第3、4讲 发酵酒
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酱酒12987工艺图示
肆 4轮次基酒 伍 5轮次基酒 陆 6轮次基酒 柒 7轮次基酒
零添加——酒勾酒
壹
轮次
贰
轮次
叁
轮次
肆
轮次
伍
轮次
陆
轮次
柒
轮次
调味酒
X
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
酱酒12987工艺图示
第四年
第四-五年
品勾
按轮次、特点、年份进行科 学的精心勾调，成为成品酒
调味
成品酒+老酒（调味酒） 进行密调，此为至高机密
成品酒勾调配比示意
调味酒 陈年酒
壹 1轮次基酒 贰 2轮次基酒 叁 3轮次基酒 肆 4轮次基酒 伍 5轮次基酒 陆 6轮次基酒 柒 7轮次基酒
唯一国标规定 [ 零 添 加 、 酒 勾 酒 ]
窖底香 6-7轮次
1次取酒 2次取酒 3次取酒 4次取酒 5次取酒 6次取酒 7次取酒
1
端午 踩曲 （小麦）
2
3
4
大曲发酵2-5个月
1次发酵 2次发酵 3次发酵 4次发酵 5次发酵 6次发酵 7次发酵 8次发酵 1次蒸煮 2次蒸煮 3次蒸煮 4次蒸煮 5次蒸煮 6次蒸煮 7次蒸煮 8次蒸煮 9次蒸煮
国家标准委员会——酱香型白酒国家标准 GB/T 26760-2011 （酱香型白酒不得添加食用酒精及
非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、 水等为原料，经传统固态法发酵制成）
零添加——酒勾酒
壹
贰
叁
肆
伍
陆
柒
X
轮次
轮次
轮次
轮次
轮次
轮次
轮次
调味酒
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
5
6
7
8
9
熟糟蒸煮发酵期
端午 踩曲 （小麦）
大曲发酵2-5个月
1次取酒
1次发酵 2次发酵
1次蒸煮 2次蒸煮 3次蒸煮
10
11
重阳 清蒸下沙 （高粱） 掺曲酿酒 （生沙）
50%
二次 混蒸糙沙 （高粱） 掺曲酿酒 （糙沙）
4、第1章 第3节 发酵工程及其应用 讲义
第3节发酵工程及其应用一、发酵工程的基本环节发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。
1．选育菌种：性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
2．扩大培养：工业发酵罐的体积很大，接入的菌种总体积也较大，因此在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养。
3．配制培养基：在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。
培养基的配方要经过反复试验才能确定。
4．灭菌：发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。
一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。
因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
5．接种：扩大培养的菌种和灭菌后的培养基加入发酵罐中。
大型发酵罐有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制。
6．发酵罐内发酵：在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。
还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
7．分离、提纯产物：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥得到产品。
如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
二、发酵工程的应用1．在食品工业上的应用(1)生产传统的发酵产品，如酱油、各种酒类。
(2)生产各种各样的食品添加剂，如通过黑曲霉发酵制得的柠檬酸，由谷氨酸棒状杆菌发酵生产味精。
(3)生产酶制剂，如α淀粉酶、β淀粉酶、脂肪酶等。
2．在医药工业上的应用基因工程、蛋白质工程等的广泛应用给发酵工程制药领域的发展注入了强劲动力。
3．在农牧业上的应用(1)生产微生物肥料。
微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、固氮菌肥等。
(2)生产微生物农药。
微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的。
第三、四章蒸馏酒配制酒
白兰地的饮用与服务
► 白兰地一般作为餐后酒饮用，也可在休闲 时饮用。
► 在酒吧中，白兰地的标准用量是每份25毫 升或1盎司（约30毫升）。
