茶学概论

本章复习思考题
• 8、茶树定型修剪开剪标准，修剪时期。 • 一般茶树达到2足龄，苗高30厘米以上，下 部茎粗超过0.3厘米，并有1~2个分枝时可进 行第一次修剪，主茎剪至离地面15~20厘米， 分枝不剪。 • 修剪时期以春茶前进行为宜。
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• 9、合理采摘的主要技术环节 • 合理采摘的主要技术环节是：按标准、及 时、分批、留叶采。
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• 2、中国的主要产茶省份有哪些 • 四大茶区中，产茶最多的有浙江、安徽、 湖南、台湾、四川、云南、福建、江西、 湖北等省。 • 江西省主要生产绿茶和红茶（工夫红茶）。 省内主要销售花茶和绿茶，也有少量红茶 和乌龙茶销售。
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• 3、目前全世界的茶园总面积、总产量大约是多少 • 据国际茶叶委员会统计，2009年底, 全世界茶园 总面积达290万公顷，世界茶叶总产量约为320万 吨。 • 4、世界上主要产茶国是哪些 • 印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、印尼、 日本、伊朗等。现在全世界共有五大洲的61个国 家产茶。
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• （4）衰老期：从茶树第一次台刈更新开始 到整个茶树死亡，为茶树的衰老期。管理 要点是：合理更新，加强肥培，延长每次 更新的间隔期，发挥增产能力。
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• 2、适宜茶树生长的土壤pH值 • 茶树是喜酸植物，只有在酸性土壤上才能 正常生长。较适宜种茶的土壤pH4.0-6.5； 最适pH4.5-5.5。在中性土壤中茶树生长不 良，甚至不中国的六大基本茶类 绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶、红茶 18、茶叶分类的主要依据是什么？ 茶叶理想分类的方法必须具备两个条件： 一是表明茶叶品质的系统性；二是表明制 法的系统性。
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• 19、绿茶有哪些主要产品？其品质特征如 何？ • 绿茶：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、 蒸青绿茶。 • 绿茶类的共同品质特征是“清汤绿叶”， 切忌“红梗红叶”。
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• 20、红茶有哪些主要产品？其品质特征如 何？ • 红茶：工夫红茶、红碎茶（叶、碎、片、 末）、小种红茶（正山小种、烟小种）。 • 红茶类的共同品质特征是“红汤红叶”、 “香味甜醇”。
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• 21、乌龙茶有哪些主要产品？其品质特征 如何？ • 乌龙茶：闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍、 肉桂等）；闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄 金桂等）；广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水 仙等）；台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌 龙等）。 • 乌龙茶类的共同品质特征是“绿叶红镶边” 或“三红七绿”。
第三章茶叶基本知识
• • • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 茶树的基本特性 茶树栽培 茶叶采摘 茶叶加工 茶叶分类 茶叶的选购与保存
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• 1、茶树的一生可划分为哪几个时期，各时 期的栽培管理要点 • 茶树的一生从种子萌发开始，到树体老死 为止，可以分为四个生物学年龄时期，即 幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。 • （1）幼苗期：从种子萌发、幼苗出土到第 一次生长结束形成驻芽为止。栽培上要进 行选种与浸种催芽；合理密植，铺草灌溉， 抗旱保苗，力争全苗壮苗。
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• 12、绿茶加工的关键工序是什么？应该如 何掌握？ • 绿茶加工工艺流程为：鲜叶——杀青—— 揉捻——干燥。杀青是绿茶加工的关键性 工序。杀青主要应掌握以下3条技术原则： • （1）高温杀青，先高后低； • （2）抛闷结合，多抛少闷； • （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。 • 杀青应“杀匀杀透”，做到“老而不焦， 嫩而不生“。
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• 15、乌龙茶加工的关键工序是什么？ • 乌龙茶的初制工艺为：鲜叶——萎凋—— 做青——炒青——揉捻——干燥。 • 做青是乌龙茶加工的关键性工序。 • 通过做青破坏叶缘细胞组织，使在局部范 围内进行多酚类的酶促氧化，同时继续蒸 发掉部分水分。
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• 16、引起茶叶品质劣变的主要因素是什么？ 应该如何加以防范？ • 主要因素包括：温度、湿度、氧气和光线。 • 贮藏茶叶的要诀是：低温、干燥、去氧、 避光和防止异味。
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• （2）幼年期：从幼苗第一次生长停止开始， 到茶树第一次开花结实为止。管理要点： 一是及时定型修剪；二是合理采茶，采养 结合；三是加强肥培。
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• （3）成年期：从茶树第一次开花结实到第 一次树冠台刈更新，为成年期。管理重点 是适时修剪，加强肥培，合理采摘，及时 防治病虫害，以达到尽量延长这一时期年 限。
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• 4为什么说中国是茶的故乡？ • 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的 国家。在我国古代文献中称颂茶树为“南 方之嘉木”。古代史料中茶的名称很多， “茶”字的形、音、义也是由中国确定的。 茶字的演变与确定，也从一个侧面告诉人 们，茶的祖国是中国。茶已成为世界各国 人民的共同的称谓。
