公共营养师资料三级(1)

一、中国居民膳食指南答：1、食物多样，谷类为主。

2、多吃水果蔬菜和薯类。

3、每天吃奶类、大豆或其制品。

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重。

7、三餐分配要合理，零食要适当。

8、每天足量饮水，合理选择饮料。

9、如饮酒应限量。

10、吃新鲜卫生的食物。

13、体力活动与能量需要量三、各人群三大营养素的需求量1、成年人：蛋白质 10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g四、标准体重及肥胖的判断标准1、理想体重(kg)=身高（cm）-1052、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥283、腰围（判断向心性/中心型肥胖）男性≥85 女性≥804、腰臀比男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）标准身高（cm）=年龄×7+70五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。

在实际工作中一般选用3天连续调查方法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

24h膳食回顾调查表5、幼儿园6、节日/庆典2、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。

a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

b、缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。

有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

3、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。

a、优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。

b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

c、应用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

六、计算人日数、标准人系数公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷2400kcal标准人日数=标准人系数×人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷全家总人日数标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围答：1、头围测量1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。

3）软尺在头两侧的水平要一致。

4)测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

2、胸围测量1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。

3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。

4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

八、营养不良的症状和体征判断儿童佝偻病的诊断2锌缺乏的判断要点十、减少烹调中营养素损失的措施答：1、上浆挂糊 2、加醋 3、先洗后切 4、急炒 5、勾芡 6、慎用碱（煮玉米宜加碱）十一、增加膳食纤维的途径（每天达到25—30g）答： 1、早餐多吃高膳食纤维食物2、多吃全谷类食品3、食品多样化4、水果蔬菜连皮连子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品十二、信息传播种类：答：自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播十三、科普文章写作的原则答：科学性（真实、成熟、准确、全面、先进）、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。

十四、常用烹调方法对营养素的影响十五、科普文章的编写例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？答：程序一、确定主题和标题程序二、确定目标人群程序三、提炼关键信息和资料程序四、确定载体和形式程序五、形成初稿程序六、试读程序七、修改例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……根据上述背景信息撰写一份有关喝牛奶有益健康的“营养教育提纲”答：标题：健康宣教应当尊重科学与事实——驳斥“牛奶有害论”正文：一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品。

二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用。

三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施。

四、牛奶不是导致我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。

五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。

结尾：讲述一下《中国居民膳食指南》例三、为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。

答：标题：正文：一、概述 1、农药的定义与分类2、使用农药的利与弊3、农作物病虫草害防治的发展方向二、食品中农药残留的来源1、施用农药对农作物的直接污染2、农作物从污染的环境中吸收农药3、通过食物链污染食品4、其他来源的污染三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响1、贮藏2、加工四、控制食品中农药残留的措施1、加强对农药的生产和经营的管理2、安全合理使用农药3、制定和严格执行食品中农药残留限量标准4、其他五、结束语例四、……针对老年人骨质疏松的预防写一讲座提纲。

答：标题：骨质疏松已成为危害中老年健康的头号杀手正文：一、什么是骨质疏松二、老年人骨质疏松发病的现状和流行病资料三、老年人骨质疏松的原因分析四、骨质疏松给老年人带来的危害五、骨质疏松的预防（饮食上，钙制剂等）结尾：呼吁老年朋友积极参与骨质疏松的预防工作。

十六、学龄前儿童饮食特点答：1、饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过度而且食品种类也逐渐增多。

2、需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物。

3、尽量选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制的食物不适合。

十七：食物多样原则答：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。

2、食物不宜太精，粗细搭配。

3、主副食合理安排，获得全面营养十八：青少年食物选择的要点答：1、多吃谷类，供给充足的能量；2、保证优质蛋白质的供给；3、保证蔬菜水果供应；4、钙是建造谷骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；5、青春期需补铁尤其是女性青少年；6、微量元素锌可以促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物海产品、瘦肉、坚果；7、处于青春发育期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入。

十九、学校营养配餐原则答：一、保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，品种多样数量充足。

2、各营养素之间的比例要适宜，能量来源比例、三餐能量分配、优质蛋白占总蛋白的比例等要合理。

3、食物的搭配要合理。

注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。

二、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味三、考虑季节和市场供应情况四、兼顾经济条件二十、食谱综合评价的内容答：1、食谱的能量和营养素计算2、食物种类和比例3、三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？5、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？6、烹饪方法是否合适，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。

二十一、食品标签与食品营养标签答：食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。

食品营养标签：是属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称（营养素功能声称是健康声称的一种）。

营养声称包括：含量声称（来源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）比较声称（减少、少于、增加、加、大于等声称）属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等的声称）二十二、食品营养标签制作答：工作准备：1、制定产品分析计划2、查询产品相关标准3、营养成分数据及参考文献的准备4、准备营养成分检测方法标准5、产品营养成分检测分析单6、设计营养标签的格式工作程序：1、了解产品分析计划2、确定检验项目3、送检样品4、整理检验数据5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、确定营养成分标示值8、营养声称的选择9、营养标签的核定和归档二十三、食品能量密度和营养素密度一定量食物提供的能量值能量密度＝—————————————能量推荐摄入量一定量食物提供的营养素含量营养素密度＝——————————————相应营养素推荐摄入量营养素密度食物营养质量指数（INQ）＝———————能量密度INQ的评价标准INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发成改营养素不足或功能过剩的危险，为“营养价值低食物”INQ﹥1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。