► 饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯（郁 金香球形矮脚杯）盛酒。
► 白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰饮用， 兑饮。 返回
法国白兰地
►白兰地最著名的产地当属法国，而 法国最著名的白兰地产区有两个， 它们是：
►干邑酒的“香槟”是高品质白兰地标志之一。
返回
干邑的酒质标志
►所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不 都是干邑。
►法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管 理措施，将干邑酒基本分为3级：
►（1）第一级为V.S，也称为三星级，酒龄至 少2年。
►（2）第二级是V.S.O. P，酒龄至少4年。
►（3）第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄 至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地可称 X.O.，意思是特醇；酒龄大于20年的称顶级 （Paradis）或路易十三（LouisⅩⅢ）。
返回
剑南春酒
►剑南春牌剑南春酒是四 川省绵竹县剑南春酒厂 的产品 。
►绵竹县古属绵州，归剑 南道辖，酿酒历史悠久。 相传唐代绵竹出产的 “剑南烧春”便被列为 皇族专享有贡品，有 “剑南贡酒”之名。
► 网址:
返回
洋河大曲酒
►洋河大曲产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂。 ►该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，
干邑的酒质标志（续）
►20世纪70年代后干邑开始用字母表示酒质。 ►F（Fine）代表好的、精美的； ►E（Especial）代表特别的； ►O（Old）代表老陈； ►P（Pale）代表清澈、浅色、未加焦糖色； ►S（Superior）代表优越的或soft柔顺的； ►V（Very）代表非常； ►X（Extra）代表格外的、特高档的； ►C（Cognac）代表干邑。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
酒精酵母及其发酵机理
五、酒母培养设备结构的特点
六胞数的关系：2.5立方米 酒母罐中只接入一只固体斜面试管酵母种子， 然后密闭静止培养24—28小时，或微量通风 (液面被无菌空气吹得微动)20—24小时，其酵 母数也可达l亿／毫升左右。
三、酵母所需营养物质及其数量
1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。
2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵 母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中 获得，一般不需另加。
3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形， 细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原 料生产酒精。
4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。 细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26— 3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、 1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分 13％以下。
1．甘油的生成
酒精发酵宜在酸性条件下进行，如果使醪液呈碱性， 则会使发酵向生成甘油的方向进行。
甘油主要在酒精发酵后期产生，当发酵醪中的氮超过 某种限度或发酵温度高时，会使甘油产量增多。如向 发酵醪中加入NaF，会降低甘油的生成量， 但NaF的 加入，其酒糟做饲料时，对牲畜有害，故应控制使用。
2．杂醇油的生成
⑧3-磷酸甘油酸与2-磷酸甘油酸的互变： 在磷酸甘油 酸变位酶催化下，3-磷酸甘油酸与2，3-二磷酸甘油 酸互换磷酸基，生成2-磷酸甘油酸。
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
酒的发酵原理
酒的发酵原理
酒的发酵原理是通过酵母菌利用糖类底物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。
酿酒的基本步骤包括：酿造原料的破碎、混合和糖化、酵母接种和发酵、分离和陈酿。
