一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告
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一起亚硝酸盐引起的食物中毒的调查
缓 解， 预 后 良好 ， 无死亡 病例 ，无 二代病 例 发生 。
１流 行 病 学 调 查 １１ ． 发生经 过 ２ ０ ０ ８年 ５月 ２ 日 鸣 镇 王 ０ 风 １２ ． 进 食 史 与 可疑 中毒 食 品
６ 名 中毒 患 者 除 女 的 喝 牛奶 ， 男 的 喝 啤酒 ， 进
飞 虎 家 农 忙 请 人 收 割 麦 子 ， 下 午 １ 时 ２０ 分 王 飞 虎 到 凤 鸣 场 镇 阿 牛 卤 菜 店 处 买 卤 猪 肉 ， 用 黄 瓜 凉 拌 后 拿 回 家 食 用 ， 共 餐 ６ 人 ， ３ 男 ３女 ， 其 中女 的 喝
食食 物一样 ，在 ７２小 时 内均 无共 同进 食史和相 同 进食 史 。（ 见表 １）
恶心 、头晕 、青紫 、呼 吸 困难 ２ ０ ０ ８年 ５月 ２ 日 １ ０ ３时 ３ ０分 稀 饭 、 凉 卤 菜 、
蒙 琼 莲 女
何 秀 钊 男
啤 酒
４ ｏ
５ ２
头痛 、头 晕 、青 紫２ ０ ０ ８年 ５月 ２ ０日 １ ３ ３时 Ｏ分 稀 饭 、 凉 卤菜 、干饭 、牛奶
告 如下 ：
牛 奶， 男 的喝 啤酒 ， 食 用 ２ ０分 钟 后 ， 出现 头 晕 、头
痛 、发绀 、腹痛 、腹泻 、呕吐等临 床症 状 ，个 别 出
现 呼 吸 困 难 ， 经 个 体 医 生 处 理 后 送 县 人 民 医 院 进
行 抢 救 ， 经 对 症 （ Ｃ、美 蓝 ）支 持 治 疗 后 ， 症 状 维
杜 玲 元 女
稀 饭 、 凉 卤菜 、干 饭 、 啤酒
５ ８ 恶心 、腹 泻 （ 状 ） 糊 、头 痛 、头晕 、腹痛 、青 紫 、呼 吸 困难 ２０ 年 ５ ２ ０８ 月 ０日
一起误食亚硝酸盐引起食物中毒事件的调查报告
一起误食亚硝酸盐引起食物中毒事件的调查报告2020年10月20日21时30分，雁塔区防疫站值班人员接到吴XX电话投诉，今天16时左右吴KK等3人，在含光路南段罗家寨村口一葫芦头泡馍馆内就餐后发生“中毒”，现在西安交通大学第一附属医院救治。
1流行病学调查接到疫情报告后，食品卫生监督员及检验室人员分成两组到医院及餐馆进行调查。
在医院急诊室见到正在输液的病人，意识清楚。
自述：就餐时进食有凉菜、冻肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫芦头泡馍。
食后约10-30分钟，先后出现身体不适，头昏、头痛、恶心、心慌，四肢无力、口唇发紫、甲床发紫等症状，急采医院救治。
医院根据病人自述及临床症状，初诊为“亚硝酸盐中毒”，急给予1％美兰、5％葡萄糖、维生素C静脉滴注，并给吸氧后病人中毒症状迅速缓解。
约22时急症室又来2名病人，症状与前3人类似，自述也是在含光路南段罗家寨村口葫芦头泡馍馆吃泡馍后出现不适前来就医。
病人经救治后恢复健康。
葫芦头泡馍馆经营面积约30平方米，操作问卫生设施简陋，无凉菜配餐间但却经营凉菜，无保洁柜，餐具消毒不规范，三防设施不全，调料瓶未加盖，敞开在餐厅门口摆放，所采购原料及加工好的猪大肠未索取卫生许可证及产品检验报告。
检验人员立即对所有样品采样进行检验。
2检验方法盐酸萘乙二胺比色法。
3检验结果依据GB／T5009．33-2020方法进行。
亚硝酸盐含量：老汤（泡馍原汁汤）712．mg／kg，熟猪大肠（电子城个体加工点进的货）456．25mg／kg,熟猪大肠（东郊个体加工点进的货）87．5mg／kg。
4判定标准肉灌肠卫生标准亚硝酸盐含量不得超过30rog／kg。
5诊断亚硝酸盐中毒。
6追踪调查根据该餐馆提供的进货点，卫生监督人员立即前往二个加工点进行检查，在卫生监督人员赶到加工场地时，加工人员已得到有人中毒的消息而逃跑，现场只看到简陋的加工棚及部分加工用具，未采到检验样品。
对该情况上报有关部门进行进一步的追查。
误食亚硝酸盐引起食物中毒的调查报告
次 ，患者食 物中毒后 ，先在乡镇卫生院抢救 ，由于所备急救 药 品不全而及时转 院救治 ，虽未造成死亡 ， 但也易 由此延误 抢救时机发生意外 。为此 ， 基层医疗 单位应对这类 问题 引起
高度重视 ， 一是加强业务培训 ，掌握急救 技能；二是 常备足 量 急救 药品 ，防止此 类事件 的再 度发 生。
根据流行病学调查、实验室检查结果和临床表现，依据 ＧＢ１ ９ ８ ９ 食物 中毒诊断标准及技术处理总 则》 认 定 ３— ４ ４ ， 本起食 物 中毒为误 食亚硝酸 盐引起 。通过本起 食物 中毒事 件， 笔者认为需提请社会有 关方面的重视 ， 避免再度发生类 似事件 。首先 ，应加强食品添加剂等 的管理 。金某 原是牛 肉
定性 检 测 ，呈现 阳性 ；对菜 饼 定量 分析 ，亚 硝 酸盐 含量
２３ ７８ｍ ｇ／ｋｇ 。
２ 流行病 学调查 ２． 现场卫生 学调查 １ 就餐 现场为 家庭就 餐场所 ， 生 卫
３ 讨 论
条 件较好 ，有剩 余菜饼 ３夹 （ １夹为 四分 之一 饼 ） 。 ２ ２ 食谱调查 ． 调查 涉及 ４户 １ ８人。对 ８月 １ 晚餐 、 Ｅ １ｌ
（ 收稿： ０９ ０— ） ２０— ６ １ ７ （ 发稿编辑：阳光）
６ ５
为鸡蛋韭 菜饼 、茶水 。４户 １ ８名 中毒 者只有 １ ２日午餐 同
在金某家食用过 鸡蛋韭菜 饼和茶水 ，未在 金某家就 餐者未
发病。至此 ，初步 认为 中毒 与鸡蛋韭 菜饼和 茶水有 关。
２ ３ 可疑食 品调查 ． 对 １ 日午餐所有 食物 进行 检测并排 ２
餐鸡蛋韭 菜饼 、茶水 。③马某 ：晚餐 ３人在 家就 餐黄瓜 拌 牛 肉、 香椿咸菜、烧饼 、 开水 ；１ ２日早餐在家食 热豆浆 、烧 饼， 菜， 咸 午餐 ３人在金某 家就餐鸡蛋韭菜饼 、茶水。④金 某 ：全家 ｌ １人，ｌ １日晚餐为豆腐炖茄子、炒豆角 、 疙瘩咸 菜 、馒头 、玉米粥 ；１ ２日早餐食 面条 、烧 饼、开水 ；午餐
一起亚硝酸盐中毒事件的分析报告
质 ， 水至刻度，混匀，放置 Ｏ５ 加 ． 小时，过滤，滤液备用。吸
取 滤液 ４ ｍ ， ５ ｍ ０ ｌ 于 ０ ｌ比色管 中， 另吸取 Ｏ ｏ ． ０、Ｏ ２ ． Ｏ、Ｏ４ 、 ． Ｏ
Ｏ６ 、 Ｏ ８ 、１ ０ 、 １５ 、２ ０ 、 ２５ （ 当于 ０ 、 ．Ｏ ．０ ．０ ．０ ．０ ．０ 相 、１
３。 ｇ
