酒店培训--餐饮服务技能之斟酒
餐饮服务技能、斟酒
六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
餐饮管理服务员培训 斟酒技能 精品
斟酒技能一，斟酒前的准备工作：要准备好相应的酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、调酒壶。
1，斟酒的姿势：身体不要靠近宾客，距离适当，身体向前倾半跪式，面向客人侧身，斟酒时，左后托盘，右手抓住瓶身下方，瓶口离杯2厘米，酒水顺杯壁下流，斟完后，将瓶口提高3厘米，旋转45度，后抽走。
2，斟酒的顺序：一般的情况，按顺序斟酒：先宾后主，先女后男，先左后右。
3，斟酒的注意事项：A，瓶的酒越少，出口就越快，注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。
B，斟啤酒时，因泡沫多，倒时速度要放慢，将杯子倾斜，让酒水顺杯壁下流，凡冻过的酒水，可以杯斟。
C，酒水不可斟得太满，裂酒四分之三，红酒净饮三分之一，混饮二分之以—至三分之二。
啤酒的8分酒2分泡。
洋酒净饮可加2块冰块。
D，因操作失误打翻酒水，立即铺上纸巾或吧巾，将台面的水吸干。
二，工作服务技能及工作技能素质1，服务酒水A，完全掌握公司餐牌，了解酒水价格，各厨房出品的特征，需跟出什么样的辅助材料或餐具，包括怎样开酒。
B，开酒水：啤酒：用左手拿住啤酒罐，右手拉住拉环，倾斜45度，对住台的底部，拉起拉环即可，开罐时，切忌大力摇晃。
干红：左手托住瓶底，右手把锡纸打开，用开瓶器放在软目塞上，慢慢旋转到开瓶器的五分之四位置，旋转出来后用力向上一拔。
香摈：左手握瓶底，右手大拇指按住瓶盖，倾斜45度，两手轻摇3-5下再慢慢放松铁丝，瓶口朝没人的地方。
2，杯具配用：（1安士=-美式30ml=英式28.4ml）A，高杯（柯林斯杯）：容量11——13安士，出冻饮。
B，鸡尾酒杯：容量为3——5安士，出红粉佳人，青草蜢，干马天尼，威士忌酸。
C，洛杯（古典杯、威士忌杯）：容量6——8安士，出啤酒、威士忌（另加冰块）、鸡尾酒黑俄罗斯、渐入佳境（螺丝起子）。
D，立乔杯：容量1安士，出立乔甜酒（餐后甜酒：咖啡酒、君度、椰子酒等）、七色彩虹。
E，白兰地杯：容量5——8安士，出白兰地（轩尼诗，人头马）F，香槟杯：容量5——8安士出白葡萄酒。
餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水
斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
餐饮服务技能之斟酒
一 点酒水
二 取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流 下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米， 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于 瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不 要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可 以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒 水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位 置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将 结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒）， 部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在
《餐饮服务实训》之斟酒服务
《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务就是餐饮服务工作中比较频繁,无论就是中餐还就是西餐,在就餐服务中都就是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确得服务方法与相关得酒品知识,●准备(1)站在客人右边按先宾后主得次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2)斟倒前,左手拿一条干净得餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上得商标朝外显示给客人确认。
●斟酒(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1、5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶得倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手得餐巾将残留在瓶口得酒液拭去。
(一)酒水冰镇许多酒品得饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵得瓶装酒大都采用冰镇得方法来降温。
冰镇得方法有加冰块、加碎冰与冷冻等方有些酒品得饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用得方法:水烫、火烤、燃烧与冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注宾客点用得整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶得方法就是:①服务者站于主人得右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步得工作。
③如果没有得到客人得认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒就是否过期、变质,就是否就是客人所需要得那种酒,酒瓶有没有破裂。
二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
餐饮服务技能之斟酒培训课件
斟酒工具的准备
瓶口擦拭
使用专用的瓶口擦拭布擦拭瓶 口，确保瓶口干净整洁。
斟酒姿势
站立姿势要端正，双手握住斟酒瓶 ，瓶口保持水平，避免晃动。
托盘使用
如果需要使用托盘，将斟酒瓶放在 托盘上，保持稳定，方便客人取用 。
03
斟酒服务标准流程
接受点单
确认客人点单
服务员应礼貌地询问客人所点的 酒水，并确认其是否需要其他服
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不 宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二， 以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香 气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜 过冷或过热。
倒酒量
白兰地的倒酒量一般为杯子的三分之一，以 保持酒的口感和风味。
不同类型酒的斟酒技巧
红葡萄酒
准备
红葡萄酒在饮用前需要充分醒酒，一 般静置15-30分钟。
温度
红葡萄酒的最佳饮用温度为15-18摄 氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
红葡萄酒的倒酒量一般为杯子的三分 之二，以保持酒的口感和风味。
醒酒
将酒倒入醒酒器中，让酒充分与空气 接触，以释放酒香和柔化口感。
白葡萄酒
准备
务。
记录客人点单
服务员应将客人的点单详细记录 在订单上，包括酒水名称、数量
、规格等。
告知客人点单
服务员应向客人确认点单的准确 性，并告知其预计的上菜时间和
价格。
开瓶操作
准备开瓶工具
服务员应使用正确的开瓶工具，如开瓶器、酒钻 等，确保其干净、锋利。
餐厅服务技能斟酒课件
提醒注意事项
向客人提醒在餐厅就餐时注意 酒水的安全，避免类似情况再
次发生。
客人对酒水不满意的处理方式
了解原因
主动询问客人对酒水不满意的具体原因，如口感、品质或服务态度等。
协商解决
根据客人的反馈，与客人协商解决方案，如更换其他品种的酒水或提 供折扣等。
目录
• 斟酒服务概述 • 酒水知识 • 斟酒技巧与注意事项 • 特殊情况处理 • 案例分析与实践操作
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义与重要性
定义
斟酒服务是指在餐厅用餐过程中， 服务员为顾客提供酒水服务的行为。
重要性
斟酒服务是餐厅服务的重要组成 部分，它能够提升顾客的用餐体 验，增加顾客对餐厅的满意度和 忠诚度。
斟酒量的控制
适中
斟酒时应控制酒量适中，不宜过 多或过少，大约为杯子的三分之
二或二分之一。
观察
通过观察客人的饮酒习惯和需求， 适当调整斟酒量以满足客人的需 求。
留意剩余酒量
在斟酒过程中，应注意剩余酒量， 避免浪费或不足。
斟酒的时机与顺序
时机
在客人点单后，应及时为客人斟酒，不要让杯子 空着。
顺序
按照先宾后主、先女后男的顺序为客人斟酒，同 时留意其他人的杯中酒量，及时为他人斟酒。
地使用了英文交流，还根据客人的需求调整了酒水的温度和杯具，获得
了客人的高度赞扬。