首先，将酿酒原料如水果、米等进行破碎，然后与水混合。
此时，酒精的前体物质，即糖类，开始从酿造原料中释放出来。
接下来，加入一定量的酵母菌，例如酒曲或酒母，以启动发酵过程。
酵母菌通过糖类底物的代谢产生酒精和二氧化碳。
酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，通过酵母细胞内的酶的作用，这些糖分子进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是酒精的化学名称，它被认为是酒的主要成分之一。
同时，二氧化碳通过气体的形式释放到环境中。
发酵过程中，酵母菌通过利用糖类底物的代谢产生的能量，进行自身的增殖和生长。
同时，酵母菌代谢产生的酒精逐渐积累，使酿造液中的酒精浓度逐渐上升。
经过适当的发酵时间，发酵液中的酒精浓度达到所需的标准后，可以进行分离和陈酿。
分离过程包括过滤和沉淀，目的是去除酵母菌和其他固体颗粒。
接着，将分离后的液体置于适当的容器中进行陈酿，使酒的风味和香气得到进一步发展和改善。
总之，酿酒的发酵原理是通过酵母菌代谢糖类底物产生酒精和二氧化碳。
这一过程是酿酒过程中不可或缺的步骤，决定了酿酒的品质和特点。
酿酒方法和步骤
酿酒方法和步骤酿酒是人类在很早以前就开始探索和实践的一门技艺。
它不仅满足了人们对美味饮品的追求，也展现了人类对自然和科学的理解和创造力。
在这篇文章中，我们将介绍酿酒的方法和步骤。
一、酿酒的方法酿酒的方法可以分为两类，分别是酒精发酵法和果汁发酵法。
1. 酒精发酵法酒精发酵法是最常见的酿酒方法之一，它通常用于制作啤酒、葡萄酒和白酒等。
（1）选择原料：根据所需酒的种类选择原料，如麦芽、葡萄或高粱等。
（2）磨碎原料：将选好的原料进行磨碎，使其更易被微生物发酵。
（3）加水糖化：将磨碎后的原料放入大容器中，加入适量的水，然后进行糖化过程，将淀粉转化为糖。
（4）发酵：加入发酵剂（酵母或其他微生物），使其与糖发生反应，生成酒精和二氧化碳。
（5）过滤和存储：将发酵液进行过滤，去除固体颗粒和杂质，然后将液体置于适宜的容器中进行存储和陈化。
2. 果汁发酵法果汁发酵法通常用于制作果酒，如苹果酒、梨酒等。
（1）选择果实：选择成熟且无损伤的果实，如苹果、梨等。
（2）榨汁：将选择好的果实进行榨汁，得到果汁。
（3）加入发酵剂：将果汁放入容器中，加入发酵剂（酵母或其他微生物）。
（4）发酵：发酵剂与果汁中的糖发生反应，生成酒精和二氧化碳。
（5）过滤和存储：将发酵液进行过滤，去除固体颗粒和杂质，然后将液体置于适宜的容器中进行存储和陈化。
二、酿酒的步骤不同种类的酒在具体的酿造过程中可能有所不同，但总体上可以归纳出以下几个基本步骤。
1. 准备工作选择合适的原料，清洗和处理原料，以确保其质量和卫生。
2. 磨碎或榨汁将选好的原料进行磨碎或榨汁，使其更易被微生物发酵。
3. 加水和糖化将原料放入大容器中，加入适量的水，然后进行糖化过程，转化淀粉为糖。
4. 加入发酵剂根据具体的酒种类，在经过糖化的液体中加入相应的发酵剂，如酵母或其他微生物。
5. 发酵过程发酵剂与糖发生反应，产生酒精和二氧化碳。
此阶段通常需要一定的时间，也需要控制温度和其他环境因素。
新人教版选择性必修三-生物技术与工程-思维导图
新人教版选择性必修三-生物技术与工程第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术发酵定义腐乳制作原理主要微生物传统发酵定义模式举例尝试制作传统发酵食品乳酸菌厌氧无氧条件下反应式种类泡菜制作原料过程注意事项酵母菌多种物质和能量的来源：多种糖类单细胞真菌代谢类型温度-影响酵母菌生长酿酒酵母最适温度--28醋酸菌代谢类型特点多少最适生长温度：30--35反应式果酒制作原料过程注意事项第2节 微生物实验室培养技术微生物的基本培养技术培养基定义种类营养成分特殊需求无菌技术消毒定义操作对象方法注意事项灭菌定义范围方法微生物的纯培养概念培养物纯培养物纯培养过程配制培养基灭菌接种分离培养酵母菌的纯培养微生物的选择培养和计数选择培养基定义实验室条件下筛选菌种原理微生物的选择培养稀释涂布平板法操作过程作用微生物数量测定方法稀释涂布平板法平板计数范围至少3个平板进行重复计数统计的菌落数往往比活菌的实际数目少原因统计结果用的是菌落数显微镜直接计数法活菌数+死菌数实验探究土壤中分解尿素的细菌的分离和计数第3节 发酵工程及其应用发酵工程的基本环节菌种的选育扩大培养培养基制备灭菌接种发酵产品的分离提纯发酵工程的应用食品上医药工业上农牧业上其他方面第2章 细胞工程第1节 植物细胞工程植物细胞工程技术细胞全能性植物组织培养技术定义原理过程菊花的组织培养实验植物体细胞杂交技术方法：过程以及注意事项定义植物细胞工程应用植物繁殖的新途径快速繁殖/微型繁殖作物脱毒作物新品种的培育单倍体育种突变体应用细胞产物的工厂化生产第2节 