酒店培训--餐饮服务技能之斟酒

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餐饮部酒水知识培训

二是表示尊敬
朝向客人。
三是进行促销
服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认
客人：好的，没问题。服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？
客人：可以了服务员：好的，请稍等
开酒：
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭瓶口⑤检查木塞
绵阳地标酒店
餐饮部酒水培训
酒水服务
斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的中餐酒会、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒、也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是宴会，用品种较多，对斟酒技艺要求较高，必须做到不滴不撒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
演练谢谢！
（一）准备杯具餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用
餐的氛围，还能使酒水的特性得意更好的发挥。备注：酒杯的摆放根据接待类型布置
（二）准备酒水
酒水准备工作根据客人的要求从酒水库或吧台领取酒水并做好纪录。备注：不同的酒水有不同的要求，在领取前咨询客人的要求。
1.冰镇
目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A.啤酒最佳饮用温度为：8～10℃； B.白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C.香槟酒和有气葡萄酒：6～8℃

托盘与斟酒服务实训报告

篇一：《餐饮服务实训》之斟酒服务

《餐饮服务实训》之斟酒服务

斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服

务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，

一、酒水准备与示酒

（一）酒水冰镇

许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等（二）酒水加温

有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，（三）示酒

宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。

②当客人认可后，才可进行下一步的工作。

③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。

另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

二、开瓶

酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容

1.开瓶的基本程序

①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物

窜腾现象。

②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。

餐饮管理服务员培训斟酒技能精品

斟酒技能

一，斟酒前的准备工作：要准备好相应的酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、调酒壶。

1，斟酒的姿势：身体不要靠近宾客，距离适当，身体向前倾半跪式，面向客人侧身，斟酒时，左后托盘，右手抓住瓶身下方，瓶口离杯2厘米，酒水顺杯壁下流，斟完后，将瓶口提高3厘米，旋转45度，后抽走。2，斟酒的顺序：一般的情况，按顺序斟酒：先宾后主，先女后男，先左后右。

3，斟酒的注意事项：

A，瓶的酒越少，出口就越快，注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。

B，斟啤酒时，因泡沫多，倒时速度要放慢，将杯子倾斜，让酒水顺杯壁下流，凡冻过的酒水，可以杯斟。C，酒水不可斟得太满，裂酒四分之三，红酒净饮三分之一，混饮二分之以—至三分之二。啤酒的8分酒2分泡。洋酒净饮可加2块冰块。

D，因操作失误打翻酒水，立即铺上纸巾或吧巾，将台面的水吸干。

二，工作服务技能及工作技能素质

1，服务酒水

A，完全掌握公司餐牌，了解酒水价格，各厨房出品的特征，需跟出什么样的辅助材料或餐具，包括怎样开酒。

B，开酒水：啤酒：用左手拿住啤酒罐，右手拉住拉环，倾斜45度，对住台的底部，拉起拉环即可，开罐时，切忌大力摇晃。

干红：左手托住瓶底，右手把锡纸打开，用开瓶器放在软目塞上，慢慢旋转到开瓶器的五分之四位置，旋转出来后用力向上一拔。

香摈：左手握瓶底，右手大拇指按住瓶盖，倾斜45度，两手轻摇3-5下再慢慢放松铁丝，瓶口朝没人的地方。

2，杯具配用：（1安士=-美式30ml=英式28.4ml）

A，高杯（柯林斯杯）：容量11——13安士，出冻饮。

B，鸡尾酒杯：容量为3——5安士，出红粉佳人，青草蜢，干马天尼，威士忌酸。

餐饮服务技能之斟酒.ppt1

餐饮服务技能之——
斟酒
唐科霞
学习内容
• • • • • 一、斟酒的动作要领二、斟酒量三、斟酒顺序四、斟酒注意事项五、应急事件的处理
思考
思考
1、客人酒水点单后，服务员须在多长时间内将酒水取来？ 2、准备酒水时，哪些酒水应该提前冰镇？冰镇有哪几种方式？ 3、你所知道的哪些酒水需要需要加温饮用？现在常用的温酒方式是哪种？
3、斟酒时的站位
• 斟酒时，服务员应站在客人右侧身后，右脚位于两位客人餐椅之间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖落地。为下一位客人斟酒时，要进退自如，一般采用“三步走”步伐进行，形成规律性的进退，潇洒自如。
二、斟酒量
• • • • 1、白酒八分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分注：根据客人意愿
斟酒量实例
三、斟酒的方式
• 1、桌斟:指客人的酒
杯放在桌上，服务员向杯中斟酒。
• 托盘斟酒： • 徒手斟酒： • 2、捧斟：服务员站
在客人右侧身后，右手持瓶，左手捧杯，向杯中斟酒，斟酒后服务员绕过客人身后，在客人左侧将盛酒的杯子放回原处。捧斟一般用于非冰镇酒类斟酒，取杯动作要轻、稳、准、优雅大方。
• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。