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• 5、茶叶在国内的传播途径 • 茶树在国内的传播与当时的政治、经济、 交通、自然条件等各种因素密切相关。从 生物学的观点看，物种一般是顺着江河的 流向而扩展、传播的。即从云南——四 川——陕西——河南——安徽——湖北— —江西——湖南——浙江——福建——广 东——广西——海南等地。此外,通过茶马 古道传播至西藏等边缘地区。
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• 11、茶叶加工的基本原理 • 茶叶加工，根据初制加工工艺的差异，可 以加工出各具独特品质特征的绿茶、红茶、 乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类。 虽然不同加工工艺能生产出不同的茶类， 但它们还是具有基本相同的工艺原理。这 就是（1）去水；（2）酶的抑制与促进； （3）叶组织细胞的破碎
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• 3、从哪些方面可以证明中国是茶树的原产 地？ • 茶树原产于中国的云贵高原，其主要依据 如下： • （1）云贵高原是山茶科植物的分布中心 • （2）云贵高原发现大量野生大茶树 • （3）云贵高原野生茶树的生化特性属于原 始类型
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• （4）云贵高原发现茶籽化石 • （5）茶树学名及一些国家对茶的称呼都与 中国有关 • （6）迄今考古发现的最早茶具在中国 • 上述六方面的事实证明，中国是茶树的原 产地，同时也是茶文化的发祥地。
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• 10、依茶类不同的采摘标准 • 细嫩采：为名优绿茶的采摘标准，采幼嫩 的一芽一叶或一芽二叶初展。 • 适中采：大宗红绿茶的采摘标准，采一芽 二、三叶，兼采幼嫩的对夹叶。 • 成熟采：乌龙茶的采摘标准，以采摘成熟 的一芽二、三叶，大都为对夹叶。 • 粗老采：黑茶的采摘，一般是将整个成熟 的新梢（一芽四、五叶）全部割下来。
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• （1）感官鉴别：首先可以从茶叶的香气来 判断。凡是有明显的茶叶香气的，如清香、 栗香、茶香，即为真茶；而具有腥杂气或 其他异味的疑为假茶。其次可从茶叶色泽 来判断，真茶有固定色泽，或翠绿或青褐， 那是茶的本色；若颜色杂乱不协调，有失 真的色相者，可疑为假茶。
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• 影响茶叶品质最主要的生化成份是茶多酚 和氨基酸的含量，以及两者的比例。茶叶 中茶多酚含量高，制红茶品质好，氨基酸 含量高的，制绿茶品质好；酚氨比大的适 制红茶，酚氨比小的适制绿茶；而酚氨比 居中的，往往适于红、绿茶兼制。
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• 7、茶树的种植方式 • 茶园种植方式有常规种植方式和双条植种 植方式两种。 • 常规种植方式：行距150厘米，丛距33厘米， 每公顷20000丛，每丛2-3株。 • 双条植种植方式：大行距150厘米，小行距 30-40厘米，丛距33厘米，每丛2-3株。 • 对15度以上的的坡地需要修筑水平梯田。
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• 13、揉捻过程中加压的规律 • 揉捻叶加压的过程要先轻后重，轻重交替， 最后不加压。
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• 14、红茶加工的关键工序是什么？应该如 何掌握？ • 工夫红茶的初制工艺为：鲜叶——萎凋— —揉捻——发酵——干燥。 • 发酵是红茶加工的关键性工序。在发酵过 程中，必须使揉捻叶处在一个比较适宜的 环境条件下（气温25℃左右；空气相对湿 度90%以上；供氧充分），让发酵作用比较 完全并可以充分进行。
《茶学概论》复习
第一章 茶的起源与传播
• • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 茶学范畴及其发展 茶的起源 陆羽及其《茶经》 茶的传播
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• 1、茶树起源与什么地方？ • 茶树原产于中国，中国的云贵高原是茶树 分布中心。 • 2、有关茶的最早文字记载出于何处？ • 古书《神农本草经》中载有：神农尝百草， 日遇七十二毒，得荼而解之。”这是迄今 发现关于茶的最早文字记载。也就是说， 在公元前的神农时代人们就发现茶具有解 毒的功效，并加以利用。
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• 6、世界上第一部茶叶专著及其作者？ • 世界上第一部茶学专著《茶经》，是由我 国唐代学者陆羽于公元8世纪撰写的。《茶 经》问世，标志着茶知识系统化的开始， 从此茶学学科的雏形已经形成。
第二章茶产业概况
• 第一节 国内茶叶产销概况 • 第二节 世界茶叶贸易情况
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• 1、中国分为哪几大茶区 • 从地域气候、产茶种类、茶树品种等因素 可以把中国的茶叶产地划分为四大茶区， 它们是江南茶区、江北茶区、华南茶区和 西南茶区。
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• 22、茶叶审评内容 • 茶叶品质审评主要进行感官评审，分干评 和湿评。 • 干评主要评看干茶外形的条形、色泽、净 度与嫩度。 • 湿评是通过冲泡后评看茶叶的香气、汤色、 滋味和叶底。
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• 23、何谓假茶？如何鉴别真茶与假茶？ • 所谓假茶，就是用类似茶树叶片和嫩芽的 其他植物的芽叶，按茶叶的加工工艺进行 加工，做成形似茶叶并冒充茶叶销售的物 品。 • 鉴别真假茶，主要可以通过感官鉴别和化 学分析鉴别。
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• 5、茶叶产量的构成因子 • 茶叶产量的构成因子是芽数与芽重，即在 一定时间内单位茶园面积上采下的芽叶数 与芽叶平均重的乘积。要获得高产，必须 芽叶数量多，而且芽叶重。