第三章 细菌与食品制造 2
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
食品微生物学
第七章发酵食品微生物学
第八章 微生物源食品添加剂
第九章 微生态制剂及功能因子 第十章 生物化工材料及生物质能源
微生物与食品
发酵食品 有益微生物 酶工业 发酵工业 食品微生物 食品腐败变质 有害微生物 食物中毒 食源性疾病 食源性传染
有害微生物
组胺鱼类等。
动植物天然毒素性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。
食品微生物对食品的影响
食源性传染病：是指通过食物途径而导致使用者感染具有 传染性质的疾病。
相对于食物中毒，食源性传染病通常具有两个特征：
1、不一定出现明显的消化道症状（如部分寄生虫病，甲型 病毒性肝炎等）；
2、潜伏期较长（如旋毛虫病等）
细菌的形态
球菌（双球菌 等 杆菌（链杆菌、 乳杆菌） 螺旋菌（弧菌、 螺菌)
致腐性食品微生物 食品腐败、变质 致病性食品微生物 食源性疾病 食物中毒 食源性传染
食品微生物对食品的影响
食源性疾病：根据世界卫生组织（WHO）
的定义，凡是通过食品而摄入有害病原
体或有毒物质，致使人体患有感染性疾
病或中毒性疾病，统称之为食源性疾病。
主要包括食物中毒和食源性传染。
食品微生物对食品的影响
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
微生物在生物界的地位
（古细菌、真细菌、真核生物的比较）
比较项目 二羟尿嘧啶 蛋白合成氨基酸 古细菌 无 甲硫氨酸 真细菌 一般有 甲酰甲硫氨酸 真核生物 一般有 甲硫氨酸
微生物发酵与食品生产-浙科版选修2生物科学与社会教案
微生物发酵与食品生产-浙科版选修2 生物科学与社会教案一、教学目标通过本课的学习，学生应该能够：1.了解微生物在食品生产中的作用和应用；2.掌握几种主要的微生物发酵食品的生产过程，并了解其相关的科学知识；3.能够分析不同生产过程中各个环节的影响因素，并提出改进策略。
二、教学内容1. 食品生产中的微生物学基础1.1 微生物种类与结构特点微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，最常用的微生物是细菌和真菌。
本节课主要介绍这两类微生物的基本结构、特点和种类。
1.2 微生物在食品生产中的应用微生物在食品生产中具有广泛而重要的应用。
本节课将重点介绍微生物在乳酸菌、啤酒、酱油、味精等各种食品生产中的应用。
2. 微生物发酵食品的生产过程2.1 乳酸菌发酵乳酸菌发酵是乳制品在生产中最常见的发酵过程。
本节课将介绍乳酸菌的种类、发酵过程和对食品口感和品质的影响。
2.2 啤酒发酵啤酒是一种利用酵母菌发酵麦芽、啤酒花等主要原料生产的饮料。
本节课将介绍啤酒发酵的过程、影响啤酒品质的因素以及啤酒生产中的注意事项。
2.3 酱油发酵酱油是一种利用微生物发酵黄豆、小麦等主要原料生产的食品。
本节课将介绍酱油发酵的过程，以及酱油生产中的种类、特点等。
2.4 味精发酵味精是一种利用微生物发酵主要原料，获得谷氨酸钠并进行精制而得到的白色晶体，它是一种全球性调味品。
本节课将介绍味精的生产过程和相关的科学知识。
3. 生产过程中的环节控制与优化3.1 起酵物质与菌种的筛选方法起酵物质和菌种的选取对食品生产过程至关重要。
本节课将介绍主要的菌种和物料筛选方法，并介绍如何提高起酵效率和品质。
3.2 气体与养料的控制在食品生产过程中，气体和养料的供应对起酵效率和品质起着至关重要的作用。
本节课将介绍如何控制不同气体和养料的供应方法。
3.3 发酵条件的优化发酵条件对食品品质和效率起着至关重要的作用。
本节课将介绍如何优化不同食品的发酵条件，使其达到最佳的品质和效率。
七年级-人教版(2024新版)-生物-上册-[课件]初中生物学-七年级上册-第三章第二节-细菌
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球菌
杆菌
螺旋菌
一、细菌的形态、结构和生殖
不同形态的这些细菌在组成结构上是否一样呢？
DN6A
鞭1毛
菌5毛
细胞5 膜
细胞2 质 荚3膜 细4胞壁
一、细菌的形态、结构和生殖
归纳
细胞壁：支持和保护
细菌的结构 及功能
细胞膜：保护并控制物质进出 基本结构
细胞质：加快物质交换 DNA集中区域：含有遗传物质 荚膜：保护细菌 特殊结构 鞭毛：运动 菌毛：起黏附作用
细菌
喜马拉雅旱獭憨态可掬、 惹人喜爱，许多游客想方设法 去接近它们。然而，旱獭身上 可能携带可引起鼠疫的细菌。
想一想：接近旱獭的行为 有哪些风险？
一、细菌的形态、结构和生殖
你知道细菌的大小吗？
