点酒水
• 点完菜后，征询宾客意见点酒水饮料。 规范用语：*先生/小姐，请问今天用餐 配点什么酒水？我们有各种葡萄酒、白 酒、洋酒、还有黄酒。
复述
• 复述所点菜肴、酒水及特殊要求，请宾 客确认。
下单
• （1）点菜员告知值台服务员宾客所点 凉菜、果盘及酒水，并迅速到收银台下 点菜单；
• （2）根据宾客所点的菜品及上菜顺序 更换餐具。 特别提示：服务员根据宾客需求上凉菜、 果盘。
交接
• 迎宾员将用餐宾客姓氏、用餐人数、公 司名称等信息告知服务员。
二、餐前服务
• （一）铺口布 • （二）问茶 • （三）上香巾 • （四）上茶
铺口布
• 在宾客右侧轻轻打开口布，并逐一铺好 • 特别提示：如宾客坐于休息区则先问茶水。
问茶
• 询问茶水 规范用语： X先生/小姐，您好，请问喝 什么茶，我们有…？
• （2）备餐间负责人在第一时间内分好单，传菜员将配好传菜夹的转账 联送至相应厨房，交配菜厨师准备，并告知特殊要求及是否起菜。
• （3）起菜：见单就在第一时间内出菜。 叫菜：暂不上菜，宾客到齐后，服务员通知时再上菜。 压菜：起菜后宾客敬酒或用餐速度较慢而通知暂停还未出的菜，
起菜时再通知。 催菜：宾客要求加快上菜速度，服务员应及时与备餐间联系对上
定位
迎宾员站于电梯口1.5M 处，呈迎客状态。
引位
• （1）热情问候客人，询问客人是否有预定及其姓名，并以姓氏 称呼宾客； 规范用语： X先生/小姐，中午/晚上好！欢迎光临凯旋宫，请问 您有预定吗？
• （2）若宾客有预定则引领客人至相应包厢； 规范用语：X先生/小姐，您订的是X包厢，这边请。
• （3）若无宾客预定，征询客人意见后引位；
• （3）备餐间负责人检查菜品温度、装盘及是否按标准配备用具、 配料，还需检查菜品是否已上齐，及时跟踪，控制出菜速度；
• （4）服务员核对点菜联一次划单；每桌上菜完毕后，传菜员须 告诉值台服务员菜品已上齐。
• 特别提示：每个菜品均需配台号夹，上完菜后传菜员将所配的夹 子收回备餐间。
清理
• （1）传菜过程中需及时清理工作台面，保持清洁卫生； • （2）开餐结束时，清理工作柜上物品，将干净餐具收回柜内； • （3）清洁地面，断开电器电源。 • 特别提示： • 1）严格按出菜顺序出菜，依次为冷菜、高档海河鲜、汤类高档
特色菜、肉类、鱼类、蔬菜、主食、甜品； • 2）第二道和第六道不能上鱼，每道菜需在2分钟内有厨房传至包
房/餐桌； • 3）菜品温度要求：米饭65℃、凉菜15℃、炒菜70℃、汤80℃、
砂锅100℃、铁板800℃。
五、上菜服务
• （一）核对 • （二）上菜 • （三）分菜 • （四）划单
核对
• 核对点菜单菜名
餐饮服务流程规范
服务
• 服务是指为接 待用餐客人而 进行的服务工 作，是一项具 体而复杂的工 作。
用餐服务
一、引领服务 二、餐前服务 三、点菜服务 四、传菜服务 五、上菜服务 六、巡台服务 七、结账服务 八、送客服务
一、引领服务
• （一）定位 • （二）引位 • （三）入座 • （四）送上菜谱、酒水单 • （五）交接
四、传菜服务
• （一）准备 • （二）分派单 • （三）出菜 • （四）清理
准备
• （1）准备各种开餐用餐具及调料； • （2）备餐间负责人了解厨房菜品可售量
和沽清菜品，将沽清和急推菜品于当餐 开餐前公布在“通知栏”。 特别提示： 1）各类餐具干净、无污迹、无破损； 2）调料均需加盖。
分派单
• （1）接单并检查单据是否正确，所点菜肴是否沽清，如已沽清立即通 知下单人征询宾客意见；
菜速度进行调整。 加、退菜：服务员须开转账单及点菜单，并在单据上注明“加”
