第四讲发酵肉制品
发酵肉制品
第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥②高酸发酵肉制品（pH＜（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下；另一类是pH低于，水分活性低于。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵肉制品的营养与保健价值
发酵肉制品的营养与保健价值云南东恒经贸集团有限公司彭留飞655500株洲今舞文化传播有限公司郭锡铎412007发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，具有较长保存期的肉制品。
畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。
发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家是一种传统的健康食品。
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。
但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均可直接食用。
云南东恒集团与中国农业大学的肉类专家，采用云南自然生态养殖的大河乌猪为原料，在多年生产加工云南火腿的基础上，吸取和借鉴了意大利肉类发酵工艺技术，引进国外先进工艺和设备，推陈出新，研究开发出“欧乐亚”牌系列发酵肉制品。
“欧乐亚”发酵肉制品，汇集了世界上一流的先进工艺技术，例如在养殖上采取了“三推一回收”方式，建立了“公司+基地+农户”联结机制和质量控制体系，严格推行了从养殖源头到消费终端的全过程质量控制模式，其中发酵肉制品生产采用了GMP净化板对车间工艺按流程顺序和生鲜、发酵、包装加工区域实行分开；加工用水采用纯净水；实行360度全方位消毒灭菌；采用车间全程空气净化系统；肉类加工实行独立分区排污系统以及肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统全程自动控制等技术和设备。
“欧乐亚”发酵肉制品的工艺技术，经专家鉴定居国内首创和世界先进水平，从而彻底地保证了发酵肉制品的营养美味和安全卫生。
“欧乐亚”发酵肉制品，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制。
发酵肉
发酵肉发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。
通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。
同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。
改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。
然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。
主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。
我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。
而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。
生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。
目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。
以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。
因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。
我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。
中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。
演示文稿模块四项目发酵肉制品生产技术ppt
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1、熏香肠(半干香肠)
加 工 工 艺
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关键控制点 肉料与配料必须 完全搅拌，但不 能搅拌过度。 肠馅与腌制成分 充分混合均匀。
原料肉
6.3～9.6mm孔板绞碎
发酵剂
食盐，调味料， 搅拌 葡萄糖，腌制剂
3.2～4.8mm孔板绞碎
灌肠
熏制
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（2）高酸发酵肉制品 ➢需要接种(发酵剂或用发酵香肠) ➢成品pH<5.4
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（三）发酵肉制品的特点
➢ 1、微生物安全性:pH<5.3 控制金黄色葡萄球菌。 ➢ 2、货架期 :货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，
水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活 性低于0.91。
应用发酵剂的香肠熏制程序
时间 16～20h 1.5～3.0h
3min
干球温度 43℃ 69℃ 热烟熏
湿球温度 40℃ 60℃
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2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) ➢配料
➢加工工艺
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2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)
名称 牛肉 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 瘦肉50%修整猪碎瘦肉 食盐
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1、熏香肠(半干香肠)
名称
质量（g）
猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg
葡萄
熏
食盐
香
蔗糖
肠
硝酸钠
配
亚硝酸钠、
料
粗粉碎黑胡椒
2kg 3kg 2kg 16g 8g 373g
芥末种子
63g
粉碎的肉豆蔻
发酵肉制品(食品安全企业标准)
发酵肉制品1范围本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15037葡萄酒GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气QB2732水解胶原蛋白QB/T4575食品加工用乳酸菌JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
发酵肉制品加工
发酵肉制品加工发酵肉制品加工概述发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。
发酵肉制品因其较低的pH和较低的Aw使其得以保藏。
在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。
传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。
发酵肉制品的种类发酵肉制品主要是发酵香肠制品，另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。
常见的分类方法主要有以下三种。
(一)按产地分类这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
(二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三)根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。
成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
1．低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH为5.5或大于5.5。
对低酸肉制品，低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌直至盐浓度达到一定水平(Aw值降至0.96以下)的手段。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。
2．高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。
因此，成品的pH在5.4以下。
三、发酵香肠的加工(一)工艺流程绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装(二)操作要点1．绞肉尽管发酵香肠的质构不尽相同，但粗绞时原料精肉的温度应当在0～-4℃的范围内，而脂肪要处于-8℃的冷冻状态，以避免水的结合和脂肪的融化。
发酵肉制品加工技术
发酵肉制品加工技术一、概述发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。
在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。
发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。
其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。
在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。
但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。
二、发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。
火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。
另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
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第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
发酵肉制品-肉品科学与技术
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
①发酵干燥时间长 即是高 pH 值产品， 脱水率也较高，但无干燥失败现象（变 形、部分硬化等）。因此，为了达到足 够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低， 产品的最终pH值在5.5以上，且通常为 5.8~6.2。
（二）促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标 之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌 可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵 成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低 了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最 终使肉品呈腌制特有色泽的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵 肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此 在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来 越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式 发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工 技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发 酵香肠及肉制品，发展前景广阔。
肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染 的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红 蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现 象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利 用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为H20和02，防止氧化变色。
（四）减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉 中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生 成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生 乳酸降低 pH 值，促使亚硝酸盐分解，则 可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝 胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉 制品的安全性。
DH发酵肉制品培训资料
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原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
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原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） ➢ 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） ➢ 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） ➢ 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香
Pepperoni
甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5
Prosciutto
白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
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做火腿酱的辣椒油可不可以用来做 Napoli Salami?