细菌的个体十分微小，大约10亿 个细菌堆积起来，才有一颗小米粒那 么大，需要用高倍显微镜或电子显微 镜才能观察到细菌的形态。
细菌的特殊结构——芽孢
释放芽孢
芽孢
芽孢是细菌的休眠体，具有细 胞壁厚、含水量少等特点，对不良 环境有很强的抵抗能力。
形成芽孢
芽孢膨胀 细菌
芽孢是怎样形成的呢？
芽孢不是细菌的生殖细胞！
细菌分布广泛与它们的哪些特点有关？ ➢ 个体微小，易扩散； ➢ 分裂生殖，繁殖速度快，数量多； ➢ 有些细菌会形成芽孢，对不良环境有较强的抵抗能力。
一、细菌的形态、结结构上有什么异同？
细胞核 细胞质 细胞膜 细胞壁 液泡
叶绿体
细胞核
细胞膜 细胞质 线粒体
线粒体
植物细胞模式图
动物细胞模式图
一、细菌的形态、结构和生殖
归纳 比较细菌与动物细胞和植物细胞在结构上的异同
微生物与食品制造
包装材料合格
选用符合标准的包装材料，避 免包装材料成为微生物污染源 。
严格控制原料质量
对原料进行微生物检测，确保 原料无污染或低污染。
人员卫生管理
加强生产人员卫生培训，定期 进行健康检查，确保人员不携 带病原体。
生产过程监控
对生产过程进行实时监控，及 时发现并处理微生物污染源。
05
CATALOGUE
食品制造中常用的微生物种类
乳酸菌
用于酸奶、乳酪等乳制品的生 产。
酵母菌
用于面包、酒类等产品的制作 。
霉菌
用于酱油、豆腐乳等产品的生 产。
醋酸菌
用于食醋的生产。
微生物对食品品质的影响
1 2
营养价值
微生物参与食品制造过程中，有助于提高食品的 营养价值，如益生菌可以提高食品的消化吸收率 。
安全性
微生物污染是食品制造中需要关注的问题，控制 微生物的生长和繁殖是保证食品安全的关键。
微生物与食品制造
汇报人：
202X-01-02
CATALOGUE
目 录
• 微生物简介 • 微生物与食品制造的关系 • 食品制造中的微生物技术 • 食品制造中的微生物安全性 • 未来食品制造中的微生物技术展望
01
CATALOGUE
微生物简介
微生物的定义与分类
定义
微生物是微小生物的统称，通常 在显微镜下才能观察到。
未来食品制造中的微生物技术 展望
基因编辑技术在食品制造中的应用
基因编辑技术如CRISPR-Cas9为食品 制造提供了强大的工具，可以精确地 修改微生物的基因，从而改善食品的 品质、口感和营养价值。
通过基因编辑技术，可以培育出具有 特殊功能的微生物，如高产量、高稳 定性和抗逆性等，从而提高食品制造 的效率和安全性。
人教版八年级上册生物重要知识点总结
人教版生物八年级上册知识点总结第一章动物的主要类群胸肌发达等生活环境分布非常广泛，陆地、海洋、空中都生活着哺乳动物常见举例家兔、狗、猫、猴、野马、非洲象、袋鼠、蝙蝠、鲸等主要特征体表被毛;胎生，哺乳;牙齿有门齿、犬齿和臼齿的分化第二章动物的运动和行为1.运动系统的组成哺乳动物的运动系统组成:骨、关节、肌肉。
骨与骨之间通过关节等方式相连形成骨骼，附着在骨骼上的肌肉称为骨骼肌。
(1)骨:骨由骨膜、骨质和骨髓组成,是人体最大的“钙库”。
骨在运动中起杠杆的作用。
⑵关节:关节是骨连结的主要形式,一般由关节面、关节囊和关节腔三部分组成。
关节在运动中起支点的作用。
关节的基本结构①关节面：由关节头和关节窝构成,关节面上覆盖一层光滑的关节软骨。
关节软骨可减少运动时的摩擦, 缓冲运动时的震动和冲击。
②关节囊:结缔组织构成,围绕整个关节，里面和外面都有坚韧的韧带。
韧带可以把关节面的两骨牢固连接,囊壁内表面能分泌滑液。
③关节腔：内有滑液能润滑关节软骨,可减少骨与骨之间的摩擦,使关节的运动灵活自如。
3)骨骼肌:包括肌腱和肌腹两部分,在运动中起动力作用。
2.骨、关节和肌肉的协调配合(1)运动的形成:骨骼肌受神经传来的刺激收缩时,就会牵动宣绕关节活动,于是躯体的相应部位就会产生运动。
⑵骨骼肌的协调作用：一组骨骼肌只能收缩牵拉骨改变位置,而不能将骨复位;骨的复位要靠另一组骨骼肌的收缩牵拉，可见与骨连接的肌肉至少是由两组肌肉相互配合活动的。
当肱二头肌收缩,肱三头肌舒张时,肘部弯曲；当肱三头肌收缩,肱二头肌舒张时,肘部伸展。
3.运动对动物生存的意义强大的运动能力,有利于动物寻觅食物、躲避敌害、争夺栖息地和繁殖后代，以适应复杂多变的环境。
类别先天性行为学习行为动物行为的研究方法：观察法、实验法、以及两者结合社会行为的特征：内部形成一定的组织、成员之间有明确的分工、有的群体形成等级群体中的信息交流：动物的动作、声音和气味等都可以起传递信息的作用第三章：动物在生物圈中的作用1、在维持生态平衡中起着重要作用2、动物能促进生态系统的物质循环3、植物能帮助植物传粉、传播种子仿生：根据长颈鹿身体结构发明的抗荷服、模仿萤火虫的发光制成冷光灯、模仿蝙蝠的回声定位系统研制出了雷达第四章真菌和细菌培养细菌或真菌的一般方法：配制培养基一一高温灭菌、冷却一一接种一一培养细菌、真菌能在培养基中生存的条件：水、有机物、适宜的温度、一定的生存空间细菌和真菌几乎无处不在1.细菌的发现(1)列文虎克制作了显微镜,首次观察到细菌。