动物细胞工程动物细胞培养动物细胞培养定义条件营养无菌、无毒的环境温度、pH、渗透压气体环境过程干细胞培养和应用干细胞种类应用动物细胞融合技术与单克隆抗体动物细胞融合技术定义方法优点单克隆抗体及其应用单抗的免疫学基础过程特点应用动物体细胞核移植技术和克隆动物动物细胞核移植技术定义类型胚胎细胞核移植体细胞核移植过程体细胞核移植技术应用前景和存在问题第3节 胚胎工程胚胎工程的理论基础胚胎工程定义受精准备阶段1-精子获能准备阶段2-卵子的准备胚胎早期发育桑椹胚囊胚胚胎工程技术及其应用体外受精胚胎移植胚胎分割第3章 基因工程第1节 重组DNA技术的基本工具三种分子工具分子手术刀分子缝合针分子运输车第2节 基因工程的基本操作程序四个步骤第1步：目的基因的筛选与获取帅选目的基因利用PCR获取和扩增目的基因第2步 基因表达载体的构建第3步 将目的基因导入受体细胞第4步 目的基因的检测与鉴定第3节 基因工程的应用农牧业方面转基因抗虫植物转基因抗病植物转基因抗除草剂改良植物的品质提高动物的生长速率改良畜产品的品质医药卫生领域乳房生物反应器食品工业阿斯巴甜奶酪加工转化糖浆需要的淀粉酶第4节 蛋白质工程的原理和应用定义与基因工程对比基因工程：只生产自然界中已存在的蛋白质蛋白质工程：根据人们对蛋白质的特定需求，对蛋白质的结构进行设计改造基本原理从预期的蛋白质功能出发--设计预期的蛋白质结构--推测应有的氨基酸序列-找到并改变相对应的脱氧核苷酸序列或合成新的基因--获得所需要的蛋白质应用研发速效胰岛素类似物研发药物第4章 生物技术的安全性与伦理问题（了解）第1节 转基因产品的安全性第2节 关注生殖性克隆人第3节 禁止生物武器幕布 - 思维概要整理工具。
黄酒的酿制方法过程
黄酒的酿制方法过程介绍黄酒是一种传统的中国发酵酒，被誉为”活的文化”。
它以独特的酿制方法和浓郁的风味而闻名，深受人们喜爱。
本文将详细介绍黄酒的酿制方法过程。
材料准备酿制黄酒需要准备以下材料： 1. 姜片：适量 2. 黄米：适量 3. 糯米：适量 4. 曲菌：适量 5. 水：适量步骤1. 米的处理1.1 清洗米将黄米和糯米混合，并用清水彻底清洗，直到水变清，去除杂质。
1.2 浸泡米将清洗过的黄米和糯米放入水中浸泡，时间通常为3至4小时，以确保米饱满吸水。
2. 曲的准备2.1 清洗曲菌将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，轻轻搅拌，然后倒掉混浊的水，重复此步骤2至3次，以去除杂质。
2.2 曲菌的搅拌将清洗干净的曲菌加入适量的水中，搅拌均匀，形成曲水。
待曲水澄清后，将上面的悬浮物倒掉，并留下澄清的曲水备用。
3. 混合酒曲3.1 酒曲的筛选将澄清的曲水倒入容器，缓慢加入适量的水，并用纱布过滤酒曲，以去除曲水中的杂质。
3.2 米和酒曲的混合将处理过的黄米和糯米放入大容器中，加入适量的酒曲。
米和酒曲的比例通常为4：1，即每400克米用100克酒曲。
3.3 搅拌混合物用干净的手将米和酒曲充分混合，以确保酒曲均匀分布在米中。
3.4 酿造黄酒的黏性将混合物放置在室温下醒发，产生黄酒的黏性。
这个阶段通常需要5至6小时。
4. 发酵和贮存4.1 发酵过程将醒发后的黄酒混合物倒入发酵桶中，并用干净的纱布覆盖桶口。
放置于阴凉、通风的地方，温度保持在20至30摄氏度范围内，进行发酵。
发酵通常需要7至10天。
4.2 搅拌发酵物每天搅拌一次发酵物，以确保发酵均匀。
4.3 转移黄酒将发酵完毕的黄酒转移至瓶中。
注意要尽量减少倒入瓶中的渣滓。
4.4 酒液沉淀让黄酒在瓶中自行沉淀，通常需要一周的时间。
5. 筛选和贮存5.1 黄酒的澄清将沉淀物沉积在浑浊酒的底部，将清亮的黄酒倒入干净的容器中。
可以使用滤纸或者细网筛来澄清黄酒。
5.2 黄酒的贮存将澄清的黄酒密封贮存在干燥、阴凉的地方，避光、避热、避潮、避异味。
四、酒精发酵
量。
3、酒精发酵动力学 发酵度变化；CO2 的量；消耗糖的数 、 酒精发酵动力学：
依发酵过程中消耗糖的数量— 发酵时间发酵分为三个阶段： 1]前发酵期： 前发酵期： 前发酵期 酵母繁殖阶段， 酵母繁殖阶段， 工艺参数：时间：与接种量有关， 工艺参数：时间：与接种量有关， 接种量： 接种量：5~10%。时间：6—8h； 。时间： ； 温度： 过高， 温度：28~30℃，[过高，酵母易早衰，造成不彻底 。 ℃ 过高 酵母易早衰，造成不彻底]。
B：酒母半连续培养工艺（分：小酒母分割、大酒母分割）： ： 小酒母分割、 ）： 小酒母分割：大三角瓶种子 小酒母罐 小酒母罐（ 小酒母分割：大三角瓶种子—小酒母罐（2830℃，培养）成熟—2/3接大酒母罐扩大培养； ℃ 培养）成熟 接大酒母罐扩大培养； 接大酒母罐扩大培养 1/3留种，再补加酒母糖化醪培养，再打出2/3， 留种，再补加酒母糖化醪培养，再打出 ， 留种 留1/3同上操作。一般 同上操作。 天换一次种。 同上操作 一般7~10天换一次种。 天换一次种 大酒母分割:培养同上，留1/5作种子，少用。
油产量明显增加。酵母在pH2-8范围内，都能保持其生命 活性，但最适pH4.8-5.0，生产上一般利用其耐酸