３方法 ：取样液一滴，置于 白瓷板上 ，加 ５ ／ ． ０ ｇ Ｌ安替比 林硫酸一滴，如有亚硝 酸盐存在 ，则 出现绿色．
结果：⑤、⑥、⑦ 、⑨ 号里 阳性 。
３ ３定量实验 ： ． 将上述 ８ 种样品按 Ｇ ／ ５ ０． ３ ２ ０ 操作 。 Ｂ Ｔ ０ ９ ３— ０ ３
２０ ０７年 ｌ ２月第 ４ 卷第 ｌ ２期 Ｗｏｌ Ｈ ａｔＤ ｇｓ ｒ ｅｌ ｉｅｔ ｄ ｈ
酸盐 。
来做 肉类发色剂和防腐剂 。 亚硝酸盐在食品添加剂商店很容 易 买到 ，因此在饭店、熟食店 以及家庭都在使用。由于他们当中 的很多人没有经过正规培训，不 了解亚硝酸盐 的最大使用量 ， 因此很容易因放入过多而导致中毒。 而本案中亚硝酸 盐中毒是
４ 结 果 评 价
⑨粒盐 ； ④精盐； ⑤糖三角 的面 ；
⑥糖三角 的糖 ；
由以上 实验、流病 、 临床结果可 以确定本次 中毒事件 是由 亚硝酸盐引起 ， 患者家厨房 中塑料瓶内白色粉末含有大量亚硝
・ｌ ９ ・ ８
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病例讨论 ・
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２０ ０７年 １ ２月第 ４卷第 １ 期 ２
Ｗｏ ｄＨ ａｈＤｇｓ ｒ ｅｌ ｉ ｔ ｌ ｔ ｅ
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病例讨论 ・
一
起亚硝酸盐中毒事件的分析报告
亚硝酸盐食物中毒案例
亚硝酸盐食物中毒案例篇一：一起亚硝酸盐食物中毒事故的调查报告中图分类号：r459.7 文献标识码：a 文章编号：1004-7484（2021）18-0120-022021年12月24日本市三名新桥镇村民在家中就餐后出现头晕、恶心、紫绀等症状，当日11时50分，接到市卫生局指令，疾病预防控制中心应急人员立即赶赴现场开展调查。
经流行病学调查，结合病人临床表现和实验室检测结果，判定是一起由亚硝酸盐引起的食物中毒。
1 中毒基本情况12月21日晚，新桥镇钱某于该镇农贸市场丁某摊点购买鲜猪肉后，由其妻22日中午在家中烧制红烧肉。
加工过程中添加了白糖、盐、茴香等调料。
钱某12时午餐食用了红烧肉、豆腐、百叶等。
13时钱某出现头晕、恶心、嘴唇青紫症状，至医院救治。
临床诊断为亚硝酸盐食物中毒。
钱某经治疗后于23日痊愈出院。
24日8时30分钱妻携家中剩余的红烧肉（22日烧制）至丁某肉铺索赔。
当日10时，丁某、其妻杨某、邻居王某3人在该镇农贸市场食用了红烧肉。
自10时30分起，3人相继出现头晕、恶心、口唇青紫等症状。
2 流行病学调查2.1 临床症状自24日10时30分至11时，共发3名病例，潜伏期为0.5～1h。
临床症状相似，均有头晕、头疼、恶心、口唇青紫等症状。
经美蓝加维生素c对症治疗后均痊愈，未出现死亡病例。
2.2 现场调查经对患者膳食调查发现，均反映红烧肉的味道略苦且涩，症状的轻重与食肉的多少有关。
钱妻及其子未食用红烧肉，未出现上述症状。
调查人员至钱某家调查时发现，该户厨房操作台上白糖调味罐内上层混有一些异样的白色颗粒状粉末。
据钱妻自述，该调料是从亲戚家已歇业的羊肉店中带回后，倒入白糖调味罐中。
烧制红烧肉时使用了该调料。
2.3 实验室检测造成这次食物中毒的可疑食品进行了采样，共采样2份。
包括丁某家剩余的红烧肉[1,2]，于钱某厨房采集的白糖。
根据国家规定的检验方法和相关的国家卫生标准要求，对两份样品进行了检验，结果两份样品的亚硝酸盐为强阳性，含量分别为17.47g/kg、60.242g/kg。
一起亚硝酸盐食物中毒调查报告论文
一起亚硝酸盐食物中毒的调查报告【摘要】目的调查和分析本次食物中毒原因，总结经验教训。
方法进行流行病学调查，对患者临床表现进行分析，对可疑物采样进行实验室检测。
结果7 份样品检测亚硝酸盐全部阳性，其中一份样品亚硝酸盐含量为14.03g/kg。
结论提高餐饮行业人员食品安全意识，严格按照国家标准使用食品添加剂，确保食品安全。
【关键词】亚硝酸盐中毒调查中图分类号：r155文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-382-011 流行病学调查2010年11月8日10时40分，中卫市香山酒楼员工在餐厅吃工作餐皮冻十分钟后有一男性员工感到胃部不适，继而出现头晕、头痛、恶心、呕吐、面部发青等症状，立即前往市医院就诊，随后又有一员工出现了同样症状，截止中午12时相继共有8名员工程度不同出现上述症状，其中6男2女，年龄16-30岁。
该餐厅位于市区雍楼步行街中段，共有员工19人，餐厅规模中等，用餐顾客较多，卫生环境良好。
操作间上下水通畅，通风设施完备，灶台、墙、地面符合卫生要求，生、熟加工区隔离清楚，餐厅卫生许可证和在岗员工健康证均符合相关标准。
现场观察，本次中毒可疑食物皮冻剩余约3千克盛放在瓷盒中，感官无异常，操作间调料、食品添加剂等放置较乱。
据一员工讲前一天晚看见凉菜师制作皮冻时加入亚硝酸钠没有称量并且加入量较多，还据调查发现，患者症状程度与进食皮冻量有关，据此监督人员怀疑本次可能为亚硝酸盐食物中毒，因此将皮冻作为本次主要可疑食物进行监测。
确定（1）查封剩余皮冻并采集约250g备检。
（2）采集已拆封袋装亚硝酸钠（天津市化学试剂一厂食品添加剂厂生产，津卫食证字2007第120100添0073号。
生产日期为2009年10月28日，有效期为两年，亚硝酸钠含量为99%。
）约50g备检。
到医院救治现场调查，经了解医生使用亚甲蓝、醒脑静和纳洛酮等治疗患者有特效，临床症状迅速缓解，无其他症状出现，情况良好，同时分别采取4位患者洗胃液和呕吐物适量待检。
一起集体亚硝酸盐中毒事件的调查报告
由亚 硝酸 盐 引起 的食 物 中毒 。现 报 告 如 下 。 １ 中毒 经 过
根据食物 中毒 的诊断标准
， 结合流行病学调查 、 患者
２０ ０ ９年 １月 ２ ｔ ５ ０ １Ｅ １ ：０时 ， 中心接到 开发 区某 医院报 告 ，． １５ｈ内先后 收治 了 １ 名疑似食物 中毒患者。 中心立 即 ８
部 绞 痛 ）腹 泻 （ 水样 便 ） 心 跳 加 速 、 吸 困难 ；３ ３ 右 、 呈 、 呼 １ ：０左
的食物 中毒事件较 多。究其原 因， 主要 是食品生产经营人员 的思想麻痹 ， 卫生 知识 水平 低 ， 律意 识淡薄 。本事 件即是 法 因为民间厨师保管不慎遗 留下 的亚硝酸盐 ， 误当食用盐来使
ｇ的 亚 硝 酸 盐 即 可 引起 中毒 甚 至 死 亡 。社 会 上 亚硝 酸盐 导 致
