食品安全管理员培训课件

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食物中毒发病特点：
食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。
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按致病原因分） 食物中毒分类（按致病原因分）
能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四 类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中 毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。
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细菌性食物中毒
吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 引起的食物中毒。 • 主要食品： 主要食品： 动物性食品，如肉， 奶和蛋; 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕， 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。 酵食品等。
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（二）学校食堂超负荷运行
学校扩招 食品从业人员流动性大，招工困难 后勤社会化，食堂层层承包
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（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下， 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
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沙门氏菌食物中毒
主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 购买“放心肉” 安全肉” 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 生熟食品要分开，防止交叉污染。 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 蛋类、肉类食品要加热熟透。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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葡萄球菌食物中毒
原因： 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋， 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 凉粉、凉糕、剩饭； 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 预防措施： 食品从业人员卫生； 1) 食品从业人员卫生； 低温、通风处保存食物，常温下< 小时； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
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校园日常食品安全管理及其要求
食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现 场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水 产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证， 凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存 的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠
杀灭细菌及破坏毒素
中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热； 预防措施：食前彻底加热；
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有毒动植物引起的食物中毒
在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质， 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质， 贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒
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食物中毒
食物中毒
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感 凡是通过摄食而进入人体的病原体，
染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒 食源性疾病 性疾病就是我们常说的食物中毒。 性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 摄入了含有生物性、
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生豆浆引起食物中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制 剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性， 酶的正常活性，并对胃肠有刺激 作用。 作用。高温可使该胰蛋白酶抑制 剂灭活。 剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城 １９日 年 市部分小学生及教师饮用豆奶引 发食物中毒，其中涉及２５５６ 发食物中毒，其中涉及２５５６ 名小学生（中毒人数达292人）， 名小学生（中毒人数达 人 豆奶食物中毒的原因是， 豆奶食物中毒的原因是，活性豆 粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养 因子未彻底灭活。 因子未彻底灭活。 预防措施： 预防措施： 1. 文火维持煮沸5分钟； 文火维持煮沸5分钟；
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发芽的马铃薯
毒素： 毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 预防措施： 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方 ）土豆应贮存在低温、通风、 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； ）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 ）发芽很少的土豆， 组织，浸泡 分钟 煮透去汤再食用； 分钟， 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
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四季豆引起食物中毒
“四季豆”中含有一种叫红细胞凝 四季豆”中含有一种叫红细胞凝 集素的物质 的物质， 集素的物质，对人胃肠道有强烈的 刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时， 刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时， 红细胞凝集素也未灭活， 红细胞凝集素也未灭活，进食后即 出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 出现以胃肠道症状为主的中毒表现。
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亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后， 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能， 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织 缺氧，出现青紫而中毒。 缺氧，出现青紫而中毒。 2004年 2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起 29日 168人亚硝酸盐食物中毒的事件 168人亚硝酸盐食物中毒的事件。 人亚硝酸盐食物中毒的事件。
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瘦肉精
——盐酸克伦特罗
猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成， 蛋白质合成，加速脂肪的转化和 分解，提高了猪肉的瘦肉率， 分解，提高了猪肉的瘦肉率，因 此称为瘦肉精。 此称为瘦肉精。不法养殖者违禁 使用是造成此类食物中毒有主因。 使用是造成此类食物中毒有主因。 2001年1月， 浙江省杭州市 年 月 60多人到医院就诊， 症状为心慌、 多人到医院就诊， 多人到医院就诊 症状为心慌、 心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” 原因是食用了含有“ 瘦肉精” 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。
学校食品安全管理 及食物中毒预防
陈 勇 阜宁县食品药品监督管理局
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小， 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 卫生条件差 基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 流程布局不合理 消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、 防蝇、防鼠、防尘设施不全
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1个细菌 个细菌 10个小时后 个小时后
夏天， 夏天，煮沸 的肉汤很快 就会腐败变 质。
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控制细菌繁殖和产生毒素
细菌繁殖：温度20～ 水分、营养； 细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 20 预防措施： 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖； 10%控制部分细菌繁殖 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；
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校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉 污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀 具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不 得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加 工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达 到70℃以上。
校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
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手指甲的长度与细菌数
指甲长 0.02ｇ(约 0.03ｇ(约 0.05ｇ(约 0.08ｇ(约 0.5ｍｍ) 1.5ｍｍ) 2ｍｍ) 3.0ｍｍ) 细菌数 4,200 个 53,000个 630,000个 3,400,000个 比率 1 倍 13倍 150倍 810倍
2011-10-17 28 Nhomakorabea化学性食物中毒
有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重， 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高； 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点
引起化学性食物中毒常见化学物
亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醇 假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 吊白块 福尔马林” 甲醛
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副溶血弧菌食物中毒
食物： 食物： 海产品, 盐渍食品； 海产品 盐渍食品； 预防措施： 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹 贝烧熟, 煮透， 分钟。 鱼、虾、蟹、贝烧熟 煮透，100℃并持续 分钟。 ℃并持续30分钟 烹调用具严格生熟分开; 烹调用具严格生熟分开 海产品低温储存； 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡 分钟 或在沸水中飘烫数分钟； 或在沸水中飘烫数分钟；