或“退”字，经收银员盖章后送至备餐间。 特别提示：加退本楼层菜品无需开转账单。
出菜
• （1）传菜员配好传菜用具/垫碟及配料，与备餐间确认后将菜品 传至餐厅相应餐桌或包厢传菜口，向值台服务员报菜名；
• （2）通知起菜后，散餐15分钟内上第一道菜，VIP及宴会8分钟 内上第一道菜，整桌菜肴须在45分钟内上完；
上茶
• 准确为客人上茶，茶杯放于筷子右上方， 柄内朝右，以手势示意，并请宾客慢用。 特别提示：3分钟内服务茶。
三、点菜服务
• （一）点菜 • （二）点酒水 • （三）复述 • （四）下菜单
点菜
• （1）站在宾客左侧点菜，并再次确认用餐人数； • （2）介绍各类菜式做法、口味和特色，并，主动征询 是否需备婴儿椅。
送上菜谱、酒水单
• （1）宾客入座后，在右侧将菜谱、酒水单成 送至主人面前，请其熟悉菜谱内容，并为其 介绍当日特色菜；
• （2）自助餐厅无需送菜谱，但应向客人介绍 当日特色菜，如宾客需要，应主动为其取食。
• 特别提示：若为常客，应将提前配好的菜单 呈给其确认。
规范用语： A、*先生/小姐，请问现在可以为您点菜了吗?请问各位有什么忌口吗？ B、请问您一共是10位用餐吗？ 特别提示： 1)根据宾客所点菜式，提前准备和调整用具及配料，并适时提供添加 茶水、更换烟缸、挂衣等服务； 2）若宾客点餐牌以外的菜肴应马上询问厨师是否能满足宾客要求，如 不能则推荐类似菜品； 3）点菜完毕收回菜谱和酒水单。
入座
• （1）宾客入座时及时为客拉椅，以手势 示意，并请宾客入座；
• （2）协助宾客脱外套，在大厅时须将外 套挂于椅背上并及时套上椅套，在包厢 则挂于衣柜或立式衣架。
• 特别提示：从主宾位开始按顺时针方向 服务。
上香巾
• （1）每两位宾客中间放置两条香巾，与烟缸 错开摆放，用手势示意，并请宾客用香巾；
• （2）上香巾时若宾客坐于休息区，应将香巾 摆放在宾客茶杯的右侧，女士优先，先宾后 主为宾客服务香巾；
• （3）视情为宾客提供多次香巾服务。 特别提示：包厢服务员应在宾客落座后1分钟 内服务香巾，大厅2分钟内服务香巾。
上菜
• （1）站于副主任右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜 时每道菜需配一副公用餐具；
点酒水
• 点完菜后，征询宾客意见点酒水饮料。 规范用语：*先生/小姐，请问今天用餐 配点什么酒水？我们有各种葡萄酒、白 酒、洋酒、还有黄酒。
复述
• 复述所点菜肴、酒水及特殊要求，请宾 客确认。
下单
• （1）点菜员告知值台服务员宾客所点 凉菜、果盘及酒水，并迅速到收银台下 点菜单；
• （2）根据宾客所点的菜品及上菜顺序 更换餐具。 特别提示：服务员根据宾客需求上凉菜、 果盘。
交接
• 迎宾员将用餐宾客姓氏、用餐人数、公 司名称等信息告知服务员。
二、餐前服务
• （一）铺口布 • （二）问茶 • （三）上香巾 • （四）上茶
铺口布
• 在宾客右侧轻轻打开口布，并逐一铺好 • 特别提示：如宾客坐于休息区则先问茶水。
问茶
• 询问茶水 规范用语： X先生/小姐，您好，请问喝 什么茶，我们有…？
• （2）备餐间负责人在第一时间内分好单，传菜员将配好传菜夹的转账 联送至相应厨房，交配菜厨师准备，并告知特殊要求及是否起菜。
• （3）起菜：见单就在第一时间内出菜。 叫菜：暂不上菜，宾客到齐后，服务员通知时再上菜。 压菜：起菜后宾客敬酒或用餐速度较慢而通知暂停还未出的菜，
起菜时再通知。 催菜：宾客要求加快上菜速度，服务员应及时与备餐间联系对上
定位
迎宾员站于电梯口1.5M 处，呈迎客状态。
引位
• （1）热情问候客人，询问客人是否有预定及其姓名，并以姓氏 称呼宾客； 规范用语： X先生/小姐，中午/晚上好！欢迎光临凯旋宫，请问 您有预定吗？