开调查 。开发区顾某 ， 宴中 自己下 厨 ，１ ３ 左右就餐 ， 婚 １ ：０分
就餐人数 ２ ０人 ，２ ３ １ ：Ｏ分 左 右 ， 续 有 人 出现 口唇 、 尖 、 陆 舌 甲
床、 面部及全身皮肤青紫 ， 头晕 、 头痛 、 恶心 、 吐、 呕 腹痛 （ 上腹
３ 实验 室 检 验
［ ］ Ｇ ２ ２ ２ ０ ， 肉制品卫 生标准 ｆ ］ ２ Ｂ ７６— ０ ５ 熟 ． ｓ
［ ３］ ＧＢ４ ３ Ｉ９ ８—１９ ， ９ ４ 食物 中毒诊断标准及技术处理总则［ ］ Ｓ． ［ ＷＳＴ ６—１９ ， ４］ ／８ ９ ６ 食源性急性亚硝酸盐 中毒诊 断标 准及处 理原 则［ ］ ｓ．
对造成 这次食物 中毒 的可疑食品进行 了采样 ， 在厨房 中
百叶结烧肉 、 烧鱼 ， 反映味道略带苦 涩， 红 并 中毒 症 状 的轻 重
根据食物 中毒 的诊断标准
， 结合流行病学调查 、 患者
２０ ０ ９年 １月 ２ ｔ ５ ０ １Ｅ １ ：０时 ， 中心接到 开发 区某 医院报 告 ，． １５ｈ内先后 收治 了 １ 名疑似食物 中毒患者。 中心立 即 ８
部 绞 痛 ）腹 泻 （ 水样 便 ） 心 跳 加 速 、 吸 困难 ；３ ３ 右 、 呈 、 呼 １ ：０左
的食物 中毒事件较 多。究其原 因， 主要 是食品生产经营人员 的思想麻痹 ， 卫生 知识 水平 低 ， 律意 识淡薄 。本事 件即是 法 因为民间厨师保管不慎遗 留下 的亚硝酸盐 ， 误当食用盐来使
ｇ的 亚 硝 酸 盐 即 可 引起 中毒 甚 至 死 亡 。社 会 上 亚硝 酸盐 导 致
开调查 。开发区顾某 ， 宴中 自己下 厨 ，１ ３ 左右就餐 ， 婚 １ ：０分
就餐人数 ２ ０人 ，２ ３ １ ：Ｏ分 左 右 ， 续 有 人 出现 口唇 、 尖 、 陆 舌 甲
床、 面部及全身皮肤青紫 ， 头晕 、 头痛 、 恶心 、 吐、 呕 腹痛 （ 上腹
３ 实验 室 检 验
［ ］ Ｇ ２ ２ ２ ０ ， 肉制品卫 生标准 ｆ ］ ２ Ｂ ７６— ０ ５ 熟 ． ｓ
［ ３］ ＧＢ４ ３ Ｉ９ ８—１９ ， ９ ４ 食物 中毒诊断标准及技术处理总则［ ］ Ｓ． ［ ＷＳＴ ６—１９ ， ４］ ／８ ９ ６ 食源性急性亚硝酸盐 中毒诊 断标 准及处 理原 则［ ］ ｓ．
对造成 这次食物 中毒 的可疑食品进行 了采样 ， 在厨房 中
百叶结烧肉 、 烧鱼 ， 反映味道略带苦 涩， 红 并 中毒 症 状 的轻 重
一起卤制食品亚硝酸盐食物中毒调查
日照时 间长 ， 外线 强 ， 视 力减 退 的 因素之 一 ， 紫 是 教 室采 光度 差 ， 学生 双 目物距 约 ２ ２ 交流 发 电 ， ０— ５ｍ，
白纸灯 ， 电流不 稳 ， 间照 明差 。 夜 通过 本 次调 查 ， 现理塘 县 中小 学 生 视力 减退 情 发 况 比较严 重 。这 可 能与 高原 自然 环境 有 关 ， 塘县 城 理
生视力不 良现 况 调 查 ［ ］ Ｊ ．热 带 医学 杂 志，２０ （ ） ０４ ３ ：
２ ＿８ ６２ ．
（ 稿 日期 ：０ １０ －６ 收 ２ １－５ １ ）
３８ １
驱 卫生与
笙 目簋 鲞第 ５ Ｊｕ ａｏ Ｏ ｃｐｔｎｌ ｅ ｔ ａｄＤ ， ｃ ２ １ Ｖ１ ６Ｎ ． 期 ｏｒ ｌ ｆ ｃｕａｏａ Ｈ ａｈ ｎ 枷ａ ０ｔ ０１ ｏ． ，ｏ５ ｎ ｉ ｌ ． ２
对 中毒 人员及 业主开
展 问卷调 查 ， 用现场卫生学及流行病学和实验室检测方 法进 行调查 分析 结果 采
超标使用 亚硝酸盐 卤鸡 爪 ， 导致亚硝酸盐 中毒 。
５名进食 卤鸡 爪均 发病 ， 均潜伏 平
本次食 物中毒原 因是患者食用
期 ２ｈ 患 者经洗 胃、 ， 对症 治疗 、 静脉推注 ｌ ％美兰 １ｄ后治愈 出院， 死亡病 例。结论 无
［ 关键词 】 卤制食品 ； 亚硝酸 盐 ； 中毒调查
［ 中图分类 号］ Ｒ ５ ５２ ［ ９ ． 文献标识码 】 ［ Ｂ 文章编 号】 ０ ６１２ （ ０ １ ０ １０ — Ｘ ２ １ ） ５ ７
２ １＿６２ 高县疾 病 预 防 控制 中 心 接 到 高 县 蕉 ０ ｌ（ －４， ） 村 镇卫 生 院 的 报 告 ， 院 接 诊 ５名 疑 似 食 物 中毒 患 ． 该
一起误食亚硝酸盐引起的食物中毒调查报告
附表 亚 硝 酸 盐定 性试 验 和 定量 试 验 结 果
中毒人员共 １ ， 中男 ９人 ， ７ 。年龄最大的 ７ ６人 其 女 人 ５岁 ， 最小 的 ６岁 。当 日午餐 后第 一例 ２ ｍｎ后 出现 中毒症 状 ， 后 ０ｉ 最
一
例 ５ ｍ ｎ出现 中毒症状 ， ０ｉ 经过及时有效 的抢救治 疗后 ， 中毒 的
本次从 汤盆内剩余羊肉汤 、 大锅 内剩余 汤、 称过熟羊肉的 台
秤托盘 、 肉大盆 中检 测出亚硝 酸盐 ， 盛 根据 流行病学调查 、 临床
表现以及 实验室检 验结果 综合分 析 ， 次 中毒 事件为误食 把亚 此 硝酸盐 当作食盐 而加工的羊 肉汤引起的亚硝酸盐 中毒。 实验室 的定性实 验在突发 公共 卫生事 件的处理过程 中 ， 具
３ 实 验 室 检 测
３ １ 样 品来 源 ． 共计 １ 份 。 １
现场采集汤盆 内剩余羊 肉汤 、 大锅内剩余 羊 肉
汤、 调味 品、 食盐 、 味精 、 炸辣 椒 、 生活饮用 水 、 肉盛放用 具等 ， 羊 ３ ２ 检测 方 法 定 性 试 验 ： 照 《 品安全 快 速 检测 技 术手 ． 参 食
性反应 ， ２份亚硝酸盐呈 阳性反应 ， ７份亚硝酸盐呈 阴性 反应 ， 结
果见附表 ４ ２ 定量检测结果 ． 大锅 内剩余羊 肉汤亚硝酸盐含量最 高为 ： ４ ６ ２ ／ ｇ称 过 熟 羊 肉 的 台秤 托 盘 亚 硝 酸 盐 含 量 最 低 为 ： ５ ．ｍｇｋ ； ４２ ／ ｇ ．ｍｇ ｋ 。结果 见附表
人员全部 出现 中毒症状 ， 经流行病学调查 、 临床 表现 以及 实验室 检验结果 ， 确认是 因误食 亚硝酸盐 引起 的食物 中毒 。现将实 验
室 检 测 结 果 报告 如 下 。 １ 流 行 病 学 调 查
中毒人员共 １ ， 中男 ９人 ， ７ 。年龄最大的 ７ ６人 其 女 人 ５岁 ， 最小 的 ６岁 。当 日午餐 后第 一例 ２ ｍｎ后 出现 中毒症 状 ， 后 ０ｉ 最
一
例 ５ ｍ ｎ出现 中毒症状 ， ０ｉ 经过及时有效 的抢救治 疗后 ， 中毒 的
本次从 汤盆内剩余羊肉汤 、 大锅 内剩余 汤、 称过熟羊肉的 台
秤托盘 、 肉大盆 中检 测出亚硝 酸盐 ， 盛 根据 流行病学调查 、 临床