02
成功案例二
某知名连锁餐厅的服务员小李，在客人点酒时主动推荐了适合搭配菜品
的一款红酒，并详细介绍了酒的特点和佐餐建议，使客人对餐厅的专业
性留下了深刻印象。
03
成功案例三
某高端餐厅的服务员在为客人提供斟酒服务时，注意到客人对酒杯的摆
六大技能之斟酒
感谢您的聆听
斟倒酒水
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斟酒标准要求 1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开 启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。 2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。 3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。 4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。 托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客 人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。 5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。 6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍 向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。 7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
斟倒酒水
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酒水服务图示：为完善服务员细节，可在桌单或专用单的背面画此图示，在 服务过程中便于操作。 2主人 干红 3第二主 宾 70°原 酒 4妙 士Leabharlann 1 主宾 干红8啤 酒
7啤 酒
5啤 酒
6白 酒
斟倒酒水
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1 “ ”意为服务操作顺序，从此处开始服务。 2 标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓）。 3 在图示上注明客人所喝酒水名称。 4 如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识。 如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐。 5 如有特殊习性或需求，也可在图示上标注。VIP客户用餐习性也可在图示上作记 录。 酒水服务图示法使用注意事项： 1 不可在此图示上任意给顾客起代号。
餐饮六大技能之斟酒
主讲：翟夕梅
六大技能分类
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托盘 摆台 上菜 分菜 斟倒酒水 餐巾折花
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（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，表示尊敬
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
三
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准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向 客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一 杯酒，供祝酒之用。
五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿
斟 酒
学习内容
• • • • • • • • 一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气 询问对象
应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要 托着酒，跟随主人身后，以便及时给 主人或其他客人续酒；在宴会进行过 程中，看台服务员要随时注意每位客 人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时， 应及时添满。
• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方， 瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提 高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均 匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用 餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上， 如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定 的位置摆放。
七、斟酒的顺序
• 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针 方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5 分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 • 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级 的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水 的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟， 服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当 客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上 的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变 质，要及时更换；小型宴会上一般不事先 斟酒水，待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然 后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同 时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕 餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左 绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向 客人示意。
二 取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。 • （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。 • （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。 • （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运， 即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次 顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧， 主人的酒水放在托盘里侧。
八、斟酒注意事项
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托 盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作， 所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右 开弓”。 • ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行， 在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换； 宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。 • ③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高， 过高会容易溅出杯外。 • ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。