第四讲发酵肉制品

z 一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味， 但三签中的任何一签都不能有异味。
z 二级腿的要求：不能有异味。 z 三级腿的要求：一签有异味。
z 特级火腿和一级火腿套红圈，二级火 腿套黄圈，三级火腿不套圈。
z 三种火腿都有用五倍子（中药名）的 墨汁打上的印章。不过也有的火腿是 以次充好的，所以买火腿的时候到正 规的地方应该比较好，比如有名的大 超市。有一些比较有名的火腿行也是 比较好的，比如说万隆火腿行。如果 是一般的门市，就看本事和运气了。
金华火腿营养分析
z 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥 肉香而不腻，美味可口；
z 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和 矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养 成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾 壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
z 金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱 或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸， 其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。
第四讲 发酵肉制品
主要内容
z 火腿 z 香肠 z 腊肉
一 火腿
z 定义：是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处 理的腌制动物后腿，一般用猪后腿。
火腿的分类
中国 z 浙江金华火腿 z 云南宣威火腿 z 云南诺邓火腿 z 如皋火腿
外国 z 西班牙伊比利亚火腿 z 意大利帕尔马火腿 z 美国斯密斯菲尔德火
腿
z 一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按 照标准做的话）金华火腿。这类产品会打 上印章冒充金华火腿，它们一般质量不 高，很可能发酵不完全（半成品）或者插 签有异味。不过也不会太差，总归还是过 得去的（看看就知道没希望的也扔了）。
z 另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的 咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作 这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有 可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的 暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑 娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当 然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也 没有印章的。
西班牙伊比利亚火腿
金华火腿
z 特色：浙江金华汉族特色风味食品，是金 华市最负盛名的汉族传统名产，金华火腿 皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓 郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、 味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声 誉。
火腿的起源
普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋 名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开 封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携 带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗 泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽 叫做家乡腿。
z 火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿 海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农 民又从避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里 被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的 处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海 水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们 就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的 肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后 来就发明了做火腿和咸肉的方法。
酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常
发酝，自然成熟致香。
金华火腿的制作流程
z 火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、 腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的 9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六 次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二 次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管 （温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵 间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、 堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
金华火腿的品种
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不 同，金华火腿又有许多不同的品种。
z 如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿； z 将腿修成月牙形的，叫月腿； z 用前腿加工，呈长方形的，称风腿； z 挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿； z 用白糖腌制的，叫糖腿； z 还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
金华火腿的特色
金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华 地区的特定条件紧密相关的。 z 首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为 原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例 适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制 作优质火腿的基础和先决条件。 z 金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统 畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时 交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选 育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华 四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具 有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；
如何选购好的火腿
z 火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。 是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是 竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个 不同部位，每一签wk.baidu.com在不同部位。根据位置的 不同分为上中下三签。
z 特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱 满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘 米，三签都要有很好的香味。