表现以及 实验室检 验结果 综合分 析 ， 次 中毒 事件为误食 把亚 此 硝酸盐 当作食盐 而加工的羊 肉汤引起的亚硝酸盐 中毒。 实验室 的定性实 验在突发 公共 卫生事 件的处理过程 中 ， 具
３ 实 验 室 检 测
３ １ 样 品来 源 ． 共计 １ 份 。 １
现场采集汤盆 内剩余羊 肉汤 、 大锅内剩余 羊 肉
汤、 调味 品、 食盐 、 味精 、 炸辣 椒 、 生活饮用 水 、 肉盛放用 具等 ， 羊 ３ ２ 检测 方 法 定 性 试 验 ： 照 《 品安全 快 速 检测 技 术手 ． 参 食
性反应 ， ２份亚硝酸盐呈 阳性反应 ， ７份亚硝酸盐呈 阴性 反应 ， 结
果见附表 ４ ２ 定量检测结果 ． 大锅 内剩余羊 肉汤亚硝酸盐含量最 高为 ： ４ ６ ２ ／ ｇ称 过 熟 羊 肉 的 台秤 托 盘 亚 硝 酸 盐 含 量 最 低 为 ： ５ ．ｍｇｋ ； ４２ ／ ｇ ．ｍｇ ｋ 。结果 见附表
人员全部 出现 中毒症状 ， 经流行病学调查 、 临床 表现 以及 实验室 检验结果 ， 确认是 因误食 亚硝酸盐 引起 的食物 中毒 。现将实 验
室 检 测 结 果 报告 如 下 。 １ 流 行 病 学 调 查
一起误用亚硝酸盐引起的食物中毒
表 １ 德 州市 城 区 大 中 型 餐 饮 单 位 冷 拼 问 物 体
表 面 细 菌 指 标 检 测 结 果
３ 讨 论
餐 饮业 冷 拼 间是 制 作 直 接 人 口食 物 的场 所 ， 卫 其
生 状况 直接 影 响 消费 者 健 康 ， 当 前 尚没 有 餐 饮 业 冷 但
拼 间环 境 卫生 质量 的 专项 卫 生标 准 ， 使卫 生监 督 、 致 检
２０ ０ ０年 ３月 ２ １日 １ ：０ 五 莲县 高 泽镇 满 堂峪 村 ２３ ， １ 名 民工 （ １ ９男 ， ） 在 本 镇 高 泽村 何 某 经 营 的 羊 肉 ２女 ，
馆 吃羊 肉 ， 餐后 约 ０ ５ｈ ｌ 人 先后 发 生 恶 心 、 吐 、 ． ，１ 呕 头
发热 ， 四肢 肌 力与 肌 张力 减 弱 ，０人 呼 吸急 促 ， １ 心率 快 ８人 ， 尖紫 绀 ２人 ， 指 四肢湿 冷 ３人 ， 、 、 、 等 均 心 肺 肝 脑 未 见其 他 异常 。血 常 规检 查 ， ２例 白细 胞 总 数 偏 高 ， １ １
羊肉、 大饼 。当天 中午 ， 该餐 馆 就餐 的另一 桌 ６人 未 在
青 紫 这一 特征 性 表 现 ， 度 怀 疑 为 亚 硝 酸 盐 中 毒 。遂 高
将 何某 羊 肉馆 内所 有 的 ７包 粉 末 状 调 料 ， 同剩 余 熟 连
作者单位 ： 山东 省 五 莲 县 卫 生 防 疫 站 ， 东 五 莲 山 ２ ２０ ６３０
是 引起 食 物 中毒 的 隐 患 。 因此 ， 对 冷 拼 间 加 强 卫 生 应 监 督 和管 理 ， 取有 效 消毒 防护措 施 ， 对 冷拼 间卫 生 采 并
状 况作 进一 步 检测 ， 国 家 制 定专 项 卫 生 标 准 提 供 科 为
表 面 细 菌 指 标 检 测 结 果
３ 讨 论
餐 饮业 冷 拼 间是 制 作 直 接 人 口食 物 的场 所 ， 卫 其
生 状况 直接 影 响 消费 者 健 康 ， 当 前 尚没 有 餐 饮 业 冷 但
拼 间环 境 卫生 质量 的 专项 卫 生标 准 ， 使卫 生监 督 、 致 检
２０ ０ ０年 ３月 ２ １日 １ ：０ 五 莲县 高 泽镇 满 堂峪 村 ２３ ， １ 名 民工 （ １ ９男 ， ） 在 本 镇 高 泽村 何 某 经 营 的 羊 肉 ２女 ，
馆 吃羊 肉 ， 餐后 约 ０ ５ｈ ｌ 人 先后 发 生 恶 心 、 吐 、 ． ，１ 呕 头
发热 ， 四肢 肌 力与 肌 张力 减 弱 ，０人 呼 吸急 促 ， １ 心率 快 ８人 ， 尖紫 绀 ２人 ， 指 四肢湿 冷 ３人 ， 、 、 、 等 均 心 肺 肝 脑 未 见其 他 异常 。血 常 规检 查 ， ２例 白细 胞 总 数 偏 高 ， １ １
羊肉、 大饼 。当天 中午 ， 该餐 馆 就餐 的另一 桌 ６人 未 在
青 紫 这一 特征 性 表 现 ， 度 怀 疑 为 亚 硝 酸 盐 中 毒 。遂 高
将 何某 羊 肉馆 内所 有 的 ７包 粉 末 状 调 料 ， 同剩 余 熟 连
作者单位 ： 山东 省 五 莲 县 卫 生 防 疫 站 ， 东 五 莲 山 ２ ２０ ６３０
是 引起 食 物 中毒 的 隐 患 。 因此 ， 对 冷 拼 间 加 强 卫 生 应 监 督 和管 理 ， 取有 效 消毒 防护措 施 ， 对 冷拼 间卫 生 采 并
状 况作 进一 步 检测 ， 国 家 制 定专 项 卫 生 标 准 提 供 科 为
一起亚硝酸盐食物中毒调查报告
３ 讨论
３１ 亚硝酸盐具 有发色 、 ． 防腐双重功效 ， 作为食 品发 色剂 加入肉制食品 中， 可使 肉色鲜红 ， 国家允许使用的食 品添 是
加剂ｌ 但亚硝酸盐使用量过大 ， ｌ ｌ 。 会对食用者产生危害Ｉ。 ２ 本 ３ １ 次发生的食物 中毒是 由于在肉品加工过程中操作者盲 目的 加大了亚硝酸盐使用量所致 ，入院病人 经用亚硝酸盐 中毒
特效药——亚 甲蓝治疗后症状很快缓解 ，并逐渐病愈 出院 也证 明了对 中毒原 因的判断是正确的。所以建议各级食 品 卫 生监 管 部 门 要加 强 监 督 监测 ，重 点 加 强对 食 品 从 业人 员 有关 发色剂使用卫生知识的培训 ， 增加监测的频次和力度 ， 严格控制熟 肉制品中亚硝酸盐 的添加量。 ３２ Ｇ ／５ ０ ．３ ２０ 食 品中亚硝 酸盐 与硝酸 盐 的测 ． ＢＴ ０９３ — ０ ８《 定》 采用的分光光度法ｆ ４ 】 。标准系列最高浓度管含亚硝酸钠 ｌ． ｇ ２５ 。按标准操作方法取 ５０ 试样 ， ． ｇ 稀释至 ５ ０ｍ ， ０ Ｌ 取 ４ Ｌ滤液加入 ５ ｍＬ带塞 比色管中 ， ０ｍ ０ 当达到系列最高浓度 １． ｇ ２５ 、按公式计算 浓度 ， ＝１ ．×１０ ５ ｘ ２５ ０ ０ ． ０ ０ ０× ０×４ ５０ １０ ＝ １ ５ｍ ／ｇ。当试 样 亚硝 酸 盐 含 量 超过 ３ ．５ ／ ｇ ０ ０ ３． （ ｇ ） ２ Ｋ １ Ｋ ２ ｍｇ 时， 对试样要进行稀释。而亚硝酸盐参考 中毒量［ 为 ０２～ ５ 】 ． ０５ 。当达到中毒量时 ， ． ｇ 引起 中毒的食物 中亚硝酸盐含量一 般都要超过 ３ ． 马Ｋ 。因此应减少试样取样量 ， １ ５ｍ ，ｇ ２ 或对滤 液再做适 当稀释 ， 才能保证试样浓度在标准系列浓度之 内。 ３３当试样 中亚硝酸盐含量过高 ，用本法测定会出现加入 ． 显色剂后 ， 溶液不显紫红色或所显紫红色很快褪去 ， 溶液呈 现污黄色 ， 此时需对试样做适 当稀释后再重新测定。