性将pH加酸调到pH3.8-4.0，来抑制乳酸菌等细菌 调到pH3.8-4.0 调到pH3.8 的生长。
四、酒母的扩大培养工艺： 酒母的扩大培养工艺： 1：酒母制备的工艺流程（实验室和酒母罐培养）： 原菌 斜面菌种（28-30℃，活化培养3-4d） 米曲汁液体试管（28-30℃，24h） 28-30 24h 三角瓶（米曲汁或麦芽汁，15-20h） 大三角瓶（米曲汁、糖化醪各500mL，18—20h） 小酒母罐（28-30℃，培养8-10h，糖度降低40—45%，液面有大量气泡） 大酒母罐（28--32℃，12h左右，糖度降低45—50%，液面有大量气
酿酒工艺学第四章第二节发酵机理 3
下列因素有利于双乙酰分解（二）
（3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵 母活力旺盛，还原双乙酰的能力强；
（4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温度 影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增 强； （ 5 ）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用 CO2进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性， 发酵期间会通过CO2排出，而乙酰乳酸不具挥发 性，不易被清除掉，采取转化的方法。
影响高级醇产生的因素
酵母菌种。啤酒酵母各菌株之间，高级醇生成量差异高达 50-100%。 酵母在发酵过程中增值的影响：啤酒中的高级醇是酵母合 成细胞蛋白时的副产物，因此，若发酵时，酵母的增值倍 数越大，合成细胞副产物高级醇一般较高。
麦汁氨基酸态氮的影响。麦汁α -氨基氮含量过高或者过
糖的代谢
麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽 三糖渗透酶结合后才能输送至酵母体内，再通过细胞壁分 泌的水解酶水解，然后再进入代谢途径。
葡萄糖阻遏效应:麦汁中含有高于0.2％～0.5％葡萄糖浓
度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖
的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦
双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L ◆两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影 响也相似。总称为连二酮
《白酒酿造技术》课程标准
《白酒酿造技术》课程标准一、课程适用对象课程适用于三年制高职高专酿酒技术专业学生二、课程基本信息三、课程目标根据“立德树人”的人才培养模式改革要求，根据白酒酿造工国家职业标准对学生知识、技能和素质要求，本课程主要是在微生物和酶代谢机理的基础上，通过学习白酒生产的基本原理、工艺流程、生产方法、操作技术，掌握制曲和酿酒职业岗位的包包曲人工制曲、机械制曲的方法，曲病虫防治，异常情况检查与处置方法，成品曲的质量标准，成品曲感外观和感官特性、成品曲贮藏室的环境条件控制；入窖条件分析，各酿酒操作环节要点，甑桶蒸馏的原理和特点。
培养学生认真细心的工作态度和吃苦耐劳的精神，提高团结协作、沟通交流的能力。
通过制曲、开窖、起糟、蒸糠、上甑、出甑、加浆、摊晾、加曲、入窖、封窖操作实践，掌握制曲和酿酒职业岗位的制曲技能和“跑窖分层蒸馏法”技能，原酒和调味酒生产技术和质量鉴别技能，能根据上排母糟确定本排入窖条件，并能利用学到的知识分析白酒生产中的技术问题，具备酒类相关产品的生产技术能力和工艺管理能力。
知识目标：（1）了解仪器、仪表的基本知识，能源供应基础知识，机械、电气设备的自动控制基础知识；（2）知晓白酒发酵设备的使用、维护、保养知识；（3）掌握酒糟、黄水分析，配料计算，白酒酿造润料（糁）基本理论知识，拌料质量对发酵的影响；（4）掌握上甑的操作要领，蒸煮（饭）的质量标准知识；（5）具备白酒蒸馏设备知识，馏分的变化知识；（6）具备资源配置基本知识，生产作业现场管理知识；（7）掌握白酒生产安全管理知识；（8）熟悉白酒生产工艺制定和操作规程；（9）掌握提高产量质量的技术，白酒质量QS手册、白酒质量分析方法；（10）掌握白酒生产过程组织和生产计划编制方法；（11）理解生产控制与调度流程；（12）掌握能耗与白酒成本核算方法和白酒生产定额计算；；（13）理解白酒生产运行班组管理、HACCP管理原理。