第三章酵母菌
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有几丁质、纤维素、脂类和 无机盐。
几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因 种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含 1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似糖被的结构。 如异多糖和淀粉类物质。
例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5—10μm
长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则 较为均匀。
二、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、 线粒体、内质网、 微体、微丝、及 内含物等，有的 菌体还有出芽痕、 诞生痕。
啤酒酵母酿酒及酒精生产菌制造面包和葡萄汁酵母发酵棉子糖2裂殖酵母属使菊芋发酵产生酒精3汉逊酵母属产生乙酸乙酯为酒类酿造的有害菌有时用于食品增香4毕赤酵母属发酵石油生产单细胞蛋白5假丝酵母属例
第五节 酵母菌
真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进 行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时 存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为 真核微生物。
酿酒酵母细胞结构
二、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞 干重的18%—25%。 化学组成：甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、脂类、 几丁质。
1、细胞壁 细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明治”结构：
外层：主要为甘露聚糖 细 胞 内层：主要为葡聚糖 壁
中间层：主要是蛋白质
酵母细胞壁结构
性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
2.3.2细菌 课件-2024-2025学年人教版生物七年级上册
思维训练——巴斯德的鹅颈瓶实验
细菌是由肉汤自然产生的
微
生
推翻
物 学
之
巴斯德
父
细菌是由原来已经存在的细菌产生的
PART2 细菌与人类的关系
细菌与人类的关系
提到细菌，你会想到什么？
引起动物和人体患病
结核杆菌——肺结核
链球菌——猩红热
鼠疫耶尔森菌——鼠疫
但实际上，很多细菌对人类是有益的！
单
球型——球菌
细
胞
杆形——杆菌
独
立
生
弯曲或螺旋形
活
——螺旋菌
观察思考：细菌的基本结构
下面是细菌结构示意图结构示意图，请你认真观察，填写结构名称。
DNA
没有成形的细胞核
细胞质
鞭毛
有助于细菌在液体中游动。
菌毛
细胞膜
细胞壁
荚膜
对细菌有一定的保护作用， 通常与致病性有关。
细菌的形态结构
思考比较：细菌与动植物细胞相比，在结构上有什么异同点？
通过分裂生殖
细 菌
对外界不良环境的应对： 形成休眠体——芽孢
弊：引起疾病
细菌与人
食品发酵
类的关系
医药生产
利 环境治理
清洁能源
......
课堂反馈
1.蓝细菌是一类能够进行光合作用的原核生物。下列有关蓝细菌
C 的叙述，错误的是 ( ) A.蓝细菌没有成形的细胞核 B.蓝细菌大量繁殖可引起赤潮 C.蓝细菌能进行光合作用，因此不属于微生物 D.蓝细菌通过分裂进行生殖，条件适宜时分裂速度很快
青霉素类抗生素
头孢霉素类抗生素
红霉素类抗生素
抗生素的发现
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
八年级上册生物第三章知识点总结
八年级上册生物第三章知识点总结（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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微生物在食品制造中的作用-食品微生物学