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肠衣
➢ 天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等 ）
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添加剂-抗氧化剂
➢ 抗氧化 ➢ 防止亚硝酸盐的氧化 ➢ 防止不饱和脂肪酸的氧化
➢ 抗坏血酸/异抗坏血酸 < 500 mg/kg ➢ 生育酚（VE） < 500 mg/kg ➢ 各种香辛料中的酚类物质
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添加剂-着色剂
增强和保持腌制红色
➢ 硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg
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添加剂-酸化剂
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 ➢ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利
于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 ➢ 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖
酸-δ-内酯(0.5-2%)
酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
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发酝，自然成熟致香。
金华火腿的制作流程
z 火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、 腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的 9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六 次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二 次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管 （温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵 间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、 堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。
z 火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿 海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农 民又从避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里 被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的 处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海 水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们 就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的 肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后 来就发明了做火腿和咸肉的方法。
z 一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按 照标准做的话）金华火腿。这类产品会打 上印章冒充金华火腿，它们一般质量不 高，很可能发酵不完全（半成品）或者插 签有异味。不过也不会太差，总归还是过 得去的（看看就知道没希望的也扔了）。
z 另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的 咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作 这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有 可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的 暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑 娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当 然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也 没有印章的。
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味， 但三签中的任何一签都不能有异味。
z 二级腿的要求：不能有异味。 z 三级腿的要求：一签有异味。
z 特级火腿和一级火腿套红圈，二级火 腿套黄圈，三级火腿不套圈。
z 三种火腿都有用五倍子（中药名）的 墨汁打上的印章。不过也有的火腿是 以次充好的，所以买火腿的时候到正 规的地方应该比较好，比如有名的大 超市。有一些比较有名的火腿行也是 比较好的，比如说万隆火腿行。如果 是一般的门市，就看本事和运气了。
第四讲 发酵肉制品
主要内容
z 火腿 z 香肠 z 腊肉
一 火腿
z 定义：是经过盐渍、烟国 z 浙江金华火腿 z 云南宣威火腿 z 云南诺邓火腿 z 如皋火腿
外国 z 西班牙伊比利亚火腿 z 意大利帕尔马火腿 z 美国斯密斯菲尔德火
腿
金华火腿的品种
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不 同，金华火腿又有许多不同的品种。
z 如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿； z 将腿修成月牙形的，叫月腿； z 用前腿加工，呈长方形的，称风腿； z 挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿； z 用白糖腌制的，叫糖腿； z 还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
金华火腿的特色
金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华 地区的特定条件紧密相关的。 z 首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为 原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例 适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制 作优质火腿的基础和先决条件。 z 金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统 畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时 交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选 育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华 四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具 有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；
西班牙伊比利亚火腿
金华火腿
z 特色：浙江金华汉族特色风味食品，是金 华市最负盛名的汉族传统名产，金华火腿 皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓 郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、 味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声 誉。
火腿的起源
普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋 名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开 封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携 带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗 泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽 叫做家乡腿。
如何选购好的火腿
z 火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。 是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是 竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个 不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的 不同分为上中下三签。
z 特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱 满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘 米，三签都要有很好的香味。
金华火腿营养分析
z 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥 肉香而不腻，美味可口；
z 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和 矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养 成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾 壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
z 金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱 或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸， 其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。