能力目标：（1）能处理生产过程的各种废料和残次品；（2）能组织生产现场定岗、定位，能使生产现场环境符合工艺文件的要求；（3）能调整仪器、设备的工作状态，能协助维修工完成设备的中、大修，能协调能源供应，确保生产正常运转；（4）能根据黄水、酒糟化验报告调整、指导润料操作；（5）能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验，能依据化验报告指导拌料操作，能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作；（6）能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不跑汽，能从感观鉴别蒸煮（饭）质量是否符合工艺要求，并提出改进措施；（7）能做到分层入窖（缸、罐），能根据发现的问题制订纠正、预防措施；（8）能根据出窖（缸、罐）化验分析报告及产酒量，分析上甑操作中存在的问题，能通过看酒花判断酒精度，误差在5度以内；（9）能根据原酒入库分析报告，判断蒸馏接酒操作中存在的问题；（10）能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端；（11）能进行酿酒生产计划制定，生产组织与调度，能进行白酒生产现场管理；（12）能正确计算白酒生产定额；（13）能正确能耗与白酒成本核算，分析问题并提出解决措施；（14）能正确分析生产记录、进行统计核算；（15）能拟定和执行HACCP管理。
酒吧酒水知识
（1）分类
荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料 经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其 他一些芳香原料再次蒸馏而成。具有芳香浓郁 的特点，并带有明显的麦芽香味。 其名品有：波尔斯、宝马、汗斯等。。 只适宜作净饮，不恩能够与其他酒类饮料 混合以调制鸡尾酒。
（3）五粮液
产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米和 小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。主打品牌6个， 缤纷精品71个。
（4）剑南春
产于四川省绵竹市，是以高粱、
大米、糯米、玉米、小麦为原料 的浓香型白酒，酒度有60度和52 度两种。其酒体具有芳香浓郁、 纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、 余香悠长、香味谐调、酒体丰满 圆润、典型独特的风格特征。
（3）加拿大威士忌
以玉米和黑麦为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。 其陈酿期一般为4至10年。名品有：加拿大俱乐部、士鉴、皇 冠等。
（4）美国威士忌
以玉米、小麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而 成。其陈酿期为2-4年，不能超过8年。以肯塔基州波本地
区的产品最为著名。名品有：四玫瑰、杰克丹尼斯、老爷 爷、吉姆宾、野火鸡等。
（7）董酒
产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒， 酒度为38、46、54度。被行家们评价为“酒液清澈透明，香 气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”。
（8）泸州老窖特曲
产于四川省泸州市，是 以高粱为主要原料的浓香型 白酒，酒度酒度有38度、 42度、52度三种。以“醇 香浓郁，清洌甘爽，饮后尤 香，回味悠长”的独特风格 闻名于世。
干邑的名品有：
（1）Remy Martin（人头马）：原本是一个厂商的 名字，商标上以人头马身的希腊神话人物造型为标志， 因此中文译为“人头马”； （2）Martell（马爹利）； （3）Hennessy（轩尼诗）； （4）Courvoisier（拿破仑）：产品皆以拿破仑立 像为象征，因此其中文译为“拿破仑”； （5）其它干邑名品：Camus（金花）、FOV（长 颈）、Hine（御鹿）、Bisquit（百事吉）、Augier （奥吉尔）、Otard（金像）、Louis Royer（路易 老爷）、Renault（威来）等。
3-4-食品防腐剂
精细化工工艺学
——食品添加剂 食品添加剂 food additives
第3,4讲 食品防腐剂 3,4讲 Preservatives
School of Chem.&Enviro. Eng., SGU
W.D Lu
内容概要
食品腐败变质的原因及其防腐方法 防腐剂概念* 防腐剂概念 食品防腐剂的作用机理 典型防腐剂及其制备（生产）方法 典型防腐剂及其制备（生产）方法*
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2）
3）
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4）
下图所示： 下图所示：
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2.
