大豆赤变及储藏

大豆储藏技术概述：大豆是一种蛋白质含量（约40%）和脂肪含量（约20%）都很高的种子,具有很高的经济价值,既是重要的粮食作物,又是重要的食用油原料。

我国人民膳食大豆及其制品具有几千年的悠久历史,大豆营养价值高,是我国人民膳食蛋白质的重要来源。

随着我国饲料工业的发展，大豆副产品（如豆饼、豆粕）也是饲料的重要原料。

我国是种植大豆的起源地。

早在公元前2－3 千年前已有大豆的文献记载。

在古代称大豆为“菽”，它与稻、麦等作物并列“五谷”之一。

在我国东北、西北及长江流域都曾发现野生大豆。

从我国各省的大豆分布情况，播种面积最大的是黑龙江，其次是河南、山东、吉林、辽宁、内蒙古等省、自治区。

从总产量看，以黑龙江省为最高，而且品质优良。

储藏特性名称：1）易吸湿大豆含有较多的蛋白质（40％左右）和脂肪（18-20％）。

蛋白质属亲水胶体，在高湿条件下吸湿能力极强，加之大豆的珠孔（又称发芽孔）较大，所以吸附和解吸能力均大。

因此，储藏大豆要特别注意防潮，否则大豆吸湿胀大，籽粒发软，易引起霉变。

2）大豆的平衡水分大豆的平衡水分与玉米、小麦比较，在相对湿度为70％以下时，大豆吸湿性小于玉米和小麦，但在相对湿度90％时，大豆的平衡水分则大于玉米和小麦。

3）不耐高温大豆不耐高温。

高温日晒大豆易引起爆腰，且怕水浸。

所以晾晒大豆应尽量避开高温和雨季，东北地区晾晒大豆的表面辐射温度最高不超过15C。

烘干大豆如温度过高，极易引起焦斑和裂皮，豆粒失去光泽，同时造成蛋白质变性，豆油酸价增高，因此，烘干大豆温度应低于粮食烘干温度。

大豆储藏温度对大豆品质的变化速率影响很大，温度愈高，大豆品质下降愈快。

4）易降低发芽率正常水分的大豆（12.5%）,在25C下就难以保持发芽力，储藏3个月后，其发芽率由85%降低到41%，大豆水分越大，温度越高，其发芽率丧失越快。

5 ）易浸油赤大豆储藏时间较长，经过高温季节的大豆都有可能出现浸油赤变。

大豆浸油赤变后，其发芽率和出油率都大大降低，工艺、食用品质也明显变劣。

6）抗虫蚀大豆籽粒表面光滑，种皮组织较坚硬，其组成成分中含有较多的纤维素和蜡质，因而大豆对虫害的抵抗能力较强，不易受害虫侵蚀。

7）大豆储藏安全水大豆中脂肪含量约20%，由于脂肪是一种疏水物质，因此大豆中的水分都集中在非脂肪亲水物质部分，这样就使非脂肪亲水物质中的水分含量远高于整粒大豆的含水量，如大豆脂肪含量为20%，水分含量为13%，而其亲水物质部分的含水量则达16%以上，而这一水分在适宜温度下微生物即可生长、繁殖，导致发热霉变，因此，大豆储藏的安全水分比谷类储藏的安全水分要低得多。

含油量越高，安全水分标准越低。

大豆水分在12.5%以内一般为安全，12.5-13.5%为半安全，1 3 . 5%以上为不安全。

当温度在25C，水分为13.8%的大豆，储藏3个月后就发生霉粒。

大豆安全储藏期限与大豆水分，储藏温度有密切关系，水分越高，温度越高安全储藏时间越短。

各地应根据当地气候条件分别制定大豆安全储藏水分标准。

储藏品质变化：1 ）大豆的赤变大豆赤变是大豆储藏中常见的一种不良变化。

大豆水分超过13%，经过高温季节，当大豆温度超过25C，大豆储藏一段时间后就可能出现两子叶靠脐部位的色泽变红（俗称红眼”,之后子叶红色加深并扩大，称“赤变”，子叶呈现腊状透明，称“浸油”。

大豆出现上述现象，主要是在高温作用下，大豆中蛋白质发生变性凝固，破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪呈现游离状态渗出而发生浸油，脂肪中的色素物质逐渐沉积而引起子叶变红。