• （2）若宾客有预定则引领客人至相应包厢； 规范用语：X先生/小姐，您订的是X包厢，这边请。
• （3）若无宾客预定，征询客人意见后引位；
• （3）备餐间负责人检查菜品温度、装盘及是否按标准配备用具、 配料，还需检查菜品是否已上齐，及时跟踪，控制出菜速度；
• （4）服务员核对点菜联一次划单；每桌上菜完毕后，传菜员须 告诉值台服务员菜品已上齐。
• 特别提示：每个菜品均需配台号夹，上完菜后传菜员将所配的夹 子收回备餐间。
清理
• （1）传菜过程中需及时清理工作台面，保持清洁卫生； • （2）开餐结束时，清理工作柜上物品，将干净餐具收回柜内； • （3）清洁地面，断开电器电源。 • 特别提示： • 1）严格按出菜顺序出菜，依次为冷菜、高档海河鲜、汤类高档
特色菜、肉类、鱼类、蔬菜、主食、甜品； • 2）第二道和第六道不能上鱼，每道菜需在2分钟内有厨房传至包
房/餐桌； • 3）菜品温度要求：米饭65℃、凉菜15℃、炒菜70℃、汤80℃、
砂锅100℃、铁板800℃。
五、上菜服务
• （一）核对 • （二）上菜 • （三）分菜 • （四）划单
核对
• 核对点菜单菜名
餐饮服务流程规范
服务
• 服务是指为接 待用餐客人而 进行的服务工 作，是一项具 体而复杂的工 作。
用餐服务
一、引领服务 二、餐前服务 三、点菜服务 四、传菜服务 五、上菜服务 六、巡台服务 七、结账服务 八、送客服务
一、引领服务
• （一）定位 • （二）引位 • （三）入座 • （四）送上菜谱、酒水单 • （五）交接
四、传菜服务
• （一）准备 • （二）分派单 • （三）出菜 • （四）清理
准备
• （1）准备各种开餐用餐具及调料； • （2）备餐间负责人了解厨房菜品可售量
和沽清菜品，将沽清和急推菜品于当餐 开餐前公布在“通知栏”。 特别提示： 1）各类餐具干净、无污迹、无破损； 2）调料均需加盖。
分派单
• （1）接单并检查单据是否正确，所点菜肴是否沽清，如已沽清立即通 知下单人征询宾客意见；
菜速度进行调整。 加、退菜：服务员须开转账单及点菜单，并在单据上注明“加”
或“退”字，经收银员盖章后送至备餐间。 特别提示：加退本楼层菜品无需开转账单。
出菜
• （1）传菜员配好传菜用具/垫碟及配料，与备餐间确认后将菜品 传至餐厅相应餐桌或包厢传菜口，向值台服务员报菜名；
• （2）通知起菜后，散餐15分钟内上第一道菜，VIP及宴会8分钟 内上第一道菜，整桌菜肴须在45分钟内上完；
上茶
• 准确为客人上茶，茶杯放于筷子右上方， 柄内朝右，以手势示意，并请宾客慢用。 特别提示：3分钟内服务茶。
三、点菜服务
• （一）点菜 • （二）点酒水 • （三）复述 • （四）下菜单
点菜
• （1）站在宾客左侧点菜，并再次确认用餐人数； • （2）介绍各类菜式做法、口味和特色，并，主动征询 是否需备婴儿椅。
送上菜谱、酒水单
• （1）宾客入座后，在右侧将菜谱、酒水单成 送至主人面前，请其熟悉菜谱内容，并为其 介绍当日特色菜；
• （2）自助餐厅无需送菜谱，但应向客人介绍 当日特色菜，如宾客需要，应主动为其取食。
• 特别提示：若为常客，应将提前配好的菜单 呈给其确认。
规范用语： A、*先生/小姐，请问现在可以为您点菜了吗?请问各位有什么忌口吗？ B、请问您一共是10位用餐吗？ 特别提示： 1)根据宾客所点菜式，提前准备和调整用具及配料，并适时提供添加 茶水、更换烟缸、挂衣等服务； 2）若宾客点餐牌以外的菜肴应马上询问厨师是否能满足宾客要求，如 不能则推荐类似菜品； 3）点菜完毕收回菜谱和酒水单。