设立专门的食品安全监管机构，负责制定和实施食品安全政策，对食品生产和流通环节进 行监督检查，确保食品质量和安全。
实施食品安全风险评估
对食品中可能存在的微生物、化学和物理危害进行风险评估，确定其对人类健康的潜在影 响，为制定食品安全标准和控制措施提供科学依据。
食品生产过程中的卫生控制措施
措施，减少或消除微生物的数量，保证食品的安全和品质。
02 03
利用方式
利用有益微生物进行发酵等加工过程，如酸奶、面包、酱油等的生产； 同时，也可以通过基因工程等手段改良微生物，提高其生产效率和品质 。
注意事项
在食品制造过程中，应严格控制微生物的数量和种类，防止微生物污染 和繁殖，确保食品的安全和卫生。同时，合理利用有益微生物，可以提 高食品的品质和营养价值，满足消费者的需求。
04
CATALOGUE
微生物在食品制造中的负面影响
食品腐败与变质
食品腐败
微生物在食品中生长繁殖，导致食品 成分发生变化，产生不良气味、颜色 变化、组织软化等现象。
食品变质
微生物代谢产生的物质如酶、酸、醇 等，导致食品质量下降，口感变差， 甚至产生有毒物质。
食源性疾病与微生物毒素
食源性疾病
某些病原微生物污染食品后，在适宜条件下繁殖，导致人体感染，引发疾病。
微生物在食品制造 中的作用-食品微生 物学
contents
目录
• 微生物简介 • 食品制造中的微生物 • 微生物在食品制造中的积极作用 • 微生物在食品制造中的负面影响 • 食品微生物安全与质量控制
01
CATALOGUE
微生物简介
微生物的定义与分类
微生物定义
微生物是存在于自然界的一类微小生 物，通常个体肉眼无法观察到。
人教版高中生物选修2课件：第三章生物科学与工业(选修二)
与温度对微生物的影响类似，微生物存在最低生长pH、 最适生长pH和最高生长pH。不同微生物对环境pH适应的 范围不同。一般微生物生长的最适pH在4.0～9.0范围内。 真菌生长的范围宽，细菌较窄(pH在3.0～4.0范围内)，细
菌、放线菌一般适应于中性偏碱性环境，而酵母菌、霉菌
适应于偏酸性环境。 (6)溶氧的影响 工业上大部分为好氧发酵，如抗生素、氨基酸、维生素、 多糖、有机酸(细胞发酵生产乳酸例外)等发酵均需要往发
(2)纯种发酵与灭菌
现代发酵工业绝大多数采用纯种发酵，可以保证高产及生产过 程和产品质量的稳定。污染是发酵工业的大敌，它会使发酵失 败，造成巨大损失。因此，灭菌和无菌操作成为发酵工业的重 要环节。
(3)发酵培养基
现在大规模工业发酵产品的生产，多采用液体培养基进行深层 发酵。使用的培养基必须满足微生物细胞生长、繁殖的需要， 因为没有大量的细胞就不可能产生大量的产物；但是细胞的过 分生长会消耗大量的营养物，有时又会影响细胞的生产能力， 会使产物的产量和产率下降。使用的培养基还必须有利于微生 物大量合成产物。因此，培养基的组成十分关键。
(4)温度对微生物生长的影响 温度主要是通过影响微生物细胞内生物大分子的活性来影响微生物的生 命活动。一方面，随着温度的升高，细胞内的酶反应速度加快；另一方 面，随着温度的进一步升高，生物活性物质 (蛋白质，核酸等)发生变性，
细胞功能下降，甚至死亡。所以，每种微生物都有最适生长温度。
(5)pH对微生物生长的影响 培养基的pH对微生物生长的影响主要是引起细胞膜电荷变化，以及影 响营养物离子化程度，从而影响微生物对营养物的吸收；pH也会影响 生物活性物质，如酶的活性。
好氧纯种发酵，需要通入无菌空气和保持无菌条件)；生
微生物与食品制造论文-2
微生物学及食品制造内容摘要：微生物及食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。
此论文叙述了微生物在食品制造工业中的应用。
关键词：微生物代谢产物，生产工艺，发酵乳制品，酵母菌，酶引言：食品是人类赖以生存的营养来源和能量来源。
而微生物是所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称¨。
微生物种类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强,正是上述特性,使微生物及人类关系密切,几千年的人类生活积累了极为丰富的利用微生物制造食品或提高食品风味和防止微生物腐败食品的经验，至今理论上也已有很大的发展。
微生物及食品工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。
今天,基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用,进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大潜力。