（1）分子结构
制备（生产） （2）制备（生产）方法
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三、食品防腐剂的分类
酸性防腐剂——苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类 苯甲酸、 酸性防腐剂 苯甲酸 特点：体系酸性越大，其防腐效果越好。 特点：体系酸性越大，其防腐效果越好。 酯型防腐剂——尼泊金酯、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 尼泊金酯、 酯型防腐剂 尼泊金酯 没食子酸酯、 等 特点：在很宽pH范围内都有效，毒性较低， pH范围内都有效 特点：在很宽pH范围内都有效，毒性较低，溶解性差 无机盐防腐剂——亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等 亚硫酸盐、 无机盐防腐剂 亚硫酸盐 特点： 残留， 特点：有SO2残留，属于特殊防腐剂 生物防腐剂——乳酸链球菌、溶解酶 乳酸链球菌、 生物防腐剂 乳酸链球菌 特点：可以分解为营养物质，安全性高。 特点：可以分解为营养物质，安全性高。
啤酒发酵啤酒生产技术介绍
（5）发酵晚期吸入氧气是非常危险，会导 致乙酰乳酸的生成，这时生成的双乙酰 已不可能被酵母完全降解。
另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进 一步氧化成双乙酰。
在实际生产中注意以下几点（三）
（6）可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法， 使 α- 乙 酰 乳 酸 直 接 脱 羧 基 转 化 为 乙 偶 姻 ， 没有了双乙酰的转化过程。此方法可行 且有效，缺点是生产成本增加，另外对 酵母的发酵性能也有影响。
◆高温发酵，加压发酵，固定化酵母法
◆连续发酵法（多罐法和塔式法）
◆上面发酵技术受青睐（酯香味浓）
◆酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能 生存
因所用酵母菌种不同， 可分为上面发酵和下 面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母 和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采 用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。
◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项 重要指标。
双乙酰
◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的 产物，是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体 内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的 缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物 乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧化脱 羧作用生成双乙酰。
◆双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的 酶来实现。
◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％ ◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较高
氨基酸分类
三组AA的重要性
第一组AA易合成，意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同
类物合成，将大大影响成品啤酒的质量。 第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏，
将对发酵和啤酒质量产生不利，将会使糖代谢产生α－酮 酸的需求量增大，使高级醇含量上升。
第四节 酿酒的基本原理
下配培育而成。
酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化 和发酵。
Hale Waihona Puke 中国的酒曲大概可分为五种：
大曲—以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲 香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲—又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿 造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。
糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等 ，可经酵母或细菌等微生物的作用 直接转变为酒精。谷类等淀粉质原 料，本身不含有糖化酶，需加入糖
化剂进行糖化之后发酵。
在此过程中，由酵母等微生物 合成的物质和糖质原料中本身含有
的成分，如芳香化合物、有机酸、
单宁、酯类等往往决定酒的品质和 风格。
二、淀粉糖化
上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发
五、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是78.325℃，水的沸 点是 100℃。 所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原 有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少 酒液中的粗劣物质，改善酒质； 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。
六、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等 工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还 比较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较.
七、勾兑调校 勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成 品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中 国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进 行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。
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Quality Wine with Attributes • The German wine law refers to the following category as "Qualitä tswein mit Prä dikat" (quality wine with attributes); representing graduating ripeness levels, which are in ascending order: Kabinett, Spä tlese, Auslese, BA, and TBA. These wines are all naturally produced, no chaptalization.
Chapter 3
发酵酒
Section Ⅰ
Wines
• A beverage made of the fermented juice of any of various kinds of grapes, usually containing from 10 to 14 percent alcohol by volume.