３１ 亚硝酸盐具 有发色 、 ． 防腐双重功效 ， 作为食 品发 色剂 加入肉制食品 中， 可使 肉色鲜红 ， 国家允许使用的食 品添 是
加剂ｌ 但亚硝酸盐使用量过大 ， ｌ ｌ 。 会对食用者产生危害Ｉ。 ２ 本 ３ １ 次发生的食物 中毒是 由于在肉品加工过程中操作者盲 目的 加大了亚硝酸盐使用量所致 ，入院病人 经用亚硝酸盐 中毒
特效药——亚 甲蓝治疗后症状很快缓解 ，并逐渐病愈 出院 也证 明了对 中毒原 因的判断是正确的。所以建议各级食 品 卫 生监 管 部 门 要加 强 监 督 监测 ，重 点 加 强对 食 品 从 业人 员 有关 发色剂使用卫生知识的培训 ， 增加监测的频次和力度 ， 严格控制熟 肉制品中亚硝酸盐 的添加量。 ３２ Ｇ ／５ ０ ．３ ２０ 食 品中亚硝 酸盐 与硝酸 盐 的测 ． ＢＴ ０９３ — ０ ８《 定》 采用的分光光度法ｆ ４ 】 。标准系列最高浓度管含亚硝酸钠 ｌ． ｇ ２５ 。按标准操作方法取 ５０ 试样 ， ． ｇ 稀释至 ５ ０ｍ ， ０ Ｌ 取 ４ Ｌ滤液加入 ５ ｍＬ带塞 比色管中 ， ０ｍ ０ 当达到系列最高浓度 １． ｇ ２５ 、按公式计算 浓度 ， ＝１ ．×１０ ５ ｘ ２５ ０ ０ ． ０ ０ ０× ０×４ ５０ １０ ＝ １ ５ｍ ／ｇ。当试 样 亚硝 酸 盐 含 量 超过 ３ ．５ ／ ｇ ０ ０ ３． （ ｇ ） ２ Ｋ １ Ｋ ２ ｍｇ 时， 对试样要进行稀释。而亚硝酸盐参考 中毒量［ 为 ０２～ ５ 】 ． ０５ 。当达到中毒量时 ， ． ｇ 引起 中毒的食物 中亚硝酸盐含量一 般都要超过 ３ ． 马Ｋ 。因此应减少试样取样量 ， １ ５ｍ ，ｇ ２ 或对滤 液再做适 当稀释 ， 才能保证试样浓度在标准系列浓度之 内。 ３３当试样 中亚硝酸盐含量过高 ，用本法测定会出现加入 ． 显色剂后 ， 溶液不显紫红色或所显紫红色很快褪去 ， 溶液呈 现污黄色 ， 此时需对试样做适 当稀释后再重新测定。
一起亚硝酸盐食物中毒调查报告
疾病 预 防控 制 中心 检 测 结 果 分 析 ， 中毒 餐 次 确 定 为 ２ １ Ｏ Ｏ年 ７ 月 １ ４日午 餐 ； 据 个 案 调 查 发 生 中毒 的 人 员 均 食 用 冬 瓜 汤 、 根 未食 者不 发 病 的情 况 ， 可确 定 中毒 食 品 为冬 瓜 汤 。
史 ， 毒 餐 次就 餐 时 间为 ２ １ 年 ７月 １ 日 ｌ ：Ｏ分 ， 发 病 中 ００ ４ １３ 首 例 发病 时 间为 １ ：５ ， 后 一 人发 病 时 间为 １ ：０分 ， 伏 ｌ４ 分 最 ３３ 潜
期 １ ５分钟 至 ２ 时 ， 均 ０ ８ 小 平 ． ３小 时 （ 中位 数 ） 。 （ ） 谱 ： ０ ０年 ７ １ ２食 ２１ 月 ４日午 餐食 谱 为 ： 红烧 肉 、 椒 炒 青 茶干 、 冬瓜 汤 ， 烧 肉和 青椒 炒 茶 干 加 工 完 成 后 ， 现 食 盐 已 红 发 用 完 ， 师 （ 盲 ） 仓 库 内取 了 一 袋 “ 盐 ” 于 煮 冬 瓜 汤 。 厨 文 到 食 用
力 、 心 以及 口唇 、 恶 耳廓 、 甲紫 绀 等 症 状 后 至 南 通 大 学 附 属 指 医 院 就 诊 ， 中 ２名 患 者 症 状 鞍 重 ， 医 院 全 力 救 治 ， 者 病 其 经 患 情 稳 定 ，２ 患 者 经 住 院 治 疗 出 院 ， 死 亡 病 例 。 ２名 无
误 食 含 亚 硝 酸盐 的 冬 瓜 汤 而 引起 的 亚硝 酸盐 急 性 食 物 中 中毒 调 查 人 员 配 有 亚 硝 酸 盐 快 速 检 测
其 所 用 食 盐 为 厨 师 在 工 地 仓 库 里 临 时 找 到 的 一 包 类 似 于 食 盐 的 白色 粉末 。 （ ） 毒 餐 次 及 食 品 ： 过 食 物 中 毒 处 理 人 员 的 现 场 快 ３中 通 速 检 测结 果 ， 据 流 行 病 学 调 查 、 要 临 床 表 现 结 合 南 通 市 依 主
史 ， 毒 餐 次就 餐 时 间为 ２ １ 年 ７月 １ 日 ｌ ：Ｏ分 ， 发 病 中 ００ ４ １３ 首 例 发病 时 间为 １ ：５ ， 后 一 人发 病 时 间为 １ ：０分 ， 伏 ｌ４ 分 最 ３３ 潜
期 １ ５分钟 至 ２ 时 ， 均 ０ ８ 小 平 ． ３小 时 （ 中位 数 ） 。 （ ） 谱 ： ０ ０年 ７ １ ２食 ２１ 月 ４日午 餐食 谱 为 ： 红烧 肉 、 椒 炒 青 茶干 、 冬瓜 汤 ， 烧 肉和 青椒 炒 茶 干 加 工 完 成 后 ， 现 食 盐 已 红 发 用 完 ， 师 （ 盲 ） 仓 库 内取 了 一 袋 “ 盐 ” 于 煮 冬 瓜 汤 。 厨 文 到 食 用
力 、 心 以及 口唇 、 恶 耳廓 、 甲紫 绀 等 症 状 后 至 南 通 大 学 附 属 指 医 院 就 诊 ， 中 ２名 患 者 症 状 鞍 重 ， 医 院 全 力 救 治 ， 者 病 其 经 患 情 稳 定 ，２ 患 者 经 住 院 治 疗 出 院 ， 死 亡 病 例 。 ２名 无
误 食 含 亚 硝 酸盐 的 冬 瓜 汤 而 引起 的 亚硝 酸盐 急 性 食 物 中 中毒 调 查 人 员 配 有 亚 硝 酸 盐 快 速 检 测
其 所 用 食 盐 为 厨 师 在 工 地 仓 库 里 临 时 找 到 的 一 包 类 似 于 食 盐 的 白色 粉末 。 （ ） 毒 餐 次 及 食 品 ： 过 食 物 中 毒 处 理 人 员 的 现 场 快 ３中 通 速 检 测结 果 ， 据 流 行 病 学 调 查 、 要 临 床 表 现 结 合 南 通 市 依 主
1起亚硝酸盐中毒的调查报告
根据流行病学调查 、 床表 现及治疗 、 验室检 查 的结果分 临 实
析， 这是一起使用亚硝 酸盐过量 引起 的食 物 中毒 ， 中毒食 品为炖
鸡 块 （ ） 汤 。
５ 讨 论
通过这次食物中毒的调查处理 ， 防疫 站应该 做好 以下 工作 。 ５ １ 对各乡 （ ） 府伙房的监管 是监督 的盲点 ， ． 镇 政 下一 步要加 大 这方面的监督力度 。
也 没有进行健康 体检 ， 没有 卫生 知识 培训合格 证 ， 属于 擅 自开业 经 营。监督员将剩 余 的菜和 鸡块 （ ） 汤 当场快 速 定性 检验 ， 鸡块
（ ） 示 为 阳性 ， 即 采 样 送 化 验 室 进 行 定 量 检 验 。 汤 显 立