我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务,消除其有害影响,造福人类。
正文：一、微生物代谢产物的应用【细菌的应用】1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
在我国的中医药学中醋也有一定的用途。
全国各地生产的食醋品种较多。
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且及我们关系最为密切的是酿造醋，原理：它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
生产工艺：（1）原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等。
粮谷类；如玉米、大米等。
粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等。
细菌在食品制造中的应用
细菌在食品制造中的应用在食品工业中，细菌与食品生产的关系极为密切，发酵工业中常用的细菌有乳酸菌、醋酸菌及芽孢杆菌。
利用细菌制造的食品有酸乳、食醋、纳豆、香肠、益生菌制剂及种类繁多的调味品等。
此外，细菌还可用于工业级食品原料（如有机酸、氨基酸、黄原胶等）的生产。
一、乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指原料乳在有益微生物（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品，包括酸乳、干酪、酸奶油、乳酒等。
乳品经过发酵后，不仅具有良好而独特的风味，而且提高了其营养价值。
有些乳制品还可抑制肠胃内的异常发酵和其他肠道病原菌的生长，改善便秘，降低胆固醇等作用。
（一）发酵乳制品中常用的微生物生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。
乳酸菌是一类能使可发酵性糖类转化成乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，并非微生物分类学上的名词。
常用的乳酸菌有乳杆菌属（干酪乳杆菌、保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌等）、链球菌属（嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌等）、双歧杆菌属（两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等）和明串珠菌属等。
有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌外，酵母菌、霉菌也参与发酵，这些微生物不仅会引起产品外观和理化性质的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。
作为发酵乳制品生产的发酵剂，有时使用单一菌株，而更多的时候则是用两种或两种以上的菌种复配进行发酵，以便获得更好的风味和保健效果。
（二）发酵过程中的生物化学变化1．乳酸发酵乳酸发酵是所有发酵乳制品所共有和最重要的化学变化，其代谢产物乳酸是发酵乳制品中最基本的风味化合物。
在发酵乳制品生产中，乳酸发酵所累积的乳酸最大可达 1.5%。
乳酸菌在分解乳糖产生乳酸同时，还可代谢产生多种风味物质，赋予产品独特的风味。
2．柠檬酸代谢柠檬酸代谢是乳酸菌发酵的另一重要代谢。
乳中柠檬酸的含量较低，平均含量为0.18%，且仅能被嗜温型的风味细菌利用生成双乙酰。
双乙酰是一种极其重要的风味化合物，可使发酵乳制品具有“奶油”特征，有一种类似坚果仁的香味和风味。
高中生物 第3章 食品加工技术章末整合提升同步备课教学案 高二生物教学案
【第3章食品加工技术】之小船创作知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
3.鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸。
4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
5.橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。
6.亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物，通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值)，再和标准浓度溶液的吸光度进行对比，计算样品中亚硝酸盐的含量。