Top Class Burgundy Wines Include:
⑴Côte d’or
La Romanee-Conti
⑵Burgundy sud
Bourgogne RoséCô Chalonnaise te Pouilly-Fuisse Moulin-a-vent Mercurey
⑶ Chablis
• 大产区名AOC Appellation+勃艮第产区+Controlee • 次产区名AOC Appellation+ Beaujolais次产区+Controlee • 村庄名AOC Appellation+Morgon村庄+Controlee • 城堡名AOC Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee 城堡名AOC细分为两级： 一级葡萄园城堡Premiers CRU 特级葡萄园城堡 Grand CRU
Highest Standard AOC
• Appellation d'Origine Contrô e lé • An AOC wine comes from a geographically defined and limited area which lays down rules in regard the grape variety, alcohol content, yield, pruning etc. • Its label as follows: Appellation+产区名+Controlee。
Chablis Premier Cru Chablis Grand Cru
Knowledge about the labels
• • • •
Country of Origin： Produce of France Appellation of Origin: Pessac-Lé ognan Quality Standard :Grand Cru Classéde Graves Producer: Châ teau Haut-Bailly, S.C.A. du Châ teau
Haut-Bailly Proprié taire àLé ognan-Gironde Mis en bouteille au châ teau
• Bottle Content: 750 ml • Alcohol Content: 12,5% (12.5%) ry of Origin: Produce of France • Appellation of Origin: Chablis Appellation Chablis Grand Cru Contrô e lé • Quality Standard: Grand Cru Ré serve de l'Obé dience Producer :Domaine Laroche, Ré colté é , levéet mis en bouteille par Laroche, l'Obé diencerie de Chablis - France • Bottle Content :750 ml • Alcohol Content :13 % by vol • Vintage:1996
Top Class Bordeaux Wines Include: ⑴Mé doc
Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac) Chateau Margaux (Margaux) Chateau Mouton-Rothschild (Pauillac) Chateau Latour (Pauillac)
Champagne
The Germany Wines
德国葡萄酒的质量等级分类 • 佐餐葡萄酒（Tabel Wein） • 乡土葡萄酒（Landwein） • 特定地区优质佳酿葡萄酒（Q.b.A） • 带头衔的优质佳酿葡萄酒（Q.m.P）
QUALITÄTSWEIN MIT PRÄDIKAT [QmP]
Higher Standard VDQS
• Vin Dé mimitéde QualitéSupé rieure • A VDQS wine is also governed by a set of rules, though not as strict as those in the AOC. • Its label as follows Appellation+产区名+Qualite Superieure。
⑵Graves
Chateau Haut-Brion Pessac (Graves)
⑶Saint-Emilion
Chateau Austone
⑷Sauternes
Chateau d’Yquem
Burgundy—The main wine region
• The production of wine begun in Burgundy when the Roman invaded the region. Later, during the sixth century one of the nearby kings gave his vineyards to the church. At the time of the French Revolution most of the best Burgundy wines where produced by monasteries. One of the consequence of the revolution in Burgundy was the confiscation of the vineyards from the church to the republic and their fragmentation in small plots. Nowadays, the system of small vineyard still prevails in Burgundy.
Second Standard
VIN DE PAYS
• The Vin de Pays designation is a more recently created category. The standard of the wine varies with the region, the grape variety and the year. • The name of the designation is listed on the wine label. This designation also requires analysis and tasting.
French Wine Categories
• From Vins de Tables to Vins de Pays and AOC wines, all production is controlled by qualitative regulations to ensure the customer’s drinking pleasure. • There are four main French wine categories.
QUALITÄTSWEIN bestimmter Anbaugebiete [QbA]
Bordeaux—The main wine region
• 大产区名AOC Appellation+波尔多产区+Controlee • 次产区名AOC Appellation+Medoc次产区+Controlee • 村庄名AOC Appellation+Margaux村庄+Controlee • 城堡名AOC Appellation+Chateau Lafite-Rothschild城堡 +Controlee
According to the sugar concentration • Dry Wine，sugar concentration: 4 g/l or less; • Medium Dry Wine, sugar concentration is between 4～12g/L; • Medium Sweet Wine, sugar concentration is between 12～50g/L; • Sweet Wine, sugar concentration is more than 50g/L.