餐饮服务与管理斟酒教案高职

餐饮服务与管理是高职教育中的一门重要课程，其中的斟酒教学是该

课程中不可或缺的一部分。本文将就餐饮服务与管理中的斟酒教案进

行深入探讨，分析其教学内容、教学目标、教学方法和教学评价等方面，以期为相关教师和学生提供一些参考和指导。

一、教学内容

1. 酒的种类和特点：介绍各种酒的分类、特点、生产工艺等内容，使

学生对不同种类的酒有一定的了解，为后续的斟酒技能培训做好铺垫。

2. 斟酒器具与使用：教授各种斟酒器具的名称、材质、作用以及正确

的使用方法，让学生掌握斟酒器具的选择和使用技巧。

3. 斟酒礼仪：介绍斟酒的一些基本礼仪，如斟酒的姿势、斟酒的顺序、斟酒的速度等，让学生了解斟酒的仪式感和文化内涵。

4. 斟酒技巧：教授斟酒的技巧，包括倒酒、斟酒、挑选酒杯等，让学

生掌握斟酒的基本操作技能。

二、教学目标

1. 知识目标：让学生了解不同种类的酒，熟悉斟酒器具的使用方法，

掌握斟酒的基本礼仪和技巧。

2. 能力目标：培养学生的观察力、动手能力和交流能力，提高他们的斟酒操作水平和服务质量。

3. 情感目标：培养学生对斟酒服务工作的认同感和自豪感，激发其对餐饮行业的热爱和责任感。

三、教学方法

1. 理论讲解：通过讲解、演示、多媒体资料展示等方式向学生介绍斟酒的知识和技巧。

2. 实际操作：组织学生进行斟酒器具的实际操作，让他们亲自体验斟酒的过程和技巧。

3. 角色扮演：组织学生进行模拟斟酒服务，让他们扮演服务员和顾客的角色，锻炼其服务技能和交流能力。

四、教学评价

1. 学生自评：通过自我评价和反思，学生可以总结自己的斟酒技巧和服务态度，及时发现和改正不足之处。

餐饮服务与管理餐饮服务技能之三—斟酒

开瓶器
Байду номын сангаас
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（二）斟酒要领
1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
斟
酒
二、西餐斟酒
（一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。（二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上
2、斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒慢慢地倒入杯中 3、要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出速度
4、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 5、宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应将酒斟好 6、主宾讲话时，服务员要停止一切操作，精神饱满 7、如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意
（一）斟酒前的准备工作 1、酒水检查 2、酒瓶擦拭 3、酒瓶摆放 4、酒水的冰镇与加热
一、中餐斟酒
（二）示瓶
方法： 1、服务员站在客人的右侧 2、左手托瓶底，右手持瓶颈 3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。

餐厅服务员斟酒培训计划

第一章：培训目的和背景

一、培训目的

酒类是餐厅餐饮业的一大重要组成部分，服务员斟酒技能和知识的水平直接影响到餐厅的整体形象和顾客满意度。因此，通过针对性的培训，提高服务员的斟酒技能和专业知识水平，提升餐厅服务品质和顾客体验，增加餐厅的经济效益和市场竞争力。

二、培训背景

近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，高档餐饮业的消费人群不断增加，对餐饮服务品质的要求日益提高。餐饮业需要更专业、更优质的服务员来满足市场需求。斟酒是餐厅服务的一项重要内容，可以通过培训提高服务员的专业技能和服务水平。

第二章：培训内容和要求

一、培训内容

1. 酒类知识：了解各类酒的生产方法、成分、品质、产地、酿造工艺等基本知识。

2. 斟酒技巧：掌握不同类型酒的斟酒方法和技巧，包括起酒、斟酒、品酒等流程。

3. 专业礼仪：培养服务员的专业仪容仪表和言谈举止，提升服务态度和服务品质。

4. 顾客互动：学习与顾客沟通交流，提高顾客满意度和顾客回头率。

5. 应对突发情况：培训服务员处理客人投诉、餐厅突发状况的能力。

二、培训要求

1. 培训对象：全体餐厅服务员，特别是涉及到酒类服务的服务员。

2. 学习意识：培训对象需具备良好的学习态度和学习动力，能够主动参与培训活动。

3. 身体素质：服务员需要有一定的身体素质和协调能力，才能胜任斟酒工作。

4. 职业素养：服务员需要具备良好的职业道德和职业操守，保持良好的职业形象。

第三章：培训方式和方法

一、培训方式

1. 理论学习：通过讲座、课程讲解等方式，让服务员学习酒类知识和相关理论知识。

斟酒培训 PPT

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斟酒三步法
服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置，第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档，第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。
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斟酒的方法如下：
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斟酒时注意事项
1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、斟酒时不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟 3、斟啤酒时因为泡沬丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒速度要慢些 4、开启瓶盖或易拉灌时，不要对着客人，以避免气体喷溅到客人 5、斟酒时尽量注意不要打扰和影响客人交谈。
大家好
1
餐饮服务技能之——
斟酒
2
斟酒
餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:
3
酒具的准备
酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。