7.在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较装坛→发酵→成品④亚硝酸盐含量检测共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例1在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，有关叙述正确的是( )A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌渍后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
方法链接几种发酵技术对氧气的要求(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
细菌在食品生产中的安全问题安全生产
细菌在食品生产中的安全问题1、微生物与食品之间的关系2、食品污染的主要途径有哪些1、生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
2、化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
3、放射性污染食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染。
(2)细菌在食品生产中的安全问题扩展资料：食品污染事件的频繁发生，引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视。
一些国际组织和国家政府纷纷采取措施控制食品污染，确保食品的安全。
例如欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。
美国于1998年成立了总统食品安全委员会，法国也成立了食品安全局，加强了国家对食品安全的管理力度。
3、食品生产细菌超标如何解决?食品生产细菌超标存在多种原因，可以用DCW次氯酸发生器解决这个问题。
次氯酸氧化性好，可以快速、广谱的杀灭各种细菌，可用于食品生产车间环境喷雾消毒，生产设备冲洗消毒，食品原材料浸泡消毒，有效控制各个环节的细菌污染源，杜绝食品生产细菌超标问题。
这种设备使用盐和水电解生成次氯酸杀菌溶液，杀菌后可降解，无毒、无残留，对人体无害，不腐蚀设备，喷雾消毒无需人员撤离。
4、哪些食品加工中运用到了细菌？面包一类，酒，还有发酵的奶类，食品药品等。
其实细菌中有些是有益菌。
5、细菌对我们的生产和生活有什么好处优质解答细菌的益处[一]细菌在食品加工和工业生产上的应用十分广泛.⒈细菌通常与酵母菌及其他种类的真菌一起用于酦酵食物,例如在醋的传统制造过程中,就是利用空气中的醋酸菌（Acetobacter）使酒转变成醋.制味精需要棒状杆菌、另外,造纸、制革、炼糖以及浸剥纤维也都需要细菌的作用,其他利用细菌制造的食品还有奶酪、泡菜、酱油、醋、酒、优格等.⒈细菌也能够分泌多种抗生素,例如链霉素即是由链霉菌（Steptomyces）所分泌的.⒈细菌能降解多种有机化合物的能力也常被用来清除污染,称做生物复育（bioremediation ）.举例来说,科学家利用嗜甲烷菌（methanotroph）来分解美国佐治亚州的三氯乙烯和四氯乙烯污染.利用甲烷细菌还可以制沼气.⒈豆科植物的根系上生有许多颗粒状的根瘤,在根瘤内生活着根瘤菌,它能将空气中的氮转化成"化肥"供豆科植物利用,所以豆科植物在不用人工施肥的情况下也能生长地很好；⒈细菌发电1910年,英国植物学家利用铂作为电极放进大肠杆菌的培养液里,成功地制造出世界上第一个细菌电池.1984年,美国科学家设计出一种太空飞船使用的细菌电池,其电极的活性物质是宇航员的尿液和活细菌.不过,那时的细菌电池放电效率较低.到了20世纪80年代末,细菌发电才有了重大突破,英国化学家让细菌在电池组里分解分子,以释放电子向阳极运动产生电能.据计算,利用这种细菌电池,每100克糖可获得1352930库仑的电能,其效率可达40％,远远高于现在使用的电池的效率,而且还有10％的潜力可挖掘.只要不断地往电池里添入糖就可获得2安培电流,且能持续数月之久.[二]对人体健康有以下一些好处：⒈细菌益肠胃,提高免疫力肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制.因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障.而且肠道是人体最大的一个免疫器官,有益菌可以分泌一些抗原物质,激活并强化肠道的免疫系统.⒈降低胆固醇和血脂有益菌能降低抑制胆固醇的合成,阻止人体对胆固醇的吸收、利用等.