赤变的发展过程，首先是大豆种皮光泽减退，种皮与子叶呈斑状粘连，进而发展到脱皮现象；子叶内开始时出现红色斑点，逐渐扩大；颜色由原来的淡黄色发展为深黄，红色或红褐色。

大豆赤变、浸油可以不伴随吸湿生霉而单独出现，而吸湿生霉的大豆往往都会出现赤变浸油。

大豆赤变、浸油后，加工出油率降低，豆油色泽加深；加工制作豆制品有酸败味，制作豆浆颜色发红，出浆率低，大大降低了大豆的使用价值。

所以当大豆储藏过程发现有赤变早期现象时，就应及时处理（如采取通风降温降水），避免损失。

2）大豆的霉变、发热大豆储藏过程中，在大豆水分超过13%，储藏温湿度较高时，由于微生物的作用，导致大豆发热、霉变。

大豆发热霉变过程如下：大豆霉变开始时，首先是豆粒变软，体积膨大，豆堆潮润，温度在2－3 天内很快升高，豆粒色泽变暗，渐呈粉红色，由外层向里浸润，在脐部周围色泽变红，呈现“红眼”。

子叶浸油，种皮逐渐长出白毛，绿毛。

随后子叶呈褐色，产生腥味并结块成团，直至严重发热，丧失使用价值。

在大豆储藏时要严格控制大豆水分，储藏过程要加强温湿度检查、管理、发现粮温升高，及时分析并采取处理措施，防止发热、霉变。

3）大豆在储藏期间的品质变化大豆中富含蛋白质和脂肪，其主要用途一是制作豆腐等豆制品，二是发豆芽，三是加工制油，因此评价大豆品质及其在储藏过程中的变化，应围绕其实际使用价值来确定品质指标，即制作豆腐得率、豆腐质量、发芽、出油率及油品质量。

国内贸易部成都粮食储藏研究所研究得出：大豆氮（蛋白质）溶解指数，发芽率，大豆提取油中酸价以及大豆脂溶性磷指数，总酸度，大豆浸泡水中干物质含量等指标与大豆制豆腐得率，豆腐质量，发芽及加工制油的出油率和油品质量都有非常密切的相关关系，可以作为评价大豆品质的定量指标。

大豆氮溶解指数愈高，豆腐得率愈高，豆腐质量愈好；大豆提取油中酸价愈低，大豆出油率愈高，油品质量愈好。

大豆在储藏过程中，随着储藏时间的延长，其氮溶解指数降低，发芽率降低，大豆提取油酸价增高，总酸度增高，脂溶性磷指数降低，浸泡水中干物质增大。

储藏温度越高，以上指标降低（或增高）越快。

不同地区、不同品种的大豆，由于其成分和原始品质不同，在储藏中的变化速率有所不同，但其变化规律是一致的，如河南、广西的大豆其储藏品质变化速率低于东北大豆。

研究提出：采用氮溶解指数,大豆提取油酸价作为大豆储藏品质控制指标。

氮溶解指数在70%以上,大豆提取油酸价在4KOHmg/g 油以下, 可以继续储存,不符合以上规定则不宜继续储存。

另外,当脂溶性磷指数在10%以下,或总酸度在300KOHmg/100gds 以上或大豆浸泡水干物质含量在0.04g/g.d.s 以上时, 也应不再继续储存。

大豆发芽率低则不宜用于发芽作蔬菜，但由于发芽率是储藏大豆品质变化最敏感的指标，其降低速率很快，尽管发芽率降低意味着其生理品质发生变化，也在一定程度上表示其食用品质开始起变化，但并不意味着大豆食用品质已经劣变，所以发芽率不能单独作为衡量大豆品质变化的指标。

安全水分大豆在20C下储藏，一般可安全储藏（指大豆品质没有显著变化）二年以上；在25 C下储藏，可安全储藏一年半左右；在30 C下储藏，可安全储藏8-10个月；在35 C 下储藏4-8 个月，大豆品质显著下降。

表明了储藏温度是影响大豆品质的最主要因素。

总之，不同地区在不同储藏方式不同储藏条件下储藏大豆，其储藏期限应根据大豆储藏品质控制指标的检验结果进行确定，符合以上品质指标的可继续储存，否则应及时推陈储新，避免大豆品质下降，影响其使用价值造成损失。