【 收稿 日期 】 ２ １ ０ ２ ０ ０— ７— ５
８ ６ ：３ （ ）２ ．
按 照原 来 的 做法 做 的 ， 该 没 有 问题 ， 应 由于 买 来 的 白 条 鸡 有 点 晚 ， 眼 看 吃饭 的 时 间 也 到 了 ， 怕 鸡 块 炖 不 熟 就 放 了 点 硝 （ 名 为 亚 我 学
硝 酸盐 ） 。
２ ３ 卫生学调查分析 ．
该 政府伙 房没 有办理 卫 生许 可证 ， 厨师
ｏ￣ 医 学 研 究 ｚｌ ，
誊｜薹 孛 誊
２１ ０ ０年 ９月 第 ８卷
一 誊 ∞警 — ｌ 蠢
第２ １期
Ｃ Ｉ Ｅ Ｅ Ａ Ｄ Ｆ Ｒ Ｉ Ｎ ＭＥ ＩＡ Ｅ Ｅ Ｒ Ｈ Ｈ Ｎ Ｓ Ｎ Ｏ Ｅ Ｇ Ｄ Ｃ ＬＲ Ｓ Ａ 曩｜ 毒 薯 。 ． 管磐誊｜誊 曩誊 《 。 季 誊
等临床表现 ， 医院对所 有患者 进行 了血常规 、 生化 和心 电 图等 血
多 项 检 查 ， 断 为 亚硝 酸盐 中 毒 。给 予 了维 生 素 Ｃ 地 塞 米 松 、 诊 、 氢
一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告
事件还原1：
▪ 同时，店主看到味精筒中的味精又少 了，又买了一包新的真正的味精加到 了味精筒中，味精筒中的亚硝酸盐分 布极不均匀。这时，食物中毒发生了 ，疾病预防控制中心开始了现场调查 和采样工作，将筒里的味精倒入样品 袋，同时混入少量的亚硝酸盐，检测 结果为18500mg/kg.筒内样品上下层 的亚硝酸盐分布极不均匀，上层检测 结果为15mg/kg，而底层的检测结果 高达690000mg/kg.碗中的味精中亚硝 酸盐最高，达724000mg/kg.
▪ 建议启动食物中毒调查程序
调查过程：1。临床症状
▪ 5例中毒患者中，潜伏期为0.5-2小时。主 要临床症状表现为：患者皮肤、粘膜明显 紫绀；脸部、手指、嘴唇发绀。
▪ 食物中毒发病者的症状和体征频率表，从 症状和体征频率分布特点可大致判断食物 中毒的性质和种类。为样品检验和调查分 析提供依据
症状和体征频率表
样品 水淀粉 料酒 豆瓣酱 肉汤 酱油 快餐2 香兰素 玉米淀粉 袋装明矾 袋装味精粉 袋装食盐 海鲜酱 七香粉 海霸(水晶盐) 整包盐
含量(mg/kg)) <1 <1 50 <1 <1
5020 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
如何分析和利用检测结果
▪ 亚硝酸盐含量由高到低的顺序为：袋装味 精(来自碗)、袋装味精(来自筒)、快餐1、 麻婆豆腐 、猪耳朵、快餐2、盆装味精 ( 上层)、小鸡炖磨菇、呕吐物、豆瓣酱、筒 装味精。
（冬季发病） 乳、蛋、肉 、水产品； （夏季发病 ）冷饮
变形杆菌
食品、粪便
致泻性大肠埃 希菌（除肠 出血性大肠 埃希菌O157 ）
粪便、食品
一起亚硝酸盐致食物中毒的检验
维普资讯
・
６２ ・
山 西 预防 医学 ２０ ０ ２年 ２月 第 儿 卷 第 ｌ期
一
起 亚 硝 酸盐 致 食物 中毒 的 检验
太 原 市杏 花 岭 区卫 生 肪疫 站 （３ ０ ９ 张 丽 红 贾 改 秀 ０ ００ ）
２０ ０ ０年 ｌ 月 １ 日 苟 敏 杰 、 迎 芳 、 晋 有 等 ６ ０ ３ 李 吴 人 食 用 了 从 赛 马 场 十 字 路 口李 青 红 小 吃 店 购 买 的 油 炸鸡 蛱 后 ． 觋 不 同 程 度 的 嘴唇 和 指 甲 青 紫 、 泻 、 出 腹 恶 心 、 晕 、 痛 等 症 状 ， 去 儿 童 医 院 ， 大 二 院 专 家 头 头 遂 山 老 龄委 医 院 ， 西 二 院就 诊 冶疗 ， 断 为食 物 中 毒 ， 山 诊 现 将 本 次 食 物 中 毒 的 实 验 结 果 报 告 如 下
２ 结 果
毒。
关 于化 妆 品经 营销 售 卫 生状 况 分析
山西省卫生厅卫生监督所 （３ ０ ５ 郭 彩香 ００ ４ ）
化 妆 品 是 指 诛 擦 、 洒 或 者 其 它 类 似 的方 法 、 喷 散 布 干 人 体 表 面 任 何 部 位 （ 肤 、 发 、 甲 与 Ｉ唇 ） 皮 毛 指 ＝ Ｉ 的 消 费 品 ． 直 接 关 系 刊 消 费 者 的健 康 ． 从 事 化 妆 其 所 品 经 营 的任 何 单位 和 个 人 ． 须 遵 守 《 妆 品卫 生 监 必 化
古量 （ ／ｇ ． ｇ ｋ ）２ ２
１ ５ ８ ０２ ８ ５ １． ９６ ８ ． ． ０８ ．
１ 白色 不 明舔 加剂 一 炸 鸡块
２ 久 良 宝 一
３ 李 青 红 小 吃 店 油 一
４ 荀 被杰 呕吐 物 一
・
６２ ・
山 西 预防 医学 ２０ ０ ２年 ２月 第 儿 卷 第 ｌ期
一
起 亚 硝 酸盐 致 食物 中毒 的 检验
太 原 市杏 花 岭 区卫 生 肪疫 站 （３ ０ ９ 张 丽 红 贾 改 秀 ０ ００ ）
２０ ０ ０年 ｌ 月 １ 日 苟 敏 杰 、 迎 芳 、 晋 有 等 ６ ０ ３ 李 吴 人 食 用 了 从 赛 马 场 十 字 路 口李 青 红 小 吃 店 购 买 的 油 炸鸡 蛱 后 ． 觋 不 同 程 度 的 嘴唇 和 指 甲 青 紫 、 泻 、 出 腹 恶 心 、 晕 、 痛 等 症 状 ， 去 儿 童 医 院 ， 大 二 院 专 家 头 头 遂 山 老 龄委 医 院 ， 西 二 院就 诊 冶疗 ， 断 为食 物 中 毒 ， 山 诊 现 将 本 次 食 物 中 毒 的 实 验 结 果 报 告 如 下
２ 结 果
毒。
关 于化 妆 品经 营销 售 卫 生状 况 分析
山西省卫生厅卫生监督所 （３ ０ ５ 郭 彩香 ００ ４ ）
化 妆 品 是 指 诛 擦 、 洒 或 者 其 它 类 似 的方 法 、 喷 散 布 干 人 体 表 面 任 何 部 位 （ 肤 、 发 、 甲 与 Ｉ唇 ） 皮 毛 指 ＝ Ｉ 的 消 费 品 ． 直 接 关 系 刊 消 费 者 的健 康 ． 从 事 化 妆 其 所 品 经 营 的任 何 单位 和 个 人 ． 须 遵 守 《 妆 品卫 生 监 必 化
古量 （ ／ｇ ． ｇ ｋ ）２ ２
１ ５ ８ ０２ ８ ５ １． ９６ ８ ． ． ０８ ．
１ 白色 不 明舔 加剂 一 炸 鸡块
２ 久 良 宝 一
３ 李 青 红 小 吃 店 油 一
４ 荀 被杰 呕吐 物 一
培训亚硝酸盐中毒案例分析
用者中毒。
.
14
.
15
盐，
白色粉末可能有：
味精：调味的作用，使菜的味道更鲜 淀粉，常用来腌制肉类
白糖，
亚硝酸粉末与盐很类似
.
11