餐饮六大技能——斟酒

王茗
酒类基本知识
酒是一种有机化合物,它是用谷物, 酒是一种有机化合物,它是用谷物,水果等含淀粉或分的植物经过蒸馏,陈酿等方法生产出的,含食用酒精的, 分的植物经过蒸馏,陈酿等方法生产出的,含食用酒精的, 带刺激性的饮料. 带刺激性的饮料.
按酿造工艺分:发酵酒,蒸馏酒,配制酒按酿造工艺分:发酵酒,蒸馏酒,配制酒按乙醇含量分: 按乙醇含量分:高度酒,中度酒,低度酒按酒的特点分:白酒,黄酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒酒的特点分:白酒,黄酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒按酒的颜色分:白,红,黄,紫,黑,金色等按酒的颜色分:白,红,黄,紫,黑,金色等按酒的口感分:甜,绵,爽,净及醇和等的口感分:甜,绵,爽,净及醇和等按酒香分:浓香,清香,酱香,米香,果香,复香型等. 酒香分:
中国酒的特点
2.黄酒特点黄酒是我国的特产,也是我国最古老的酒种之一,在世界上占有重要的地位; 世界上占有重要的地位;黄酒以糯米为原料,既可作为酒又可中药的"药引又可中药的"药引",还是烹调不可缺少的佐料. 黄酒又称"老酒""米酒",属原汁酒类,具有多种营养成分,因此,黄酒除了供人们日常饮用外,在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用. 我国优质黄酒的特点:酒色一般为浅黄色,澄清透明, 我国优质黄酒的特点:酒色一般为浅黄色,澄清透明, 入口清爽,回味悠长,适宜于男,女,老,少饮用(宜温) 入口清爽,回味悠长,适宜于男,女,老,少饮用(宜温)

餐饮服务技能之斟酒培训课件

酒水的分类及特点
根据酿造工艺和产地，将酒水分为白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒等
几大类。
白酒具有浓郁的香味和较高的酒精度，啤酒清淡爽口，葡萄酒口感丰富，洋酒则具有独特的风格
和口感。
针对不同类型和品牌的酒水，提供相应的存储、开瓶、斟倒等服
务技巧。
02
斟酒准备工作
酒水的准备
01
02
03
酒水种类
根据客人需求和餐厅特色，准备好各种类型的酒水，如葡萄酒、啤酒、烈酒等。
检查酒水
服务员应检查酒水的质量和完整性，如有缺陷应及时更换。
试酒
准备试酒工具
服务员应使用洁净的试酒杯和滤纸，确保其干净、无异味。
倒入试酒
服务员应按照客人的要求将适量的酒水倒入试酒杯中。
递送试酒
服务员应将试酒杯递送给客人，并请其品尝。
斟酒
1 2
准备斟酒工具
服务员应使用正确的斟酒工具，如斟酒壶、托盘等。
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二，以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜过冷或过热。

餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练

8、斟酒方法
18、托盘斟酒训练评价
9、斟酒姿势与位置 19、托盘斟酒训练注意事项
10、斟酒要领
20、徒手斟酒训练准备
21、徒手斟酒训练步骤
22、徒手斟酒训练评价
23、徒手斟酒训练注意事项
24、实践·案例
25、理论测试题
机械工业出版社
技能模块训练四
【模块导言】
斟酒服务是餐厅服务工作中基本服务技能之一，餐厅服务员给客人斟酒操作时动作娴熟、规范、优美，不仅能体现餐厅服务员的技能水平，而且会使客人在精神上得到美的享受。为了给客人提供全面周到的服务，餐厅服务员不仅要掌握斟酒技术而且要具有广博的酒水知识和文化素养。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
●白酒谷物为原料的蒸馏酒因酒度较高被称为“烧酒”。 ●黄酒以糯米、大米（一般是粳米）、粟米等为原料的酿造酒。黄酒因酒液黄亮而得名。 ●果酒以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名。常见的果酒主要是葡萄酒。
3．酒液流速斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。

餐饮服务的基本技能——斟酒

3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮；
4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。
（二）斟酒Baidu Nhomakorabea法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
斟酒
斟酒
中餐斟酒
（一）斟酒前的准备工作
1、斟酒前，检查桌面上的酒杯是否准备好。
2、零点餐服务应按客人要求准备酒水。
3、根据各种酒品的饮用习惯，提供特殊任务。
（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
西餐斟酒
（一）斟酒前的准备工作
1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；
2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；

【精品】餐饮部与服务技能培训斟酒水(可编辑)

餐饮部与服务技能培

训--斟酒水

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斟酒水

1.斟酒过程及注意事项

(1)检查

餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

(2)开瓶

①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

(4)姿势

斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。

①桌斟

餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可

离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

餐饮服务技能之准备酒水和示瓶斟酒

五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
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六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分注：根据客人意愿
三
• • • • • • • • •
准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。

餐饮服务六大技能培训资料全

第一专题托盘

￡基础知识

□托盘的种类

1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

□托盘的用途

1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。□托盘的使用方法

1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能

□轻托

￠轻托所需物品

中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领

➢左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

➢用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

➢平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。

➢行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

➢托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项

➢使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。