储藏技术： 1 ）大豆的干燥降水大豆的干燥降水，主要是通过铺地晾晒的办法。

特别是北方大豆降水，因收获较晚，秋季晾晒降水已不可能，只能依靠春季晾晒和采取其他方法降水。

（1 ）晾晒降水晾晒大豆可在每年春季的二月末三月初铺地，四月十日前结束，防止因晾晒晚，气温高而引起大豆爆腰。

晒大豆要求粮面辐射温度不超过15C为宜。

晾晒大豆怕雨浸，因此，一定要在雨季前晾晒。

晾晒大豆铺晒的厚度，以6-9 厘米为宜。

每场铺晒厚度，可根据铺晒时间确定，一般规律是：早期晒，温度低，风速小，不宜过厚；后期晒，气温升高，风速变大，可适当加厚。

晾晒大豆的技术操作。

晾晒大豆每天应趟翻四到六次，早期次数宜少，后期次数宜多。

光照强，风力小时向阳打垄；风力大，光照差时顺风打垄。

每隔一定时间串趟移位，防止夹生。

晾晒大豆应在水泥晒台或土场经用麻袋片等物铺垫后再铺粮。

晒后大豆应过筛清理，同时起到降温作用，待粮温降至与气温相同时入仓储藏。

（2）大豆码风垛自然干燥新收大豆如水分在18％以内或经晾晒，水分低于18％时，均可利用春季气候干燥和风大的气候条件码风垛进行自然干燥。

大豆码风垛自然干燥的方法和技术操作，可采用玉米码风垛自然干燥的方法和技术操作进行。

（3）机械烘干在烘干大豆时应根据水分高低采取适宜温度和受热时间，通常烘干机出口的豆温应低于40 C,以保持大豆的品质。

如烘干时豆温达到50C以上就会引起蛋白质变性。

烘干降水后的大豆，应充分冷却降温后方可入仓储存。

（4）仓内通风降水将大豆散装于安装有通风地槽或通风管道等通风设施的仓房，选择在大气温湿度符合干燥要求的时机进行通风，利用平衡水分原理，达到干燥大豆的目的。

2）大豆的常规储藏（1）严格掌握入库大豆质量入库的大豆要求达到“干、饱、净”，严格控制储藏大豆的水分低于当地安全储藏水分，清除杂质，提高入库大豆质量。

坚持做到“五分开”储存，即按大豆的种类、等级、（质量好次）干湿、新陈及有虫无虫分开储存。

（2）通风降温散湿新入仓大豆因后熟作用，生理活动较旺盛，粮堆内部湿热容易积集，特别是秋冬之交，春夏之交容易产生结露或局部水分增加现象，因此要采取措施防止造成霉变发热。

主要措施有：A.打开仓房门窗通风。

大豆在储藏期间，要适时选择气温低，相对湿度小的时间打开仓房门窗进行通风，散发湿热。

B•如发现粮堆局部水分增加或局部发热现象，采用单管通风机进行局部通风散湿热，效果及佳。

（3）低温密闭储藏低温密闭储藏的方法：第一是准备好仓房。

要求仓库通风、密闭性能好，并准备好压盖物。

压盖物是用麻袋装稻壳（每袋只装半袋）。

第二是冷冻降温趁冷入仓。

将大豆温度降到15 C 以下。

已入仓的大豆可在秋冬季节，即在9-1 0月份至次年1-2月份利用夜间干冷的空气，分阶段进行通风降温，使大豆温度分阶段降温至15C左右。

第三是压盖密闭。

用准备好的压盖物进行压盖。

压盖时，将装稻壳的麻袋、平整压盖，要袋袋紧靠不留空隙，将整堆粮面密闭，但当季节变换，外温低于粮温时，及时撤除压盖物。

第四是门窗密闭。

在气候转暖前，要把门窗封闭，门内加挂厚帘，检查粮情必须进仓时，要选择早晚阴凉时进仓。

检查粮温最好使用电子检温技术在仓外检温。

第五是在夏季的晚上（阴雨天除外），要打开门窗通风。

3）高水分大豆越冬储藏（1）新收大豆的堆存水分划分北方大豆属于晚秋作物，大多在进入10 月份才能收获，因收获较晚，气温较低，收购入库的大豆水分均在15-18％左右，最高可达20-26％。

为保证收购入库的大豆安全保管和便于春季晾晒，必须对新收大豆的堆放水分进行划分。

一般新收入库大豆堆放水分划分为：13％、13.1-14％、14.1-15％、15.1-17％、17.1-18％、18.1 ％以上，以上不同水分大豆应分别单独堆放。