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒机理——亚硝酸盐进入人体后，可将低铁 血红蛋氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力， 造成机体缺氧。 亚硝酸盐中毒表现——亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为 数十分钟或1~3小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、 指甲下的青紫尤为明显，除紫绀外，并伴有头痛、头晕、 心率加快、恶心、呕吐和烦躁不安等症状。
3、雷公藤中毒：有误食雷公藤病史，腹痛剧烈。
.
7
排除细菌性食物中毒
1员工均有健康证，该事件发生前无腹
泻、手外伤等异常
2 近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告
3具有头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力， 但无腹痛腹泻
4该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录 完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防 蝇、防尘措施。
当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐
所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供
应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生
餐供应的相同。学生无类似.病例报告。
2
该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完 整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备， 有防蝇、防尘 措施， 但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、调 味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有 白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1 瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异 常。
病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于
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寻找流行病学病因
筒中的味精倒入碗中，为什么筒中味精还 那么多。
寻找流行病学病因
由于涉嫌投毒，公安人员介入调查，要求 重新检验筒装味精，检测结果为20mg/kg。 公安人员重新进行现场调查，并查看了筒 装味精的总量，再次要求检验筒装味精， 明确要求检验筒装味精底层样品的亚硝酸 盐的含量，检测结果为690000mg/kg.
建议启动食物中毒调查程序
调查过程：1。临床症状
5例中毒患者中，潜伏期为0.5-2小时。主 要临床症状表现为：患者皮肤、粘膜明显 紫绀；脸部、手指、嘴唇发绀。 食物中毒发病者的症状和体征频率表，从 症状和体征频率分布特点可大致判断食物 中毒的性质和种类。为样品检验和调查分 析提供依据
症状和体征频率表
59
85 106 61 92 84 157
36
41 42 38 43 49 46
1.5 1.0-2.2
1.3 1.0-1.7 1.3 1.0-1.7 1.4 1.0-2 1.2 0.9-1.6 1.0 0.8-1.3 1.1 0.9-1.5
0.027
0.09 0.056 0.065 0.229 0.958 0.365
不足
WS/T86-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊 断标准及处理原则 1符合流行病学调查的特点，确认中毒由 亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚 硝酸盐。 4血液中高铁红蛋白含量超过10%。
临床检验,由医院在用药前检测
还有什么不足？
调查是否可以结束？为什么？ 亚硝酸盐能否承担法律责任，接受行政处 罚和进行民事赔偿。 对照流行病学病因定义，什么事件导致发 病率变化（上升）。
病原学病因和流行病学病因
亚硝酸盐是病原学病因。亚硝酸盐无法承 担法律责任。 把亚硝酸盐通过食物使人食用这件事是流 行病学病因。 流行病学病因（把亚硝酸盐通过食物使人 食用）的行为主体应承担责任。
115 65
204 121
56 54
5 54
41 122
12 44
4.6
2.010.6
1.2 0.9-1.6
调味油
肉汁 空心面 蚕豆 玉米 卷饼 黄油
99
85 76 96 80 78 47
186
159 139 183 153 158 88
53
53 55 52 52 49 53
21
35 44 23 40 41 73
食品、呕吐 物
参考资料 腹痛、腹泻、发烧 （ 38℃-40℃ ） 、 头 肉类、蛋品 及全身痛 沙门菌（除伤 寒、甲、乙、 便 、 食 品 、 粪 丙副伤寒沙 血液 门菌）
腹泻、中 致泻性大肠埃 低 度 腹痛、腹泻、水样便或 粘 液 便 、 发 烧 凉拌菜、肉类 希菌（除肠 发 热 粪便、食品 （≤39℃）、恶心、 食品 出血性大肠 （≤3 呕吐 埃 希 菌 O157 ） 9℃） 发热、头痛、晕眩、全 家禽肉、牛奶、 家禽肉、牛奶、 身肌肉痛、战栗、呕 空肠弯曲菌 饮水 饮水、粪便 吐、腹痛、腹泻 （冬季发病） 腹痛、腹泻、头痛、发 乳、蛋、肉、 小肠结肠耶尔 热、恶心、呕吐、结 水 产 品 ； 食品、粪便 森菌 节性红斑、关节炎 （夏季发病） 冷饮
实验室检测
大约经过4-5小时 细菌检测大约经过3天 少见的中毒类型可能时间更长
现场卫生状况
现场所有工作人员均未能出示有效健康证。 洗碗、洗菜、切配菜及炒菜场所混杂在一 起，厨房内无消毒柜和保洁柜，盛装熟菜 用的碟盆未经消毒直接使用。厨房物品摆 放零乱，垃圾桶未加盖，冰柜内生熟食品 混放在一起，熟食间无洗手消毒水池，传 递食品的窗口无档板，直接与外界相通