⒈合成维生素我们从膳食中摄入的维生素量远远不能满足人体所需,因此,一些维生素B和维生素K是由有益菌群在肠道中合成的,尤其是维生素K,在食物中含量非常少,有益菌群的减少,将会导致维生素K缺乏症,产生腹泻和凝血障碍性疾病等.⒈促进钙、铁、维生素D的吸收乳酸杆菌在代谢过程中会产生大量的酸,酸会提高钙的可溶性,并直接刺激胃肠道最大限度地吸收钙、铁、锌等.实验结果显示,在普通情况下,我们仅能吸收消化钙的1/3,通过摄入益生菌,钙的吸收能提高到摄入量的2/3.因此,有益菌的繁殖有利于减缓老年人骨质疏松的过程,促进婴儿的发育.⒈抗癌益生菌能降解亚硝胺,消除亚硝胺的致癌性,而且促进肠道蠕动,像老年人经常便秘,一些有毒、有害物质就滞留在肠道并威胁肠道表面,诱发肠道肿瘤,引起癌变.蠕动加快后,这些有害菌就随着粪便排出人体.⒈细菌制品越来越多地用来防病治病,例如,利用病原菌或处理后丧失毒性的病原菌制成各种预防疾病的疫苗；大肠杆菌产生的冬酰胺酶,可用于治疗白血病,效果较好.6、如何有效避免食品加工过程中被细菌二次污染？食品生产加工过程中，需要杀菌的环节很多，如果杀菌不彻底，很容易造成二次污染。
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葡萄糖 2、酵母菌酒精发酵
酵母菌
酒精 3、醋酸菌醋酸发酵 醋 混菌发酵：人脉关系重要吧
醋酸杆菌
三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品
细菌与泡菜的制造
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可
口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促
消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。
问题
泡菜的主要发酵菌群是谁？ 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么 ？
第三章 微生物在食品制造中的应用
你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活
第一节醋、酒、乳酪等
正题
二、细菌与食醋的制造
山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋
由食醋酿造看团队合作的主要性！ 大米、小米或高梁等淀粉类原料 1、霉菌糖化
曲霉
泡菜真的就不能吃了吗？
时间就是亚硝酸 盐最大的克星
腌菜过程中的亚硝酸盐有个生长增多、分解减少甚至逐渐 消失的过程 。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制 以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，
“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，
出现就比较晚。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质 的蔬菜？
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么 ？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微 生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌繁殖。
亚硝酸盐有什么危害？
亚硝酸盐是怎么产生的？
许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原
为亚硝酸盐所致。
乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶， 也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。 在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并 进一步形成对人体有害的亚硝胺。 泡菜采用乳酸菌纯种腌制好
泡菜要泡多久吃才安全？ 真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。 泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制 当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，放些柠檬汁也会
降低风险。