事件的进程与我们的调查
亚硝 酸盐 进入 饭店 长 时 间 标 识 无 换 厨 师 老板 把它 倒入 味精 筒 厨师 将它 倒入 味精 碗 进入 食物 、 随炒 勺混 入盆 中 食 入 可疑食品的生产过程调查
亚硝 酸盐 进入 饭店
长 时 间 标 识 无
换 厨 师
老板 把它 倒入 味精 筒
厨师 将它 倒入 味精 碗
实验室检测结果
编号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 样品 水淀粉 料酒 豆瓣酱 肉汤 酱油 快餐2 香兰素 玉米淀粉 袋装明矾 袋装味精粉 袋装食盐 海鲜酱 七香粉 海霸(水晶盐) 整包盐 含量(mg/kg)) <1 <1 50 <1 <1 5020 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
茶
咖啡 橘子
102
9 42
203
28 74
50
32 57
18
111 78
42
217 171
43
51 46
1.2 0.8-1.7
0.6 0.4-1.1 1.2 1.0-1.6
0.482
0.09 0.144
采集可疑食品和确定检验项目
可疑食品:小鸡炖磨菇\猪耳朵\麻婆豆腐\相 关原料 检验项目:亚硝酸盐 可做样品的剩余食品不多,检验项目不能做 的太多 实验室力量有限
腹痛、腹泻、发烧 肉、蛋、水产 （38℃左右）、恶心、 变形杆菌 品 呕吐、发病快
食品、粪便
参考资料
持续高热、 特征性中 伤寒、甲、乙、 毒症状、 肉类、饮 血 液、粪 便、 尿、 丙副伤寒沙门 脾肿大、 水 食品 菌 玫瑰疹、 肠出血
高 热 腹痛、腹泻、 （≥ 里急后重、 拌 菜 、 凉 39℃ 志贺菌 发烧、脓 冷盆 ）、 血粘液便 腹泻
食品、咽喉及扁桃体 红肿处（特别是白 膜处）涂抹物
参考资料
发热 脑 膜 刺 激 症 等
单 核 、 膜 脑 细 炎 、 胞 败 增 肉、蛋、乳 食品、脑脊液、血液、 血 生 制品 宫颈分泌物 症 、 李 流 斯 产 特 菌
重新ห้องสมุดไป่ตู้到中毒调查
亚硝酸盐通过什么食品进入人体的
可疑食品
当晚在该饭店用餐共6桌，宋某及朋友食用 的是猪耳朵、麻婆豆腐和小鸡炖磨菇。
事件还原1：
同时，店主看到味精筒中的味精又少 了，又买了一包新的真正的味精加到 了味精筒中，味精筒中的亚硝酸盐分 布极不均匀。这时，食物中毒发生了， 疾病预防控制中心开始了现场调查和 采样工作，将筒里的味精倒入样品袋， 同时混入少量的亚硝酸盐，检测结果 为18500mg/kg.筒内样品上下层的亚 硝酸盐分布极不均匀，上层检测结果 为15mg/kg，而底层的检测结果高达 690000mg/kg.碗中的味精中亚硝酸盐 最高，达724000mg/kg.
提示样品
猪耳朵 麻婆豆腐 小鸡炖磨菇 呕吐物 相关联的食物原料
发病率和食物的关系
食物 小鸡炖磨菇 猪耳朵 麻婆豆腐 发病数 6 6 6 总人数 6 6 6 发病率 100 100 100
应该还有其他资料,不过我没有, 对不起了
发病率和食物的关系(参考资料)
食物 病人数 火鸡 火腿 食用者 总人数 罹患率 病人数 未食用者 总人数 罹患率 RR 95%CI P值 <0.001 0.178
进入 食物 、 随炒 勺混 入盆 中
食 入
潜 伏 期 老板将新 味精装 入筒
发 病
看 病 和 报 告
剩饭
如何分析和利用检测结果
亚硝酸盐含量由高到低的顺序为：袋装味 精(来自碗)、袋装味精(来自筒)、快餐1、 麻婆豆腐 、猪耳朵、快餐2、盆装味精 (上层)、小鸡炖磨菇、呕吐物、豆瓣酱、 筒装味精。
结论
1符合流行病学调查的特点，确认中毒由 亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚 硝酸盐。 亚硝酸盐引起食物中毒
实验室检测结果
编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 样品 猪耳朵 麻婆豆腐 小鸡炖磨菇 呕吐物 (大袋)1 袋装味精(来自筒) 袋装味精(来自碗) 盆装味精 (上层) 盆装味精 (下层) 快餐1 呕吐物(小袋)2 呕吐物(小袋)3 呕吐物(大袋)4 呕吐物(大袋)5 筒装味精 安多夫松肉粉 含量( mg/kg) 6000 6980 2460 865 18500 724000 4780 <1 7050 940 820 840 880 15 <1
病原学病因和流行病学病因(参考)
蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原学病因是蜡 样芽胞杆菌。广泛分布于土壤、水、尘土、 淀粉制品、乳及乳制品。无法追究责任。 蜡样芽胞杆菌食物中毒的流行病学病因是 有人将蜡样芽胞杆菌污染入食品并使其在 其中繁殖。可以追究责任。
寻找流行病学病因
病因推断 有人将亚硝酸盐投入味精碗中，其他容器 中的都是从味精碗通过炒勺污染过去的。 与现场调查不符。所有的味精都是从筒中 倒出的，为什么筒中亚硝酸盐少，而碗中 的高。 涉嫌有人投毒。
食物中毒诊断标准
４．１．１ 中毒病人在相近的时间内均食用过 某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食 用中毒食品后，发病很快停止。 ４．１．２ 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较 短。 ４．１．３ 所有中毒病人的临床表现基本相似。 ４．１．４ 一般无人与人之间的直接传染。
怎么办
不明原因导致发病率明显高于其他时间、 其他人群、其他地方
3 2 1 0 系列1
6 5 4
紫 绀 呕 吐 恶 心 胸 呼 闷 吸 困 心 难 率 加 快 心 慌 发 视 热 力 模 糊 腹 泻
提示样品的检测项目
食物中毒：亚硝酸盐 职业中毒、环境中毒：亚硝酸盐、苯胺类、 硝基苯等
参考资料
先 泻 后 吐 、 水 样 水产品、 霍乱弧菌（肠毒 粪便、食品、 便 、 米 泔 水 样 便 、饮水、 素） 水样、环节 循环衰竭 熟食 呕 吐 、 腹 痛 、 腹 水产品、副 溶 血 弧 菌 及 其 粪便、食品 泻、多为水样便 腌制品 它致病性弧菌 呕吐、 腹泻、 发病急 恶 心 、 呕 吐 （ 频 淀粉类 骤 葡萄球菌（肠毒 食 品 、 呕 吐 繁 而 剧 烈 ） 、 腹 制品、 素） 物 痛、腹泻 肉、乳 米饭、 恶 心 、 呕 吐 、 腹 淀粉类 蜡样芽胞杆菌 痛、腹泻 制品、 肉、乳